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서울 남산에 위치한 도심 속 리조트 반얀트리 클럽 앤 스파 서울(Banyan Tree Club & Spa Seoul)이 외부 신사업의 일환으로 서울 중구 명동 소재 은행연합회 내 레스토랑 <뱅커스 클럽 바이 반얀트리(Bankers Club by Banyan Tree)> 를 오픈 운영한다. 뱅커스 클럽 바이 반얀트리는 은행연합회 16층에 위치한 레스토랑으로 모던하고 정갈한 한식과 캐주얼 한 양식, 그리고 중식 메뉴를 제공하는 중후하고 편안한 분위기의 공간이다. 반얀트리 서울이 운영해온 회원 전용 레스토랑 ‘클럽 멤버스 레스토랑’의 콘셉트와 품격을 고스란히 녹였으며, 전국 각지의 제철 식재료를 활용한 솥밥 반상, 정성을 담은 한상차림 메뉴를 비롯, 코스 메뉴 등도 다채롭게 풀어낼 예정이다. 독립된 공간의 개별 룸에서는 조찬 모임 또는 미팅을 식사와 함께 즐길 수 있도록 운영된다. 2층 연회장에서는 편안한 분위기와 정성을 담은 연회 메뉴로 맞춤형 웨딩과 미팅 연회 서비스를 제공할 계획이며, 1층 로비에도 ’카페 앤 바이 반얀트리’를 함께 오픈해 프리미엄 원두를 엄선해 내린 신선한 커피와 주스, 베이커리, 카스텔라, 쿠키 등을 제공할 예정이다. 뱅
인기 파티시에 김민정의 대박프로젝트 ‘과일위크’가 『해피해피 과일위크』라는 책으로 탄생했다. 싱싱한 제철 과일을 디저트에 응용한 레시피북으로 복잡하지 않은 제품 구성, 누구나 좋아하는 자연스런 맛, 상품성이 돋보이는 디자인 등 그녀만의 스타일이 제대로 녹아있다. 특히 이 책의 가장 큰 특징은 참신하고 맛있는 디저트를 만드는 방법을 가장 효율적으로 소개한다는 점이다. 먼저, 만드는 순서와 구성 등 각 제품의 본격적인 공정에 앞서 확인해야 할 사항을 한눈에 보기 쉽게 도식화해 작업이 보다 원활하게 진행될 수 있도록 했다. 분량을 너무 적게 잡아 실패하게 되는 경우를 방지하기 위해 정확한 분량, 한 번에 만들기 좋은 분량, 개당 사용 분량 등 제품 구성 요소의 분량을 구체적으로 표기해 작업자가 그대로 따라 하면 완성도 높은 제품을 만들 수 있도록 배려했다. 또 각 구성요소마다 사전준비항목을 따로 표기해 작업 중간에 당황하는 일이 없도록 하고, 전문 용어, 재료 사용법, 제품 보관법 등 제품을 보다 효과적으로 만들 수 있는 노하우와 팁, 이론적 설명도 잊지 않았다. 카페, 베이커리 어디에 내놓아도 손색없고 복잡한 레시피를 보면 덜컥 겁부터 나는 초보자라도 충분히 따
해비치 호텔앤드리조트(이하 ‘해비치’)가 종로에 프리미엄 일식당 ‘스시 메르’를 오늘(2일) 오픈한다. ‘스시 메르’는 질 좋은 식재료를 토대로 기본에 집중해 본연의 맛과 질감, 풍미를 살린 일본 정통 스시를 선보인다. 매일 산지에서 공수한 최상의 식재료를 엄선해 셰프가 구성한 메뉴를 손님에게 내어주는 오마카세로 제공된다. 스시 메르를 이끄는 이동수 셰프는 “기본이 되는 샤리(밥)가 제일 중요하다고 생각해 네타(생선)와 가장 적합한 최적의 샤리를 만들기 위해 많이 연구했다. 초, 네타, 간장까지 어느 하나가 튀지 않고, 목 넘김의 순간까지 조화가 잘 이뤄지도록 세심하게 신경 썼다.” 고 전하면서 스시 메르는 정통 일식과 함께 즐기기 좋은 샴페인과 사케 셀렉션에 공을 많이 들였고, 합리적인 가격대로 구성해 스시와 꼭 곁들여 마셔볼 것을 추천했다. 스시 메르의 주류 리스트는 10만 원대부터 100만 원대까지 13여 종의 샴페인을 비롯, 쉽게 접할 수 없는 프리미엄 사케, 와인, 일본 소주 등 해비치 소믈리에가 엄선한 총 80여 종의 다양한 라인업으로 구성됐다. ‘메르(Mer)’는 바다를 뜻하는 프랑스어로, 제주에서 출발한 ‘해비치’ 브랜드의 시작이자 무한한 영감
서울에서 한 시간 남짓, 강원도 홍천 산자락에 완벽한 디지털 디톡스를 이룰 수 있는 곳이 있다. ‘의도된 불편함’을 추구하는 힐리언스 선마을은 2005년 오픈 당시 국내 최초로 ‘웰에이징 힐링리조트’를 지향, 진정한 웰니스 호텔로 꾸준한 사랑을 받아온 데 이어 코로나19 이후 지쳐있는 이들의 쉼터가 되고 있다. 힐리언스는 입촌객들을 대상으로 건강을 영위할 수 있는 4대 습관, 식습관, 마음습관, 생활리듬습관, 운동습관을 체득하도록 하는 데 모든 프로그램들이 설계돼 있다. 그중 ‘거꾸로 식사법’, ‘느리게 먹기’, ‘선택해 먹기’를 실천하는 ‘자연청춘밥상’은 오직 힐리언스 선마을의 비채식당에서만 만나볼 수 있는 건강 식단이다. 도심 속 힐링의 마을, 힐리언스 ‘힐링(Healing)’과 ‘사이언스(Science)’의 합성어로 탄생한 ‘힐리언스(Healience)’ 선마을은 천혜의 자연 속에서 4대 습관을 체득할 수 있도록 도와, 면역력과 자연 치유력을 높이는 ‘예방의학’ 기반의 ‘웰에이징 힐링리조트’다. 힐리언스의 운영 철학은 크게 세 가지다. 먼저 ‘디지털 디톡스’. 힐리언스는 서울 도심으로부터 1시간 거리의 휴대폰이 터지지 않는 유일한 곳으로, 스마트폰에서
이번 호 [Beverage People]의 주인공 중 한명인 경희대학교 호텔관광대학 고재윤 고황명예교수는 <호텔앤레스토랑> 매거진에 와인과 먹는 샘물에 대해 오랫동안 기고를 진행해왔다. 고 교수는 [Wine Market Insight] 코너를 통해 호텔레스토랑에 고객에게 와인 마케팅을 하는 방법에 대한 글을 게재해오다 ‘새로운 트렌드, 음식과 생수 조화에 영향을 미치는 요인’에 관한 글을 5회에 걸쳐 제공하고, ‘와인과 먹는 샘물의 품질 평가 차이’라는 글을 통해 먹는샘물에 주목했다. 이후 2017년 9월부터는 [고재윤의 Beverage Insight] 코너에서 먹는샘물의 역사와 유래, 주요 영양성분과 호텔레스토랑에서의 마케팅에 대한 글을 게재해오고 있다. 지금까지 고 교수가 <호텔앤레스토랑>에 소개한 먹는 샘물은 이번 호까지 모두 44종. [Beverage People]을 통해 먹는샘물에 대한 독자들의 관심이 더욱 높아질 터, 이에 그동안 소개한 44종의 리스트를 다시 한 번 소개한다. 2017년 9월 에비앙(Evian) / 2017년 10월 피지(FIJI) / 2017년 11월 게롤슈타이너(Gerolsteiner) / 2017년 12
서울프린스호텔의 시그니처 레스토랑 ‘Room 201’이 2021 미쉐린 플레이트에 선정됐다. 미쉐린 플레이트는 미쉐린 가이드에서 선정하는 ‘신선한 재료를 사용한 좋은 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑’으로, 이탈리안 컨템퍼러리 퀴진 콘셉트의 Room 201은 제철 향토 식재료만을 사용, 소박한 이탈리안 퀴진에 한국식 모던함을 과감하게 입힌 코스 요리로 명동의 파인다인업계를 선도하고 있다. 뿐만 아니라 넓은 다이닝 공간 곳곳의 건축 조형물, 아트북과 같은 현대 미술가 작품이 전시돼 아트 전시관의 분위기까지 갖추고 있다. 사진제공 Room 201 명동 파인다인의 중심에 선 Room 201 서울의 중심, 명동 서울프린스호텔 2층에 위치한 Room 201은 제철 식재료를 모던하게 풀어낸 이탈리안 코스 요리로 미식 경험을 중요하게 생각하는 이들의 주목을 받고 있는 곳이다. 파인다인 시장이 크지 않은 명동에서 가성비와 가심비를 동시에 만족시키는 맛과 서비스로 2019년 리뉴얼 오픈 이후 짧은 시간에 미식가들에게 가봐야 할 레스토랑이 됐고, 이러한 상승세에 힘입어 올해에는 2021 미쉐린 가이드가 선정한 미쉐린 플레이트의 자리에 올랐다. Room 201 이정규 헤드셰프는 “
기초 조리실습과 서양조리 기초부터 차근히 다지는 조리실습 저자_ 염진철 / 정가_ 37,000원 / 출판사_ 백산출판사 어떤 일이든 기초와 기본기에 충실해야 흔들리지 않고 바르게 성장할 수 있으며, 또한 성공할 수 있다는 뜻이 아닌가 생각한다. 따라서 본서에서는 기초의 중요성을 인식하고 조리전문가가 되기 위해서 꼭 알아야 할 기초조리 실기부분을 다뤘다. 본서는 이미 출간된 <기초서양조리 이론과 실기>의 후속편으로 조리에 필요한 기본적인 조리방법과 조리과정, 접시담기 외에 전문조리사가 되기 위해 꼭 필요한 전채요리, 디저트, 감자요리, 샌드위치가 추가됐다. 본서는 1부, 2부로 구성돼 있다. 제1부에서는 서양조리에 필요한 기초실기 부분을 다뤘다. 조리를 하기 위해 기본적으로 알아야 하는 위생복 착용방법, 숫돌에 칼날 갈기, 기본재료준비를 다루었으며, 기본적인 채소와 과일 썰기, 기본조리방법, 서양조식, 육류 손질, 가금류 손질, 어패류 손질 등의 손질법과 만드는 방법, 순서, 조리방법 등을 사진을 통해 이해할 수 있게 했다. 서양요리 맛의 기본이 되는 육수, 소스, 수프, 샐러드 만드는 방법과 순서, 용도 등을 다뤘고, 전채요리, 감자요리, 디저트,
롯데호텔 서울이 미쉐린 3스타 셰프와 세계적인 건축가가 컬래버레이션 한 가리 와인을 국내 최초로 선보였다. '요리계의 피카소', '요리사들의 요리사' 등 화려한 수식어가 따라다니는 프랑스 미식계의 거장 피에르가니에르(Pierre Gagnaire) 셰프는 자신의 와인 '가리(Gari)'를 선보일 국내 첫 판매지로 롯데호텔 서울을 선택했다. 가리 와인은 건축가 루디 리치오티(Rudy Ricciotti)와의 우정을 기념해 출시한 와인으로 가니에르의 'GA', 리치오티의 'RI' 두 글자를 더해 명명했다. 루디 리치오티는 지난해 샤넬 장인들이최고의 수공예 기술을 선보이는 거대한 패션 공방 건물 '19M'를 디자인해 패션 업계에서도 화제가 된 건축가다. 또한 서울 평화의 공원 내 선유교 또한 그의 작품이다. 가리 와인은 프랑스 남부에 위치한 ‘론(Rhône)’ 지역 최고급 레드 와인 생산지 ‘샤토뇌프 뒤 파프(Chateauneuf du-Pape)’의 와인이다. 세계에서 가장 엄격한 기준을 세우고 와인을 제조하는 곳으로, 전 세계 와인 애호가들의 사랑을 받고 있다. 화학 첨가물을 사용하지 않은 샤토뇌프 뒤파프의 대표 포도 품종 '그루나슈(Grenache)'로 양조한 유
임성빈 교수는 1991년 대한민국 최초로 조리기능장이 됐다. 호텔신라 ‘라폰타나’, ‘라콘티넨탈’의 총주방장을 거쳐 대한민국 요리 국가대표 단장, 감독으로 30개국에 출전했으며 WACS JURY A LEVEL 국제심사위원이기도 하다. 현재 외식산업학회, 조리학회 부회장과 한국조리사협회 중앙회 수석부회장을 맡고 있으며 백석예술대학교 외식산업학부 전임교수로 재직 중이다. 대통령표창, 국회의장, 부의장상 표창 등 다양한 상을 수상했다. 50년 동안 한 길을 걸으며 후학들을 위해 세계무대로 향하는 새로운 길을 개척한 사람이 있다. 바로 한국 1호 조리기능장인 백석예대 외식산업학부임성빈 교수가 그 주인공이다. 조리업계와 관련 학교가 코로나19로 인해 큰 어려움에 부딪힌 지금, 그동안 조리 외길을 걸어오며 갖은 풍파를 돌파, 50년의 세월을 지켜온 임성빈 교수를 만나 그가 그동안 걸어온 길과 앞으로의 조리업계에 바라는 점을 들어 봤다. 한 분야에서 50년. 인생의 절반 이상을 조리업계에 몸담으셨습니다. 조리에 대한 애정이 남다르실 것 같은데 업계에 입문하시게 된 계기는 무엇인가요? 처음부터 요리를 한 건 아니었습니다. 초등학교 졸업 이후 중학교로 진학하고 싶었으나
아일랜드 식품청 보드비아(Bord Bia)가 주최하는 유럽/아일랜드 돼지고기를 활용한 쿠킹 콘테스트 'EAST MEETS WEST' 결선이 24일 성황리에 마무리됐다. 코로나19 확산 방지를 위해 참석 인원 모두 마스크를 의무적으로 착용하고, 입장 전 체온 측정을 하는 등 방역수칙을 철저히 지키는 가운데 진행됐다. 아일랜드 식품청은 우수한 유럽/아일랜드산 돼지고기 및 소고기의 뛰어난 맛과 품질을 효과적으로 알리기 위해 지난 1월 ‘EAST MEETS WEST’ 쿠킹 콘테스트’를 개최했다. 1차와 2차 예선을 거쳐 우수한 성적을 거둔 5명이 결선 무대에 올랐다. 지난 24일 서울 서대문구에 소재한 나우 쿠킹 스튜디오에서 ‘EAST MEETS WEST’ 결선이 열렸다. 출전자들에게는 유럽/아일랜드산 돼지고기를 활용한 다양한 메뉴를 요리할 수 있도록 일정 시간이 주어졌다. 이번 대회의 심사위원은 몽로 박찬일 셰프, 안티트러스트 장진모 셰프 등 국내 유명 셰프들로 구성됐다. ‘셰프들의 셰프’라는 별칭을 가지고 있을 만큼 뛰어난 실력을 갖춘 박찬일 셰프와 창의적이고 개성있는 미식 세계를 선보이고 있는 실력파 장진모 셰프가 심사를 맡아 대회의 전문성을 높였다. 이날 대
산펠레그리노(S.Pellegrino)와 아쿠아파나(Acqua Panna)가 공식 후원하는 ‘2021 아시아 베스트 레스토랑 50(Asia’s 50 Best Restaurants 2021)’ 순위가 25일 발표됐다. 올해로 제9회를 맞이한 2021 아시아 베스트 레스토랑 50은 전 세계 명망 있는 레스토랑 셰프들은 물론, 기자 및 미식업계 관계자들이 한 자리에 모인 가운데 온라인으로 개최됐다. 전 세계적 팬데믹이 아시아 지역 파인 다이닝 씬에도 영향을 미치고 있는 가운데, 아시아 지역 유수 레스토랑들이 저마다의 독창성과 기민한 상황 적응력, 회복력을 통해 의미 있는 성과를 거뒀다. 윌리엄 드류(William Drew) 아시아 베스트 레스토랑 50의 콘텐츠 이사(Director of Content for Asia’s 50 Best Restaurants)는 “’아시아 베스트 레스토랑 50’ 시상식은 2013년부터 아시아 지역의 뛰어난 셰프들과 다양한 요리를 기리는 한편 인재를 육성해왔다.”며, “전 세계적인 팬데믹 사태로 인해 아시아 미식 업계 또한 어려움을 겪고 있는 지금과 같은 시기, 유수 레스토랑을 조명하고 미식 업계 인재들이 널리 이름을 알릴 수 있도록 하
미국을 비롯한 전 세계는 지금도 여전히 코로나19 팬데믹이라는 긴 터널 안을 지나고 있다. 작년 말부터 조금씩 백신 접종이 확대되며 긴 터널 끝 한 줄기 빛이 드리워졌으나 팬데믹 이전으로 완전히 돌아가기는 당분간 어려울 것으로 보인다. 팬데믹의 출현과 장기화로 인해 소비자의 식습관과 먹거리 소비 생활에도 상당히 큰 변화가 찾아왔고 이러한 변화 역시 당분간 지속될 전망이다. 지난 한 해 팬데믹이 불러온 소비자 식생활 변화에 대해 짚어 보는 동시에 올해 미국에서 주목받을 식품 트렌드는 무엇일지 내다본다. 팬데믹으로 美 소비자 식생활의 변화 미국 시장분석 및 통계 전문기관 Statista에 따르면, 코로나19 발생 후 미국 소비자들 사이에 찾아온 가장 큰 식습관 변화는 바로 ‘집에서의 식사 증가’였다. 아래의 통계자료에서 볼 수 있듯이 집밥(Home cooked meals)은 무려 47% 증가한 모습이다. 코로나19 노출에 대한 우려와 각종 규제들로 인해 일상적이던 외식 풍경이 자취를 감추게 됐고 이에 따라 집에서 직접 음식을 해먹거나 바로 요리할 수 있도록 준비된 밀키트 등의 ‘프리메이드 밀(Pre-made meals)’을 활용하는 소비자가 상당히 늘어난 것이다
가장 중요한 것은 미세먼지에 대한 경각심 조리 미세먼지에 대해 지속적인 관심을 가져온 환경부는 2016년, 밀폐된 실험주택 주방에서 고등어구이 조리 시 초미세먼지 농도가 무려 2290㎍/㎥를 기록해 초미세먼지 주의보 발령 기준인 90㎍/㎥의 25배가 넘었다는 실험 결과를 발표했다. 이는 ‘실내에서 요리할 때는 꼭 창문을 열고 환기를 하자’는 메시지를 전달하기 위한 취지였는데 오히려 발표한 보도자료에 역풍을 맞았다. 당시 중국발 미세먼지로 극심한 스트레스에 쌓여있던 국민들이 환경부가 애꿎은 고등어를 들어 중국발 미세먼지 문제를 희석시키려 한다고 반기를 들었기 때문이다. 그렇게 환기의 중요성을 설파하고자 했던 환경부의 노력은 ‘고등어는 죄가 없는 것’으로 일단락됐던 웃기고도 슬픈 에피소드가 있었다. 정부의 홍보, 각종 규제를 통한 노력도 필요하지만 결국 가장 중요한 것은 실내 미세먼지에 대한 경각심부터 깨우는 일이다. 그리고 특히 레스토랑 운영자의 마인드셋(Mindset) 변화가 필요하다. 장 교수는 “2017년 부터 밀폐된 실내 공간의 공기질, 특히 실내 미세먼지 상태를 연구해왔는데 개방형 레스토랑에 이정도로 심각한 미세먼지 오염이 있으리라곤 상상도 못했다.
매일 아침 미세먼지 농도를 확인하던 지난날, 이제는 코로나19 확진자수와 시간 단위로 쏟아지는 확진자 경보를 들여다보느라 미세먼지에 대한 경각심은 그렇게 또 쉬이 저버렸다. 오히려 2020년 상반기, 코로나19 확산세로 중국 공장들의 가동이 중단되면서 바이러스는 왔지만 미세먼지는 줄었다며 예년에 비해 좋아진 대기환경에 한시름 놓는 모양새였다. 그러나 지난 2월 말, 오픈 키친 레스토랑에서 미세먼지와 초미세먼지의 농도가 기준치를 훨씬 웃돌아 유해한 수준인 것으로 나타났다는 논문이 발표됐다. 주목해야 할 부분은 실외 수치는 정상이었다는 점, 즉 실외와 상관없이 실내에서도 충분히 위험수치의 미세먼지가 발생한다는 것이다. 게다가 최근 미세먼지가 코로나19의 생존 및 전파력을 높인다는 연구 결과가 잇따르면서 미세먼지가 레스토랑 집단감염과도 연관성이 있는 것으로 나타났다. 미세먼지만으로도 심각한데 코로나19와의 잘못된 만남까지…. 레스토랑과 실내 미세먼지, 그리고 코로나19는 어떤 상관관계를 가지고 있을까? 참고문헌 1) Chang, H., Capuozzo, B., Okumus, B., & Cho, M. (2021). Why cleaning the invisib
파인다이닝 ‘류니끄’의 류태환 셰프가 돼지고기와 붕장어 요리를 선보이는 대중음식점 ‘돼장’을 오픈하며 새로운 도전을 한다. 류니끄와는 정반대의 분위기인 돼장은 ‘대중적일 것’에 가장 중점을 뒀다. 육고기와 바다생물의 환상적인 조화를 부담스럽지 않은 가격으로 즐길 수 있으며 식재료의 지역적 특색을 살렸다. 다양한 문화 예술인의 손길이 묻어있어 미각과 시각을 한꺼번에 만족시킬 수 있는 돼장을 찾았다. 류태환 셰프, 대중에게 다가가다 올해로 10주년을 맞이한 류태환 셰프(이하 류 셰프)가 류니끄와는 정반대의 분위기를 지닌 대중음식점을 열었다. 오픈한 가게는 가격, 풀어나가는 방식 모두 ‘대중적일 것’에 가장 중점을 뒀다. 레스토랑의 이름이기도 한 ‘돼장’은 돼지고기와 붕장어를 접목시킨 ‘surf and turf’, 해산물과 육류가 함께 나오는 요리를 말한다. 서로 다른 성질을 지닌 육고기와 바다의 재료, 돼지고기와 붕장어를 조화롭게 요리했다. 익숙함과 동시에 신선하다는 감정을 불러 일으키는 돼장만의 정서를 선보인다. 가격은 일반 고기집과 동일하게 해 문턱을 낮췄다. 한편 돼장에선 돼지고기를 곤로에 굽는다. 시대가 발전함에 따라 사라졌지만, 어렸을 적 할머니가 곤로
F&B 아이덴티티 드러내는 또 하나의 통로돼 정상적 뷔페 운영에 비해 비록 매출이 크지 않더라도 호텔 레스토랑을 알리는 효자 상품으로 투 고 서비스가 적극 활용되기도 한다. 퀄리티, 안전성, 심미적 만족감 등 호텔 프리미엄은 기본이 되고, 그 위에 호텔 브랜드 아이덴티티를 담은 마케팅 요소를 가미하고 있다. 호텔의 투 고 서비스가 11월 즈음의 연례행사처럼 자리매김 했듯 호텔의 대표 서비스로 포지셔닝하고 있는 것이다. 최근 가장 눈에 띄는 사례는 설 명절 투 고의 약진이다. 이번 설 명절에는 작년과 다르게 5인 이상 집합이 금지돼 가족끼리 만남이 불가했고, 코로나19로 집밥 수요가 높아진데다 한파와 폭설, 조류 인플루엔자의 영향까지 겹쳐 밥상머리 물가가 치솟았다. 이에 가격이 저렴하진 않더라도 프리미엄 완제품 투 고 박스를 찾는 이들이 많았다. 롯데호텔에 따르면 설 연휴 주였던 지난 2월 8일부터 14일까지 드라이브 스루 판매량이 200건 이상 기록해 지난해 추석 대비 10% 증가했으며, 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스도 설 명절 기간 4일 동안 일반 도시락보다 설 시즌 도시락이 약 3배 이상, 전 주 동기간 대비 약 2배 이상 판매됐다고 한다. 이
UPDATE: 2025년 04월 03일 16시 17분
