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2024.02.04 (일)

레스토랑&컬리너리

[Global Expo] 시라 리옹 2023, 식품 트렌드 한데 모은 전시로 막을 내리다

- 혁신적인 제품 및 트렌드 발견으로 글로벌 식품 업계 선도

 

전 세계 No.1 식품전시회, 시라 리옹 2023이 지난 1월 19일부터  1월 23일까지 리옹 유렉스포에서 성황리에 막을 내렸다. 총 20만 8393명의 업계 종사자와 4700개의 전시 업체 및 브랜드, 615개의 신제품 및 혁신적인 아이디어를 내놓는 글로벌 표준을 발견하는 곳이었다. 식품, 주방 기물 및 포장재, 유통, 식품 솔루션 업체 등 수많은 기업체 뿐만 아니라 현재 업계에서 놓칠 수 없는 인사이트를 나누는 포럼부터 내노라하는 셰프들과 경쟁하는 글로벌 대회까지, 풍부함으로 가득했던 시라 리옹 2023을 본지 <호텔앤레스토랑>에서 직접 방문해 살펴봤다.

 

 

겉과 속이 꽉찬 전시, 시라 리옹 2023


코로나19 이후 여러 전시 산업이 다시 성장하는 가운데, 2년에 한 번씩 열리는 식품업계의 축제 시라 리옹 2023(이하 시라 리옹)이 성대하게 열렸다. 시라 리옹은 올해로 40주년을 맞이한 굵직한 전시회다. 총 14만㎡ 규모의 전시회장은 해외 전시업체 전체 면적의 22%를 차지하는 상당한 규모로, 2021년에는 프랑스의 에마뉘엘 마크롱(Emmanuel Macron) 대통령이 직접 참석할 정도로 영향력 있는 행사다. 이번에는 프랑스의 중소기업, 무역, 공예 및 관광 담당 올리비아 그레고아르(Olivia Gregoire) 장관이 참석해 케이터링과 식품 분야의 발전을 이끄는 스타트업, 생산 업체, 공예가들을 직접 만나기도 했다. 


프랑스 전 세계적으로 국경의 제한이 있었던 근 3년 간과 달리 올해에는 각 국가에서 방문한 여러 참관객 및 국제관 또한 큰 규모로 자리했다. 시라 리옹 관계자는 “올해 시라 리옹 2023은 ‘연결’에 중점을 두고 구성했다. 코로나19가 끝나고 식품 관계자들끼리의 커뮤니티를 만들고자 했던 것”이라며 “제품 자체보다는 그동안 만나기 어려웠던 관계자들이 소통하고 서로 의견을 교류하는 것에 주안점을 뒀다.”고 이야기했다. 실제로 올해 시라 리옹은 업계가 당면한 이슈를 해결할 수 있는 관점과 솔루션을 나누기 위해 5가지 시라 다이나믹스를 제시했다. 테크노-네이쳐(Techno-Nature), 쓰레기를 줄이고 더 나은 소비를 할 수 있도록 더 적게, 더 나은 소비하기, 건강, 창의성 기르기, 현대 사회의 꿈과 현대 사회로부터의 도피 총 5가지였다. 


또한 코로나19 이후 급속도로 성장한 디지털에 대한 관심도 빠질 수 없었다. 시라 리옹 관계자는 “새롭게 시작하는 식품 솔루션 등 디지털산업에 집중했다. 식품업계의 비전을 제시하기 위함이기도 했다.”라고 덧붙였다. 실제로 시라 리옹 전시회는 크게 채소, 베이커리, 커피 등 다양한 식품군으로 구성된 식품관과 제빵, 테이블웨어, 식기 및 인테리어, 그릴 등을 구비하고 있는 테이블웨어관 및 장비, POS를 관리해주는 솔루션 및 직원의 스케쥴 관리를 돕는 애플리케이션 업체 등 테크놀로지관으로 나눌 수 있었다. 부스는 전반적으로 목재 부스로 브랜드들의 개성이 살아있는 깔끔한 디자인이었는데, 시라 리옹 관계자는 시각적인 측면에서도 신경을 많이 썼다고 귀띰했다.

 

 

 

@혁신적인 기획과 기술
식품관에서는 전 세계 유수의 식품 기업부터 창의적인 아이디어를 지니고 있는 스타트업까지 만나볼 수 있었다. 채소 가공, 치즈 가공업체, 돼지고기 가공 업체, 유제품 업체, 샤퀴테리, 신선식품 도매, 냉동식품 및 아이스크림, 로컬의 신선한 제품을 도매하는 업체, 베이커리, 페이스트리, 디저트 업체를 폭 넓게 확인할 수 있었으며, 전반적으로 독특한 아이디어를 지닌 업체들의 반응이 좋았다. Le Clacier Patissier는 레스토랑에서 원하는 아이스크림을 만들어주는 곳이다. 레스토랑 콘셉트와 셰프의 취향을 바탕으로 면밀한 소통을 통해 맞춤형 아이스크림을 제작한다. 실제로 부스에는 아보카도, 굴, 새우 등 어디서도 찾아볼 수 없는 아이스크림을 갖추고 참관객이 원하면 한 입씩 먹어볼 수 있도록 했다. Le Clacier Patissier 관계자는 “페이스트가 아닌 신선한 원재료에 Le Clacier Patissier의 독특한 기술력을 첨가, 아이스크림을 선보이는 중”이라면서 “흑맥주, 보드카, 랍스터, 바질처럼 프리미엄 라인부터 자두, 키위처럼 내츄럴한 아이스크림도 만들고 있다. 원한다면 김치 아이스크림도 제작 가능하다.”라고 전했다. 


과학 기술을 바탕으로 소금의 염도를 조절, 보다 건강하게 음식을 즐길 수 있는 업체도 볼 수 있었다. RAPS는 95년 이상 맛 뿐만 아니라 건강까지 책임질 수 있는 솔루션을 제공하는 곳이다. 소금을 마이크로캡슐화 시켜 균일하게 코팅, 아주 조금만 넣어도 적절한 염도를 느낄 수 있도록 했다. 슬로 푸드를 만들 때 적합하며, 먹었을 때 요리 질감의 문제나 냉동고기의 경우 육즙이 빠져나오는 불상사를 방지할 혁신적인 아이템이었다. 

 

 

@지구를 지키는 대체육과 비건 트렌드
지구의 건강을 지키는 대체육 트렌드는 시라 리옹에서도 느낄 수 있었다. 부스에 발 딛을 틈 없이 사람이 가득 차있는 A WHOLE DIFFERNT는 이스라엘 회사로 그린빈으로 고기의 질감을 만들고 파프리카로 천연 색소를 넣어 대체육을 만드는 회사다. 또한 3D 프린터로 고기를 만드는 기술까지 보유하고 있어 다수 전 세계적인 레스토랑 및 식품 기업 등에 대체육을 보급하고 있다. A WHOLE DIFFERENT 관계자는 “본래 큰 업체 위주로 돼지고기와 소고기 위주의 유통을 해오다가 점점 대체육에 대한 위상이 높아지고, 찾는 사람들이 많다는 것을 체감하게 되면서 대체육 또한 유통하게 됐는데 반응이 몹시 좋다.”면서 “양고기, 소고기, 소세지, 풀드 포크 등 다양한 질감의 대체육을 보유하고 있으며 현재 영국, 오스트리아, 독일에는 수출 중에 있으며 프랑스에도 진출할 예정이다. 한국은 매력적인 시장으로, 관심 있는 업체가 있다면 언제든지 미팅을 나눌 준비가 돼 있다.”라고 설명했다. 


Maitres Veganiers는 가족 3대가 모인 All Vegan, Real Taste를 슬로건으로 삼아 맛있는 비건 식품을 선보였다. 옥수수 분말과 채소 추출물, 동물성 물질이 전혀 들어가지 않은 분말을 판매하고 있으며, 당질을 줄이고 인공 감미료를 쓰지 않고 천연 재료로 만든 제품이다. 한 스푼만 넣어도 원하는 맛으로 재현해줘 인기가 좋다고. 매운 베이컨, 그릴드 치킨, 이탈리아 치즈, 트러플 크림, 비프 부르기뇽, 버섯 크림, 블루치즈, 붉은 새우, 랍스터 등 다양한 분말을 만나볼 수 있었다. Maitres Veganiers 관계자는 “평생 비건으로 살아왔기에 신념을 지키며 제품을 기획했다. 크림을 코코넛 밀크로 만들었으며 인공 조미료 관련한 부분에서는 타협하지 않았다.”면서 “비건 업계에 있어 아시아는 매력적인 시장이다. 기회가 닿는다면 진출할 예정”이라고 포부를 드러냈다. 

 

 

 

 

@과학 기술과 레스토랑의 만남
전 세계의 식품 트렌드와 관계자들을 집대성한 전시회답게 기기 및 테이블웨어 업체들 또한 어디에서도 만나볼 수 없는 크기였다. 독일의 업체인 MKN의 Flexi Chef는 요리와 청소를 한꺼번에 시켜주는 장비다. 옵션을 설정하면 자동으로 요리를 해주며 한 가지 요리 후에는 다른 한 가지 요리를 한 뒤 깨끗하게 청소까지 시켜주는 올인원 아이템이다. 튀김, 오븐요리 등 다양한 장비를 갖추고 있어 선택의 폭 또한 넓다. MKN의 관계자는 “숙련된 직원이 부족해 시간이 촉박한 업장에서 사용하기 좋다. 많은 주방에서 활용하고 있으며, 적은 인력으로도 이전처럼 동일한 식품 품질을 보장한다는 점에서 매력적”이라며 “팬을 올릴 수 있는 공간도 3개 이상으로 많은 데다가 온도와 시간을 각각 정할 수 있어서 편리하다.”라고 이야기했다.


TRAVAUX EN COURS는 프랑스의 레스토랑 유니폼 및 악세사리 전문 업체다. 2000년 이후로 프랑스 전역에서 사랑받고 있는 TRAVAUX EN COURS 제품은 이탈리아 및 포르투갈, 인도에서 제작한 프리미엄 가죽으로 만든 모자 및 앞치마, 유니폼, 작업복 등을 구비했으며 면, 벨벳 등 텍스쳐부터 여러가지 컬러와 깅엄체크 등 패턴 또한 살펴볼 수 있었다. 


TRAVAUX EN COURS 관계자는 “커스터마이징도 가능하다. 15개 이상의 모델이 있고, 대량 뿐만 아니라 소량으로도 제작 가능하다. 브랜드의 이미지를 함께 의논해 맞춤형으로 선보이고 있다.”면서 “앞치마의 경우 50개 이상의 디자인이 있으며 장인이 직접 제작해 어디에서도 만나볼 수 없는 유니크함과 퀄리티 경험이 가능하다.”고 설명했다. 그 밖에도 투명한 크리스탈 잔과 견고한 나이프, 포크를 갖춘 테이블웨어 및 유통을 책임지는 냉동장비 업체들, 한국에서도 많이 이용하는 브리타 정수기 등 물 관리 업체 등도 나와 많은 비즈니스 미팅을 진행 중이었다. 반가운 얼굴도 보였다. ARDEX EMBALLAGES는 프랑스의 포장용품점으로 육류, 케이터링, 베이킹 등 다양한 분야의 포장을 책임지는 곳이다. 메인 제품에 한국의 리나스와 파리바게트의 포장지가 보여 한국과도 유의미한 거래를 하고 있다는 것을 확인해볼 수 있었다. 

 

 

 

@업장 효율 돕는 솔루션과 스타트업
디지털에 강점을 뒀다는 시라 리옹 본사 담당자의 이야기처럼, 혁신적인 아이디어와 기술을 바탕으로 진출한 스타트업과 솔루션 테크놀로지 업체들도 돋보였다. 프랑스 국책 은행이 직접 선별해 은행 부스를 중심으로 둘러싼 스타트업 빌리지에서는 식물로 만든 푸아그라 및 레스토랑에서 사용하기 좋은 퀄리티 높은 프라이팬 및 공예 제품들을 만나볼 수 있었다. 1개에서 2개 정도의 테이블을 두고 일대일로 참관객들에게 설명하는 모습이었다. 


레스토랑의 시스템을 편하게 만들 수 있는 테크놀로지 솔루션 업체들도 많았다. Innovorder는 프랑스의 소프트웨어 회사로 오더부터 POS, 통계와 수익 구조를 모바일과 탭에서 한 번에 확인할 수 있는 장비를 제공한다. 또한 키오스크와 결제 시스템도 만나볼 수 있어 프랑스 전역의 외식 브랜드에서 자주 사용하고 있는 곳이다. Topoder는 프랑스 리옹을 중심으로 만들어진 솔루션 업체다. POS와 원자재 재고관리와 데이터 보안 뿐만 아니라 로컬 비즈니스 활성화를 위해 서비스 기획자, CS, 개발자들 또한 리옹에 위치해 리옹 전역의 비즈니스를 어렵지 않게 돕는다. 또한 Click & Cillect라는 애플리케이션을 개발, 예약 시스템을 선보이고 있기도 하다. Topoder 관계자는 “아이패드 하나로 다 연결돼 추가적인 탭이나 장비 없이도 사용할 수 있다. 그런 점에서 에너지 낭비를 과도하게 하지 않아 자원 낭비가 적고, 경제적으로 좋다는 의견도 많다.”면서 “또한 고객의 니즈에 맞춰서 커스터마이징을 해주고 있다. 그리고 모든 장비가 연결돼 있어 Topoder의 서비스를 설치하면 기기의 호환 문제 없이 편리한 관리가 가능하다.”라고 자부심을 드러냈다. 

 

 

 

@해외와의 생생한 교류, 국제관
이탈리아, 사우디아라비아, 벨기에, 마다가스카르, 일본 등 여러 나라에서 찾아온 국제관도 시선을 모았다. 이곳은 해외 세일즈를 목표로 새로운 비즈니스 창출을 위해 쉽게 만나볼 수 없는 물품들을 각 국가의 색에 맞게 준비한 공간이었다. 총 14개로 교류, 시연, 시식, 시음 행사가 열리는 곳이었다. 이탈리아관은 여러 국제관 중에서도 가장 많은 업체가 진출했으며 총 42여개의 업체가 준비됐다. 이탈리아관과 벨기에관은 프랑스와 가까운 만큼 시라 리옹 전시회 속 국가관이 설립된 이후로 가장 자주 나온 나라며 각 지역의 브랜드를 위주로 초콜렛, 와인, 파스타면이나 지역에서만 맛볼 수 있는 식재료 등을 가지고 나온 모습이었다. 일본 또한 각 지방의 사케와 화과자 등 다양한 식품군을 가지고 나와 동양 식품에 관심이 있는 참관객들을 끌어 모았다.


올해 처음으로 준비했다는 사우디아라비아는 황금색 항아리 소품들과 황금색 모래 등으로 화려하게 꾸몄다. 국제관에서 가장 큰 규모인 320㎡ 면적을 차지하고 있었으며, 전통의상을 입은 직원들의 접객 뿐만 아니라 항아리 속에서 대추야자를 직접 꺼내 먹을 수 있게끔 많은 이벤트를 준비했다. 특히 전통 과자를 만드는 셰프의 퍼포먼스는 구경하는 참관객이 많아 발 딛을 틈이 없을 정도였다. 시라 리옹 관계자는 “2019년에는 한국관도 있었다. 현재는 코로나19로 인해 어렵지만 향후에는 한국관 또한 유치할 예정이니 많은 관심 바란다.”라고 전했다. 사우디아라비아에서 온 스위소텔 마카 호텔 무함마드 탈라트(Mohamed Talaat) 대표는 “5일 동안 수많은 아이디어와 혁신적인 제품을 소개할 수 있어서 만족스러웠다. 공급 업체와 직업 교류하고 비즈니스를 할 수 있는 이상적인 전시회”라고 극찬했다. 

 

 

 

@트렌드 발명하는 시라 푸드 포럼
시라 푸드 포럼은 60명 이상의 참관객이 함께해 업계가 당면한 이슈를 해결할 수 있도록 구성했다. 풍부한 인터뷰와 마스터 클래스 및 컨퍼런스로 이뤄졌으며 첫 번째 순서는 인간과 자연의 보다 나은 균형 추구인 테크노네이처를 바탕으로 Terroirs d’ Avenir의 bin-Dorian JULIARD CEO와 Kévin MAUFFREY의 Deliveroo 세일즈 디렉터가 ‘알고리즘 시대 소비자의 선택’이라는 주제로 이야기를 나눴다. 두 번째 차례로는 ‘소 사육은 여전히 들판에서 이루어지고 있을까?’를 아젠다로  Interbev의 Emmanuel BERNARD 소 분야 대표와 Ynsect Franck의  PIERRE 비즈니스 개발 디렉터가 준비했으며, 전 세계적인 푸드테크 트렌드에 발맞춰. La Ferme Digitale의 Antoine PULCINI 부대표가 디지털 & 농업: 푸드 서비스 분야 IT의 화두를 던지며 Mirazur***의 Mauro COLAGRECO 셰프가 ‘레스토랑의 재발견, 자연으로 돌아가기?’라는 주제로 흥미로운 인사이트를 소개했다. ‘새로운 가능성 상상하기’의 이름으로 Gulfstream Group Food Division의 Freddy THIBURCE 혁신적 전략 분야 디렉터도 만나볼 수 있었다. 마스터 셰프 TV쇼(Masterchef TV Show)의  Benjamine FAJEAU 제작자가 ‘커리어 부스터로서 이미지’라는 주제를 다뤘다. 건강한 음식도 빠질 수 없다. the Hospices Civils de Lyon의 Prof. Marc BONNEFOY 노인병학 전문가가 ‘이로운 음식: 건강과 즐거움의 결합’으로 건강과 음식을 이야기해 많은 참관객들의 공감을 이뤄냈다. 

 

 

 

@한국팀도 참여한 국제 경진 대회
시라 리옹에서는 24개국이 경쟁하는 보퀴즈 도르 요리대회와 전 세계 제과업계의 화두 제과 월드컵 또한 성황리에 열렸다. 미식의 나라답게 경쟁이 치열했던 보퀴즈 도르는 생선 아구 요리 및 건강한 식사 식습관 교육을 위한 요리를 주제로 이뤄졌으며, 2004년 프랑스 국가 명장 타이틀을 거머쥔 데이비드 티쏘(Davy Tissot)가 심사위원을 맡았다. 호박 요리를 선보인 덴마크팀이 우승했으며 노르웨이와 헝가리 팀은 각각 2위와 3위를, 프랑스팀은 5위를 차지했다.

 


제과업계의 주요 화두 중 하나인 쿠프드몽드 제과 월드컵에는 한국팀도 출전했다. 기후 변화를 주제로 18개국이 출전하는 이번 월드컵의 1위는 일본이었으며, 2위는 프랑스, 3위는 이탈리아가 차지했다. 한국팀은 1993년도 출전 이래로 가장 높은 5위를 수상하며 큰 영광을 안겼다. 이 월드컵에 참여한 빵판다의 강민호 셰프(이하 강 셰프)는 “국가대표로 선정된 이들이 6개월의 합숙 후 아시아 예선전을 거쳐 출전하는 대회다. 이번 싱가포르에서 열린 아시아 예선전에서 2위를 달성해 참여하게 됐다.”면서 “이 제과 월드컵은 맛이 좋다고 해서, 디자인이 특별하다고 해서 순위를 차지할 수 있는 대회가 아니다. 실제로 올해는 기후 변화라는 주제에 걸맞게 음식물 쓰레기 및 위생적인 부분을 철저하게 봤고, 플레잉 디저트 부분에서는 레스토랑을 운영하는 셰프들이 직접 심사위원으로 나섰는데 실제로 업장에서 판매가 가능할지 확인하려는 듯 싶었다. 여러 부문을 아우르는 대회”라고 설명했다. 한국팀은 꿀벌을 주제로 아이스크림과 케이크, 공예작품을 선보였으며 짧은 시간 내 다양한 아이템을 준비했다. 강 셰프는 “기후 변화 때문에 인공적인 꿀벌이 생겨날 수도 있다는 인사이트를 바탕으로 작품을 만들었다. 바닐라와 피스타치오를 넣어 만든 꿀단지 아이스크림이 특히 반응이 좋았으며, 한입 아이스크림인 롤리팝과 초코케이크, 젤라또 아이스크림 케이크도 선보였다.”면서 “심사위원들이 말하길, 모양이 독특한 테크닉이 아주 좋은 작품이라더라. 또한 카빙의 경우 호텔 레스토랑에서 주력으로 하는 부분이었는데, 이번에는 카빙 부문에서만 5위를 얻어 로컬의 실력도 업그레이드 됐다는 인상을 받았다.”라고 이야기했다. 

 

 

다가오는 2025년도 기대되는 시라 리옹


이렇듯 성황리에 막을 내린 시라 리옹 2023은 2년 뒤인 2025년에도 쉽게 찾아볼 수 없는 업체와 비즈니스 인사이트, 대회를 개최하며 경영진과 참관객을 찾아올 예정이다. 시라 리옹 관계자는 “한국은 식품업계에 있어 유의미한 시장이며 향후 많은 한국 업체들 또한 시라 리옹에 참석해 많은 교류와 확장을 얻어 가길 바란다.”고 덧붙였다. 온라인에서만 1000만 명, 오프라인으로 20만 명 이상이 참석하는 시라 리옹 전시회, 코로나19의 어둠이 완벽히 걷혔을 것이라 예상되는 2025년의 발걸음이 기대되는 순간이다.

 



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