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손진호

[손진호 교수의 명가의 와인] St Hallett Barossa

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폭염의 8월 찜통 더위를 피할 길은 없다, 적어도 북반구에서는. 그렇다면, 비행기를 타고 남반구로 가면 어떨까? 지금이 한 겨울인 곳, 시원한 호주로 피서를 떠나보자. 메타버스가 별건가? 에어컨 틀어놓고 칠링된 호주 리슬링을 마시며 회 한 점 떠먹으면 호주 메타버스 와인 체험이다~! 

 

남극 르윈 해류의 선물, 호주 와인
끼웃거리기만 하면 내 땅이 될 수 없다. 포르투갈이, 네덜란드가 끼웃거렸지만, 정작 깃발을 꽂은 나라는 후발 주자인 영국이 었다. 그래서 호주가 영국령이 됐다. 북유럽 잉글랜드 섬에서 출 발해 브라질과 아프리카를 거쳐 호주 신대륙에 이르는 수 개월 간의 여정은 그야말로 죽음의 항해였다. 가장 무서운 것이 괴혈 병이었는데, 비타민C가 부족해서 생기는 병이었다. 당시 호주에 이민 오면서 이 현상을 목격한 한 의사는 선원과 이민자들에게 포도주를 처방했다. 신선한 포도로 만든 와인에는 비타민도 함 유돼 있기 때문이었다. 이후, 포도밭은 넓어져 갔고, 지중해성 기후인 호주 대륙에서 와인 생산은 매우 중요한 산업이 됐다. 물론 처음에는 유럽까지의 긴 운송 기간에 견디기 위한 알코올 강화 와인이 주류를 이뤘다. 그러나 2차 세계 대전 당시, 유럽의 전장에 파견됐던 군 장교들은 유럽의 세련된 미식 문화를 체험 하고 돌아왔고, 이들에 의해 고급 테이블 와인 생산 수요가 발 생하자, 호주 와인의 품질은 급속히 좋아지기 시작했다. 이후 50 여 년이라는 짧은 기간에 세계 6~7위 권의 와인 수출 대국이 됐다. 호주 와인은 그 품질과 기발한 창의력으로 전 세계 와인 시장을 강타했다. 호주 와인은 맛있고 경제적이며 실용적이다. 초보자들이 중저가 와인을 선택할 때는 호주 와인만한 것이 없다. 애호가들에게 너무도 익숙한 감미로운 풍미의 쉬라즈 드라이 레드 와인과 크리미한 샤르도네 화이트 와인은 호주 와인의 전 매특허 아닌가~! 휘리릭 돌려서 병을 열기 편한 스크류캡 마개 가 가장 발달한 곳도 호주다. 호주에서는 심지어 100만 원대 와 인도 스크류캡 마개를 사용한다. 와인산업 측면에서 보면, 작은 양조장과 거대 기업 그룹이 시장을 완벽하게 나눠 각자 역할에 충실하다. 이 달에 소개할 와인 농장도 기업 그룹에 포함돼 세 계 시장에 선을 보이고 있는 다크호스 브랜드다. 


바로싸 밸리의 보석, 세인트 할렛(St Hallett)
현재 호주 최대의 와인 산지는 남호주(South Australia) 주이 며, 남호주 주의 핵심 와인 지역은 바로싸 밸리(Barossa Valley)다. 바로싸 밸리는 미국 캘리포니아의 나파 밸리(Napa Valley) 격 으로, 호주 최고의 레드 화이트 와인이 생산되는 호주 와인 산업의 메카로, 이 달의 와이너리 세인트 할렛의 활동 무대다. 세인트 할렛 와이너리는 1944년 린드너 집안에 의해 설립됐다. 많은 다른 바로싸 밸리의 개척자들처럼, 요한 린드너(Johann Lindner)와 그의 아내, 아이들은 독일에서 종교적 박해를 피해 베다니(Bethany) 마을에 정착했다. 이 집안의 본격적인 스토 리는 요한의 손자 중 한 명인 칼 리처드(Carl Richard Lindner)로부터 시작된다. 그는 바로싸 정육점 주인이 돼 말이 끄는 수레에 고 기를 싣고 각 동네를 돌아다니며 주문에 따라 고기를 썰어 파는 일을 하곤 했다. 그는 또한 1912년에 타눈다(Tanunda) 시 근방의 할렛 밸리(Hallett Valley)에 땅을 사고 포도나무를 심으며 와인 사업에 진출했다.

 

그 후, 돈이 모일 때마다 포도밭을 구입했으며, 1918년에는 정육점을 작은 양 조장으로 개조했다. 칼 리차드의 아들 칼 빌헬름(Carl Wilhelm) 은 올랜도(Orlando) 양조장에서 일하면서 와인 기술을 습득 했고, 드디어 1944년에 ‘세인트 할렛’ 브랜드로 가족 와인 사업을 일으켰다. 1974년 부친 사업을 물려받은 칼 빌헬름의 차남, 칼은 더욱 노력해 1988년에 와인 홍보 담당자인 봅 맥린(Bob McLean)을 파트너로 받아들이며, 현대화된 생산과 마케팅의 새로운 시대로 이끌었다. 하얀 바탕에 미니멀리즘으로 디자인된 레이블에서 한 눈에 들어오는 포인트는 레이블 중앙에 있는 빨 강-검정색의 추상화 그림 로고인데, 이는 두 소유주인 린드먼과 맥린(Lindner & McLean)의 이름 첫 알파벳을 따서 1988년 봅 맥린(Bob McLean)의 주문에 따라 바로싸 아티스트인 로드 슈 버트(Rod Schubert)가 완성한 작품이다. 

 

 

 

아콜레이드 그룹과 함께 미래로, St Hallett
2017년 세인트 할렛은 호주 최대 와인 기업 중 하나인 아콜레이드 그룹의 일원이 됐다. 아콜레이드 와인그룹은 1836년까지 거슬러 올라가는 역사를 가진 가장 오래된 그룹 집단의 호주 와 인 회사다. 1836년에 설립돼 호주에서 세번째로 오래된 와인 브 랜드인 휴턴(Houghton), 1853년에 설립된 하디스(Hardys)를 비롯해 호주 뿐만 아니라, 뉴질랜드와 미국, 칠레의 50여 개 이 상 브랜드를 소유하고 130여 개 국가에 수출하는, 정평이 나있는 와인 그룹이다. 호주 최대 생산자이며, 세계 5위의 규모를 자랑한다. 그룹 포트폴리오에서 세인트 할렛은 ‘Global Groth Engines’ 중 하나로 분류돼, 그룹의 성장을 이끌 동력으로 삼고 있음을 확인할 수 있다.  


세인트 할렛 와인의 핵심 라인은 생산에서 숙성, 블랜딩과 병 입까지 모두 바로싸 밸리에서 진행된다. 광역 바로싸 구역에 속하는 에덴 벨리(Eden Valley)까지 포함해 120여 개 밭, 40여 재배자로부터 포도를 구입, 와인을 생산한다. 모든 포도밭 와인은 각기 독립적으로 발효되고, 숙성하며, 각 와인 등급과 뀌 베 라인에 따라 블렌딩돼 병입한다. 이러한 ‘생산지 병입(Estate Bottled)’ 정신은 설립자 시기부터 지금까지 이어오고 있다. 


이 생산 철학을 이끌었던 이는 세인트 할렛의 충직한 와인메이커 스튜어트 블랙웰(Stuart Blackwell)이었다. 1972년 입사 이래 지칠 줄 모르는 열정으로 30여 년 이상 세인트 할렛의 와인을 책임진 그는 업계 경력 40년 넘는 베테 랑으로서, 2003년 “올해의 바로싸 와인메이커” 에 선정되기도 했다. 그의 능력과 회사에 대한 헌신을 기념해 그의 이름으로 헌정된 와인도 있으니, 독자 여러분은 다음 장에서 확인할 수 있다. 


현재 블랙웰은 현역에서 은퇴, 세인트 할렛의 브랜드 홍보대사로 활동하고 있다. 2020년부터는 리드만즈, 펜폴즈 등에서 할약한 여성 와인메이커 헬렌 맥카시(Hellen McCahthy)가 수석 와인 메이커로서 생산을 총괄하고 있다.

 

 

 

리슬링, 에덴 밸리 Riesling, Eden Valley

에덴 밸리는 바로싸 밸리보다 내륙으로 들어가면서 해발 고도가 다소 높은 고지대다. 자연스럽게 낮의 뜨거운 태양 과 밤의 선선한 기온이 교차하니, 화이트 와인 생산에는 최고의 테루아다. 아침 일찍 수확된 포도는 서늘한 온도 대에 서 바로 압착돼 스테인레스 탱크에서 발효를 시작한다. 12~14°C의 저온에서 14~20일간 발효를 이어가며, 미묘한 과 일향을 뽑아낸다. 세인트 할렛의 양조 철학은 과정에서의 개입은 최소화하면서도 최대한 세밀한 표현을 끌어내는 것이다. 필자가 시음한 2019년 빈티지는 청명한 은빛 뉘앙스의 녹색조가 아름다운 화이트 컬러였다. 글라스에서는 라임 껍질의 청량함과 레몬 속껍질의 쌉싸래한 풍미, 오렌지 꽃의 화사함이 피어오르고, 입에서는 풍성하고 질감 있는 미 디엄 보디감이 매력적이다. 신선한 미네랄, 높은 산미가 받쳐주는 기운과 부담스럽지 않은 저알코올이 만들어내는 편 안함에 한 병이 금방 비워진다. 시음 온도는 8~10°C로 비교적 차갑게 준비해 둬야 리슬링의 미네랄을 잘 느낄 수 있다. 알코올 도수는 11%vol이며, 산도는 pH 2.95로 청량감을 담보한다. 생선회 한 접시에서 프라이드 치킨까지 잘 어울리니, 올 여름 박스로 챙겨 둬야 할 와인 0순위~!!  Price 4만 원대

 

 

게임키퍼스, 쉬라즈 Shiraz, Gamekeeper's 

뀌베 이름 ‘게임키퍼(Gamekeeper)’는 사냥터 관리인을 뜻한다. 전통적으로 지역 재산을 보호하고 사냥터를 관리하기 위해 고용된 사람이다. 지난 70여 년간 지역 와인산업을 보호하고 포도밭을 건강하게 관리하고 있는 세인트 할렛 양조 장이 마치 ‘Gamekeeper’ 같은 역할을 한다는 의미를 담은 와인명이다. 세인트 할렛은 100여 개의 다양한 바로싸 구획 에서 재배된 쉬라즈 포도로 와인을 생산한다. 수확된 쉬라즈 포도는 구획별로 독립적으로 발효한다. 22~24°C의 온도 에서 6~8일간 발효를 이어가며, 깊이 있는 과일향을 뽑아낸다. 발효 후에는 과일향을 살리기 위해 스테인레스 스틸 탱 크에서 6~8개월간 숙성시킨 후 병입한다. 필자가 시음한 2019년 게임키퍼스 와인은 밝은 루비색에, 신선한 산딸기향 과 잘 익은 자두향, 계피같은 향신료와 시원한 허브향이 감도는 멋진 향을 뿜어냈다. 입에서는 감미로운 단 과일 풍미 와 바닐라, 카라멜 터치에 산뜻한 산미가 뒷받침된 미감이었는데, 알코올 도수는 14.5%vol으로 꽤 높았다. 캠핑장에서 구워먹는 가벼운 소시지 구이나 돼지 목살처럼 담백한 살코기 구이와 잘 어울리는 미감을 지녔다. 시음 온도는 15°C로 냉장고에 30분 정도 넣어 둔 후에 오픈하면 좋다.  Price 4만 원대

 

 

페이쓰, 쉬라즈 Shiraz, Faith

와인을 구입하고 손에 들어보니, 묵직한 병무게가 느껴짐과 동시에 레이블 위의 뀌베 이름 ‘페이쓰(Faith)’가 눈에 확 들어온다. 신뢰를 뜻하는 단어가 아닌가? 궁금해서 자료를 찾아보니, 19세기 중반(1842년) 이역만리 호주로 이민온 1 세대 소규모 정착민들의 믿음과 소망을 기리기 위해 붙인 이름이란다. 미래와 생존에 대한 불안함 속에서 하루하루 를 살고, 포도를 재배한 첫 정착민들을 기리며 필자도 숙연한 마음으로 이 와인을 시음했다. 페이쓰 쉬라즈 와인은 바로싸 배리 중부와 남부 지역의 적갈색 점토질 토양에서 생산된 포도를 사용해, 특유의 여유로운 풍미와 넉넉한 포 용감이 특징이다. 22~24°C의 온도에서 6~8일간 발효를 이어가며, 묵직한 과일향을 뽑아냈다. 발효 후에는 미국산 오크통과 프랑스산 오크통을 적절히 사용해 6~8개월간 숙성시켰다. 필자가 시음한 2018년 페이쓰 쉬라즈 와인은 짙은 루비색에, 농익은 체리향과 말린 자두향, 후추향과 블랙 초콜릿향이 깊이있게 담긴 와인이다. 한 모금 입에 머 금자, 매끄러운 타닌과 부드러운 질감, 당미와 산미가 절묘하게 조화를 이룬 균형감이 매우 만족스러운 쉬라즈다. 무 엇보다 14.5%vol의 높은 알코올 도수가 과하게 느껴지지 않는 미디엄 보디감으로 다양한 음식을 가뿐하게 소화시킬 수 있는 장점이 돋보였다. 다양한 육고기류의 바비큐 파티에 최적이며, 가정에서 불고기를 만들어 구워 먹을 때나 숙 성된 훈제 치즈와도 잘 어울리는 다목적 와인이다. 그래서 ‘신뢰’가 가는 와인~!!  Price 5만 원대 

 

 

부쳐스 카트, 쉬라즈 Shiraz, Butcher’s Cart

세인트 할렛을 설립한 린드너(Lindner) 가문은 바로싸 밸리의 현 지역으로 이사해서, 포도나무도 심고, 동시에 정육 점도 운영했다. 그들은 말 한필이 끄는 수레를 타고 각 마을을 돌며, 주민들에게 고기를 팔았는데, 고객들이 보는 앞 에서 원하는 부위를 즉석에서 보여주며 썰어 줬다고 한다. 당시에도 사진 기술이 있었는지, 개척 시대의 문화와 풍경 을 담은 당시의 마차 사진이 후면 레이블에 들어 있어 감동을 준다. 서부 영화의 한 장면으로 빨려 들어갈 듯한 기분 을 느끼며, 요즘 유행하는 차박이나 집안에서 치고 쉬는 텐트 안에서 고기를 구워 먹으며, 이 와인을 마시면 정말 대 박일 듯하다. 오크통 숙성 기법도 환상적이다. 오래된 미국산 중고 오크통 비율 70%, 새 미국 오크통 비율 20%, 새 프랑스 오크통 비율 10%로 매우 섬세한 오크 뉘앙스를 만들어 냈다. 필자가 시음한 2017년 빈티지 부쳐스 카트 쉬라 즈 와인은 갸닛 루비색 컬러에, 농익은 블랙체리와 블루베리향이 압도하는 가운데, 후추와 정향의 풍미가 베이스에 깔려 있으며, 다크 초콜릿과 바닐라, 계피향이 이국적 정취를 줬다. Price  7만 원대

 

 

블랙웰, 쉬라즈 Shiraz, Blackwell

이 와인은 세인트 할렛의 충직한 와인메이커, 스튜어트 블랙웰(Stuart Blackwell)의 능력과 양조장에 대한 헌신을 기념 해 그의 이름에 헌정된 와인이다. 이 와인을 위해 선정된 포도는 세인트 할렛이 소유한 밭 중 가장 힘이 넘치는 에브니 저(Ebenezer), 그린녹(Greenock), 모파힐(Moppa Hills) 등 바로싸 북부 지역 밭이다. 이곳은 적갈색 점토가 풍부한 곳이 라, 강한 구조와 힘을 와인을 만들 수 있다. 1994년부터 출시된 블랙웰은 서양 자두와 블랙 체리 풍미가 가득한 힘있는 와 인으로서, 15년 이상 장기 숙성이 가능할 것이다. 3개의 밭 포도는 각기 별도로 발효 관리된다. 20~30°C의 온도에서 8~12일간 발효를 진행하며, 1~3년차 미국 오크통(Hogshead Barrels 약 240L)에서 12~18개월 숙성시킨다. 필자가 시음 한 2018년 빈티지는 짙은 보랏빛 색조에 흑적색 루비 칼라가 선명한 전형적인 고급 쉬라즈의 외견을 지녔다. 산뜻한 블랙 베리와 체리, 향긋한 바닐라와 카라멜, 구수한 토스트향이 복합미를 형성하며, 농축된 구조와 매끈한 타닌이 멋진 당과 산 의 균형감 속에 잘 안착된 근사한 미감을 입안에 선사한다. 미디엄 레어로 구워진 채끝 등심 디쉬와 함께 미각을 행복하 게 인도할 한 여름 밤의 레드 와인이다. Price  13만 원대

 

 

올드 블록, 쉬라즈 Shiraz, OLD BLOCK

뀌베 이름 그대로, 세인트 할렛 올드 블록(Old Block vineyard) 밭에서 수확한 포도로 생산된 와인으로서, 세인트 할렛사의 최고급 아이콘 와인이다. 초기 와인메이커인 로버트 캘러간(Robert O’Callaghan)이 생산을 시작했으며, 1980년부터는 블랙 웰이 맡아왔다. ‘올드 블록 쉬라즈 밭’으로 인정받기 위해서는 접목되지 않은 원뿌리 묘목이어야 하며, 50년 이상의 수령이 돼야 한다. 필자가 시음한 2016년 올드 블록 쉬라즈 와인을 만들기 위한 포도는, 가장 오래된 나무가 1856년 생이니 156년 된 나무며, 가장 어린 나무가 1963년 생이니, 59년된 나무로 전체 평균 수령이 92년인 셈이다. 실로 엄청난 포도나무 역사 와 생명력이 깃든 위대한 와인이다. 빈티지가 좋지 않았던 1981년과 2011년 두 해에는 과감하게 생산을 포기할 정도다. 34번째 빈티지인 2016 빈티지 올드 블록 쉬라즈는 바로싸 밸리 포도밭 51%에 에덴 밸리 포도밭 49%를 블렌딩했다. 이 두 군데의 5명의 올드 블록 포도밭 관리 재배자들로부터 수확된 포도는 각각 독립적인 발효를 거쳐, 프랑스 오크통에서 해당 빈티지의 특성에 따라 12~18개월 숙성시킨다. 이후 각 오크통 별로 관능 검사를 거쳐 완벽한 정체성을 갖도록 최종 블렌 딩해, 올드 블록 쉬라즈가 탄생된다. 필자가 시음한 2016 빈티지는 적벽돌 뉘앙스가 나타나기 시작한, 밝고 깊이 있는 흑적 색 색상을 가졌으며, 캘리포니아 블랙 체리의 농염함과 산딸기 향의 신선함, 제비꽃향의 야생미를 두루 갖춘 복합미가 일 품으로, 여기에 계피, 넛트맥, 모카의 이국적 동방적 매력이 발산되는 멋진 부케를 가졌다. 14.6%vol의 알코올을 가졌음에 도, 6.7g/L의 산도를 지녀, 산미와의 무게 중심이 잘 잡혀 있는 와인으로, 향후 20~30년간 조화롭게 숙성할 근간이 갖춰 진 고급 와인이다. Price  29만 원대

 

손진호 
중앙대학교 와인&미식인문학 교수
인류의 문화유산이라는 인문학적 코드로 와인 교육을 진행하고 있으며 와인 출판물 저자, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

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