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손진호

[손진호 교수의 명가의 와인] ODFJELL

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여름 더위를 피하기 위해 주말에 동해안에 가서 바다에 발을 담궜다가 깜짝 놀랐다. 물이 아주 찼다. 기온은 30℃인데, 수온은 15℃ 정도다. 더워도 물이 차서 못 들어가는 아이러니다. 찬 바다 생각을 하니, 칠레 와인 산지가 떠올라서 그 날 저녁은 칠레 와인을 마셨다. 7월에는 뜨거운 대기를 시원하게 식혀주는 자연 에어컨이 작동하는 곳, 칠레 앞 바다로 여러분을 초대한다.

 

찬 바다의 선물, 칠레 와인
와인 양조용 포도는 24브릭스(Brix, 당도 단위) 이상의 천연 당도 를 가져야, 가당하지 않고 표준 알코올 도수의 와인을 생산할 수 있다. 칠레는 지중해성 기후의 전형을 띠고 있으니, 여름, 가을에 고온 건조해 고당도 포도 생산에 아무 문제가 없다. 그런데 와인 은 알코올이 다가 아니다. 다채로운 향과 신선한 산미가 충분한 균형을 이뤄줘야 고급 와인이 된다. 이 부분에는 다소 시원하고 선선한 기후가 도움이 된다. 서늘한 기후로부터 산이 보존되기 때 문이다. 칠레의 낮기온은 상당히 뜨겁지만, 밤이 되면 기온이 급 강하해, 다음날 아침까지 선선한 온도가 유지된다. 이러한 기후 현상에 영향을 미치는 두 가지 요인 중 하나가 바로 찬 바다다. 칠 레의 서해안은 광활한 태평양인데, 남극으로부터 찬 기운을 잔뜩 얻은 훔볼트(페루) 해류가 칠레 앞바다를 지나 흘러간다. 바닷가 주변의 포도밭은 이 영향을 직접 받으며, 때로 강 하구를 따라 거 슬러 올라가 강 유역 내륙 지역의 포도밭들도 그 영향을 받을 수 있다. 이러한 특별한 자연 환경 하에서 생산된 칠레 와인은 잘 익 은 포도의 단향이 그윽하고, 신선한 산미와 산뜻한 베리 향이 균 형을 이루게 된다. 때마침 필자가 동해안에서 마셨던 칠레 와인 오드펠은, 지구의 절반 가량을 뒤덮은 광활한 태평양의 남동쪽 끝단에서 생산된 와인을 그 반대편 북서쪽 끝단 한반도의 동해안에 서 시음하게 된 것이니 사뭇 의미가 깊었다.


노르웨이 피요르드 뿌리를 가진 칠레 와인 명가, 오드펠 Odfjell 

이달의 와이너리인 칠레 오드펠사를 설립한 오드펠 일가의 고향 은 북유럽 노르웨이다. 설립자 단 오드펠(Dan Odfjell)은 노르웨 이가 자랑하는 사업 분야인 선박 사업을 하던 선주였으며, 바이킹 의 후예처럼 세계를 여행하고 새로운 지평을 탐험하며 일생을 보 냈다. 그러던 그의 항해 중 1982년 칠레를 방문하게 됐고, 아름다 운 경치와 멋진 건조한 기후를 가진 마이포 밸리 지역을 발견하고 반하게 됐다. 특히, 파드레 우르타도(Padre Hurtado)에 있는 한 과수 농장을 보고는 첫눈에 반해서 그 곳에 뿌리를 내리기로 결 심했다. 이곳에서 농부가 되겠다는 그의 평생의 꿈이 살아났고, 이것이 지금의 오드펠 와인 농장으로 향하는 여정의 시작이었다. 와인과 전혀 관계없는 지역에 살던 오드펠 가문은 단의 갑작스런 결정으로 새로운 모험길로 접어들게 됐다.


설립자의 아들인 현 경영주, 로렌스 오드펠(Laurence Odfjell) 은 주변에 험준한 산과 깊은 피요르드가 있는 작은 도시, 베르겐 (Bergen)에서 태어나 성장했다. 유럽에서 여름 최적의 휴양지 중의 하나인 노르웨이의 빙하 침식 협 만 피오르드(Fjord) 지역은 생각만 해도 야생의 시원스러움이 전해져 오 는 곳이다. 그는 이곳에서 젊은 시 절 내내 신나는 야외 활동을 즐겼으며, 이는 자연을 돌보는 그의 핵심 가치를 형성했다. 지구 정 반대편 에 있는 칠레의 이 농장을 접한 아들 로렌스의 첫 인상도 경이, 그 자체였다. 로렌스는 자잔한 역사와 오랜 세월의 흔적이 배인 농장 의 오래된 구조물들에 강한 인상을 받았다. 동시에 칠레의 아름다 운 언덕과 항상 화창하고 건조한 기후는 늘 구름낀 하늘에 비가 자 주 내렸던 노르웨이의 날씨와 대조를 이뤄 매우 놀랐다고 술회 했다. 그는 미국 예일 대학에 진학했고, 그곳에서 학사학위와 건축 학 석사학위를 받았다. 그가 석사과정을 다닐 때, 칠레의 아버지 농 장에서는 과실수를 베고, 포도나무를 심기로 결정했다. 이 소식을 들은 로렌스는 건축에 대한 열정과 기술을 사용할 수 있는 좋은 기 회라고 생각했다. 양조장 디자인을 시작하기 전에, 그는 고품질 생 산을 가능하게 하는 시설을 만들기 위해 와인 제조와 관련된 모든 프로세스를 배우고 이해하는 것이 좋겠다고 생각하고, 와인을 공부 했다. 그 후 칠레로 내려와 1997년 현재의 최첨단 중력 낙차 시스템 (Gravity-Flow System)으로 설계된 양조장을 건축했다. 이 시스 템은 와인 양조의 전 과정에서 포도를 부드럽게 다룰 수 있도록 고 안된 것으로, 당시 남미에서는 최초로 적용된 첨단 양조장이었다. 1999년에 아르마도르(Armador)를 시작으로 첫 와인을 생산했다.

 

칠레에 핀 노르베지언 청정 자연 철학, Odfjell
오드펠 양조장의 유기농(Organic) 및 생태영농(Biodynamic) 원칙 은 로렌스가 어린 시절을 보낸 노르웨이 자연 그대로의 오염되지 않 은 깨끗한 풍경에 그 뿌리를 두고 있으며, 이제 칠레에서의 미래 세 대를 위한 환경 보존에 대한 강한 책임감에서 비롯됐다. 포도밭에 서 이뤄지는 모든 일은 생태계의 모든 요소들을 존중하고 배려하는 것으로부터 시작된다. 대지와 조화를 이루고 포도밭 생태계의 생물 다양성을 증진하며 인간과 자연의 연결을 강화하는 것을 목표로 하 는 생태영농 원리에 따라 일하고 있다. 이러한 유기적이고 생물학적 인 관리를 통해 생산된 특별한 포도로 만든 와인은 포도밭의 정체 성을 나타낼 수 있으며, 오드펠이 만든 모든 병에서 발견된다. 설립 자, 단 오드펠은 1980년대에 칠레에 노르웨이 토종 ‘피오르 말’을 들 여왔다. 마지막 빙하기의 마지막 단계에서 이 말들의 조상은 중앙아 시아의 시베리아에서 현재 노르웨이로 이주했다. 피오르드와 산 사 이의 험준한 지형에 고립된 이 품종은 흰 갈기의 중심을 따라 검은 띠가 있는 선사시대 말의 본래 특징을 아직도 유지하고 있다. 현재 도 농장에서 볼 수 있는 이 말들은 포도밭의 지속가능한 친환경 관 리에 중요한 역할을 하고 있다. 이러한 철저한 관리로 2012년 오드 펠 농장은 100% 오가닉 ECOCERTⓇ 인증과 생태영농 DEMETER Ⓡ 인증을 동시에 수여받았다. 오 드펠 양조장의 로고는 바이킹 탐 험 정신에서 영감을 받아 만든 것이며, 오드펠 가문의 뿌리인 노르웨이의 피오르드 말을 형상화 함으로써, 땅과 포도밭의 지속가능성을 존중하면서 와인 탐험가 들을 위한 와인을 만드는 오드펠의 철학을 잘 구현했다. 

 


오드펠의 와인메이커는 프랑스 보르도 출신의 아르노 에르(Arnaud Hereu)다. 어려서부터 생화학에 관심이 많았던 그는 자연스럽게 보 르도 대학에서 식물학과 와인 양조학을 전공하게 됐고, 졸업 후, 세 계 여러 나라를 여행하면서 와인을 양조했다. 여행에 대한 열정도 해결하고 양조에 대한 다국적 경험도 쌓을 수 있는 귀한 시간들이 었다. 그는 남아공, 헝가리, 아르헨티나 그리고 미국에서의 시간을 거치는 동안, 지식과 양조 경험을 축적했다. 그와 인터뷰를 하며 그 의 와인 생산 철학을 아주 간단히 이해할 수 있는 한마디를 들었다. ‘둘째 잔을 마시고 싶게 하는 편하고 정직한 첫 잔의 와인’을 만들고 싶단다. 실제로 필자가 시음한 6종의 와인들은 다양한 지역에서의 경험이 축적된 ‘표현력있고 개성이 드러난’ 아름다운 와인들이었다. 아르노는 와이너리 근처에 있는 집에서 거주하니, 예약없이 가더라 도, 취미로 수집하는 고전 엔틱카 안에서 책을 읽거나 트럼펫을 불 고 있는 그를 발견할 수 있을 듯하다. 한편, 현 경영주 로렌스 오드 펠은 필자와의 인터뷰에서 자사 와인의 가장 중요한 가치는 ‘균형감 (Balance)과 신선미(Freshness)’라고 강조했다. 뉴월드 스타일도 유 럽 스타일도 아닌 두 세계의 접점에 있는 와인, 그러면서 오드펠 고 유의 가치를 담은 포도밭에서 풍기는 테루아를 담은 칠레 와인이길 원했다. “다른 곳에서 베낄 수 없는 오드펠의 꺄리냥(Carignan) 와 인처럼, 우리 와인들은 유일무이해 애호가들에게 기억되는 와인들” 이라고 자랑스럽게 말해 줬다. 오드펠사는 양조장 설립 이래, 품질 와인 생산을 위한 노력은 멈춘 적이 없다. 21세기의 지난 20여 년 동안도 모든 직원들이 열망해왔던 고무적이고도 기억에 남을만한 명작 와인을 만들기 위해 노력해왔다. 좋은 것만으로는 충분하지 않 기 때문이다. 

 

 

 

 

소비뇽 블랑, 아르마도르 Sauvignon Blanc, Armador 
브랜드명 ‘Armador’는 스페인어로 ‘선주(Shipowner)’라는 뜻이다. 대항해 시대 때, 와인은 장기간의 항해를 위한 건강 음료였다. 노르웨이의 선박회사 선주인 오드펠 가문은 오대양을 누비며 와인을 공급함으로써 이 전통을 지속하고 있다. 아르마도르 소비뇽 블랑은 산 안토니오 구역(Valle de San Antinio DO)에서 재배된 포도로 생산됐다. 이 지역은 차가운 태평양 해안가에서 약 15km 떨어진 낮은 구릉지대로서, 내륙에 비해 매우 서늘하며 바람이 많고 습도도 높다. 

이런 특수한 환경에서 재배된 소비뇽 블랑 와인은 특유의 산도가 높아 청량감이 매우 뛰어난 화이트 와인이다. 스테인레스 탱크에서 15일간 발효를 했고, 수 개월간의 짧은 탱크 숙성을 거쳐 병입됐다. 필자가 시음한 2020 빈티지 와인은 연한 황록색에 자몽과 레몬 향이 빼어나며, 구즈베리와 미네랄 표현이 뚜렷하다. 스타일은 뉴질랜드와 루아르의 중간 정도 느낌이며, 알코올은 13.5%vol이다. 생선회와 초밥, 조개구이와 통닭 구이 등과 두루 잘 어울린다. 습도 높은 한 여름 밤에 꼭 필요한 와인이다. Price 3만 원대

 

 

까베르네 소비뇽, 아르마도르 Cabernet Sauvignon, Armador 
오드펠 와인의 가장 기본 브랜드 아르마도르 계열에서는 풍부한 과일향과 칠레의 지중해성 기후를 잘 느낄 수 있도록 양조한 와인을 내 놓는다. 해발 400m 마이포 밸리의 충적토양 위에서 자란 이 까베르네 소비뇽은 풍요로운 마이포 지역의 기본기를 잘 반영한 인기 아이템이다. 비교적 저온(25°C)에서 발효해 생동감을 살리고, 100% 스테인레스조에서 숙성시킴으로써, 과일향을 그대로 보존했다. 필자가 시음한 2018 까베르네 소비뇽 아르마도르는 전형적인 블랙커런트향과 허브, 민트향이 기저를 잡고, 체리와 후추, 향신료 풍미가 중간에 떠오르며, 바닐라 터치로 마감하는 아름다운 향의 구성을 가졌다. 입에서는 부드러운 당산 밸런스를 추구했으며, 14%vol의 알코올에 소량의 메를로 품종을 블렌딩함으로써, 질감의 유연미를 견지했다. 2시간 정도의 식사 동안에도 꾸준한 풍미와 힘을 유지했으니, 매일의 식사를 동반하기에는 이만한 칠레 와인도 없을 듯하다. 한폭의 수채화 같은 아르마도르 레이블 콘셉트는 Padre Hurtado 농장 대지와 흙의 기운을 상징적으로 표현했다. 아르마도르 와인을 식탁 위에 올려놓아야 할 또 다른 이유다. Price 3만 원대

 

 

까베르네 소비뇽, 오르싸다 Cabernet Sauvignon, Orzada 
브랜드명 ‘Orzada’는 스페인어로 “뱃머리를 바람 부는 쪽으로 향하게 하다.”라는 뜻의 동사 ‘Orzar’에서 파생된 단어다. 진보와 혁신을 향한 오드펠 양조팀의 열정을 거친 파도를 향해 바람에 맞서 나아가는 범선에 비유한 멋진 이름이 아닐 수 없다. 레이블 디자인은 바다의 소용돌이 에너지와 생태영농(Biodynamic)에서 뿜어져 나오는 힘을 중의적으로 형상화시켰다. 오르싸다 시리즈는 오래된 고목 포도를 사용해 농축미와 세부 테루아를 보다 강조한 스타일이다. 14°C에서 4일간 저온침용을 한 후에, 본 발효를 이어가서 껍질의 풍미를 강조시켰으며, 프랑스 새 오크통을 절반 가량 사용해, 오크 터치는 절제한 스타일을 구현했다. 필자가 시음한 2018 까베르네 소비뇽 오르싸다는 짙은 루비색에 블랙 커런트와 블랙베리, 블랙체리의 농익은 과일향이 풍성하고, 동시에 흑후추와 아니스, 정향 등의 향신료가 이국적 뉘앙스를 줬다. 구조가 잘 잡힌 타닌감과 농축미에서 오는 무게감이 잘 조화가 된 입맛도 근사한 이 와인은 양갈비 구이와 꼬치구이 등과 매우 잘 어울린다. 아, 그런데 Vegan 와인이라니… Price 6만 원대

 

 

까피툴로, 플라잉 피시 CAPÍTULO ‘Flying Fish’ 
브랜드명 ‘Capítulo’는 스페인어로 ‘장, 주제(Chapter)’라는 뜻으로서, 각 와인들은 긴 항해 기간 동안 발견한 다양한 에피소드와 전설 등 흥미로운 이야기를 담고 있다. 또한 특별한 블렌딩 와인으로서, 중부 와인 산지(Valle Central)의 다채로운 테루아와 품종의 융합 표현을 느낄 수 있게 고안됐다. 필자가 시음한 2019 까피툴로 ‘플라잉 피시’ 와인은 말벡 37%, 꺄리냥 33%, 시라 24%, 까베르네 소비뇽 6%로 블렌딩 됐다. 아르헨티나 주 품종으로서 칠레에서는 드물게 사용하는 말벡은 몰리나(Molina)와 꾸리꼬(Curico) 밸리의 60년된 고목 포도를 사용했다. 오드펠 사의 아이콘 품종인 꺄리냥은 마울레(Maule) 밸리에서 100년된 고목의 포도를 사용했다. 역시 비건(Vegan) 콘셉트로 생산된 와인이며, 품질로 본다면, ‘아르마도르’ 시리즈와 ‘오르싸다’ 시리즈의 중간 품질이다. 손 수확된 포도는 파쇄 후 4일 동안의 저온침용(Cold Maceration) 공정을 거쳐, 25°C에서 2주간 저온 발효를 진행했다. 유산 발효 후, 70%는 스테인레스 탱크에서, 30%는 중고 오크통에서 약 4개월간 숙성시킨 후, 블렌딩해 병입했다. 글라스에서는 짙은 흑적색에 산딸기와 건자두, 말린 무화과 향이 진하고 향신료 풍미가 깊으며, 입에서는 둥글둥글 부드러운 타닌감과 커피, 초콜릿 풍미가 감도는 세련된 와인이다. 레이블의 ‘날치’처럼 날아가는 느낌은 아니지만, 4가지 품종을 블렌딩해서인지, 복합적인 풍요로움이 돋보이는 레드 와인이다. Price 5만 원대

 

 

알리아라 ALIARA 
범선들이 바다를 누비던 대 항해 시절, 안전하고 위생적인 식품 공급은 항해의 성공을 위한 가장 중요한 요소였다. 당시, 선원들의 사기 향상과 건강을 위해 하루에 와인 한 잔씩을 지급했는데, 이 때, 공평하게 지급하기 위해 양을 재던 얇은 주석잔 명칭이 ‘Aliara’였다. 소수에게만 허락되는 소량의 와인이라는 뜻으로 오드펠의 최상급 블렌딩 와인에 이 이름을 붙였다고 한다. 필자가 시음한 2014 ‘알리아라’는 아이콘 품종 꺄리냥 49%, 말벡 22%, 까베르네 소비뇽 15%, 시라 14%가 정교하게 블렌딩됐다. 작은 상자에 담겨 양조장에 도착한 포도는 줄기만 제거하고 파쇄기 전에, 알알이 통째로 발효조에 넣어 6일간 14°C에서 저온침용 공정을 거쳐, 발효 후, 프랑스산 오크통에서 약 18개월 정도 숙성시켰다. 와인을 따르면, 적보랏빛 뉘앙스가 숙성으로 인한 적갈색 브론즈 톤 속에 수줍게 숨어있는 짙은 흑적색 글라스가 육중하게 식탁을 채운다. 검은 베리류의 과실향과 자스민, 장미향 등 꽃향기도 아름답게 피어나며, 장기 오크통 숙성에서 오는 개암 등 견과류향과 꺄리냥 특유의 살짝 향토적인 시골 내음이 정겹게 다가온다. 커피, 초콜릿, 토스트, 담배 풍미는 저변에 깔려, 입안에서의 풍미와 함께 시음 전반을 구수하게 잡아 준다. 벨벳 타닌과 적합한 산미, 14.5%vol의 힘찬 알코올이 일체감을 부여해, 견고하게 건조된 항해용 막강 범선의 위용을 느낀다. 레이블 디자인은 우주의 먼지와 가스가 뒤엉킨 인터스텔라 우주 공간을 구현해, 미지의 세계를 향해 출항한 대항해 시대의 모험과 열정, 전설과 숱한 에피소드를 생각하며 마실 수 있게 한다. Price 13만 원대  제공_ 동원와인플러스(T.1588-9752)

 

손진호 
중앙대학교 와인&미식인문학 교수
인류의 문화유산이라는 인문학적 코드로 와인 교육을 진행하고 있으며 와인 출판물 저자, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

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