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손진호

[손진호 교수의 명가의 와인] LOUIS GUNTRUM

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6월호 원고를 쓰는 5월 중순에 서울 기온이 벌써 30도를 넘었다. 6월은 또 얼마나 더울까? 이 걱정에 갑자기 시원한 독일 와인이 생각나서 가벼운 리슬링 한병 칠링시켜 놓고 한잔씩 마시며 글을 쓴다. 유럽 대륙 와인 산지 중에서 가장 위도가 높은 서늘한 기후 지역에서 생산되는 독일 와인은 이처럼 땡볕에 마시면 시원하게 해갈할 수 있어 매력적인 아이템이다. 독일 와인에 대한 수많은 선입견들은 대개 부정적인데, 이번 호에는 착하디 착한 효자같은 독일 와인 브랜드를 소개하고자 한다. 독자 여러분, 6월엔 독일 화이트 와인을 마셔 보세요~!

 

 

북위 50도, 포도 재배의 북방 한계선에서 와인을 만나다
세계의 모든 와인 산지는 남·북반구의 위도 30~50˚사이, 연평균 기온이 10~20℃사이의 온대성 기후 지역에 위치한다. 독일의 경우는 그야말로 포도 재배의 최북방 한계선에 위치해 있는데, 이는 독일 와인 산지의 특수한 지형과 국소 기후의 영향으로 가능하다. 대서양 중미 카리브해에서 기원하는 걸프 난류의 영향을 받아 높은 위도에도 불구하고, 겨울 추위가 심하지는 않고, 서유럽의 해양성 기후의 영향을 받는다. 온화한 여름 날씨와 짧은 가을의 영향으로 그동안 비교적 알코올 도수가 낮은 섬세한 와인을 생산해 왔다. 대부분의 와인 산지가 라인강과 모젤강 등 큰 강을 끼고 있는데, 이는 큰 강과 경사지가 주는 테루아 효과를 최대한 누리기 위함이다. 급경사지는 배수가 잘되고 채광 효율이 좋은데다가, 인근 강의 수면으로부터 반사하는 추가적인 햇빛도 포도의 완숙을 위해 알뜰하게 이용할 수 있다. 큰 강은 낮의 태양열을 축적해 밤에도 기온이 급강하하지 않도록 보정해 주는 역할을 하며, 주변의 찬 공기를 끌고 내려 보내는 역할도 한다. 미세 기후의 혜택에도 불구하고 적포도를 익히기에는 부족한 일조량으로 인해 아직까지는 화이트 와인을 중심으로 한 포트폴리오를 가지고 있지만, 21세기 들어 급속도로 진행되고 있는 지구 온난화 현상으로 적포도 재배 지역이 늘고 있으며 조만간 힘찬 레드 와인도 생산할 수 있을 것이다. 이 중 독일 와인 생산의 최대량을 담당하는 지역은 남동부 라인헤쎈(Rheinhessen) 지방이다. 라인강이 만들어낸 넓은 평원성 구릉지대에서 온화한 기후와 과학적 양조술 덕분에 ‘독일의 랑그독(Languedoc 프랑스 남부의 대량 생산 지방)’으로 불리고 있다. 독일에서는 가장 혁신적인 와인 생산 지역인 이 지역의 라인강가에 이 달의 주인공, 루이 군트럼(Louis Guntrum) 하우스가 위치하고 있다.

 

라인헤쎈의 명가, 루이 군트럼 Louis Guntrum
루이 군트럼 양조장의 역사는 1648년으로 거슬러 올라간다. 독일 전체에서도 이렇게 오래된 와이너리는 별로 없다. 군트럼 가문은 1648년 라인강 좌안 뵈르슈타트(Wörrstadt)에 뿌리를 내리며 포도를 재배했고 와인을 양조하기 시작했다. 1792년 프랑스 혁명으로, 그들의 터전이 프랑스군에게 점령당하자 강의 오른편으로 도피하며 명맥을 이어갔다. 1909년 다시 라인강의 좌안 뵈르슈타트로 돌아온 이들 패밀리는 니어스테인(Nierstein)과 오펜하임(Oppenheim)의 포도밭을 구매해 오늘의 규모로 키웠다. 현 경영주 루이 콘스탄틴 군트럼(Louis Konstantin Guntrum)은 가문의 11대 손으로서, 2003년에 부친으로부터 회사를 물려 받아 아내 스테파니(Stephanie)와 함께 역사적인 양조장을 성공적으로 경영하고 있다. 보름스 북쪽 니어슈타인(Nierstein) 마을에 라인 강이 내려다보이는 아름다운 언덕을 배경으로 근세 독일 양식의 본부 건물과 양조장이 근엄하고도 미적인 아름다움을 자랑하며서 있다. 지하에는 라인헤쎈 지방에서는 가장 크고 아름다운 벽돌 궁륭 지붕을 한 셀러가 자리 잡고 있다. 1937년 건조된 이 지하 셀러에는 80년 이상된 올드 빈티지 와인들도 보관돼 있다. 군트럼 가문의 문장은 하얀색 레이블에 파란색과 빨간색으로 다소 간결하게 디자인돼 있지만 원 문장은 훨씬 더 아름다우며 그 의미는 심장하다. 1545년에 신성로마제국의 칼 5세가 제국훈장을 수여하며 군트럼 가문에 내린 문장이다.

 

라인헤쎈의 특별한 테루아 밭을 모아모아
군트럼 하우스의 포도밭은 대부분 그랑크뤼급 고급 밭들이며, 군트럼의 경영주들은 수 세대를 지내 오면서, 다양한 종류의 토양에서 유래한 와인의 다채로운 특성을 고려하고, 기후 변화와 시장 트렌드에 주의 깊게 적응하면서 신중하게 포도밭을 개척해왔다. 군트럼의 포도밭은 니어슈타인과 오펜하임 두 지역에 나눠 있다. 라인강을 따라서 펼쳐져 있는 니어슈타인 지역은 “맛없는 와인을 먹기에 인생은 너무나 짧다.”는 명언을 남긴 문호, 괴테가 명작 ‘파우스트’의 한 장면에서 “내가 만약 와인을 고른다면, 그것은 라인강의 니어슈타인 마을 와인일 것이야~!”라고 소개돼 있어 1808년에 이미 명산지로 평판이 자자함을 알 수 있다. 혹자는 프랑스의 상파뉴, 헝가리의 토카이와 함께 세상에서 가장 좋은 와인이 생산되는 곳으로 소개했다고도 한다. 오펜하임은 과거 프로이센 시절, 독일인들이 떼루아와 시장 가격을 바탕으로 포도밭의 점수를 매겨 세금을 차등 부과했는데, 유일하게 100점 만점을 받은 2곳 중 하나가 바로 오펜하임에 위치한 밭이었다. 현재 한국에 수입되는 품목 중 카비넷이 니어슈타인에서, 아우스레제가 오펜하임에서 생산되고 있다.이 훌륭한 지역의 멋진 포도밭을 아주 간략히 정리해 보자. Niersteiner Bergkirche는 남동향의 2ha 밭으로, 황토와 사토로 이뤄져 있고, 명실공히 최고의 밭이다. 산위에 위치한 세인트 킬리언(St,Kilian) 교회가 있기에 이름이 지어진 밭이다. Niersteiner Oelberg는 50ha의 밭인데, 경사지밭 85%와 평지밭 15%로 구성된 정남형 밭으로, 점토질 토양은 리슬링에 최적이다. Niersteiner Pettenthal은 32ha로 85% 이상 경사지밭이며, 10%는 부드러운 경사, 5%가 평지성이다. 남동향을 보이며, 이판암과 붉은 사암 토양이다. Niersteiner Rehbach는 65ha의 남동향 밭으로 이판암, 붉은 사암과 점토성 토양이며 라인강에 인접한 기후적 혜택을 받는다. Niersteiner Paterberg는 147ha의 밭으로 오펜하임 지역과의 사이의 고지대에 있다. 점토와 이회암성 토질로서 피노 품종 계열이 잘 된다. Nierstein Orbel은 18ha 밭으로 60% 경사지, 30% 중간, 10%가 평지다. 점토성 퇴적물이풍부한 토양이다. Oppenheimer Sacktrager는 22ha의 남향밭으로 모래 점토질이며, 북쪽과 서쪽이산으로 보호된 지형의 이점을 가진다. Oppenheimer Kreuz는 5ha의 밭으로, 동향~남서향까지 다채로운 채광의 이점이 있는 곳으로 석회 점토질 토양이다. Oppenheimer Herrenberg는 29ha 밭으로서, 동향~남동향이며, 석회 점토질에 자갈이 많은 밭이다. 토질의 특별한 점으로는 니어슈타인 지역의 고급 포도밭에 고유한 붉은색 토양인 ‘로터 항(Roter Hang)’을 꼽을 수 있는데, 이 지역 와인에 매우 미묘하고 향기로운 특성을 주며 길고도 복합적인 여운을 선사한다. 세계적으로 명성있는 니어슈타인 지역의 ‘로터 항’, 명산지 오펜하임(Oppenheim)의 산비탈 포도밭, 라인헤쎈의 수많은 구릉 언덕은 각각 독특한 와인을 만들어 낼 수 있는 개별 테루아들이다. 니어슈타인의 붉은 사암, 오펜하임의 석회 백악질 토양, 라인헤쎈 구릉지대의 점토로부터 군트럼 와인의 개성이 뿜어져 나온다.

 

루이 군트럼의 와인 생산 철학
루이 군트럼은 포도밭에서 지속가능형 농법과 포도 재배 기술을 사용한다. 지속가능성이란 루이 군트럼이 대대로 이어온 철학이라는 이들의 슬로건이 재밌다. “지속가능하게 일하면서 전혀 인지하지 못하게~!(Just like you are working sustainable and never noticed it!)”. 지하 셀러에서의 작업 슬로건은 더욱 간단하다. “달콤한 게으름~!(Sweet idleness)”. 결국, 시간과 인내만이 최고의 와인을 만들어낸다는 멋진 슬로건이다. 군트럼의 농부들은 직접 제조한 유기질 비료만을 사용하며, 인위적으로 관개를 하지 않고, 건강한 포도를 위해 제초제를 사용하지 않고 손으로 잡초를 뽑는 수고를 마다하지 않는다. 또한 포도밭 이랑 사이사이에 피복 식물(Cover Plants)을 심어, 토양의 생물학적 활동을 증가시키고 토양의 압착을 줄이기 위해 노력한다. 포도 수확시에는 위생적이고 싱그러운 포도 상태를 유지하기 위해 15°C의 온도를 넘지 않도록 신경을 쓰며 수확한다. 화이트 와인은 1.8Bar 이하의 부드러운 압력으로 압착해 최대한 섬세한 주스를 받아 낸다. 주스는 2일간의 자연 침강 기간을 거쳐 맑은 윗부분만 건져내 16~18°C의 저온에서 통제된 발효에 들어간다. 루이 군트럼의 레이블은 매우 간단하다. 많은 사람들이 글씨가 많은 독일 와인 레이블의 난해함을 성토하는 바, 지나치게 읽기 어려운 형식을 지닌 전통적인 독일 레이블 방식에서 벗어나 현대적이며 누구나 쉽게 이해할 수 있는 레이블을 채택했다. 이는 독일 와인에 대한 장벽을 낮춰 더 많은 소비자들에게 다가갈 수 있는 발판이 됐다고 한다. 전통을 기반으로 새로운 불을 피워내는 루이 군트럼 와인은 전 세계 50여 개국에 수출되고 있으며, 우리나라에는 6종 와인이 수입되고 있다.

 

 

 

 

리슬링, 로얄 블루 ‘군트럼’ Riesling ‘guntrum’
이 병은 무조건 소비자의 눈길을 끈다. 청명한 파랑색 병이다. 라쭐리(Lazuli)라고 부르는 청보석 색상이다. 그래서 애칭도 ‘로얄 블루’다. 그 진하고 선명한 파랑색 병에 하얀색 간결한 레이블과 하얀색 캡술이 극대조를 이룬다. 독일 와인에서 파랑색 병은 립프라우밀히(Liebfraumilch) 와인을 묵시적으로 의미한다. 기원은 중세기 교회에 나온 가난한 신자들에게 주일 만큼은 와인 한 잔을 마실 수 있게 성당 교회에서 나눠 주던 화이트 와인이었다. 이것이 현대에 와서, ‘Blue Nun’ 등의 상업적 브랜드로 자리잡았고, 가볍고 부드럽게 감미로운 대중적인 화이트 와인을 의미하며 전 세계 와인 애호가들에게 각인 됐다. 본래 립프라우밀히 와인은 리슬링, 실바너, 케르너, 뮐러 투르가우 등 품종을 70% 이상 사용하도록 넒게 규정돼 있지만, 군트럼의 와인은 리슬링 100%를 사용함으로써 동급에서 압도적인 품질을 선보였다. 필자가 시음한 2017년 빈티지는 우아한 클래식 리슬링 향에 열대 과일 풍미가 깃들여 있으며, 가벼운 당도와 산미의 균형감이 좋다. 매콤한 요리에 매운 입맛을 진정시켜 줄 때 최고며, 식후 과일 디저트를 먹으며 TV볼 때 제격이다. 알코올 9.5%vol의 가벼운 대중 와인으로, 이탈리아의 모스카토 다스티처럼 와인에 처음 입문하는 사람들이 대개 거치는 관문 같은 와인이다. 빈병은 꽃병으로~!
Price 2만 원대

 

 

리슬링 ‘드라이’ Riesling, ‘DRY’
독일은 전통적으로 당미가 강조된 화이트 와인을 생산해 온 전통이 있다. 최근에야 드라이 와인이 생산되고 있는데, 그렇다 하더라도 알자스 리슬링처럼 강 드라이 스타일은 아니다. 그러나 루이 군트럼의 ‘드라이’ 리슬링은 드라이함을 유지한채, 클래식 리슬링의 특징인 과일의 싱그런 표현과 순수함을 보여준다. 스테인리스조에서 발효시키고 효모 잔해 앙금 위에서 숙성시켜 병에 담기 전에 가볍게 여과했다. 2019년 빈티지는 리슬링 100%에, 잔당이 0.6%(4.5g/L)며, 총산도 7.4g/L로서, 드라이하고 산도가 강한 스타일이다. 여기에 알코올이 무려 13%vol이니 독일 와인의 새로운 경지를 개척한 스타일이다. 복숭아 살구 배, 모과 풍미가 좋고, 이 가격대에서는 기대할 수 없는 놀라운 미감의 완성도를 보인다. 미디엄 보디감에, 풍미도 지속적이며, 최고급 해산물, 가리비, 굴, 바닷가재, 고운 흰살 생선 등과 맛있는 조화를 이룬다. Price 2만 원대

 

 

리슬링 ‘트로켄’ Riesling, ‘Trocken’, Niersteiner
독일어 표현 ‘트로켄’은 ‘Dry’보다는 덜 드라이한데, 잘 익은 포도를 수확해 드라이하게 양조한 스타일이다. 독일 등급 QbA급으로, 괴테가 칭찬한 니어슈타인 지역의 붉은 토양 테루아를 잘 표현했다. 레몬, 라임, 사과, 자몽향이 특징적이며, 미네랄 표현도 좋은데 석유류 풍미는 적은 편으로 그 특징적인 향을 싫어하는 소비자들에게는 좋겠다. 당도 5,5g/L, 산도 7.8g/L의 높은 산미에 드라이하며 12.5%vol의 높은 알코올을 포함, 미디엄 보디 알자스 리슬링 같은 힘이 있다. 경쾌하고 삽싸래한 풍미가 있어, 여름 와인으로서 매우 만족스럽고, 일식 회나 초밥과 잘 어울린다. <Wine Advocator> 매거진에서 91점을 받았다. 가격도 3만 원대라니, 가장 뛰어난 가심비 와인이다. Price 3만 원대

 

 

리슬링 ‘카비넷’ 베르크키르슈 Riesling, ‘Kabinett’, Nierstein Bergkirche
8세기부터 포도 재배가 시작돼 독일에서 가장 오래된 밭 중의 하나인 니어슈타인 글뤡(Niersteiner Glöck) 밭의 한 구석에 위치한 언덕(Berg)에 교회(Kirche)가 있어서 이름 붙여진 포도밭 와인이다. 또한 정통 독일 고급 스위트 와인의 계보를 잇는 Prädikatswein 등급의 첫 단계인 ‘Kabinett’ 스타일의 와인이다. 잔당 42g/L, 총산량 8.3g/L로 새콤달콤한 스타일이며, 알코올은 10.5%vol으로 매우 부드럽고 우아한 몸매를 자랑한다. 적당량의 당분과 강한 산미가 있어, 그 균형감이 매우 미묘하고 특별한 정통 독일 리슬링 와인을 느낄 수 있다. 향긋한 백도와 서양 살구향, 아카시아꽃과 꿀의 달콤함, 석유류 풍미를 동반한 미네랄 표현이 뛰어나며, 강한 산미가 단속하는 뒷 여운이 스위트 와인에 긴장미를 준다.

Price 5만 원대

 

 

리슬링 ‘아우스레제’ 헤렌베르크 Riesling, ‘Auslese’, Oppenheim Herrenberg
군트럼이 소유한 오펜하임 지역의 고급 포도밭 헤렌베르크는 ‘주님, 귀족’이라는 뜻의 ‘Herr(Lord)’와 ‘산’이라는 뜻의 ‘Berg’가 합쳐져서 만들어진 이름이다. 포도밭 형상이 말굽 모양으로 돼 있어, 잘 엄폐돼 있는 좋은 테루아며, 석회 점토질 토양이 주는 섬세함과 강인함을 동시에 가지고 있는 와인이 생산되는 곳이다. 2015년 빈티지는 특히나 건조하고 바람이 많이 불어서 포도알은 농축됐으며, 보트리티스 귀부 현상은 발생하지 않았다고 한다. 따라서 와인의 향에서도 귀부균의 복합미보다는 이탈리아 빠씨또(Passito) 스타일의 짙은 당미가 감지된다. 잔당은 68g/L로 매우 농축돼 있으며, 산량도 8.8g/L로 충분하고, 알코올도 11.5%vol으로서 이례적으로 높다. 모든 수치와 풍미가 다소 이례적인 아우스레제 스타일의 2015년 빈티지다. 짙은 황금색에 화려한 망고와 파일애플, 바나나 등 열대과일향이 진하게 올라오며, 말린 살구, 사과 캔디향과 꿀 밀랍 풍미도 특징적이다. 한 모금 입안을 적시면, 농밀한 감미가 즉각적으로 전해지지만, 곧이어 높은 산미가 뒷맛을 채우며 경쾌함을 유지시켜 준다. 산도높은 서양 귤과 복숭아 풍미의 뒷 여운이 미네랄과 함께 독일 리슬링의 전형적인 피니시를 이룬다. 2016년 IWC 품평회에서 은상을 수상했다. 와인만으로도 홀짝홀짝 즐기기 좋은 행복한 맛의 와인이다. Price 7만 원대

 

 

리슬링 ‘젝트’ Riesling, Brut, Deutscher ‘Sekt’
연간 4억 병 이상의 엄청난 생산량을 자랑하는 독일 스파클링 젝트~! 대부분의 독일 젝트는 압력 탱크 발효기법인 샤르마 방식을 사용하는데, 일부 프리미엄 젝트가 샹파뉴 방식으로 생산된다. 군트럼 젝트는 부드러운 착즙 공정과 침강 정제를 거쳐 스테이리스조에서 1차 발효를 마치고, ‘병입 2차 발효’를 통해 생산됐다. 루이 군트럼의 젝트가 추가적인 복합미를 갖는 이유다. 또한 대개의 저렴한 젝트들은 논빈티지(NV)이나 일부 프리미엄 젝트는 빈티지로 생산된다. 필자가 시음한 군트럼 젝트는 2016년 빈티지였다. 젝트는 일반적으로 일반적으로 샹파뉴나 다른 스파클링 와인보다 알코올이 낮고 더 부드러운데, 이젝트는 12%vol의 강한 알코올과 병입 2차 발효를 통해 얻어진, 보다 강한 압력으로 인한 버블 형성과 유지력이 강하다. 싱그런 청사과향, 레몬향이 청량감을 준다면, 서양배와 흰꽃 향들이 부드러운 밸런스를 맞춘다. 입안에서는 상큼한 산미와 함께 미네랄의 쌉쌀한 풍미가 좋고, 입안 점막에 잔망스러운 기포들의 맛사지 향연이 펼쳐진다. 즐겁고 행복한 순간에 간단 샐러드나 과일과 함께 식전주로서 마시거나, 섬세한 해산물과 조개류, 갑각류 요리와 함께 하면 최고의 식도락을 만끽할 수 있다. 여름엔 스파클링~!

Price 4만 원대

제공_ 동원와인플러스(T.1588-9752)

 

손진호 
중앙대학교 와인&미식인문학 교수
인류의 문화유산이라는 인문학적 코드로 와인 교육을 진행하고 있으며 와인 출판물 저자, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

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