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레스토랑&컬리너리

[신간안내] 기초 조리실습과 서양조리 외

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기초 조리실습과 서양조리
기초부터 차근히 다지는 조리실습
저자_ 염진철  / 정가_ 37,000원 / 출판사_ 백산출판사

 

어떤 일이든 기초와 기본기에 충실해야 흔들리지 않고 바르게 성장할 수 있으며, 또한 성공할 수 있다는 뜻이 아닌가 생각한다. 따라서 본서에서는 기초의 중요성을 인식하고 조리전문가가 되기 위해서 꼭 알아야 할 기초조리 실기부분을 다뤘다.
본서는 이미 출간된 <기초서양조리 이론과 실기>의 후속편으로 조리에 필요한 기본적인 조리방법과 조리과정, 접시담기 외에 전문조리사가 되기 위해 꼭 필요한 전채요리, 디저트, 감자요리, 샌드위치가 추가됐다.
본서는 1부, 2부로 구성돼 있다.
제1부에서는 서양조리에 필요한 기초실기 부분을 다뤘다. 조리를 하기 위해 기본적으로 알아야 하는 위생복 착용방법, 숫돌에 칼날 갈기, 기본재료준비를 다루었으며, 기본적인 채소와 과일 썰기, 기본조리방법, 서양조식, 육류 손질, 가금류 손질, 어패류 손질 등의 손질법과 만드는 방법, 순서, 조리방법 등을 사진을 통해 이해할 수 있게 했다. 서양요리 맛의 기본이 되는 육수, 소스, 수프, 샐러드 만드는 방법과 순서, 용도 등을 다뤘고, 전채요리, 감자요리, 디저트, 샌드위치 등의 종류와 만드는 방법 등을 사진과 함께 설명했다. 또한 전시요리의 기본이라 할 수 있는 테린(Terrine) 및 파테(Pate), 갤런틴(Galantine)의 기본 구성요소와 재료, 만드는 방법, 순서, 용도 등을 사진과 함께 자세히 설명했으며, 국내외 요리대회 사진을 넣어 접시담기에 참고할 수 있게 했다.
제2부에서는 서양요리 조리기능사 실기 30문제의 재료분량, 시험시간, 만드는 방법, 요구사항, 유의사항, 시험 전에 준비해야 할 사항 등을 자세히 기록, 서양요리 조리기능사 실기시험 합격률을 높일 수 있도록 했다.

 

 

레스토랑 서비스

레스토랑 서비스의 지침서
저자_ 박정화 / 정가_ 2만 2000원 / 출판사_ 백산출판사

 

좋은 분위기에서 스테이크를 썰며 대화를 나누는 장면과 어울리는 장소는? 단연 레스토랑이다. 레스토랑은 식당을 의미하지만, 그게 다가 아니다. 식사와 음료라는 상품을 바탕으로 레스토랑의 시설과 직원의 인적 서비스를 통해 고객에게 최상의 서비스를 제공하는 곳이다.
레스토랑 서비스는 식음료, 물적 서비스, 인적 서비스 등으로 구분할 수 있다. 식음료(Food & Beverage)는 고객에게 제공되는 메뉴를 말하며 음료는 식사와 함께 제공되는 비알코올성 음료와 알코올성 음료인 주류를 총칭한다. 물적 서비스는 레스토랑의 시설이나 디자인, 가구류와 비품, 제공되는 서비스의 기물 등을 말한다. 인적 서비스는 종사원에 의해 제공되는 수고와 노동이다.
맛있는 음식을 판매하는 식당이라 할지라도 좋은 서비스가 수행되지 못한다면, 그 레스토랑은 좋은 레스토랑으로 인정받지 못할 것이다. 따라서 서비스는 식당 경영의 성패를 좌우하는 중요한 요건이 되므로 서비스의 질적 향상을 위해 많은 시간과 훈련이 필요하다.
이 책은 레스토랑 경영자·관광·호텔을 전공하는 학생들에게 필요한 식음료 입문서다. 이 책의 장점은 첫째, 국가직무능력표준(NCS, National Competency Standards)을 중심으로 내용을 구성해 산업현장에서 호텔 식음료 직무를 수행하기 위해 요구되는 지식, 기술, 소양 등의 내용을 국가적 차원에서 표준화했다. 둘째, 호텔 식음료·레스토랑 현장에서 서비스 순서대로 내용을 구성, 더욱 효율적인 교육훈련의 지침서가 될 수 있도록 했다.

 

BEST 제과제빵

공정별 포인트를 수검자 입장에서 세심하게 이해할 수 있도록 정리

저자_ 김승화·박지양·김성두/ 정가_ 2만 3000원 / 출판사_ 백산출판사

 

오늘날 급변하는 21세기 무한경쟁의 세계화시대는 외식산업에도 새로운 도전과 변화를 요구하고 있다. 이에 발맞추어 빵·과자 식생활문화가 확대 보급되면서 많은 사람의 관심과 참여가 날로 높아지고 있는 현시대에 국민의 소득증대와 새로운 재료의 보급으로 인한 신제품의 다양화와 고급화, 카페형 베이커리의 트렌드는 제과제빵 식품산업이 식생활문화의 한 자리를 당당하게 자리매김하고 있다 해도 과언이 아닐 것이다. 이에 제과제빵 분야에서 국민의 건강을 담당하는 중요한 버팀목으로서 식생활문화를 책임질 기능인들의 참여가 절실해졌으며, 제과제빵 기술인의 자격증 취득을 위한 교육기관의 부단한 노력과 관심 또한 많아지고 있다.
이 책은 새롭게 출발하는 기능검정시험에 대비할 수 있는 제과기능사, 제빵기능사의 각 20개 품목의 공정별 포인트를 수검자 입장에서 세심하게 이해할 수 있도록 정리했으며, 자격증 취득에 도움을 줄 수 있는 실습형 작업순서를 사진을 통해 이해할 수 있도록 정리한 실습서로, 필기시험을 위한 이론서를 겸하고 있어 자격증 취득을 위해 수검자들이 찾던 필독서이며 제과제빵기능사 공부에 많은 도움이 되는 지침서가 될 것이다.

 

주장경영과 칵테일 실무
조주기능사의 이론과 실무

저자_ 김의겸/ 정가_ 3만 원 / 출판사_ 백산출판사

 

1984년 조주기능사 자격제도가 시행된 후 2020년까지 총 150,000여 명이 응시, 약 6만 여 명이 조주기능사 자격증을 취득했다.
우리나라는 2013년에 조주기능사에 대한 국가직무능력표준(NCS)이 개발됐으며 2014년에는 조주기능사의 직무능력 단위별 학습모듈이 개발돼 2015년부터 본격적인 NCS기반 교육이 실시되고 있다.
이에 따라 본서는 국가직무능력표준에서 확정된 NCS기반 조주기능사의 직무능력단위를 학술적·실무적인 접근방법을 통해 전문적·구체적으로 기술함으로써 직무능력단위를 보다 명확히 이해할 수 있도록 했다.
그동안의 주류관련 저서들이 조주기능사자격증 취득을 위한 수험서로서의 역할에 치우친 것과 달리, 본서는 국가직무능력표준(NCS)에서 확정된 직무능력 단위별로 빠짐없이 기술했다. 본문은 크게 주장경영, 주류학, 조주기능사 자격시험의 3개 부문으로 구성하였으며 부록은 주장관련 종사원에게 유용한 각종 자료를 수록했다.
 


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