거리 곳곳마다 크리스마스 분위기가 가득한 파리의 12월은 그 어느 때보다 아름답고 낭만적이다. 크리스마스 상점들이 즐비하게 늘어진 축제분위기의 샹제리제 거리를 지나면 갑자기 평화로운 아베뉴 가브리엘(Avenue Gabriel)이 나타난다. 그리고 눈에 띄는 커다랗고 우아한 빨간 벨벳커튼의 대문. 이곳은 지난 2015년 1월 새롭게 오픈하며 큰 화제가 됐던 ‘호텔 라 레져브 파리(LaRéserve à Paris’)다. 개인적으로 현대식의 거대하고 화려한 호텔들 보다 유럽피언 스타일의 아늑하고 우아한 스타일의 호텔들을 선호하는 필자에게 이곳은 마치 ‘파리 도심 속의 작은 파라다이스’와도 같다.
호텔 구석구석에 배치돼 있는 대리석 벽난로 앞에서 크리스마스 기분을 최고로 만끽할 수 있는 이 ‘도심 속 파라다이스’ 호텔 라 레져브에서 이곳 총괄 셰프 제롬 방뗄(Jérôme Banctel)과 그의 요리와 레스토랑 르 가브리엘에 대해 이야기를 나눴다.

Chef Jérôme Banctel & Hôtel La Réserve

셰프 제롬 방텔과 호텔 라 레져브
2015년 1월 오픈한 파리의 호텔 라 레져브와 셰프 방뗄의 만남은 당시 업계의 큰 화제였다. 20여 년간의 기나긴 시간을 프랑스 셰프계의 거장 들인 크리스띠앙 꽁스땅(Christian Constant), 베르나드파코(Bernard Pacaud), 그리고 알랭 센더렌(Alain Senderens)의 수제자로 지냈던 3스타 레스토랑 셰프 제롬방뗄의 첫 ‘홀로서기’였기 때문이다. 셰프 방뗄은 프랑스 브르타뉴(Bretagne)의 중심도시인 렌(Rennes)에서 태어나 그곳의 작은 마을인 삐헤-슈흐-쎄슈(Pire-sur-Seiche)에서 유년시절을 보냈다. 3살 때부터 13살까지는 장래희망이 ‘축구선수’였을 정도로 축구에 푹 빠져 지냈다. 하지만 부모님의 반대로 16세의 셰프 방뗄은 친구들을 따라 무작정 호텔학교(Lycée Hôtelier Notre Dame)에 진학 했다.
4년 후, 그는 미쉐린 2스타 레스토랑인 ‘딕 덩기앙Duc d'Enghien’에서 셰프 미쉘 케레베(Michel Kerever)와 함께 일하며 처음으로 진정한 ‘요리의 아름다움에 매료됐다. 마치 첫사랑에 빠진 듯 강렬한 열정이라고 할까? 이 열정은 그를 셰프 케레베와의 네덜란드 행(Restaurant Vreugdt en Rust)까지 감행하게 했고 그는 점점 더 요리에 빠져들게 됐다. 하지만 1년 후 군복무를 위해 프랑스로 돌아오며 그의 ‘첫사랑’과 같았던 요리인생 1장이 막을 내렸다.

Le Travail, Les Rencontres et La Chance
성실함, 인연 그리고 기회
<나는 매 순간 끊임없이 노력하는 것만이 나에게 좋은 ‘인연과 기회’로 이어 질 수 있는 길이라고 믿습니다.>
군 복무 후 1994년 그는 파리의 유명 명소인 에펠타워에 자리하고 있는 쥴 베흔(Jules Verne)에서 첫 둥지를 텄다. 그리고 8개월 후, 그는 그의 요리 인생에 있어 가장 중요한 인연들을 만나며 파란만장한 요리인생 제2막이 시작됐다. 앞서 언급된 프랑스의 톱 셰프들인 크리스띠앙 꽁스땅(호텔 크리옹Hotel Crillon), 베르나드파코(람브아즈L’Amboise), 그리고 알랭 센더렌(루까스 까르똥Lucas Carton & 마마쉘터Mama Shleter)이다. 과묵하고 성실한 셰프 방뗄은 스승들의 신뢰와 총애를 받는 수제자였으며, 특히 셰프 파코와 셰프 *알랭 센더렌과는 20여 년이라는 세월을 그들의 오른팔이자 파트너로 함께 했다.
그리고 지난 2013년 그에게 드디어 인생의 ‘인연과 기회’가 함께 찾아왔다. 그것은 바로 현재 호텔 라 레져브의 오너인 미쉘 레이비에(Michel Reybie)였다. 이들의 인연은 셰프 방뗄이 셰프 센더렌과 함께 무슈 레이비에의 레스토랑 사업 중 하나였던 마마쉘터(Mama Shelter)의 확장 오픈 프로젝트 참여 때로 거슬러 올라간다. 당시 뛰어난 실력과 열정으로 프로젝트를 매번 성공 시키던 셰프 방뗄을 지켜봤던 무슈 레이비에는 호텔 라 레져브의 파리 오픈이 결정되자 바로 연락을 취했다. 호텔에 관련된 모든 레스토랑 및 F&B를 셰프 방뗄에게 전적으로 맡기며 말 그대로 ‘백지수표’를 건넸다. 보통 오너와 셰프 사이에서 흔히 있는 ‘미쉐린 스타획득’에 대한 아무런 언급도 없이 말이다. 2013년부터 시작된 2년의 호텔 오픈 준비기간 동안 셰프 방뗄은 지난 20여 년간 쌓아온 그의 내공과 경험을 바탕으로 마치 흰 도화지에 그림을 그리듯 그가 꿈꾸던 레스토랑을 만들었고, 이것이 바로 ‘레스토랑 르 가브리엘’이다.

La Cuisine du Chef Jérôme Banctel au Gabriel
르 가브리엘과 셰프 제롬 방뗄의 요리
<내게 요리란 ‘섬세함과 창의성의 아름다운 조화’다.>

2016년 2월, 셰프 방뗄의 20여 년간의 기나긴 집념과 성실함의 결과로 탄생된 호텔 라 레져브의 ‘레스토랑 르 가브리엘’은 오픈 1년 만에 미슐랭 2스타를 단번에 획득하는 쾌거를 맞았다. 물론 오랜 시간 그랑 셰프들의 오른팔 역할을 해오던 셰프 제롬은 그의 참실력을 증명하며 세간의 주목과 찬사를 받았다. 또한 그 해 11월에는 호텔 라 레져브가 프랑스 ‘성급 호텔Palaces de France’에 등재되며 그야말로 호텔 라 레져브와 셰프 제롬 방뗄의 화려한 시대가 열렸다.

호텔 라 레져브의 꽃인 레스토랑 르 가브리엘은 세계적인 건축가 쟈크 가르시아(Jacques Garcia)의 손에서 탄생됐다. 19세기 나폴레옹 3세 Napoleon III 스타일의 인테리어로 고급진 코르도(Cordou) 가죽벽 위의 금칠과 정갈한 화이트톤의 리넨이 조화를 이루며 절제된 화려함과 우아함을 자아내는 공간이다. 창가의 기다랗게 늘어져 있는 커튼들과 베르사유궁전 나무바닥은 이 아담한 공간에 웅장함마저 더해준다.
초기 12여명으로 시작된 르 가브리엘의 주방팀은 2년 후 인 현재 41명에 다다른다. 아침 8시부터 새벽 1시까지 직원들과 함께 출퇴근하는 셰프 방뗄은 대부분의 시간을 주방에서 수셰프Sous-Chef들과 함께 새로운 메뉴개발 연구에할애한다. 레스토랑 르 가브리엘의 요리를 한 마디로 표현 한다면 ‘섬세함과 창의성의 아름다운 조화’이다. 엄격한 정통 프렌치 요리 베이스에 다른 뀌진의 풍미를 가볍게 가미해 특별하지만 자연스러운 맛의 조화를 선보인다. 흥미로운 점은 이곳 메뉴에 ‘바삭하게 구운 돼지고기와 망고 & 김치(Cochon de lait de Burgos croustillant, mangue et Kimchi)’ 라는 요리도 있다.

Jérôme Banctel: Un Chef discret et charismatique
셰프 제롬 방뗄
첫인상은 다소 조용했던 셰프 방뗄과의 인터뷰를 통해 그의 요리에 대한 ‘단호함과 자신감’을 느낄 수 있었다. 20여년을 프랑스 톱 가스트로노미 필드에서 쌓은 요리경력에도 불구하고 여전히 ‘끊임없이 열심히 일하는 자세만이 인연과 기회를 가져다 줄 것’이라 믿으며 하루하루 자신의 열정을 다하는 모습에 진정한 카리스마를 느꼈다. 앞으로의 셰프 제롬 방뗄의 활약이 기대된다.

INTERVIEW

HR 크리스마스 시즌이다. 어린 시절 크리스마스에 대한 특별한 기억이 있는지? 그리고 오늘날 당신에게 크리스마스란?
평범한 가정에서 자란 나는 13세까지 항상 가족과 함께 조부모님 댁에 모여 크리스마스식사를 하며 보냈다. 하지만 요리를 시작한 후 크리스마스란 나에겐 ‘또 다른 주방에서의 하루’지만 내 크리스마스 메뉴를 맛보는 손님들에게는 특별한 날이길 바라는 날이다. 크리스마스 메뉴 개발과 함께 일 년 중 가장 바쁜 시기이기도 하다.

HR 이번 르 가브리엘 크리스마스 메뉴에서 강력추천하고 싶은 메뉴가 있다면?
프아그라와 송로버섯과 절인 셀러리(FOIE GRAS with truffles, celeryconfit)다.

HR 요리란 무엇이라고 생각하는가? 그리고 어떤 요리를 추구하는가?
요리는 내 인생 전부이다. 내가 추구하는 요리는 ‘내 스스로가 만족할 수 있는 요리’다. 그런데 욕심이 많아서 인지 아직도 스스로 만족하지 못한다. 하지만 이것이 나를 더 노력하고 앞으로 나아가게 하는 원동력임을 알기 때문에 불평하지 않는다.

HR 20여 년이란 긴 시간을 ‘스승 셰프 이름에 가려진 셰프’라는 표현도 많이 따른다. 드디어 자신의 이름을 내건 레스토랑을 갖게 된 기분이 남다를 것 같은데?
나는 내가 원하는 것을 분명히 알았고 그것을 받아들이느냐 마느냐는 항상 내 몫이었다. 내게 있어 그들은 최고의 스승이자 훌륭한 셰프들이다. 그런 스승들 곁에서 내가 무엇을 배울 수 있는지를 알았기 때문에 그들의 그림자에 가려져 있다는 생각을 해 본적은 없다. 호텔 라 레져브는 내가 드디어 스스로가 준비됐다고 느꼈을 때 온 기회인만큼 기쁨도 책임도 무척 크다.

HR 목표는 무엇인가?
현재 목표는 오로지 미쉐린 3스타를 받는 것이다.

HR 그럼 3스타 후 더 큰 그림의 목표는?
놀랍게도, 요리와 전혀 다른 일에 도전해 보고 싶다. 그것이 무엇이 될지는 아직 모른다.

HR 평소 하루의 긴 시간을 주방 또는 호텔에서 보내는 것으로 알고 있다. 여가나 휴가는 어떻게 보내는지?
그렇다. 외부에 특별한 행사나 일정이 없는 한 항상 아침 8시에 출근해서 새벽 1시가 넘어 퇴근한다. 쉬는 날에는 시장조사를 위해 다른 레스토랑을 방문하거나 메뉴연구를 한다. 그리고 휴가 때는 사이클링과 심플하고 건강한 음식으로 체력관리를 하는 정도다.

HR 12명의 주방팀이 41명으로 훌쩍 늘었다. 팀 관리는 어떻게 하는가?
첫째, 군대 스타일이다. 나는 주방에서 모두가 긴장감을 갖고 일하길 바란다. 긴장감은 우리를 더 앞으로 전진하게 만드는 중요한 요소 중 하나라고 믿기 때문이다. 그래서 가끔은 당일 각자의 포지션을 바꾸기도 한다. 처
음엔 모두 당황하지만 바로 새로운 역할을 위해 최선을 다해 배우고 발전한다. 둘째는 커뮤니케이션. 나 스스로도 많은 시간을 그들과 함께 주방에서 보낸다. 항상 함께 연구하고 끊임없는 대화를 통해 서로를 이해하고 존중한다. 나와 한 팀이 되서 일하는 것이 힘들다는 것을 잘 안다. 하지만 함께 하는 동안 많이 배우고 후에 어디서든 일 할 수 있을 것이다.

HR 요리의 영감은 주로 어디서 얻고 있나?
내 경험, 상상력 그리고 *오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)의 요리책이다.

HR 앞으로 기대하거나 추구하고자 하는 요리 트렌드가 있다면?
어떤 장르의 음식을 요리하던 ‘요리 장르의 기본뿌리’가 확고해야 하며, 음식의 맛이란 재료를 넘어선, ‘새로운 테크닉’으로 변화시키는 것이라고 생각한다. 내 경우 ‘프렌치 정통 퀴진’이 베이스지만 항상 ‘새로운 테크닉’을 시도한 맛을 낸 요리를 선보이도록 노력하고 있다. 예로 나의 프렌치 요리에서 일본식 템푸라의 튀김법, 태국의 마늘 및 허브가 들어간 찐생선, 한국의 김치와 같은 발효법, 터키 및 브라질의 요리 테크닉을 사용한다.

HR 요리를 ‘인생의 전부’라고 할 만큼 사랑하는 이유는?
‘엄격함, 팀웍 그리고 성취감’이다. 요리를 하기 위해서는 가장 중요한 것은 ‘자신에게의 엄격함’이라고 생각한다. 항상 긴장감을 늦추지 않고 무언가를 연구하고 도전할 수 있다는 것은 인생에서 매우 중요하고 매력적인 것이다. 그리고 그 과정과 결과를 ‘팀워크’을 통해 이뤄 냈을 때의 성취감은 정말 멋진 기분이다.

HR 메뉴에 한국의 대표 음식인 ‘김치’가 있다. 김치를 메뉴에 넣게 된 이유가 있는가?
예전에 열정과 실력을 겸비한 한국 셰프들과 함께 일 한 경험이 있다. 그 후 한국 요리 및 음식에 관심이 많아졌다. 기회가 된다면 한국을 방문해 한식을 체험하고 직접배우고 싶다.

HR 한국의 호텔앤레스토랑 독자들에게 전하고 싶은 메시지는?
Je voudrais donner l’échange, partager, apprendre etenseigner nos deux cuisines !
프랑스와 한국, 양국의 요리를 서로 가르치고, 배우고,나누고 싶습니다!