중국은 1000만㎡가 넘는 광활한 영토, 공식적으로 집계된 인구만 13억 명이 넘는 국가다. 땅이 넓은 만큼 중국은 다양한 풍토와 지형을 가지고 있다. 황허문명을 꽃피운 중국 동부는 평지와 저지대로 이뤄진 반면, 서부는 빽빽한 고산 지대로 이뤄져 있다.

또한, 하와이를 연상케 하는 하이난 같은 열대기후지방부터 영하 30도에 육박하는 하얼빈 같은 냉대 기후지방까지 한 국가 안에 다양한 기후환경 역시 존재한다.
중국은 이렇듯 다양한 환경만큼 다양한 음식문화를 가지고 있다.

다양한 배경으로 진보해온 중국요리 문화
중국의 음식문화는 여러 사회문화적 요인에 의해 진보해왔다. 이러한 요인 중에 하나가 부족한 식량문제다. 중국은 언뜻 보면 광활한 토지와 자원을 가진 풍족한 국가로 보이지만, 중국 역사 내내 이 엄청난 자원은 빠른 속도로 증가해온 중국 인구를 감당하기에는 항상 부족했다. 그렇기에 중국의 음식문화는 한정된 자원으로 넘쳐나는 인구를 감당하기 위해 끊임없이 발전해 왔다. 여러 식재료 중에서 육류는 가장 수요와 공급이 맞지 않는 재료였다. 그 결과, 지금의 중국요리는 고기를 적게 사용하고 대신, 상대적으로 생산량이 많은 쌀이나 밀을 이용한 밥과 면류로 채우는 형태가 됐다. 자원문제는 중국의 조리법에도 영향을 줬는데, 대표적인 예로는 요리에 사용되는 연료를 아끼기 위해서 중국요리 특유의 빠르게 볶는 조리법이 자주 쓰이게 된 것을 들 수 있다.

사상과 종교가 중국요리에 미친 영향
유교나 도교 같은 중국의 여러 사상과 종교들은 문화적으로 중국요리에 많은 영향을 끼쳤고 특히 중국요리 철학에 큰 부분을 차지하고 있다. 유교에서 음식은 삶의 즐거움이라는 측면에서 매우 중요했다. 음식이 없는 친목활동이나 행사는 불완전하고 올바르지 못하다고 인식됐던 것. 중국문화의 식사법이나 식사예절은 유교의 영향을 받아 많은 부분이 춘추전국시대에 확립됐다. 예를 들어, 중국요리를 보면 항상 먹기 좋은 크기로 요리들이 잘려 나오는 것을 볼 수 있는데, 이는 식탁에서 칼을 쓰면 안 된다는 식사예절 때문이다. 유교에서 음식은 사람들 상호간의 조화와 친목을 가져다주는 수단으로 이용됐고, 이런 유교적인 관점은 중국전통문화에서 요리와 음식의 영향력이 강화되는 밑거름이 됐다.

유교가 음식이 주는 즐거움과 이를 통해 형성되는 관계에 주목했다면, 도교는 음식의 영양적인 측면을 주목한다. 도교에서 가장 중요한 것은 건강과 장수 그리고 불로장생이다. 도교는 중국요리문화에서 위생과 영양 부분에 큰 영향을 끼쳤다. 도교의 영향으로 중국요리는 단지 맛을 넘어서 먹는 사람의 건강과 장수를 생각하는 단계로 발전했다. 도교는 재료와 요리법이 주는 정신적, 신체적 영향에 집중했다. 도교의 영향으로 중국음식은 약재, 식물 위주의 저칼로리 음식으로 변모했다.

지역에 따른 중국요리
중국요리는 지역에 따라 여덟 종류로 나눌 수 있는데, 각각 지리적, 역사적, 기술적으로 고유의 특색을 지니고 있다. 산동요리는 중국 동해안 지방의 산동지방의 요리로 그 역사가 춘추전국시대(B.C 770 ~ B.C 221년)까지 거슬러 올라간다. 산동요리는 크게 자오둥과 지난, 두 가지 스타일이 있다. 자오둥 요리는 해산물을 많이 쓰는 것으로 유명하고, 지난요리는 식사로 스프가 나오는 것이 특징이다. 산동요리는 볶은 새우 같은 소금 간을 한 다양한 해산물요리가 큰 특징이다. 산동지방에서 많이 나는 옥수수, 땅콩, 마늘, 샬롯 등이 주재료로 쓰인다. 특이한 점은 산동요리는 다른 요리들에 비해 채소를 많이 사용하지 않는다. 또한, 밥보다는 빵이 주식이다. 산동요리가 유명한 이유 중에 하나는 산동요리만의 특별한 식초 때문이다. 필자가 가장 좋아하는 음식 역시 산동 요리 중 하나인 베이징 덕(페킹 덕)이다. 중국에서 ‘베이징 카오야’라고 불리는 이 음식은 특이한 오리 사육법과 조리법으로 유명하다. 베이징 덕은 1971년 헨리 키신저가 중국을 방문했을 때 저우언라이가 대접한 음식으로 대중들에게 알려지면서 중국을 대표하는 음식으로 자리 잡았다. 지금은 베이징 덕이 많이 알려지고 원조로 알려진 전취 덕이 프랜차이즈로 변모해서 대중적인 음식이 됐지만, 과거에는 황제들만이 먹는 특식이었다.

광둥요리의 문화와 특징
광둥요리는 중국 남부의 광둥 지방에서 유래한 요리문화다. 광둥요리는 가장 잘 알려진 중국요리라고 할 수 있다. 광둥지방의 가장 큰 도시 중에 하나인 광저우는 항구도시기 때문에 다양한 재료들을 구할 수 있었다. 또한, 열대기후지방인 만큼 다른 지방에 비해 다양한 과일, 채소, 육류를 구하기 쉬웠다. 이러한 지리적 특징으로 인해 광둥요리는 다양하고 귀한 식재료들이 많이 쓰인다. 광둥요리는 향신료의 양과 조리법에 섬세하게 신경 쓴다는 점이 특징이다. 광둥요리는 간장이나 생강을 기본 바탕으로 다양한 향신료들이 쓰인다. 대표적인 광둥요리의 소스로는 해선장, 굴 소스, 플럼 소스, 탕수소스 등이 있다. 광둥요리는 신선한 재료만큼 보존식품류도 많이 사용한다. 건조 보관된 식품은 항상 재수화해서 사용하는 경우가 많다. 대표적인 발효 요리로 취두부와 피딴(절여서 삭힌 오리 알)이 있다.

광둥요리의 꽃은 찐 요리들이라고 할 수 있다. 찐 요리들은 재료이 신선함이 중요하기에 매우 비싸고 귀한 요리다. 찐 요리에는 마늘이나 향신료를 많이 넣지 않는다. 우리가 아는 요리들 중에는 불도장, 상어 꼬리 찜, 샥스핀, 해삼 제비둥지 스프가 있다. 이 음식들은 모두 재료의 공급에 비해 찾는 사람이 많아서 고급 요리로 알려져 있다. 그나마 저렴한 요리로는 완탕, 춘권, 탕수육 등이 있다.

광둥요리는 특이한 식재료로 유명하다. 대표적인 예로는 뱀은 가을 산란기에 가장 맛있고 살이 오른 적기라고 알려져 있다. 광둥요리 중 하나인 ‘용호두’는 코브라, 크레이트, 쥐잡이뱀, 고양이, 암탉살코기가 주재료로 쓰인다. 이외에도 광둥요리에는 생쥐나 원숭이골 같은 특이한 식재료들이 존재한다. 중국요리에 대한 가장 큰 편견이 이런 독특하고 기이한 식재료들이 중국 전역에서 쓰일 거라는 것이지만, 사실 이런 식재료들은 한정된 지역에서만 쓰이며, 대부분의 요리문화에서는 사용하지 않을 뿐만 아니라, 간혹 혐오스럽게 여기지기도 한다.

장쑤요리의 문화와 특징
장쑤요리는 화이강과 양쯔강 하류의 기반을 둔 요리문화다. 이 지역은 삼국지에서 등장하는 오나라 지방으로 예전부터 풍족한 어류와 비옥한 농토로 유명한 곳이다. 장쑤요리는 산둥, 사천, 광둥요리와 함께 중국 8대 요리 중에서도 네 손가락 안에 꼽는 훌륭한 음식문화를 가지고 있다. 자르는 기술을 특히 중시하는 장쑤요리는 주로 찜이나 탕류의 요리가 많아 재료의 본연의 맛이 강하다. 찻잎, 죽순, 버섯, 배 등이 살아있는 해산물과 같이 곁들여서 나온다는 점이 특이하다. 소스나 향신료는 소금이나 설탕같이 무난하고 크게 강하지 않는 것들을 주로 사용한다. 매운 맛으로 유명한 사천요리와는 다르게 장쑤요리는 단 맛이 강하다. 가장 유명한 장쑤요리로는 버섯을 넣은 닭고기 스프요리가 있다.

미셸과 함께하는 중국 Part 2는 <호텔앤레스토랑> 3월호에 이어집니다.

미셸 이경란
MPS 스마트쿠키 연구소 대표
Univ. of Massachusetts에서 호텔 경영학을 전공했으며, 오랫동안 제과 분야에서 일해 왔다. 대한민국 최초 쿠키아티스트이자 음식문화평론가로서 활동 중이며 현재 MPS 스마트쿠키 연구소를 운영하고 있다.