기초 조리실습과 서양조리 기초부터 차근히 다지는 조리실습 저자_ 염진철 / 정가_ 37,000원 / 출판사_ 백산출판사 어떤 일이든 기초와 기본기에 충실해야 흔들리지 않고 바르게 성장할 수 있으며, 또한 성공할 수 있다는 뜻이 아닌가 생각한다. 따라서 본서에서는 기초의 중요성을 인식하고 조리전문가가 되기 위해서 꼭 알아야 할 기초조리 실기부분을 다뤘다. 본서는 이미 출간된 <기초서양조리 이론과 실기>의 후속편으로 조리에 필요한 기본적인 조리방법과 조리과정, 접시담기 외에 전문조리사가 되기 위해 꼭 필요한 전채요리, 디저트, 감자요리, 샌드위치가 추가됐다. 본서는 1부, 2부로 구성돼 있다. 제1부에서는 서양조리에 필요한 기초실기 부분을 다뤘다. 조리를 하기 위해 기본적으로 알아야 하는 위생복 착용방법, 숫돌에 칼날 갈기, 기본재료준비를 다루었으며, 기본적인 채소와 과일 썰기, 기본조리방법, 서양조식, 육류 손질, 가금류 손질, 어패류 손질 등의 손질법과 만드는 방법, 순서, 조리방법 등을 사진을 통해 이해할 수 있게 했다. 서양요리 맛의 기본이 되는 육수, 소스, 수프, 샐러드 만드는 방법과 순서, 용도 등을 다뤘고, 전채요리, 감자요리, 디저트,
롯데호텔 서울이 미쉐린 3스타 셰프와 세계적인 건축가가 컬래버레이션 한 가리 와인을 국내 최초로 선보였다. '요리계의 피카소', '요리사들의 요리사' 등 화려한 수식어가 따라다니는 프랑스 미식계의 거장 피에르가니에르(Pierre Gagnaire) 셰프는 자신의 와인 '가리(Gari)'를 선보일 국내 첫 판매지로 롯데호텔 서울을 선택했다. 가리 와인은 건축가 루디 리치오티(Rudy Ricciotti)와의 우정을 기념해 출시한 와인으로 가니에르의 'GA', 리치오티의 'RI' 두 글자를 더해 명명했다. 루디 리치오티는 지난해 샤넬 장인들이최고의 수공예 기술을 선보이는 거대한 패션 공방 건물 '19M'를 디자인해 패션 업계에서도 화제가 된 건축가다. 또한 서울 평화의 공원 내 선유교 또한 그의 작품이다. 가리 와인은 프랑스 남부에 위치한 ‘론(Rhône)’ 지역 최고급 레드 와인 생산지 ‘샤토뇌프 뒤 파프(Chateauneuf du-Pape)’의 와인이다. 세계에서 가장 엄격한 기준을 세우고 와인을 제조하는 곳으로, 전 세계 와인 애호가들의 사랑을 받고 있다. 화학 첨가물을 사용하지 않은 샤토뇌프 뒤파프의 대표 포도 품종 '그루나슈(Grenache)'로 양조한 유
임성빈 교수는 1991년 대한민국 최초로 조리기능장이 됐다. 호텔신라 ‘라폰타나’, ‘라콘티넨탈’의 총주방장을 거쳐 대한민국 요리 국가대표 단장, 감독으로 30개국에 출전했으며 WACS JURY A LEVEL 국제심사위원이기도 하다. 현재 외식산업학회, 조리학회 부회장과 한국조리사협회 중앙회 수석부회장을 맡고 있으며 백석예술대학교 외식산업학부 전임교수로 재직 중이다. 대통령표창, 국회의장, 부의장상 표창 등 다양한 상을 수상했다. 50년 동안 한 길을 걸으며 후학들을 위해 세계무대로 향하는 새로운 길을 개척한 사람이 있다. 바로 한국 1호 조리기능장인 백석예대 외식산업학부임성빈 교수가 그 주인공이다. 조리업계와 관련 학교가 코로나19로 인해 큰 어려움에 부딪힌 지금, 그동안 조리 외길을 걸어오며 갖은 풍파를 돌파, 50년의 세월을 지켜온 임성빈 교수를 만나 그가 그동안 걸어온 길과 앞으로의 조리업계에 바라는 점을 들어 봤다. 한 분야에서 50년. 인생의 절반 이상을 조리업계에 몸담으셨습니다. 조리에 대한 애정이 남다르실 것 같은데 업계에 입문하시게 된 계기는 무엇인가요? 처음부터 요리를 한 건 아니었습니다. 초등학교 졸업 이후 중학교로 진학하고 싶었으나
아일랜드 식품청 보드비아(Bord Bia)가 주최하는 유럽/아일랜드 돼지고기를 활용한 쿠킹 콘테스트 'EAST MEETS WEST' 결선이 24일 성황리에 마무리됐다. 코로나19 확산 방지를 위해 참석 인원 모두 마스크를 의무적으로 착용하고, 입장 전 체온 측정을 하는 등 방역수칙을 철저히 지키는 가운데 진행됐다. 아일랜드 식품청은 우수한 유럽/아일랜드산 돼지고기 및 소고기의 뛰어난 맛과 품질을 효과적으로 알리기 위해 지난 1월 ‘EAST MEETS WEST’ 쿠킹 콘테스트’를 개최했다. 1차와 2차 예선을 거쳐 우수한 성적을 거둔 5명이 결선 무대에 올랐다. 지난 24일 서울 서대문구에 소재한 나우 쿠킹 스튜디오에서 ‘EAST MEETS WEST’ 결선이 열렸다. 출전자들에게는 유럽/아일랜드산 돼지고기를 활용한 다양한 메뉴를 요리할 수 있도록 일정 시간이 주어졌다. 이번 대회의 심사위원은 몽로 박찬일 셰프, 안티트러스트 장진모 셰프 등 국내 유명 셰프들로 구성됐다. ‘셰프들의 셰프’라는 별칭을 가지고 있을 만큼 뛰어난 실력을 갖춘 박찬일 셰프와 창의적이고 개성있는 미식 세계를 선보이고 있는 실력파 장진모 셰프가 심사를 맡아 대회의 전문성을 높였다. 이날 대
산펠레그리노(S.Pellegrino)와 아쿠아파나(Acqua Panna)가 공식 후원하는 ‘2021 아시아 베스트 레스토랑 50(Asia’s 50 Best Restaurants 2021)’ 순위가 25일 발표됐다. 올해로 제9회를 맞이한 2021 아시아 베스트 레스토랑 50은 전 세계 명망 있는 레스토랑 셰프들은 물론, 기자 및 미식업계 관계자들이 한 자리에 모인 가운데 온라인으로 개최됐다. 전 세계적 팬데믹이 아시아 지역 파인 다이닝 씬에도 영향을 미치고 있는 가운데, 아시아 지역 유수 레스토랑들이 저마다의 독창성과 기민한 상황 적응력, 회복력을 통해 의미 있는 성과를 거뒀다. 윌리엄 드류(William Drew) 아시아 베스트 레스토랑 50의 콘텐츠 이사(Director of Content for Asia’s 50 Best Restaurants)는 “’아시아 베스트 레스토랑 50’ 시상식은 2013년부터 아시아 지역의 뛰어난 셰프들과 다양한 요리를 기리는 한편 인재를 육성해왔다.”며, “전 세계적인 팬데믹 사태로 인해 아시아 미식 업계 또한 어려움을 겪고 있는 지금과 같은 시기, 유수 레스토랑을 조명하고 미식 업계 인재들이 널리 이름을 알릴 수 있도록 하
미국을 비롯한 전 세계는 지금도 여전히 코로나19 팬데믹이라는 긴 터널 안을 지나고 있다. 작년 말부터 조금씩 백신 접종이 확대되며 긴 터널 끝 한 줄기 빛이 드리워졌으나 팬데믹 이전으로 완전히 돌아가기는 당분간 어려울 것으로 보인다. 팬데믹의 출현과 장기화로 인해 소비자의 식습관과 먹거리 소비 생활에도 상당히 큰 변화가 찾아왔고 이러한 변화 역시 당분간 지속될 전망이다. 지난 한 해 팬데믹이 불러온 소비자 식생활 변화에 대해 짚어 보는 동시에 올해 미국에서 주목받을 식품 트렌드는 무엇일지 내다본다. 팬데믹으로 美 소비자 식생활의 변화 미국 시장분석 및 통계 전문기관 Statista에 따르면, 코로나19 발생 후 미국 소비자들 사이에 찾아온 가장 큰 식습관 변화는 바로 ‘집에서의 식사 증가’였다. 아래의 통계자료에서 볼 수 있듯이 집밥(Home cooked meals)은 무려 47% 증가한 모습이다. 코로나19 노출에 대한 우려와 각종 규제들로 인해 일상적이던 외식 풍경이 자취를 감추게 됐고 이에 따라 집에서 직접 음식을 해먹거나 바로 요리할 수 있도록 준비된 밀키트 등의 ‘프리메이드 밀(Pre-made meals)’을 활용하는 소비자가 상당히 늘어난 것이다
가장 중요한 것은 미세먼지에 대한 경각심 조리 미세먼지에 대해 지속적인 관심을 가져온 환경부는 2016년, 밀폐된 실험주택 주방에서 고등어구이 조리 시 초미세먼지 농도가 무려 2290㎍/㎥를 기록해 초미세먼지 주의보 발령 기준인 90㎍/㎥의 25배가 넘었다는 실험 결과를 발표했다. 이는 ‘실내에서 요리할 때는 꼭 창문을 열고 환기를 하자’는 메시지를 전달하기 위한 취지였는데 오히려 발표한 보도자료에 역풍을 맞았다. 당시 중국발 미세먼지로 극심한 스트레스에 쌓여있던 국민들이 환경부가 애꿎은 고등어를 들어 중국발 미세먼지 문제를 희석시키려 한다고 반기를 들었기 때문이다. 그렇게 환기의 중요성을 설파하고자 했던 환경부의 노력은 ‘고등어는 죄가 없는 것’으로 일단락됐던 웃기고도 슬픈 에피소드가 있었다. 정부의 홍보, 각종 규제를 통한 노력도 필요하지만 결국 가장 중요한 것은 실내 미세먼지에 대한 경각심부터 깨우는 일이다. 그리고 특히 레스토랑 운영자의 마인드셋(Mindset) 변화가 필요하다. 장 교수는 “2017년 부터 밀폐된 실내 공간의 공기질, 특히 실내 미세먼지 상태를 연구해왔는데 개방형 레스토랑에 이정도로 심각한 미세먼지 오염이 있으리라곤 상상도 못했다.
매일 아침 미세먼지 농도를 확인하던 지난날, 이제는 코로나19 확진자수와 시간 단위로 쏟아지는 확진자 경보를 들여다보느라 미세먼지에 대한 경각심은 그렇게 또 쉬이 저버렸다. 오히려 2020년 상반기, 코로나19 확산세로 중국 공장들의 가동이 중단되면서 바이러스는 왔지만 미세먼지는 줄었다며 예년에 비해 좋아진 대기환경에 한시름 놓는 모양새였다. 그러나 지난 2월 말, 오픈 키친 레스토랑에서 미세먼지와 초미세먼지의 농도가 기준치를 훨씬 웃돌아 유해한 수준인 것으로 나타났다는 논문이 발표됐다. 주목해야 할 부분은 실외 수치는 정상이었다는 점, 즉 실외와 상관없이 실내에서도 충분히 위험수치의 미세먼지가 발생한다는 것이다. 게다가 최근 미세먼지가 코로나19의 생존 및 전파력을 높인다는 연구 결과가 잇따르면서 미세먼지가 레스토랑 집단감염과도 연관성이 있는 것으로 나타났다. 미세먼지만으로도 심각한데 코로나19와의 잘못된 만남까지…. 레스토랑과 실내 미세먼지, 그리고 코로나19는 어떤 상관관계를 가지고 있을까? 참고문헌 1) Chang, H., Capuozzo, B., Okumus, B., & Cho, M. (2021). Why cleaning the invisib
파인다이닝 ‘류니끄’의 류태환 셰프가 돼지고기와 붕장어 요리를 선보이는 대중음식점 ‘돼장’을 오픈하며 새로운 도전을 한다. 류니끄와는 정반대의 분위기인 돼장은 ‘대중적일 것’에 가장 중점을 뒀다. 육고기와 바다생물의 환상적인 조화를 부담스럽지 않은 가격으로 즐길 수 있으며 식재료의 지역적 특색을 살렸다. 다양한 문화 예술인의 손길이 묻어있어 미각과 시각을 한꺼번에 만족시킬 수 있는 돼장을 찾았다. 류태환 셰프, 대중에게 다가가다 올해로 10주년을 맞이한 류태환 셰프(이하 류 셰프)가 류니끄와는 정반대의 분위기를 지닌 대중음식점을 열었다. 오픈한 가게는 가격, 풀어나가는 방식 모두 ‘대중적일 것’에 가장 중점을 뒀다. 레스토랑의 이름이기도 한 ‘돼장’은 돼지고기와 붕장어를 접목시킨 ‘surf and turf’, 해산물과 육류가 함께 나오는 요리를 말한다. 서로 다른 성질을 지닌 육고기와 바다의 재료, 돼지고기와 붕장어를 조화롭게 요리했다. 익숙함과 동시에 신선하다는 감정을 불러 일으키는 돼장만의 정서를 선보인다. 가격은 일반 고기집과 동일하게 해 문턱을 낮췄다. 한편 돼장에선 돼지고기를 곤로에 굽는다. 시대가 발전함에 따라 사라졌지만, 어렸을 적 할머니가 곤로
F&B 아이덴티티 드러내는 또 하나의 통로돼 정상적 뷔페 운영에 비해 비록 매출이 크지 않더라도 호텔 레스토랑을 알리는 효자 상품으로 투 고 서비스가 적극 활용되기도 한다. 퀄리티, 안전성, 심미적 만족감 등 호텔 프리미엄은 기본이 되고, 그 위에 호텔 브랜드 아이덴티티를 담은 마케팅 요소를 가미하고 있다. 호텔의 투 고 서비스가 11월 즈음의 연례행사처럼 자리매김 했듯 호텔의 대표 서비스로 포지셔닝하고 있는 것이다. 최근 가장 눈에 띄는 사례는 설 명절 투 고의 약진이다. 이번 설 명절에는 작년과 다르게 5인 이상 집합이 금지돼 가족끼리 만남이 불가했고, 코로나19로 집밥 수요가 높아진데다 한파와 폭설, 조류 인플루엔자의 영향까지 겹쳐 밥상머리 물가가 치솟았다. 이에 가격이 저렴하진 않더라도 프리미엄 완제품 투 고 박스를 찾는 이들이 많았다. 롯데호텔에 따르면 설 연휴 주였던 지난 2월 8일부터 14일까지 드라이브 스루 판매량이 200건 이상 기록해 지난해 추석 대비 10% 증가했으며, 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스도 설 명절 기간 4일 동안 일반 도시락보다 설 시즌 도시락이 약 3배 이상, 전 주 동기간 대비 약 2배 이상 판매됐다고 한다. 이
지난해 말, 인기 먹방 유튜버의 호텔 음식 먹방이 누리꾼들 사이에서 화두에 올랐다. 크리스마스이브를 맞이해 유튜버의 지인이 한 특급호텔 딜리버리 코스요리를 선물했는데 방송을 통해 비춰진 음식 비주얼이나 맛을 평가하는 유튜버의 반응이 ‘호텔 코스요리’를 기대했을 때의 퀄리티와 매치되지 않았기 때문이다. 심지어 그 값이 30만 원이 훌쩍 넘는 수준이어서 오히려 시청자들이 유튜버를 대신해 호텔을 비판하기에 이르렀다. 코로나19로 인한 레스토랑 운영 제한의 돌파구로 호텔들이 ‘투 고(To-Go)’ 서비스를 실시한지도 어느덧 1년. 초기에는 시행착오도 많았지만 적극적으로 차별화 전략을 모색한 끝에 호텔별로 특화된 투 고 서비스들이 자리매김 하고 있는 듯 보인다. 그러나 급격히 커진 시장에 비해 투 고는 음식의 퀄리티는 물론 위생과 안전성, 포장, 유통, 마케팅 등 신경 써야 할 것들이 한두 가지가 아닌 터라 순탄치만은 않은 과정이 동반된다. 각고의 노력이 필요한 투 고 경쟁. 호텔들은 어떻게 생존전략을 펼치고 있을까? 터키로부터 시작된 투 고 서비스 사회적 거리두기 여파로 레스토랑의 운영 제한이 생기자 호텔 F&B의 묘수가 되고 있는 ‘투 고(To-Go)’.
오늘 판매하지 않으면 그 가치가 사라지는 레스토랑의 빈자리, 이 빈자리를 미리 예측해 판매할 순 없을까? 이러한 고민을 해결해 주는 곳, 바로 테이블매니저다. 매장 예약 및 고객 데이터를 AI로 분석해 예측 모델을 만들어 다음 주의 판매 수요를 예측하고 이를 각 점주들에게 전달해 식자재 등 원가를 절감할 수 있도록 돕고 있다. 또 공석으로 예측되는 테이블을 제휴 채널을 통해 판매, 빈 테이블을 채워 존재하지 않는 매출을 발생시키는 것이다, 불가능하다고 생각될 수 있는 테이블매니저의 AI를 통한 빈자리 예측은 이미 업장에 적용돼 높은 적중률을 보이며 매출을 올리는 성과를 내고 있다. 이러한 기술을 통해 외식산업 소상공인들의 영업이익을 높이고 폐업률을 낮추는데 기여하고자하는 것, 바로 테이블매니저 최훈민 대표의 포부다. 외식산업의 디지털화 휴대폰에 발신자 표시 서비스가 제공된 지 오래. 하지만 외식업에서는 최근까지도 예약 전화를 받을 때 처음 전화하는 고객의 전화인지, 단골고객의 전화인지 모르고 전화를 받아온 것이 사실이다. 지금은 일상화된 디지털 기술들이 유독 외식산업에 적용하기 어려운 것은 다수의 소상공인들이 적은 규모로 사업하다보니 시스템화가 힘들기 때문이
Prospect 2021 집밥의 부활 #집밥2.0 #집밖은위험해 #돌밥돌밥 코로나19로 외식은 자연스럽게 내식의 비중은 늘어났다. 이렇듯 코로나19라는 예상하지 못한 전염병은 우리 모두를 집안으로 들어가게 만들었다. 이에 ‘돌밥돌밥’이라는 신조어가 탄생했는데, ‘돌아서면 밥을 짓는다’는 뜻으로 코로나19 장기화로 자녀들이 학교에 가지 못하고 온라인 수업을 하면서 집에 머무르는 시간이 길어짐에 따라 아이들의 식사를 챙겨주기 위해 많은 시간을 보내는 주부들의 상황을 반영한 말이다. 2021년 식품업계는 코로나19 팬데믹 여파로 ‘내식 효과’가 이어지면서 올해와 유사한 수준으로 성장할 것으로 예상되고 있다. 코로나19 시대는 <2021 푸드 트렌드>의 대제와 같은 집밥 2.0시대다. 코로나19가 장기화되면서 어쩔 수 없이 집에 갇혀서 집밥을 해야 하는 상황을 의미한다. 이에 감소하고만 있던 ‘직접 조리해 먹는 집밥’이 부활하는 계기가 됐으며, 간편하지만 신선해야 하고, 건강해야 하며 저염이고 저칼로리여야 한다. 이러한 집밥에 대한 세세한 요구사항이 담겨 있는 것이 바로 집밥 2.0이다. 특히 쌀에 대한 소비자의 인식 변화가 크다. 지금까지는 끼니를 때우
코로나19의 장기화로 인한 외식업의 어려움은 현재 진행 중이다. 농촌경제연구원이 지난해 음식점의 매출 및 식재료 구매 금액의 변화를 조사한 결과 1~11월 매출액이 101조 9370억 원으로 집계됐다. 이는 전년 동기 대비 18조 3500억 원(15%) 가량 줄어든 수치며, 코로나19 확진자의 폭증세와 특별 방역 강화 조치의 시행으로 예년과 같은 12~1월에 걸친 연말연시 특수도 누리기 힘들었다. 이와 달리 호황을 맞은 분야도 있는데 배달과 HMR 시장이다. 특히 HMR 시장은 2014년 1조 1500억 원 규모에서 지난해 2조 3000억 원을 기록하면서 가파르게 성장하고 있다. 각종 2021 트렌드 전망서에서 가장 주목하는 것은 ‘집’이라는 공간이다. 코로나19의 감염 위험으로 외부 활동이 제한적인 상황, 우리 모두는 집으로 향했고, 향해야만 했다. 식사를 포함한 모든 것이 이뤄지는 플랫폼인 집. 이곳에서의 내식이 증가하며 일어난 다양한 모습들에 대해 알아보고, 그 흐름을 따라 2021년 다이닝 트렌드를 전망한다. Review 2020 코로나19로 부각된 편리미엄 #간편식 #편세권 #편도족 코로나19로 인한 외식의 감소는 즉석 식품, 도시락과 같은 간편식의
2017년부터 매년 달라지는 소비 환경과 사회적 이슈에 따라 급변하는 외식 트렌드와 함께 현시점에서 놓치지 말아야 할 외식 키워드를 제시해온 <대한민국을 이끄는 외식 트렌드>가 올해로 5번째 발간을 맞이했다. 2020년 전 세계를 뒤덮은 코로나 사태가 수많은 산업을 혼란에 빠트렸고 외식 업계 역시 길고 어두운 터널을 지나게 되면서 꺼지지 않는 불빛의 밤을 자랑하던 우리의 골목은 생기를 잃었다. 각 외식 업소들은 손님들의 방문 기록과 체온을 체크하고 매장 내 손 소독과 마스크 착용을 독려하며, 고려해 본 적 없던 포장과 배달 서비스도 시작하게 됐다. 이처럼 많은 일상이 변화했지만 더욱 큰 틀에서 지금의 현상을 들여다본다면 우리가 외식을 통해 즐기고자 했던 본질적인 방향성은 결코 달라지지 않았다. 처음 <대한민국을 이끄는 외식 트렌드>를 펴내던 2017년부터 꾸준히 거론되었던 외식 트렌드의 다양한 키워드들은 여전히 그 힘을 잃지 않고 지속되어 현재 더욱 진화한 형태로 뚜렷한 존재감을 드러내고 있으며 온라인으로 이동한 소비의 거대한 흐름에 의해 달라지는 외식의 현실과 지속 가능함에 대한 가치, 첨단 기술의 접목 등 K-외식은 혼란의 시대를 지
㈜해냄의 업력은 생각보다 길지 않다. 2020년 1월, 바겟버거 1호점인 대학로점을 오픈하면서부터로 17년 동안 유명 치킨 프랜차이즈 기업에서 다양한 업무의 경험을 두루 쌓은 김동훈 대표의 오랜 노하우와 열정을 담아 햄버거 전문 브랜드, 바겟버거가 탄생했다. 코로나19라는 열악한 상황과 짧은 업력에도 불구하고 5개의 가맹점을 순차적으로 오픈, 지난 11월, 제 45차 (사)한국외식경영학회 추계학술대회의 한국외식경영대상 경영혁신 부문의 수상의 영예를 안은 ㈜해냄의 김동훈 대표. 바겟버거를 통해 ‘진정성 있는 경영’을 모토로 순항 중이다. ‘바겟버거’에 대해 소개해 달라. 바겟버거는 ‘바르게 겟 하다.’라는 캐치플레이를 가지고 운영 중인, 바쁜 일상의 현대인들이 가장 선호하는 대표 메뉴인 햄버거 전문 브랜드다. 일반 버거와 달리 소프트 바게트를 번으로 활용해 기존 햄버거에서 느낄 수 없었던 새로운 식감과 수제버거 수준의 맛과 퀄리티로 가심비와 가성비를 제공하며, 엄선한 식재료를 통해 건강한 패스트푸드 시장을 선도하고자 만든 착한 브랜드다. (사)한국외식경영학회에서 수여하는 한국외식경영대상 중 경영혁신 부문에서 수상의 쾌거를 이뤘다. 그 이유는 무엇이라고 생각하나