포시즌스 호텔 서울의 중식당 유 유안(YU YUAN)이 오픈 1년 만에 미쉐린 스타 레스토랑에 이름을 올리며 호텔 다이닝의 새로운 다크호스로 등극했다. 유 유안은 정통 광동식 요리를 중심으로 중국의 다양한 지역 요리를 선보이는데, 그 중에서도 정통 방식으로 만든 베이징 덕에 강수를 뒀다. 한국엔 익숙하지 않은 중국 본연의 맛으로 초반부터 흥행 예감이 좋다.

한국 식재료로 정통 중식 선보여
지난해 10월 12일, 포시즌스 호텔 서울의 11층에 문을 연 유 유안(YU YUAN)은 오픈한 지 1년 만에 국내 호텔 중식당 중 유일한 미쉐린 스타 레스토랑에 선정됐다. 이로써 유 유안은 국내 뿐 아니라 전 세계 포시즌스 호텔 및 리조트에서 운영하는 레스토랑 중 미쉐린 가이드의 스타 등급을 받은 8번째 레스토랑이 됐다. 유 유안의 미쉐린 선정은 내부적으로도 기대가 컸다. 와인 페어링 디너 세트를 요청한 손님이 식사 후 세트 메뉴가 프린트된 종이에 유 유안의 총괄 셰프 사이먼 우의 사인을 요청하기도 해 미쉐린 평가단을 의심할 정도였다고. 유 유안은 한국식 중식이 지배적인 국내에서 정통 중식으로 승부수를 띄웠다. 사이먼 총괄 셰프는 “한국에서 처음으로 한국 식재료를 이용한 정통 중식을 시도하고 있다.”면서 “이번을 계기로 국내에 정통 중식이 많이 생겨날 것”을 기대했다. 

1920년대 상하이의 화려함과 풍요로움 연출
유 유안은 상하이에 위치한 동명의 정원에서 영감을 받았으며, 1920년대 격동적인 상하이의 화려함과 풍요로움을 담아 우아한 분위기를 연출한다. 유 유안을 디자인한 홍콩의 디자이너 앙드레 푸는 톤 다운된 옥색과 무광의 골드 컬러를 사용해 모던한 아시아 감성을 표현했다. 금속 소재의 아트웍은 중국에서 상서로움과 화복을 상징하는 황금색 매듭을 둘렀다. 이 밖에도 한국 아티스트 이길래 작가의 청동 조각품과 체코의 최고급 커스텀 조명 브랜드 라스빗(Lasvit)의 장식이 설치돼 격조 높은 다이닝을 느낄 수 있다. 

정통방식의 베이징 덕, 국내 유일 중국식 전통 화덕 갖춰
유 유안의 사이먼 우 총괄 셰프는 30여 년간 홍콩과 북경을 오가며 일했던 16개의 레스토랑에서 얻은 노하우를 바탕으로 정통 중식을 선보인다. 메인 다이닝 공간이나 8개의 프라이빗 룸으로 가는 길에 유 유안의 시그니처 요리인 베이징 덕이 오븐에서 준비되는 모습을 확인할 수 있는데, 이 오븐은 사이먼 셰프가 제대로 된 북경 오리 요리를 선보이기 위해 중국에서 들여온 국내에 단 하나 뿐인 중국 전통 화덕이다. 또한 바비큐 담당, 딤섬 담당, 부주방장을 중국에서 직접 스카우트 해 고급 광동 요리의 진수를 보이고 있다.
유 유안은 대표 요리인 베이징 덕부터 ‘파와 전복소스를 곁들인 관동해삼’과 ‘갈은 생강과 청주를 넣고 찐 게 집게발 요리’, 보스턴에서 난 랍스터를 마늘, 고추, 콩과 함께 웍에 볶은 ‘비 펭 탕(Bi Feng Tang)’ 등 다양한 메뉴에 힘을 실었다. 가격은 단품 메인 요리는 2만 원대부터, 코스 요리는 10만 원대에서 20만 원대까지 구성돼 있다.

시그니처 메뉴, 정통 조리법으로 만든 베이징 덕
시중에 판매되는 베이징 덕은 대부분 가공된 냉동 상태의 오리를 사용한다. 유 유안에서는 가공되지 않은 신선한 오리를 세척하고 뜨거운 물에 데쳐 특제 소스로 마리네이드한 뒤, 국내 유일의 전통 방식 화덕에 구워 베이징 덕 특유의 바삭한 질감과 부드러운 육질, 풍부한 육즙을 한꺼번에 느낄 수 있다. 특히 첸지라는 베이징의 30년 된 덕(Duck) 레스토랑에서 소스 제조법을 전수받아 제대로 된 베이징 덕의 궁합을 완성한다. 여기에 주방에서 직접 만든 밀전병에 이르기까지 메뉴 하나하나에 세심한 신경을 썼다.

[INTERVIEW] 재료의 변경은 있지만 음식의 변형은 없다

- 유 유안 사이먼 우 총괄 셰프 -

Q. 미쉐린 1스타 획득을 축하한다. 어떤 점이 주효했다고 보는가?
요리의 맛이다. 유 유안은 정통 중국식만을 고집한다. 특히 한국에 있는 최고급 재료를 활용해 중국 방식을 재현하려고 고민한다. 이런 노력이 긍정적 평가로 이어진 것 같다.

Q. 정통 중국식이 한국인 고객에게 잘 맞나?
유 유안의 주 고객이 광화문 일대 회사의 한국인 비즈니스 고객이다. 재방문율이나 만족도가 높은 편인데, 대부분 익숙하지 않은 중국의 맛을 보게 돼 신선하다는 평이다.

Q. 왜 한국식으로 변형하지 않는가?
한국 식재료에 맞춰 변경하는 부분은 있지만 변형은 없다. 그것이 유 유안의 차별화된 강점이다. 변형 없는 정통 중식을 선보이기 위해 베이징 덕의 제조법, 화덕 등 많은 부분에서 전통식을 고수하고 있다. 중국 요리는 북쪽으로 갈수록 기름지고 무거운 반면 남쪽으로 갈수록 가벼워진다. 한국인은 너무 무겁거나 기름진 것보다 가볍게 즐길 수 있는 음식을 선호하다보니 광동 요리가 잘 맞는 것 같다. 이런 점을 보완해 한국인에 맞는 메뉴를 구성하고 있다.

Q. 요리 철학이 궁금하다.
요리에 대한 확신을 갖고 마음을 담아 요리한다. 내가 맛있다는 확신이 있어야 좋은 요리가 나온다. 매번 고객의 피드백을 살피는 편인데, 접시가 깨끗하게 비워지면 기분이 좋지만 음식이 남으면 왜 남았을까 생각하게 된다. 좋은 것은 발전시키고 나쁜 것은 개선하기 위해 연구하는 것은 당연하다. 나는 음식이 손님에게 제공되기 전에 반드시 먼저 먹어본다. 이는 평소 식사를 하지 않는 이유이기도 한데, 배부른 상태에서는 정확하게 간을 볼 수 없기 때문이다.

Q. 고객들을 위한 코멘트가 있다면?
아직 한국에 정통 중식이 많이 알려져 있지 않다. 유 유안은 호텔 중식당 가운데 정통을 고수하는 유일한 곳이라고 자부한다. 유 유안에서 정통 중식을 한 번 경험해 보길 바란다.

[Info] 중식당 ‘유 유안(Yu Yuan)’
주요 콘셉트_ 정통 중식(광둥 음식, 베이징 덕을 포함한 지역 특산 요리)
위치_ 포시즌스 호텔 서울 11층
세부사항_ 메인 다이닝 홀에 40석이 마련돼 있으며, 24명까지 수용 가능한 2개의 VIP 스위트 포함 총 8개의 개별 룸이 구비돼 있다.
좌석_ 실내 테이블 : 총 100석 / 프라이빗 다이닝룸 : 특수 설비를 갖춘 VIP룸 2실 포함 총 8실(4~24명 수용 가능)
운영 시간_ Lunch 11:30~14:30, Dinner 17:30~21:30, Brunch/주말 11:30~14:30