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레스토랑&컬리너리

[Dinig issue] 코로나19 집단감염의 숨은 조력자, 미세먼지 레스토랑 실내 초미세먼지의 적신호가 켜지다 -②

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가장 중요한 것은 미세먼지에 대한 경각심
조리 미세먼지에 대해 지속적인 관심을 가져온 환경부는 2016년, 밀폐된 실험주택 주방에서 고등어구이 조리 시 초미세먼지 농도가 무려 2290㎍/㎥를 기록해 초미세먼지 주의보 발령 기준인 90㎍/㎥의 25배가 넘었다는 실험 결과를 발표했다. 이는 ‘실내에서 요리할 때는 꼭 창문을 열고 환기를 하자’는 메시지를 전달하기 위한 취지였는데 오히려 발표한 보도자료에 역풍을 맞았다. 당시 중국발 미세먼지로 극심한 스트레스에 쌓여있던 국민들이 환경부가 애꿎은 고등어를 들어 중국발 미세먼지 문제를 희석시키려 한다고 반기를 들었기 때문이다. 그렇게 환기의 중요성을 설파하고자 했던 환경부의 노력은 ‘고등어는 죄가 없는 것’으로 일단락됐던 웃기고도 슬픈 에피소드가 있었다. 정부의 홍보, 각종 규제를 통한 노력도 필요하지만 결국 가장 중요한 것은 실내 미세먼지에 대한 경각심부터 깨우는 일이다.


그리고 특히 레스토랑 운영자의 마인드셋(Mindset) 변화가 필요하다. 장 교수는 “2017년 부터 밀폐된 실내 공간의 공기질, 특히 실내 미세먼지 상태를 연구해왔는데 개방형 레스토랑에 이정도로 심각한 미세먼지 오염이 있으리라곤 상상도 못했다. 만약 이 농도의 수치가 서울시 상공에서 관측됐다면 바로 도시 전체에 경보가 울렸을 것”이라고 우려하며 “이 논문을 통해 강조하고 싶었던 메시지는 밀폐된 공간에서 ‘환기’의 중요성이다. 특히 호흡기전염병 상황에서는 마스크 착용만큼 중요한 것이 환기다. 따라서 외식업 운영자에게 고객 및 종사원의 건강을 위해 환기시설이나 미세먼지를 포집할 수 있는 전기집진장치의 설치, 그리고 정부의 미세먼지 저감정책에 적극적으로 참여하고자 하는 동기가 생겼으면 하는 바람”이라고 전했다. 미세먼지는 실내 공기가 얼마나 깨끗한지, 시각적 또는 후각적으로 확인할 수 없기 때문에 무엇보다 외식업 운영자의 미세먼지 위험성에 대한 인지가 요구된다.

 

이미 환경부를 비롯한 정부에서는 온실가스, 미세먼지와 같은 대기오염의 주범을 없애기 위해 다양한 제도들을 도입하고 있다. 특히 미세먼지에 대한 국민적 우려가 날로 높아지면서 「미세먼지 저감 및 관리에 관한 특별법」, 「대기관리권역 대기환경 개선에 관한 특별법」 등을 제정하는 등 미세먼지 해결을 위한 입법과제 해결에도 주력하고 있다. 그러나 정작 미세먼지 배출원 1위로 지목되고 있는 사업장 규율에 대해서는 관리의 사각지대가 드러나 있는 상황이다. 또, 아직 대부분의 정책이 실외 미세먼지에만 치중돼 있어 실외뿐만 아니라 실내에도 적용될 수 있는 미세먼지 저감정책도 필요해보인다. 이번 논문을 통해 외식업체의 실내 공기질에 대한 다각적인 연구 기반이 마련됐다. 앞으로 이뤄질 레스토랑 실내 미세먼지에 대한 다방면의 연구와 실질적인 미세먼지 저감 대책에 대한 업계의 적극적인 동참으로 미세먼지로부터 자유로워지는 날이 오기를 바라본다.

 

 

“경각심 고취시키는 레스토랑 미세먼지 수치,
보이지 않는 것에도 주의 기울여야”
Chaplin School of Hospitality & Tourism Management
Florida International University 장호욱 교수

 

호텔 미세먼지에 대한 연구 이후 레스토랑 미세먼지 연구 결과도 흥미롭다. 이번 연구를 진행하게 된 배경은 무엇인가?
음식의 조리과정에서 고농도의 미세먼지가 발생한다는 것은 특히 환경과학분야에서 이미 오래 전부터 알려진 사실이다. 그러나 이러한 사실이 일반인이나 외식업 운영자에게는 아직 먼 나라 이야기처럼 여겨지고 있다. 다행히 최근에 건강과 청결을 중요시하는 고객의 욕구가 높아지고 있어 외식업체에서도 고객들에게 보다 신뢰를 주는 기업 이미지를 형성하고자 노력하는 것으로 알고 있다. 이러한 노력은 제품에 대한 품질 뿐만 아니라 고객이 안심할 수 있는 다이닝 서비스의 경험적 가치를 높이고자 하는 고객 서비스의 일환이라 할수 있다.

 

그렇다면 코로나19로 인한 팬데믹, 특히 레스토랑의 집단감염 사례가 빈번히 보고되고 있는 상황에서 과연 진정한 다이닝 서비스의 가치는 어떻게 제공될 수 있을까 하는 고민이 생겼다. 이미 환경과학 분야의 학자들로부터 코로나19와 미세먼지와의 유의적 상관성이 있다고 보고되고 있었던 것도 오픈 키친 레스토랑의 공기질에 대해 연구하게 된 배경이 됐다.

 

샘플이었던 오픈 키친 레스토랑의 컨디션이 궁금하다.
연구 대상이었던 레스토랑은 미국 동남부지역에 집중 분포돼 있는 개방형 주방 체인 레스토랑이며 스테이크부터 햄버거, 파스타, 치킨 윙 등 다양한 음식을 제공하는 대규모 풀 서비스 레스토랑이었다. 개인적으로도 자주 가던 레스토랑 중 하나였다. 그만큼 레스토랑은 개방형 주방이 주는 총체적인 청결한 이미지와 직원들의 위생 상태, 조리 과정이 높은 신뢰감을 주는 곳이었다. 또한 레스토랑은 고층건물의 한 층에 자리한 실내 레스토랑이 아닌 대단위 야외 쇼핑몰의 한 단지에 단독 건물로 운영되고 있었다. 총 실내면적은 약 250평 정도였고, 그 중 개방형 주방 면적은 약 10평이었다. 갖춰져 있는 조리 설비는 그릴, 그리들, 가스레인지, 튀김기, 오븐 등이었으며, 모든 조리설비는 도시가스를 사용했다.

 

조리할 때 나오는 연기와 그을림 등의 오염물질은 강력한 주방 환기 시스템이 갖춰져 있어 필터로 걸러 실외로 배출된다. 미국의 경우 법적으로 그릴과 튀김기를 갖춘 상업용 주방에 반드시 설치해야 하는 환기 시스템이 정해져 있다. 이를 Type 1 Hood라고 하는데, Type 1 Hood는 주방 천장에 달려 있는 후드의 강력한 팬이 주방의 오염된 공기를 빨아들이고, 빨아들인 공기만큼의 새로운 공기가 공급되는 종합적 환기 시스템을 말한다. 쉽게 말해 주방공간을 음압으로 만드는 것이다.

 

오픈 키친에서 미세먼지가 가장 피크에 달했을 때 키친의 상황은 어땠는지 궁금하다. 적당한 환기시설을 갖췄음에도 미세먼지 농도가 높았던 이유가 있다면?
미세먼지 농도가 가장 짙게 나타난 때는 레스토랑이 가장 바쁜 시간과 일치했다. 고객이 한꺼번에 많이 몰리는 시간, 그래서 주방에서 많은 요리가 조리되고, 구워지고 볶아지고 튀겨지는 시간에 미세먼지의 농도가 최고로 높아지는 것을 확인했다. 반대로 레스토랑이 붐비지 않고 만들어지는 음식의 수가 적으면 적을수록 미세먼지 농도가 낮게 나타났다.


한편 레스토랑 미세먼지는 아이러니하게도 바로 이 ‘적당한 환기시설’이 원인돼 발생한다. 환기시설을 가동했음에도 미세먼지가 검출된 것은 적당하다고 여겨졌던 시설이 가장 바쁘고 많은 음식이 조리될 때 생성되는 다량의 연기와 그을림을 모두 외부로 배출하지 못한 것을 의미하기 때문이다. 또 다른 이유는 Makeup Air Supply System(외부 신선한 공기를 내부로 주입하는 시스템)이 장착된 Type 1 Hood가 주방에 갖춰졌지만 그 총체적 시스템이 완벽한 음압을 만들지 못해 주방 안에서 만들어진 공기 오염 물질들이 홀로 흘러나온 것이라고 할 수 있다. 그러므로 어느 정도로 큰 출력의 후드 시스템과 음압이 만들어져야 주방에서 만들어진 오염물질이 홀로 빠져나가지 않는지를 찾아내는것도 현 상황에서 큰 도움이 될 수 있는 연구라고 생각한다.

 

이미 많은 선행연구에서 한국식 BBQ가 미세먼지 발생에 큰 영향을 미친다는 결과들이 보고됐다. 코로나19와도 연관이 돼 있는 현 상황에서 국내 레스토랑들이 가장 시급히 해결해야 할 것은 무엇인지, 현재 시도할 수 있는 대응방안에 대해 조언한다면? 
환경과학자들이 발표한 연구에 따르면 고기를 구울 때 발생하는 미세먼지를 줄이는 방법이 있다고 한다. 다만 상업적 주방에서가 아니라 가정에서의 실험을 통해 얻은 결과기 때문에 이 부분은 감안해 참고하면 좋을 것 같다. 먼저 가장 처음 조절할 수 있는 것은 조리 온도다. 음식을 고온에서 조리할 때 저온에서 보다 짙은 농도의 미세먼지가 발생한다. 이를테면 갈비를 구울 때 연기가 발생하는데 방심하다 고기를 태우면 그을음이 일어나면서 초미세먼지가 발생하는 것이다.

 

두 번째로 고기를 석쇠에 올려놓고 직화로 조리하면 고기에서 나오는 기름이 아래의 불과 만나 증기화하면서 미세먼지를 유발한다. 그러므로 불이 간접적으로 전해져 조리하는 방식을 팬 위에서 조리하게 되면 미세먼지를 낮출 수 있다. 마지막으로 가장 쉬운 미세먼지 관리방법은 바로 환기다. 선행 연구 중 한국에 있는 숯불갈비집에서 측정한 미세먼지 농도와 홍콩에 있는 한국식당에서 테이블 위에서 갈비를 구우면서 측정한 미세먼지 연구 논문이 있는데 한국에 있는 숯불갈비집에서 측정한 농도가 훨씬 낮았다. 그 이유는 바로 각 테이블마다 설치돼 있는 연통형 환기 시스템 때문이었다.

 

호스피탈리티산업에서 실내 미세먼지와 관련된 두 번째 연구를 진행했다. 소감이 어떤가? 이어 세 번째로 계획 중인 연구는 무엇인지 궁금하다.
환대산업 실내 미세먼지 연구는 2017년 가을, 캘리포니아에 본사를 두고 있는 Lighthouse Worldwide Solutions으로 부터 Handheld IAQ 3016 두 대를 지원받아 지난 3년 동안 진행하고 있다. 그래서 지금까지 수많은 곳의 실내업장 미세먼지 상태를 조사해왔다. 현재 시리즈로 발표하고 있는 실내 미세먼지 논문을 통해 눈에 보이지 않고 쉽게 느낄 수 없지만 고객과 직원의 건강과 안전을 수호하기 위해 사업자의 노력이 필요하고, 정부의 환경보건정책도 보완이 돼야함을 어필하고자 했다.

 

다음 논문은 항공기 객실이다. 지난 3년 동안 미국과 한국을 오가는 항공기 10편 객실에서 편당 최소 12시간에서 최대 14시간 동안 미세먼지를 측정, 데이터를 확인해보니 호텔 객실, 레스토랑에 비해 미세먼지 없는 가장 깨끗한 실내 공간이었다. 그 이유는 항공기에는 최첨단의 환기 시스템이 작동하고 있기 때문이다. 현재 논문을 학술지에 투고하기 위해 마지막 작업을 진행하고 있다. 다음 논문도 발표되면 <호텔앤레스토랑>을 통해 소개해 실내 미세먼지에 대한 정보들을 지속적으로 전달할 계획이다.

 

 

comment

 

“실내 미세먼지에 대한 적극적 고민을 통해
레스토랑 미세먼지 저감 분위기 조성해야 할 것”
경희대학교 외식경영학과 조미희 교수

 

이번 연구를 통해 알게 된 사실은 오픈 키친 레스토랑은 비단 주방뿐 아니라 홀까지 레스토랑 전체에 미세먼지의 악영향을 끼친다는 것이었다. 조리 과정의 신뢰도와 식재료에 대한 자신감을 어필하고자 하는 오픈 키친 레스토랑에서 이러한 결과가 나왔다는 점은 코로나19 집단감염과 더불어서도 주의가 필요하지만, 미세먼지 자체로도 유해한 수준이라 앞으로의 고민이 중요해졌다. 따라서 업주도, 소비자도 경각심을 가져야 할 필요가 있다. 눈에 보이는 것보다 눈에 보이지 않는 것이 훨씬 컨트롤하기 어렵기 때문이다.

 

이번 연구의 종국적인 목표는 어떻게 하면 레스토랑에서 미세먼지를 적게 배출할 수 있을지, 이로 인해 레스토랑 직원과 고객 모두 건강할 수 있는 요리 방법, 레스토랑 운영 방침은 무엇인지 고민거리를 남기는 것이었다. 단순히 해결하기 어렵다고 해서 모르쇠로 일관할 수준이 아닌 시점에 도달했다. 논문을 통해서는 업장에 당장 적용할 수 있는 해결방안까지 제시할 수 없다. 방법을 알고 있다고 한들 단순히 방침을 제시할 것이 아니라 운영자가 스스로 어떻게 레스토랑을 운영할 것인지, 그 과정에서 미세먼지를 어떻게 하면 줄여나갈 수 있을지 고민하는 것이 무엇보다 우선돼야 한다.


이번 논문을 통해 그동안 ‘중국발’이라고 스스로 한정해왔던 미세먼지에 대해 보다 경각심을 갖고, 정부, 기업, 소비자가 한마음 한뜻으로 실내·외 미세먼지를 저감해나가는 걸음에 보탬이 되기를 바란다.

 

1편이 궁금하시다면?
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[Dinig issue] 코로나19 집단감염의 숨은 조력자, 미세먼지 레스토랑 실내 초미세먼지의 적신호가 켜지다 -① (hotelrestaurant.co.kr)


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