스페인은 유럽에서 세 번째로 큰 국가로 미국 텍사스 주 정도의 크기이며, 스위스와 오스트리아 다음으로 국토 내 산지비율이 높은 국가다. 국토는 1833년 이사벨 2세 여왕 즉위 이래 5개의 지방, 17개의 자치지역으로 나눠졌다. 포르투갈과 서쪽 국경을 맞대고 있는 스페인은 이베리아 반도의 약 85%를 차지하고 있다. 이베리아 반도는 지리적으로 피레네 산맥을 경계로 유럽과 맞닿아 있고 동쪽으로는 지중해를 서쪽으로는 대서양을 끼고 있다. 이런 엄청난 지리적 조건 때문인지 스페인요리문화의 해산물을 바탕으로 하고 문화적으로 봤을 때는 지중해성 음식문화에 해당된다. 스페인은 내륙 계곡지역의 비옥한 농토에서 다양한 식물들을 재배되며, 특유의 건조한 기후 덕분에 포도와 올리브를 생산하기에 최적의 날씨를 갖추고 있다. 또한, 내륙 고원지역과 산간지역은 목축업의 성지다.

다사다난했던 스페인 역사

지중해지역과 대서양을 이어주는 관문과도 같은 위치에 자리한 스페인은 역사 내내 전쟁과 분쟁에 시달려 왔다. 스페인에 처음 사람이 살기 시작한 것은 3만 2000년 전 정도로 추정하고 있다. 이베리아 반도에 가장 먼저 정착한 민족은 남쪽의 이베리아족, 북쪽의 켈트족 등이었다. 이후, 이베리아 반도와 지중해 지방 사이의 교역이 이뤄졌고 기원전 1000년 지중해 쪽에서 넘어온 페니키아문화가 넘어오기 시작했다. 이후, 기원전 8세기 그리스인들이 유입(이때 스페인에 올리브가 들어왔다) 후의 무어인들의 이베리아 반도 점령까지 스페인은 지중해, 유럽, 아프리카의 무역거점이라는 특징 때문에 다사다난한 역사를 지니고 있다. 하지만, 이런 분쟁 속에서 다양한 문화가 유입됐고 그 결과 스페인만의 요리문화가 탄생했다. 스페인의 유구한 역사를 따라가다 보면 스페인의 음식문화를 더 깊게 이해할 수 있다.

스페인 요리에 영향을 끼친 ‘무어인’
스페인 역사를 통해 이해할 수 있는 대표적인 스페인 요리가 바로 스페인 식 양념 햄 ‘하몽 쎄라노’다. 기원전 2세기 무렵 스페인은 로마 지배 아래 있었다. 로마인들은 버섯, 포도재배기술과 함께 기독교도들의 음식문화도 함께 스페인에 들여왔다. 고기를 먹는 것이 허용되는 기독교도들과 다르게 이슬람교도들과 유대교 신자들은 고기를 먹는 것이 금지됐다. 따라서, 기독교신자들은 스페인 내의 모든 육류를 독차지하게 됐고, 자신들과 유대교신자들을 구분하기 위해 자신들의 집에 모두가 볼 수 있게 햄을 걸어놓는 풍습이 생겼다. 이는 자신들을 유대인들과 구분하려는 것과 동시에 그들을 차별하기 위한 풍습이었다. 711년 프랑크왕국과 서로마제국 밑에 있던 서고트의 왕이 북아프리카 출신 무슬림인 무어인들에게 패하면서 이베리아 반도 내에는 알안달루스라는 무슬림 영토가 생겼다. 이 알안달루스 지방은 이후 750년 동안 이슬람문화의 영향을 받았는데, 요리나 음식문화가 가장 큰 영향을 받았다. 무어인들은 스페인에 쌀농사, 감귤, 아몬드, 동양 향신료, 사프란 등을 들여와 음식문화에 많은 영향을 끼쳤다. 이런 무어인들의 영향을 받아 나온 요리가 다름 아닌 스페인의 대표음식 ‘빠에야’다. 전통 빠에야는 감귤향을 더하기 위해 야외에서 오렌지 나무로 만든 장작으로 피운 불에 요리했다. 아직까지도 빠에야는 야외에서 조리되는 경우가 많기 때문에 스페인사람들은 종종 빠에야 요리를 남자의 일이라고 생각한다고 한다. 빠에야 조리법은 매우 다양하지만, 사프란과 밥은 빠지지 않는 재료다. 사프란이 없는 빠에야는 빠에야라고 할 수 없을 정도로 사프란은 중요한 재료다. 사프란은 금보다 비싸다는 세계에서 가장 비싼 향신료인데, 그 이유는 1kg을 생산하려면 10월과 11월 사이 대략 1000개 정도의 꽃을 수작업으로 따야 하며 그 꽃에서 딱 3개의 암술머리만 사용하기 때문이다. 또한, 품질을 위해서 새벽에 꽃을 따야만 한다. 스페인에는 천년이 넘은 최고급 사프란 생산지가 있는데, 그곳이 다름 아닌 돈키호테의 고장 라만차 지방이다.

스페인 요리에서 무어인들의 영향은 단지 식재료에만 그치지 않는다. 이슬람문화의 영향으로 무어인들은 스페인에 계피, 큐민, 아니스, 육두구, 민트 그리고 고수 같은 아라비아의 향신료들을 가져왔다. 특히 아몬드는 향긋하면서도 달콤한 맛을 내는 데 있어서 혁명적인 재료였다. 사실 필자가 가장 좋아하는 간식이 전통 누가와 토르타 디 알멘드라스라는 스페인의 마르코나 아몬드로 만드는 아몬드 케이크다. 스페인을 대표하는 음식 중에 하나인 차가운 스프 가스파초는 알안달루스 지방에 뿌리를 두고 있는데, 아랍과 이슬람의 영향을 받은 음식 중 하나다. 원래 전통적인 가스파초는 우리가 아는 것과는 다르게 토마토를 사용하지 않았다. 또한, 무슬림들은 스페인에 식초에 절이는 요리법을 소개했다. 무슬림들은 주로 양고기와 닭, 오리 등의 고기에 양파 같은 야채를 곁들여 먹었다. 이런 아랍의 음식문화의 영향을 받은 알안달루스의 식단은 당시 다른 지방에 비해 영양가가 높은 편이었다. 무어인들은 또한 스페인에 양조기술을 들여온 장본인이다.

스페인 왕국으로 변모하며 달라진 스페인의 식문화
1492년 스페인에는 큰 변화가 생겼다. 바로 ‘레콘키스타’라고 불리는 이베리아 북단의 아라곤 왕국, 카스티야 왕국, 레온 왕국 등의 기독교 왕국들이 이베리아 내의 마지막 무슬림 점령지인 그라나다 왕국을 함락시키면서 750년간의 길었던 무슬림의 지배가 끝나는 해였다. 이외에도 1492년은 아라곤 왕국과 카스티야 왕국이 합치면서 스페인왕국이 탄생하고 이와 동시에 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견한 해기도 하다. 1492년을 기점으로 스페인은 문화를 받는 국가에서 전파하는 국가로 변모한다. 콜럼버스의 아메리카 대륙의 발견으로 스페인은 식민지를 건설했고 아메리카로부터 토마토, 감자, 옥수수, 피망, 고추, 파프리카, 초콜릿, 바닐라 등의 새로운 식재료들을 가져왔다. 많은 사람들이 감자하면 아일랜드를 떠올리지만, 감자는 스페인에 의해 유럽에 처음 소개됐다. 비록 초콜릿의 원조는 멕시코라고 할 수 있지만, 초콜릿을 설탕과 섞어서 마시거나 요리하기 시작한 건 스페인들의 수녀들이었다. 초콜릿의 인기가 높아서 심지어 동물지방, 수은가루, 포도찌꺼기 가루 등을 섞은 가짜 초콜릿까지 등장했다.

신대륙에서 들어온 음식들은 종교계에서 큰 의구심을 불러 일으켰다. 교회는 공공장소에서 초콜릿을 마시는 걸 금지했다. 또한, 옥수수와 감자는 사람들에게 많은 에너지를 준다고 해서 의심의 눈초리를 받았다. 토마토와 피망의 강렬한 붉은 빛깔, 코코아의 검고 쓴 맛은 종교계에 큰 논란이 됐다. 하지만 이런 신대륙에서 들어온 식재료로 만든 요리는 스페인 음식문화에서 큰 부분을 차지하고 있다. 계란과 감자로 만들어 차갑게 먹게 먹는 오믈렛 또르띠야 데 빠따따스나 카스티야 지방의 토마토, 마늘,올리브 오일로 만든 스페인식 토스트 빤 뚜마카 같은 스페인 음식은 처음 만들어졌을 종교적으로 큰 논란을 샀지만, 현재는 스페인들의 식단에 빠질 수 없는 음식들이다.

스페인 황금기의 음식 문화
16세기, 17세기는 스페인의 황금기라고 불리는 동시에 교회와 종교가 그 권위의 정점을 찍은 때였다. 이에 따라, 히브리 문화에 속하는 세파르디(스페인 북아프리카계 유대인)들의 음식문화가 큰 영향을 끼쳤다. 히브리의 음식문화는 안식일에 음식을 준비하지 않는 안식일을 위해 절이는 요리법이 발달하는 등 종교와 관련이 깊다. 이에 따라 생겨난 음식이 ‘Bouquerones en vinagre’라고 불리는 식초에 절인 멸치다. 그리고 이 음식으로 인해 오늘날의 타파스의 기원이 탄생했다. 타파스라는 단어는 이제 대중적인 용어가 됐다. 타파스는 이제 스페인의 문화적 정체성이자 문화의 가치 그 자체다. 타파스의 뜻은 무엇일까? 단어 자체는 뚜껑이라는 의미를 가지고 있지만 음료와 함께 나오는 소량의 음식이 모두 타파스의 범주에 들어간다. 타파스가 처음 어떻게 나왔는지는 의견이 분분하지만, 개인적으로 한 주점 주인이 싸구려 와인과 향이 강한 치즈를 같이 주면 와인이 얼마나 맛이 없는지 알아차리지 못할 거라고 생각해서 처음 시도했다는 우스꽝스러운 얘기가 가장 마음에 든다.

스페인요리는 개인적으로 필자가 가장 좋아하는 요리다. 각 지방마다 각자의 개성을 가지고 있지만, 모두 스페인 역사의 일부분으로 스페인의 다채로운 역사를 보여준다. 또한, 스페인요리는 그 자체 이외에도 라틴 아메리카에까지 끼친 영향을 고려한다면 세계에서 손꼽을 만큼 크고 강력한 요리문화라는 생각이 든다.

미셸 이경란
MPS 스마트쿠키 연구소 대표
Univ. of Massachusetts에서 호텔 경영학을 전공했으며, 오랫동안 제과 분야에서 일해 왔다. 대한민국 최초 쿠키아티스트이자 음식문화평론가로서 활동 중이며 현재 MPS 스마트쿠키 연구소를 운영하고 있다.