영어권 문화에서 무엇인가 밋밋하고 지루하다면, 그것을 ‘바닐라’라고 부른다. 대부분의 사람에게 아이스크림에 대한 첫 번째 기억은 ‘바닐라’였을 것이고 이는 지금도 그럴 것이다. 우리는 바닐라를 약간은 따분하고 그다지 흥미롭지 못한 ‘기본’의 맛으로 치부하고 있다. 바닐라는 우리가 당연시하는 맛인 만큼, 아이스크림이나 요거트부터 청량음료나 커피까지 수많은 음식에 들어가 있다. 바닐라는 음식만의 전유물이 아니다.

향수나 비누에서도 그 향을 찾아볼 수 있다. 이렇게 우리 삶의 여러 부분에 스며들어 있는데, 과연 우리는 바닐라에 대해 얼마나 아는지 필자는 묻고 싶다. 바닐라가 사실은 2만 5000종 중에 먹을 수 있는 외국 ‘난초’라는 것을 독자들은 알고 있는가?

바닐라의 비밀

바닐라의 원산지인 멕시코에서 무려 300여 년 동안 잘 감춰진 비밀이었다. 바닐라의 이야기는 15세기 멕시코 산악지방에서 시작한다. 이곳의 토토나카(Totonac)라고 알려진 부족은 바닐라를 키우고 경작한 첫 문명으로 알려져 있다. 그들은 바닐라를 단순히 미식용으로보다는 의료나 종교적 용도로 주로 사용했다. 그들은 바닐라를 신의 선물로 여겼다. 얼마 지나지 않아, 아스텍인들이 토토나카인들을 급습해 정복하면서 그들의 신성한 바닐라를 포기하라고 강요했다.

아스텍인들은 심지어 토토나카인들에게 바닐라빈을 세금으로 요구했다. 1520년대 스페인의 정복가 에르난 코르테즈가 아즈텍 제국 해안에 발을 디뎠다. 그는 아즈텍의 황제 몬데주마에게 환영받으며 ‘Xocolatl’이라는 음료를 대접받았는데, 이는 바닐라를 코코아 가루, 꿀과 섞은 아즈텍 버전의 핫 초콜릿이었다. 바닐라를 맛본 적이 없었던 코르테즈는 음료의 비밀재료에 호기심을 느꼈다. 새로운 향신료의 발견에 흥분한 코르테즈는 스페인으로 처음 바닐라빈을 가지고 들어갔다.

바닐라의 역사

바닐라에게 ‘Vaynilla’라는 새로운 이름을 부여한 것은 프랑스 인들이었다. 흥미롭게도, 프랑스인들은 바닐라를 음료에 넣지 않았다. 대신, 그들은 주로 바닐라를 초콜릿 제조에 사용했고 머지않아 바닐라는 가장 사랑받는 아이스크림 맛으로 자리매김 했다. 미합중국 3대 대통령 토마스 제퍼슨이 바닐라를 자신의 고향으로 가져왔다는 설이 있다.

바닐라에 대한 수요는 코카콜라나 펩시 같은 청량음료의 주재료로 쓰이면서 폭증했다. 불과 1836년까지만 해도, 멕시코 밖에서 바닐라 난초가 바닐라빈을 맺는 경우가 없었다. 설사 난초가 뿌리를 내리고 꽃이 핀다 해도 얼마 가지 않아 시들어 버렸다. 그 어떤 바닐라 꼬투리도 생기지 않았다. 바닐라는 자웅동체성을 띄고 혼자서 수정할 수 없기 때문이다. 당시 사람들이 알지 못했던 것은 바닐라의 유일한 자연 수분자인 멜리포나 속의 벌들이나 특정 벌새들은 모두 멕시코에서만 발견되는 토착종들이라는 사실이다. 이 생물들이 없으면, 바닐라빈은 나오지 못하는 것이다.

밀수한 바닐라 덩굴을 이용한 레위니옹에서의 실험을 실패한 끝에, 알비우스(Albius)라고 불리는 12살의 노예는 바닐라 시장의 실질적 선구자가 됐다. 그는 대량으로 가능한 인공수분공법을 개발했다. 이 방법을 이용하면 하루에 2000송이가 넘는 꽃을 손으로 수분할 수 있었다. 이 육체노동을 수반하는 수분법은 현재에도 사용되고 있으며, 매우 노동집약적이기 때문에 바닐라를 샤프론 다음으로 비싼 향신료로 만들었다. 1800년대와 1900년대를 거쳐, 화학자들은 말린 바닐라빈의 핵심성분인 바닐린(Vanillin) 합성 방법을 개발해냈다. 대부분의 가게들은 수년간 합성바닐린을 이용한 제품들을 구매하고 있다.

오늘날의 바닐라

오늘날의 바닐라는 종류가 5가지로 각각 조금씩 다른 특징을 가지고 있다. 타히티안(Tahitian) 빈은 플로럴한 느낌이 강한 반면, 인도네시아산(Indonesian) 바닐라는 스모키하고 우디한 향을 낸다. 버번(Bourbon) 바닐라는 레위니옹이나 마다가스카르 등지에서 자라는데 강한 버터향을 띄고 있다. 멕시코의 바닐라는 좀더 거칠고 스모키한 베이스를 가지고 있다. 필자의 개인적인 취향으로는 마다가스카르산을 가장 선호하고 근소하게 타히티 안을 그 다음으로 좋아한다.

바닐라 그 이상의 바닐라

우리가 당연시하고, 흥미를 느끼지 못하며, 대놓고 무시하기에 바빴던 바닐라는 매우 복잡하고 심오한 재료다. 음식이 됐든, 향수나 비누가 됐든, 우리 대다수는 바닐라향에 매우 익숙하다. 간단히 말하면 아주 보편적인 것이 바닐라다.

하지만 난초를 키우고 그것의 열매를 따는데 드는 땀, 에너지 그리고 노력에는 많은 시간을 요한다. 따라서 다음에 얻는 바닐라는 더 이상 단순한 ‘바닐라’가 아닌 그 이상의 ‘바닐라’로 다가올 것이다.