이번 호에서는 우리 식탁에도 흔하게 오르내리는 호주산 소고기에 대해 알아보고자 한다.
세계 3위의 소고기 수출국으로 유명한 호주는 세계 최고의 품질을 가진 청정우를 생산한다고 자부할 정도로 체계적인 등급과 관리 그리고 환경을 보유하고 있다. 우선 환경적인 측면에서 보면 미국, 중국, 브라질과 같은 드넓은 영토를 지닌 경쟁국가와 비교해도 국토의 무려 57%가 농장으로 돼 있다는 게 이를 증명한다. 퀸즈랜드가 매년 1000만 마리, NSW가 500만 마리 그리고 빅토리아가 400만 마리를 생산할 만큼 세계 최고 수준을 자랑한다.

진드기에 강하며 온도가 높고 건조할 뿐만 아니라, 아열대 기후에서도 소들이 자라날 만큼 그 내구성에서 비롯된 육질과 풍미는 전 세계에서 손에 꼽힐 정도다. 이뿐 아니라, 소들이 넓은 목초지에서 방목되고, 그 중 1/3은 무조건 360일 중 70일을 곡물 다이어트로 키워야 하며 성장 과정에 있어서도 소는 매일 생체의 2~3%인 건물량으로서의 사료만을 섭취해야만 한다. 그래서 한창 성장 중인지, 이미 끝이 났는지, 사료에 얼마만큼 영양학적인 측면의 에너지가 함유돼 있는지 그리고 젖소인지 아닌지, 임신 중인지 등에 따라 모든 것이 다르게 판단될 수 있다.

이렇게 정밀하고 세심하게 관리해야 하다 보니 목초지의 영양적인 측면을 고려해 단백질 등의 보충요소들을 뿌려놓기도 한다. 또 풀과 보리에 더해 비타민, 미네랄 등이 섞여진 4번에 걸친 식사를 하다 보니 적당량의 마블링과 쫄깃쫄깃한 육질을 가지고 있으며, 호주에도 일본에서 수입해온 와규와 호주산을 교배해 생산하기 시작한 호주산 와규가 있어 이 또한 방목과 곡물사육으로 마블링이 많고 육질이 부드러운 것으로 유명하다.

그리고 MSA(Meat Standard Australia)라는 호주의 소고기 등급제가 있는데 소의 각 부위와 숙성기간에 따른 소고기의 연도를 평가하는 등급체계다. 등급은 대체적으로 기본분류, 선택분류 그리고 호주산 와규 9개의 등급으로 구성돼 있는데 그 기준이 몇 가지가 있다. 소의 등에 있는 혹을 기준으로 얼마나 높은지를 판단한 후 분류하는 TBC(Tropical Breed Content), 연골이 얼마나 단단한지 확인 후에 골화도의 높낮이를 바탕으로 하는 Ossification, 많이 함유할수록 육질이 부드러운 Marbling을 기준으로 하는 방법, 도축 후에 냉동에 들어가는 온도와 pH 그리고 고기의 연함을 기준으로 하는 pH, 습식숙성을 통한 가수분해를 이용한 Aging 등이 있다. 이는 MSA를 통해 방목되는 소들이 얼마나 영양적인 측면에서 잘 사육되는지 확인하고 또 스트레스를 얼마나 받고 있는지를 체크해 도축 후 육질의 연도를 미리 관리하는 게 그만큼 중요하기 때문이다.

이를 토대로 볼 때 호주 소고기는 체계적이며 효과적인 관리로 인해 그들이 갖고 있는 천연의 자연환경을 이용해 전 세계적으로도 청정 이미지가 널리 알려져 있으며 방목으로 길러 우리나라뿐만 아닌 전 세계적으로도 믿고 먹을 수 있는 인식이 강하다.

한편으로는 호주 동부에서 매년 지속되고 있는 강수량 부족 현상으로 목초지 감소가 심각한 문제로 떠오르고 있는데 정부에서도 소 도축량 및 수출물량이 증가함으로써 목초지 감소 문제를 해결하기 위해 노력하고 있다. 정부의 노력으로 평소 호주 소고기에 대해 좋은 인식을 갖고 있는 한국, 중국 그리고 일본시장으로 수출량을 증가시키며 서로가 윈윈하고 있으나 이번 여름 지구촌을 강타한 가뭄과 폭염으로 인해 도축된 소의 급격한 증가, 사료 값  상승, 매년 지속되는 지구 온난화의 영향을 받고 있어 꾸준히 지켜볼 필요가 있는 상황이다.

이용승
쉐라톤 시드니 온 더 파크 셰프