호텔앤레스토랑

레스토랑&컬리너리

[Dining Issue] "별의 무게를 견뎌라"… <미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025>이 보여준 한국 미식의 다양성과 과제 ②

창간 34주년을 맞아 이번 기사에서는 9개 미쉐린 스타 레스토랑의 셰프 및 소믈리에와 3문 4답 인터뷰를 진행했다. 특히 4번째 히든 Q&A는 인스타그램에서 영상으로 확인해 볼 수 있다. 인터뷰는 △스타 유지 레스토랑, △승급 레스토랑, △신규 진입 레스토랑 순으로 배치했다. 또한 레스토랑의 한글 표기 기준 가나다 순으로 정렬했다. ▶ [Dining Issue] "별의 무게를 견뎌라"… <미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025>이 보여준 한국 미식의 다양성과 과제 ① “전 세계 보석 같은 와인 발굴하는 게 목표” 정식당(Jungsik) 김민준 소믈리에 (2025년 미쉐린 2스타 유지) 미쉐린 소믈리에 어워드 수상을 축하한다. 미처 전하지 못한 소감이 있다면? 셰프님들의 영예로운 자리에 서면서 많은 생각이 스쳤다. 처음에는 간단히 임정식 셰프님께 감사 인사를 드리고, 레스토랑의 노력을 언급했다. 특히 2스타를 유지하면서 이 상을 받았다는 점이 뜻깊었다. 정식당이 와인 소믈리에적으로 여전히 건재함을 보여줄 수 있는 순간이었던 것 같다. 무엇보다 가족과 여자친구에 대한 감사함이 컸다. 그들의 지지와 의지가 없었다면 이 자리에 설 수 없었을 것이다. 특별히 인상 깊었던 와인 페어링은? 두 가지 흥미로운 페어링 경험이 있다. 첫 번째는 민어찜과 능이버섯 육수, 미나리를 곁들인 보리밥의 페어링이다. 버섯의 감칠맛이 와인과 만나면 까다롭게 작용하고, 무거운 육수와 생선을 위해서는 산뜻한 와인이 필요했는데, 여기에 어울리는 것을 찾기가 쉽지 않았다. 그러다 앰배서더로 활동 중인 샴페인을 시도해봤는데, 놀랍게도 완벽한 매칭이 됐다. 샤르도네 베이스의 미세 산화 샴페인은 신선한 화사함과 버섯의 구수한 풍미를 동시에 지니고 있었고, 이 좋은 산도는 생선을 더욱 프레시하게 만들어 준 것이다. 샴페인의 버블즈 또한 보리밥의 질감과 만나 입 안에서 색다른 경험을 선사했다. 두 번째는 된장 육수 위에 데친 조개가 올라간 조개죽 페어링이었다. 와인 매칭이 정말 어려웠는데, 고민 끝에 인삼주와 피트 위스키를 결합한 파격적인 시도를 했다. 칵테일잔에 인삼주를 담고, 스포이드로 피트 위스키를 다섯 방울 살짝 뿌렸다. 인삼주의 구수하고 단 감칠맛이 된장과 조개죽의 맛을 끌어올렸고, 피트 위스키의 바다 냄새는 조개의 맛을 더욱 깊게 만들었다. 특히 외국인 손님들이 이 독특한 조합에 매료됐는데, 다섯 명 중 네 명은 인삼주의 구입처를 물어볼 정도로 반응이 뜨거웠다. 이런 실험들을 통해 와인 페어링의 무한한 가능성을 탐구하고 있다. 소믈리에로서 가장 중요하게 여기는 가치와 고객과의 소통 방식이 있다면? 소믈리에로서 고객들에게 단순한 맛 이상의 '경험'을 선사하는 것을 궁극적인 목표로 삼고 있다. 근래에는 전 세계 각국의 숨겨진 보석 같은 와인들을 발굴해 소개하는 것에 보람을 느끼고 있다. 이상적으로는 8잔의 페어링 와인을 각기 다른 국가와 클래스로 구성하고 싶다. 단순히 요리와의 맛 조화를 넘어, 각 와인이 품고 있는 고유의 이야기와 문화적 배경을 전달하는 것이 진정한 소믈리에의 역할이라고 믿기 때문이다. 이를 위해 고객 한 분 한 분의 수준과 취향에 맞춰 소통하는 것이 무엇보다 중요하요. 식음팀원들에게도 항상 강조하는 부분이다. 페어링 구성은 내가 직접 하되, 우리가 의도한 바를 정확히 전달할 수 있도록 가이드하고 있다. 특히 와인 초보자들과의 소통에 있어서는 보다 섬세한 접근이 필요하다. 처음 샴페인을 서빙할 때 살짝 질문을 던지며 고객의 와인 지식 수준을 가늠한다. 와인을 잘 모르시는 분이라면 어렵고 전문적인 용어 대신, 누구나 공감할 수 있는 표현을 사용하려 노력한다. 예를 들자면, "산도가 입안을 찌르는 느낌"이라고 말하기보다 "우유를 마실 때의 부드럽고 둥근 질감"이라고 설명을 하는 식으로 말이다. 이렇게 고객 개개인에 맞춰 편안하게 다가가면서도, 와인과 페어링에 담긴 나만의 철학과 비전을 자연스럽게 전달하고자 한다. 레스토랑을 찾아주신 모든 분들이 잊지 못할 미식 경험을 만끽할 수 있도록, 앞으로도 소믈리에로서 끊임없이 노력할 것이다. “농장에서 식탁까지, 부부가 그리는 지속가능한 미식” 피오또(Fiotto) 이동호 & 김지혜 셰프 (2025년 미쉐린 1스타·그린스타 유지) 미쉐린 스타 수상 후 1년이 지났다. 레스토랑에는 어떤 변화가 있었나? 부산 지역 손님 50%, 외지에서 오는 손님 50%로 균형을 이루고 있으며, 외국인 손님들도 엄청 늘었다. 처음부터 로컬 식재료와 에이징, 발효 등을 중요시했는데, 예전에는 손님들의 관심이 크지 않았다. 하지만 미슐랭 스타를 받고 나서는 이런 것들이 어떻게 만들어지는지, 팜투테이블(Farm to Table)이 왜 이렇게 힘든 분야인지에 대한 관심이 크게 늘었다. 요즘 자주 듣는 이야기 중 하나는 “굳이 이 레스토랑을 서울의 다른 레스토랑과 비교할 필요가 없다.”는 것이다. 부산이라는 지역성 안에서 우리만의 색깔을 인정해주려는 시선이 많아졌다. 유행에 맞추기보다 우리가 진심으로 추구하는 방향으로 가고 있다는 확신이 든다. 피오또만의 독특한 식재료 접근 방식은? 우리의 핵심은 이탈리아 요리 테크닉과 한국의 로컬 식재료를 결합하는 것이다. 대표적인 예로 상리 단호박 요리를 들 수 있다. 이 단호박은 섬유질이 단단하고 익었을 때 깊은 풍미를 자랑한다. 가을에 수확해 후숙하고, 수분이 날아가면서 맛을 응축시킨다. 단호박을 정교하게 자르고 허브와 정제버터에 튀긴다. 남은 자투리로는 단호박 식초를 만들어 산미를 더한다. 경산 재래 흑돼지와 함께 아로니아 살구 락토 발효 파우더를 활용하고, 석류와 세이지로 만든 퓨레를 더해 깊이를 더한다. 부부가 함께 레스토랑을 운영하는 장점과 피오또를 통해 이루고 싶은 비전은? 부부로서 함께 레스토랑을 운영하는 가장 큰 장점은 끊임없는 소통과 공감대 형성이다. 24시간 농장과 레스토랑 메뉴 개발에 대해 대화를 나누며, 요리에 대한 목표와 방향성을 공유한다. 물론 의견 충돌이 전혀 없는 건 아니다. 하지만 근본적인 가치관이 일치하기에 큰 갈등 없이 조율해 나갈 수 있다. 마치 한 배를 타고 같은 목적지를 향해 가는 동반자처럼, 우리는 함께 성장하는 기쁨을 만끽하고 있는 중이다 . 피오또를 통해 궁극적으로 이루고 싶은 꿈은 우리가 직접 가꾸는 농장 식재료의 이야기를 보다 깊이 있게 전달하는 것이다. 올해는 경상도 지역의 식재료를 집중적으로 탐구하고, 현지 농부들과 긴밀히 협력해 지역 농업의 가치를 알리는 데 주력할 계획이다. “풋볼팀처럼 움직이는 주방” 에빗(EVETT) 조셉 리저우드 셰프 (2025년 미쉐린 2스타 승급) 요리사로서의 여정과 한국에 오게 된 계기에 대해 말해달라. 어렸을 때 학교생활에는 잘 적응하지 못했지만, 주방에서는 창의성과 에너지를 마음껏 발휘할 수 있었다. 주방 일이 마치 문제 해결의 과정처럼 느껴졌고, 자연스럽게 요리의 길로 접어들게 됐다. 호주 태즈매니아의 작은 섬에서 자랐지만, 유럽의 훌륭한 레스토랑들을 보며 더 배우고 싶은 열정이 생겼다. 다양한 경험 속에서 한국을 방문하게 됐고, 한국의 식재료에 깊은 매력을 느꼈다. 결국 한국에 정착하게 됐고, 지금은 이곳에서 제 요리 인생을 이어가고 있다. 도산공원으로의 이전과 ‘에빗 3.0’ 새로 선뵈는 계기가 궁금한데. 처음 문을 열었던 역삼동의 공간은 상당히 제한적이었다. 그래서 이전을 결심했고, 새로운 공간에서는 주방의 구역을 분리할 수 있게 됐다. 새로운 요리와 식재료 탐구에 더욱 자유로워졌고, 레스토랑의 창의성과 발전 가능성을 크게 넓힐 수 있게 된 것 같다. 에빗 3.0은 이러한 성장의 과정을 보여주기 위한 것이기도 하다. 1.0은 첫 시작이었고, 2.0에서는 인테리어와 서비스 방식의 대대적인 변화를 겪었다. 그리고 3.0은 레스토랑이 끊임없이 진화하고 있음을 상징하는 이정표라고 할 수 있다. 에빗이 걸어온 발자취와 성장 과정, 유산(Legacy)들을 손님과 공유하고 싶었다. 앞으로도 새로운 모습으로 발전해 나가는 레스토랑이 되고 싶다. 프로페셔널 요리의 본질은 무엇이라고 생각하는지? 스포츠 경기와 매우 유사하다. 혼자 요리하는 것이 아니라 10명의 팀원들이 하나의 동작으로 함께 움직여 요리를 완성한다. 마치 풋볼팀처럼 모든 구성원이 높은 수준에서 협업해야 훌륭한 요리가 탄생할 수 있다. 미쉐린 스타 레스토랑에서는 실제로 한 사람이 요리 전체를 만들지 않는다. 생선, 소스, 가니시 등 모든 요소가 다른 곳에서 와서 하나의 요리로 완성되는 과정이 진정한 프로페셔널 요리의 본질이라고 생각한다. “낯설지만 친숙한 비건 미식 경험 되길” 레귬(Légume) 성시우 셰프 (2025년 미쉐린 1스타 승급) 레귬만의 독특한 요리 철학이 있다면? 서양 요리처럼 보이지만 먹었을 때는 한국인에게 친숙한 풍미나 식감이 느껴져 이질감 없이 다가오도록 한다. 예를 들면, 모양은 파스타 같지만 먹으면 고사리 무침의 맛이 나는 식이다. 마치 트롱프레유(Trompe L´oeil)라는 미술 기법처럼 말이다. 담음새부터 예상을 뒤엎는 경험을 제공하려 한다. 코스 구성에서는 두 가지를 중요하게 생각한다. 하나는 “마트에서 쉽게 구할 수 있는” 친숙한 재료로 요리하는 것, 다른 하나는 셰프로서 특이한 재료나 잘 알려지지 않은 식재료, 또는 한정적인 조리법을 새롭게 해석하는 것이다. 대표 메뉴인 버섯 요리는 이러한 레귬의 정체성을 가장 잘 보여준다. 고기와 비슷한 식감을 제공하면서 채소의 최고의 감칠맛을 선뵈는데, 손님들이 “이 버섯으로 어떻게 이런 맛이 나지?”하며 놀라워한다. 재료 선택에 있어 어떤 어려움이 있나? 기후 변화로 인해 봄 채소의 수확 시기가 점점 짧아지고 있다. 예전에는 3월에 나오던 채소들이 이제는 4월, 5월로 밀려나고 있다. 냉이, 달래 같은 봄나물의 수확 기간이 급격히 줄어들고 있어 안타깝다. 최대한 봄의 기운을 담은 재료들을 빠르게 활용하고, 한꺼번에 나오는 채소들을 최대한 활용하려고 노력하고 있다. 재료 하나하나에 담긴 계절의 에너지를 손님들에게 전달하고 싶다. 비건 레스토랑으로서 한국 외식 문화에 어떤 기여를 하고 싶은지? 현재 아시아에서 비건 미쉐린 스타 레스토랑으로는 레귬이 유일하다. 정말 특별한 의미로 다가온다. 하지만 우리의 목표는 단순히 비건 요리를 제공하는 것을 넘어, 하나의 새로운 식문화를 만들어가는 것이다. 대부분의 한국 사람들에게 채식은 아직 낯선 경험이기에, 손님들에게 새로운 맛과 경험을 제공하는 데 집중하고자 한다. 채식이 단순히 채소를 먹는 것이 아니라, 하나의 즐거운 미식 경험이 될 수 있음을 보여주고 싶다. “식재료의 진정성을 담다.” 포시즌스 호텔 서울 유 유안(YU YUAN) 토 콱 웨이 셰프 (2025년 미쉐린 1스타 승급) 어떤 요리 배경과 경험을 가지고 유 유안에 합류하게 됐나? 홍콩에서 태어나 요리를 배웠으며, 셰프로서 31년의 경력을 쌓아왔다. 홍콩, 자카르타, 싱가포르, 부산, 베이징, 광저우 등 여러 도시에서 근무했다. 특히 광저우에서는 미쉐린 2스타 레스토랑인 임페리얼 트레져의 시니어 수 셰프로 일했다. 포시즌스 호텔 서울에서 유 유안이 다시 미쉐린 스타를 획득할 수 있도록 도울 자신이 있냐는 제안을 받고 이 도전을 기꺼이 받아들였다. 다양한 국가에서의 경험이 현재 유 유안의 메뉴 구성과 맛의 깊이에 큰 영향을 미치고 있다. 새로운 헤드셰프로 유 유안의 미쉐린 스타 재획득을 위해 중점을 둔 부분이 있다면? 유 유안의 헤드셰프로 부임하며 가장 중요하게 생각한 것은 메뉴 전반에 걸쳐 광둥 요리의 정체성을 확립하고, 전통을 기반으로 혁신을 더하는 것이었다. 다양한 지역의 식재료를 활용하되, 그것을 전통 광둥식 조리법으로 풀어내 새로운 메뉴를 선뵈려 노력했다. 특히 딤섬 전문가인 칭빙 우 셰프와의 협업은 유 유안의 메뉴 혁신에 큰 영향을 미쳤다. 내가 어린 시절부터 쌓아온 광둥식 딤섬에 대한 깊은 이해와 경험을 바탕으로, 우 셰프와 함께 창의적인 딤섬 메뉴를 개발하는 데 많은 영감을 주고받았다. 우 셰프와의 긴밀한 협업을 통해 전통과 혁신의 조화, 그리고 현지화라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있었던 것 같다. 앞으로도 광둥 요리의 진수를 선뵈는 동시에, 트렌드를 반영한 새로운 메뉴 개발에도 박차를 가할 계획이다. 유 유안이 한국 내 최고의 광둥 요리 레스토랑으로 자리매김할 수 있도록 최선을 다할 것이다. 광둥 요리만의 특징과 매력, 그리고 한국 시장에서의 유 유안의 역할은 무엇인가? 중국 요리는 지역별로 광둥, 산둥, 둥베이, 쓰촨, 후난 등 다양한 스타일이 존재한다. 한국에서는 산둥이나 둥베이 요리를 쉽게 접할 수 있지만, 정통 광둥 요리를 선보이는 곳은 흔치 않다. 특히 홍콩 출신 셰프가 직접 주방을 이끄는 경우는 더욱 찾기 어려운 편이다. 유 유안에서 제공하는 광둥 요리는 중국 남방의 요리로, 섬세하고 정교한 맛이 특징이다. 한국에서 흔히 접하는 북방 요리와는 사뭇 다른 매력을 지니고 있다. 이러한 광둥 요리의 진수를 한국 고객들에게 소개하고, 더 많은 분들이 그 맛에 빠질 수 있게 하는 것이 목표다. 물론 글로벌 브랜드인 포시즌스 호텔에 자리한 만큼, 현지인의 입맛을 사로잡는 것도 중요하다. 그래서 우리는 광둥 요리의 정통성을 유지하되 한국인의 선호도를 고려한 메뉴 구성과 맛의 변주를 시도하고 있다. 일례로 일부 신메뉴에는 한국인들이 선호하는 매운맛 요소를 가미해 차별화를 시도하고 있다. 아직 한국에서 미쉐린 스타를 받은 중식당의 수가 많지는 않지만, 유 유안은 최고의 식재료와 최상의 조리 기술, 그리고 서비스를 바탕으로 고급 중식의 새로운 기준을 제시하고자 한다. 앞으로도 광둥 요리의 진정한 가치를 알리는 동시에 한국 미식 문화를 선도하는 레스토랑이 되길 희망한다. 나는 유 유안이 가진 잠재력과 가능성을 믿어 의심치 않는다. 최고의 셰프와 스태프들이 함께 노력한다면 어떤 도전도 극복할 수 있다. 고객 여러분께 잊지 못할 미식 경험을 선사할 수 있도록, 그 누구보다 앞장서겠다. “익숙함 속 즐거움 주는 요리 전한다.” 이스트(y´east) 조영동 셰프 (2025년 미쉐린 1스타 승급) ‘이스트(y´east)’의 이름에 담긴 의미와 아시아 컨템포러리 요리에 집중하게 된 계기는? 이름에는 세 가지 의미가 있다. 한국을 포함해 중국, 일본, 대만, 홍콩 등 동아시아 음식 문화의 현대적 재해석, 내 이름의 일부(동녘 동)와 관련된 개인적 의미, 그리고 ‘효모’를 연상시키는 재미있는 단어라는 점이다. 호주와 덴마크에서 서양 요리를 배웠지만, 정작 내 입맛에는 아시아 요리가 가장 맛있었다. 동양인 셰프로서 자부심을 갖고 나만의 요리를 선뵈고 싶어 아시아 컨템포러리 요리에 집중하게 됐다. 아시아 각국의 식재료와 조리법에는 서양 요리에서 찾을 수 없는 매력이 있기 때문이다. <미쉐린 가이드> 발표 이후 2주가 지났다. 소감을 말해달라. 미쉐린 가이드 발표 후 예약이 들어오는 속도가 이전보다 빨라졌고 대기예약도 많이 늘었다. 또한 레스토랑의 존재를 이제야 알게 된 사람들로부터 관심과 문의가 쏟아지고 있어 미쉐린 효과로 인한 인지도 상승을 체감하고 있다. 스타를 받은 레스토랑 숫자가 늘어난 것은 한국 식문화의 저변이 확대되고 있음을 보여준다. 특히 다양한 장르의 레스토랑이 인정받은 점이 고무적이다. 다양한 장르의 레스토랑이 스타를 획득했다는 건 곧 한국 외식 산업의 스펙트럼이 그만큼 넓어지고 있다는 뜻이기도 하고. 이런 변화의 흐름이 계속 이어지길 기대한다. 셰프로서 나 역시 더 좋은 음식과 서비스를 선뵈기 위해 꾸준히 노력할 생각이다. 미쉐린의 평가에 안주하지 않고, 이를 발판 삼아 한국 외식 문화를 선도하는 레스토랑으로 발전해 나가고 싶다. 추구하는 요리의 방향성과 레스토랑 운영에 있어 중요하게 여기는 부분, 그리고 앞으로의 목표가 있다면? 이스트만의 독특하고 ‘재미있는’ 요리를 만드는 데 주력하고 있다. 다른 곳에서는 찾아볼 수 없는 개성 있는 맛과 스타일을 구현하는 것이 목표다. 그냥 맛있는 음식을 선보이는 것을 넘어, 손님들에게 새로운 경험을 제공하고 싶다. 이를 위해 메뉴마다 이스트만의 정체성을 담으려 노력하고 있다. 레스토랑 운영에 있어서는 합리적인 가격 정책을 고수하려 하고 있다. 식자재 가격이 많이 올랐지만, 그래도 더 많은 손님들이 오실 수 있게 하는 게 더 중요하다고 생각한다. 앞으로는 이스트의 내실을 다지는 데 집중할 것이며, 요리뿐 아니라 서비스, 인테리어 등 모든 면에서 퀄리티를 높이고 싶다. 궁극적으로는 현재 팀원들과 함께 새로운 알라카르트 레스토랑을 오픈하는 것이 목표다. “원재료와 소스의 조화 ” 뛰뚜아멍(tutoiement) 김도현 셰프 2025년 미쉐린 1스타 신규 진입 세련된 프랑스 요리와 친근한 분위기를 조화롭게 이루는 방식은? 프랑스에서 가장 좋았던 경험은 집에 친구를 초대해 편안한 분위기 속에 맛있는 요리를 하는 것이었다. 그래서 이 레스토랑에서는 친근한 분위기를 만들면서도, 좋은 퀄리티를 유지하고 싶었다. 서비스적인 측면에서도 너무 격식 차리지 않고 손님들이 편안하게 느낄 수 있도록 노력하고 있다. 1인 셰프 시스템을 선택한 이유기도 하다. 여러 의미로 자유로운 요리를 위한 공간인 셈이다. 결국 전체적인 큰 개념은 ‘친구에게 맛있는 음식을 대접한다.’는 것이다. 요리의 퀄리티는 현재 컨디션에서 가능한 최상을 추구하고, 친근한 장소와 자연스럽게 소통할 수 있는 공간 구성, 편안하고 친절한 서비스를 통해 세련된 프랑스 요리와 친근한 분위기의 조화를 만들어가고 있다. 각 코스를 ‘악장’이라 표현하는데, 메뉴 구성의 핵심은 무엇인가? 연극을 보거나 여행을 하듯 하나의 좋은 경험이 되도록 주제를 가지고 각 디시의 완성도뿐만 아니라 전체의 흐름을 잘 조율하려 노력하고 있다. 1막이라고 할 수 있는 뛰뚜아멍의 여름, 가을, 겨울, 봄 코스를 4 시즌에 걸쳐 제철 재료로 계절감을 표현했고, 2막 1장은 산미와 허브, 2막 2장은 고소함과 달콤함이라는 주제로 구성하고 있다. 3막 1장으로 넘어오면서는 ‘그윽함’이라는 주제로 손님들을 만나고 있다, ‘그윽함’이란 단순히 맛의 깊이만이 아니라, 요리가 주는 감정적 여운을 의미한다. 마치 오래 기억에 남는 음악이나 영화의 엔딩처럼, 손님의 마음속에 깊이 남는 경험을 만들고 싶다. 앞으로 새롭게 도전하고 싶은 방향이 있다면? 요리에서 원재료가 가진 맛과 소스의 중요성과 감동을 알리고 싶다. 뛰뚜아멍의 색깔이 있는 소스를 만들고, 소스를 어떻게 활용할 수 있을지 연구하고 있다. 특히 유지방을 활용한 소스 개발에 중점을 두고 있다. “셰프는 자연과 고객을 잇는 중간자” 소수헌(素手軒) 박경재 셰프 2025년 미쉐린 1스타 신규 진입 중구에서 소수헌을 오픈하게 된 계기는? 한국적인 조용하고 아늑한 공간에서 편안한 식사를 할 수 있는 자리를 마련하고 싶었다. 한옥은 한국 사람들이 편하게 느끼는 공간이고, 100여 년이 된 공간이라 고요한 느낌도 좋았다. 우연히 현재 공간을 알게 되었는데, 주변에 다른 건물이 붙어있지 않아 도심 속에 있어도 한적한 느낌이 드는 것이 좋았다. 일식과 한국 문화가 부딪힐 것 같지만, 의외로 잘 풀면 융화가 잘 될 것 같았다. 최근 한국 스시 다이닝 트렌드와 발전 방향에 대해 어떻게 생각하나? 중저가 오마카세부터 고급 오마카세까지 다양해지고 있는 최근 현상은 스시의 스펙트럼이 그만큼 넓어지고 발전했다는 의미로 볼 수 있다. 밥의 온도나 설탕 사용 등에서 변화가 있어 왔듯이, 자신만의 철학과 고객에 대한 마음가짐은 유지하되 형태나 맛은 트렌드에 맞게 변화해야 도태되지 않는다. 현재 한국과 일본의 스시는 큰 차이가 없어졌다. SNS와 정보 공유로 형태나 레시피가 비슷해졌고, 한국 셰프들이 일본에서 공부하며 기술 격차도 줄었다. 오히려 한국 셰프들이 더 노력하고 있다고 본다. 비록 재료 수급의 어려움 등 제약이 있지만, 전반적으로 수준은 높아지고 있다. 앞으로도 고객과 함께 변화하며 한국만의 스시 문화를 만들어 갈 수 있기를 기대한다. 셰프로서의 삶을 통해 지켜온 철학과 후배 양성에 대한 생각을 말해달라. 셰프는 자연과 고객을 잇는 중간자다. 모든 식재료는 생명체에서 비롯된 것이기에, 재료가 지닌 고유의 맛을 최상의 상태로 손님들에게 전하는 것이 셰프 역할이라고 본다. 식재료를 다룰 때는 단순히 요리를 만드는 게 아니라, 그것을 예술의 경지로 승화시킨다는 마음가짐을 유지하고, 후배 양성에 있어서는 직접적인 가르침보다 내 삶 자체가 본보기가 돼야 한다고 여긴다. 열정을 갖고 성실하게 살아가는 모습이 후배들에게는 가장 큰 교육이 될 것이다. 매일매일 바르게 살아가기 위해 노력하다 보면, 어느새 그것이 후배들에게 자연스레 스며들 것이라 믿는다. 요리와 인생, 두 가지 모두에서 진정성을 잃지 않는 것. 그것이 셰프로, 한 인간으로 변함없는 신념이자 철학이다. 초심을 잊지 않고 정직하게 살아가려 노력하는 한편, 곁에서 배우는 후배들 역시 그런 가치관을 가질 수 있도록 이끌어주는 것이 선배로서의 소명이 아닐까. “멕시코 요리, 역동적 변화에 매력 느껴” 에스콘디도(esconido) 진우범 셰프 (2025년 미쉐린 신규 진입) 멕시코 요리에 매력을 느끼게 된 계기와 이를 대하는 셰프만의 철학이 있다면? 멕시코 요리에 관심을 갖게 된 건 캘리포니아에서 자란 어린 시절로 거슬러 올라간다. 당시엔 고수와 양파가 들어간 단순한 타코만 접했지만, 직접 멕시코를 방문하면서 그 음식 문화의 놀라운 다양성과 깊이에 매료됐다. 타코에 대해 더 깊이 알고 싶은 호기심이 결국 나를 멕시코로 이끌었고, 그 여정에서 멕시코 요리의 진정한 매력에 빠지게 됐다. 나는 멕시코 음식을 고정되어 있는 것으로 바라보지 않는다. 스페인 식민시대부터 독립 이후, 그리고 글로벌화의 흐름 속에서 현재까지 끊임없이 변화해 온 역동적인 문화라고 생각한다. 그런 면에서 나 역시 한국의 조리법을 접목하며 새로운 해석을 시도하지만, 동시에 멕시코 요리의 전통과 본질, 각 재료가 지닌 고유한 의도를 존중하려 노력한다. 단순히 표면적 모방이 아닌, 그 근간을 이루는 정신을 이해하고 재해석하는 것이 내 철학이다. 앞으로도 멕시코 요리가 가진 매력을 더 많은 사람들에게 전하면서 시대에 맞게 진화시켜 나갈 것이다. 멕시코 요리에서 가장 중요하게 여기는 것은 무엇인가? 몰레(Mole). 많은 사람들이 소스로만 생각하지만, 내게 몰레는 멕시코 음식의 정점이다. 수많은 재료가 들어가지만, 단순히 재료를 섞는 게 아니라 각 재료가 특정한 역할을 하도록 만든다. 한 재료만 말해도 그 맛을 찾을 수 있을 정도로 섬세하고 깊은 요리라고 생각한다. 몰레에는 멕시코 요리의 정수가 담겨 있고, 이를 통해 멕시코 음식 문화의 깊이를 경험할 수 있다. 멕시칸 파인다이닝을 한국에서 선뵈며 겪는 어려움과 극복 노력은? 멕시코의 신선한 재료를 한국에서 구하기 어렵다는 점이 가장 큰 어려움이다. 하지만 이런 결핍이 오히려 발전의 원동력이 된다고 생각한다. 없는 재료를 대체할 수 있는 식재료를 끊임없이 탐구하고 실험하면서 요리가 더욱 풍성해진다. 토마티요(Tomatillo) 같은 특정 재료가 없다면, 그와 비슷한 맛과 식감을 내는 다른 재료를 찾아내는 식이다. 파인다이닝과 대중성 사이에서 균형을 잡는 것도 중요하다. 나만의 주장을 고집하기보다는 손님들에게 잘 전달되는 게 중요하다고 생각한다. 기존의 다이닝 방식과는 조금 다르지만, 우리가 추구하는 가치를 이해시키기 위해 노력하고 있다. 요리의 본질적 가치를 설명하는 데도 많은 공을 들이고 있다. 비싸다고 좋은 요리가 되는 것도 아니고, 가격이 저렴하다고 퀄리티가 낮은 것도 아니다. 요리의 진정한 가치는 재료를 대하는 공정함, 식감과 맛의 조화에 있다고 생각한다. 앞으로도 이런 부분들을 한국의 식문화 속에서 자연스럽게 풀어내는 게 목표다.

레스토랑&컬리너리

[Dining Issue] "별의 무게를 견뎌라"… <미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025>이 보여준 한국 미식의 다양성과 과제 ①

세계적인 레스토랑 가이드인 <미쉐린 가이드>가 2025년 2월 27일 웨스틴 조선 서울에서 ‘미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025’ 전체 레스토랑 셀렉션을 공개했다. 이번 에디션에서는 총 234개의 레스토랑이 선정됐으며, 서울 186곳, 부산 48곳의 레스토랑이 명단에 이름을 올렸다. 특히 주목할 점은 이번 발표에서 2년 만에 새로운 미쉐린 3스타 레스토랑이 탄생했다는 것이다. 강민구 셰프가 이끄는 ‘밍글스’는 미쉐린 2스타에서 승급해 한국의 유일한 미쉐린 3스타 레스토랑이 됐다. 한국에서는 과거 가온(2022년 12월 영업 종료), 라연(2022년까지 6년 연속 3스타 유지 후 2스타로 변동), 모수(2024년 1월 영업 중단) 등이 미쉐린 3스타를 획득했으나, 현재 운영 중인 3스타 레스토랑은 밍글스가 유일하다. 2017년 미쉐린 가이드 첫 발간 이후 9년간 꾸준히 미쉐린 가이드 서울에 선정돼 온 밍글스는 한국적 미학을 강조한 인테리어 디자인과 전통과 현대를 조화롭게 결합한 요리로 최고의 영예를 안았다. 미쉐린 가이드 인터내셔널 그웬달 뿔레넥 디렉터는 “이번 선정 결과는 팀의 지속적인 헌신의 결과”라며 밍글스의 성취를 높이 평가했다. 한국 미식의 새 역사 밍글스, 미쉐린 3스타 획득 밍글스의 강민구 셰프는 외식조리학과를 전공하고 해외 취업을 통해 경험을 쌓은 셰프다. 그에게 미쉐린 가이드는 20대 초반부터 꿈꿔온 목표였다. 발간행사 후 열린 미디어 간담회에서 강민구 셰프는 “20대 때는 미쉐린 선정 레스토랑에서 식사만 해도 설레었는데, 22년이 지나 이런 결과를 얻게 되니 실감이 나지 않는다. 마냥 기쁘지만은 않다. 어떻게 하면 더 잘할 수 있을까 하는 부담이 동시에 존재한다.”고 소감을 전했다. 과거 타 매체와의 인터뷰에서 그는 “내가 가진 능력보다 큰 평가를 받아 맞지 않는 옷을 입은 것 같다”고 표현했었다. 3스타를 받은 지금도 그 마음은 변함없다. “이런 평가에 걸맞은 셰프, 레스토랑으로 될 수 있을까에 대한 고민이 많다.”고 그는 덧붙였다. 밍글스는 그 이름처럼 다양한 요소가 ‘어우러지는(Mingle)’ 레스토랑이다. 전통 음식을 연구하고 존중하며 강 셰프만의 경험과 현대적 감성을 더해 새로운 한식을 선뵈고 있다. 된장, 간장, 고추장을 활용한 ‘장트리오’ 디저트는 밍글스 오픈 때부터 11년간 이어온 시그니처 메뉴로, 한국 음식의 가능성을 확장하는 계기가 됐다. 밍글스를 찾아오는 손님들에게 전하고 싶은 가치에 대해 강민구 셰프는 명확한 목표를 갖고 있다. 가장 중요한 것은 손님들이 ‘맛있게 잘 먹었다.’고 느끼는 것이다. “더 나아가 ‘한국 음식이 이런 매력이 있다는 것을 알았다.’거나, ‘밍글스 음식을 통해 한국 음식에 대한 시각이 넓어졌다.’는 얘기를 들으면 가장 기쁘다.”고 전한 강 셰프는 “손님이 지불한 만큼의 가치를 느끼고, 맛있고 행복하게 식사하는 것, 그게 최우선”이라고 강조했다. 미쉐린 3스타는 “요리가 매우 훌륭해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑”이라는 의미를 담고 있다. 이제 밍글스는 이 최고의 평가에 걸맞은 경험을 손님들에게 제공하며, 한국 식문화의 깊이와 다양성을 세계에 알리는 중요한 사명을 띠게 됐다. 어서 와, 스타는 처음이지 새롭게 빛나는 별들, 신규 및 승급 레스토랑 어디? 이번 <미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025> 발표에서는 밍글스의 3스타 획득과 함께 다수의 레스토랑이 새롭게 스타를 얻거나 승급했다. 이번 셀렉션에서는 에빗이 1스타에서 2스타로 승급했으며, 기가스, 레귬, 유 유안, 이스트 등 4곳은 미쉐린 선정 레스토랑에서 1스타로 승급했다. 또한 소수헌, 에스콘디도, 뛰뚜아멍 3곳이 미쉐린 가이드에 처음 등장하며 바로 1스타를 획득했다. 이번 미쉐린 스타 레스토랑 선정 결과를 분석해 보면 몇 가지 주목할 만한 지점이 발견된다. 첫째, 요리 장르의 다양화다. 올해에는 한국 최초의 비건, 멕시칸, 아시아 컨템퍼러리 등 다양한 요리 스타일이 미쉐린 스타로 인정받아 업계 분위기를 한층 고조시켰다. 특히 비건 레스토랑 레귬의 1스타 획득은 글로벌 미식계에서도 주목할 만한 사건이다. 세계적으로 비건 파인다이닝이 미쉐린 스타를 받은 사례는 매우 드물다. 뉴욕의 ‘일레븐 매디슨 파크’가 비건으로 전환한 후에도 미쉐린 3스타를 유지하며 미국 최초의 미쉐린 3스타 비건 레스토랑으로 자리 잡았고, 오스트리아 비엔나의 ‘티안’과 스페인 마드리드의 ‘엘 인베르나데로’ 등이 미쉐린 1스타를 획득한 바 있다. 특히 아시아에서는 현재 레귬이 유일한 미쉐린 스타 비건 레스토랑으로, 아시아 식문화에서 비건 파인다이닝의 가능성을 열었다는 점에서 의미가 크다. 한국에서는 이전에 사찰음식을 선뵈는 ‘발우공양’이 미쉐린 스타를 받았으나 2020년 가이드에서 제외된 이후, 미쉐린 스타를 받은 비건 레스토랑이 없어 아쉬움을 남겼다. 레귬은 이러한 공백을 채우며 한국 비건 요리의 명맥을 미쉐린 세계에서 다시 이어갔다는 점에서 의미가 크다. 또한 에스콘디도는 한국 최초의 미쉐린 스타 멕시칸 레스토랑으로, 그간 서양 요리에서 프랑스와 이탈리아 요리가 주류를 이루던 한국 파인다이닝 시장에 새로운 다양성을 더했다. 이스트는 아시아 컨템퍼러리 요리의 새로운 지평을 열며, 한국 식재료와 아시아 각국의 맛을 현대적으로 재해석했다는 점에서 의미가 있다. 지역적 다양성도 눈여겨볼 만 하다. 이번 발표에서는 그간 미쉐린 스타 레스토랑의 격전지였던 강남을 벗어나 자신만의 철학으로 승부하는 레스토랑들이 새롭게 주목받기도 했다. 소수헌은 중구 만리재로에 위치한 고즈넉한 고택에 자리하고 있어, 전통 한옥의 정취 속에서 정교한 스시를 경험할 수 있는 특별한 공간이다. 라연이나 호빈, 라망 시크레 등 호텔의 레스토랑 미쉐린 스타를 획득해온 서울의 중심부에서 독립 레스토랑으로는 처음 별을 품게 됐다. 한편 뛰뚜아멍은 ‘힙스터 성지’로 주목받는 성수동이나 서울숲과는 다소 거리가 있는 송정동의 외진 곳에 위치해 있지만, 주변 입지와 상관없이 음식의 질과 셰프의 철학만으로 미쉐린의 인정을 받았다. 이는 더 이상 ‘미쉐린=강남’이라는 공식이 절대적이지 않으며, 레스토랑의 위치보다 셰프의 철학과 실력이 더 중요한 평가 기준이 되고 있음을 시사한다. 이러한 변화는 한국의 미식 지도를 더욱 풍성하게 만들고, 다양한 지역에서 미식 경험을 누릴 수 있는 기회를 제공할 것으로 기대된다. 한편 포시즌스 호텔 서울의 광둥식 중식당 유 유안은 4년 만에 다시 1스타를 획득했다. 업계에서는 잃었던 스타를 다시 받는 것이 처음 획득하는 것보다 더 어렵다고 평가하는데, 유 유안은 이러한 어려운 과정을 성공적으로 극복해 낸 것. 이로써 서울은 미쉐린 3스타 1곳, 미쉐린 2스타 9곳(1곳 승급), 미쉐린 1스타 27곳(3곳 신규 선정, 4곳 승급)을 포함해 총 37개의 스타 레스토랑을 보유하게 됐다. 여기에 빕 구르망 58곳(10곳 신규 선정), 미쉐린 그린 스타 2곳(유지), 미쉐린 선정 레스토랑 91곳(10곳 신규 선정)이 더해져 서울의 다양한 미식 스펙트럼을 보여주고 있다. 부산은 미쉐린 1스타 3곳(모두 유지), 빕 구르망 19곳(4곳 신규 선정), 미쉐린 그린 스타 1곳(유지), 미쉐린 선정 레스토랑 26곳(2곳 신규 선정)으로 총 48개 레스토랑이 선정되며 매력적인 미식 여행지로서의 면모를 한층 더 강화했다. 이번 에디션에는 새로운 레스토랑이 총 29곳 추가돼 한국 미식 문화의 지속적인 발전과 다양화를 여실히 보여주고 있다. 한편 지속가능한 미식을 실천하는 미쉐린 그린 스타 레스토랑으로는 5년 연속 선정된 꽃, 밥에피다, 기가스, 지난해 처음 선정된 부산의 피오또가 올해 역시 이름을 올렸으며, 2025 미쉐린 소믈리에 어워드는 정식당의 김민준 소믈리에, 2025 미쉐린 멘토 셰프 어워드는 레스토랑 라연의 김성일 셰프, 2025 미쉐린 서비스 어워드는 소수헌의 이은주 매니저가 각각 수상의 영예를 안았다. 유리천장은 남아 있는가 미쉐린 스타 레스토랑과 젠더 다양성 이번 <미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025> 발표에서 새롭게 별을 획득하거나 승급한 레스토랑들 중 단독 여성 오너 셰프가 운영하는 곳은 단 한 곳도 없다. 현재 한국의 미쉐린 스타 레스토랑 중 여성 셰프가 이끄는 곳은 모두 공동 운영 형태다. 미쉐린 1스타 한식당 온지음의 경우 조은희 셰프와 박성배 셰프가 함께 이끌고 있으며, 1스타 컨템퍼러리 레스토랑 소울(김희은 셰프, 윤대현 셰프), 부산의 1스타 및 그린스타를 2년째 유지하고 있는 피오또(김지혜 셰프, 이동호 셰프), 2024년 1스타에서 2스타로 승급한 미토우(권영운 셰프, 김보미 셰프)의 경우 셰프 부부가 공동으로 운영하는 형태다. 단독 여성 오너 셰프가 운영하는 미쉐린 스타 레스토랑은 현재 한국에 한 곳도 없다. 2020년 기준으로 서울의 미쉐린 스타 레스토랑 31개 중 여성 셰프가 단독으로 이끄는 식당은 △조은희 셰프의 ‘온지음’, △최은미 셰프의 ‘곳간’, △노영희 셰프의 ‘품’, △최해영 셰프의 ‘스테이’, △조희숙 셰프의 ‘한식공간’ 등 다섯 곳이 있었지만 지금은 스타에서 제외됐거나 문을 닫은 상태다. 미쉐린 그린스타를 보유한 ‘꽃, 밥에피다’는 빕 구르망 카테고리에 속해 있으나, 송정은 대표가 이끌고 있는 식당이다. 미쉐린 스타 레스토랑은 아니지만, 이 레스토랑은 지속가능한 한식을 선뵈며 미쉐린 가이드에서 환경적 가치를 인정받아 그린스타를 획득했다. 미쉐린 가이드가 2020년 세계 여성의 날을 기념해 발표한 자료에 따르면, “세계적인 레스토랑에서 여성 헤드셰프의 비율은 5%에서 많게는 10% 정도에 불과한 것으로 추산된다.”고 한다. 미국의 경우 블룸버그 뉴스는 상위 15개 레스토랑 그룹에서 일하는 헤드 셰프 160명 중 여성은 6.3%에 불과하다고 보도했다. 프랑스에서도 600개가 넘는 스타 레스토랑 중 여성 셰프가 지휘하는 레스토랑 수는 10%에 못 미친다. 이런 상황에서 소수의 여성 셰프들은 그들만의 영역을 개척해왔다. 프랑스에서는 앤 소피 픽(Anne Sophie Pic)이 유일한 여성 3스타 셰프로, 전 세계적으로 미쉐린 스타 10개 이상을 보유한 여성 셰프로 명성을 떨치고 있다. 영국에서는 클레어 스미스(Clare Smyth)가 37세에 영국 최초로 미쉐린 3스타를 받은 여성 셰프가 됐으며, 2017년 오픈한 자신의 레스토랑 ‘코어’는 2년 만에 2스타를 획득하는 성과를 이루기도 했다. 미쉐린 가이드가 2021년 3월 여성의 날을 기념해 발행한 기사에 따르면, “아시아 전역의 명망 높은 미쉐린 스타 레스토랑 22곳을 비롯해, 수많은 여성 셰프가 다양한 빕 구르망과 플레이트 레스토랑을 이끌고 있다.”고 소개했다. 그러나 이 숫자는 전체 미쉐린 스타 레스토랑 중 극히 일부에 불과하다. 일본은 훨씬 더 보수적인 태도를 보인다. 미쉐린 3스타 셰프인 오노 지로의 아들은 월스트리트저널 스피크이지(Speakeasy)와의 인터뷰에서 “여성은 생리적 주기로 인해 미각의 불균형을 이루기 때문에 스시 요리사가 될 수 없다.”는 충격적인 성차별적 발언을 하기도 했다. 미국에서도 일본계 셰프 니키 나카야마는 넷플릭스 다큐멘터리 시리즈 <셰프의 테이블>에 출연해 실력을 인정받았음에도 “셰프가 여자라는 이유로 레스토랑을 나간 손님들도 있었다.”고 증언했다. 역설적이게도, 가정에서는 부엌일을 여성의 몫으로 여기면서 프로페셔널 레스토랑 주방은 남성의 영역으로 간주하는 모순적인 상황이 전 세계적으로 나타나고 있다. 특히 전통성과 격식을 중시하는 파인다이닝 레스토랑일수록 이러한 젠더 불균형이 심각하다. 한국 요리계의 젠더 불균형 역시 이러한 글로벌 맥락 속에 존재한다. KBS 2TV에서 방영하는 <사장님 귀는 당나귀 귀> 프로그램에서 정지선 중식 셰프는 “처음 중식당에 취업했을 당시 선배들에게 국자와 중식도로 맞으면서 일했고, 손가락이 기계에 다쳐 30바늘을 꿰매는 부상에도 응급 처치만 하고 빠르게 복귀해야 했다.”고 증언했다. 또한 “매장을 처음 오픈할 때 업계의 텃세와 무시로 인해 대표를 남편으로 등록할 수밖에 없었다.”고 밝히기도 했다. 일과 가정의 양립 문제도 전 세계 여성 셰프들의 공통적인 도전이다. 밍글스의 강민구 셰프는 “셰프라는 직업이 굉장히 나쁜 남편, 나쁜 아빠”라고 털어놓았다. 그는 가족의 희생과 지원이 있었기에 셰프로서 성공할 수 있었다고 말했다. 여성 셰프들에게는 이러한 일-가정 균형의 문제가 더 큰 부담으로 작용한다. 그럼에도 불구하고 한국의 여성 셰프들은 연대를 통해 이러한 어려움을 극복해 나가고 있다. 미쉐린 1스타 한식 파인다이닝 레스토랑을 운영하는 김희은 셰프는 “여성 오너 셰프들 간의 연대가 큰 힘이 된다.”고 강조했다. 이에 정지선 셰프는 “차별을 이겨낸 여성 오너 셰프들이 자랑스럽다. 외로웠는데 이제 외롭지 않다.”고 응답했다. 아이러니하게도, <흑백요리사>의 흥행으로 요리사가 전문직을 넘어 슈퍼스타로 또 한번 도약한 요즘, 그 화려한 스포트라이트 속에서 여성 셰프의 모습은 찾아보기 어렵다. 대중문화에서 요리사의 이미지가 갈수록 각광받는 반면, 실제 미쉐린의 세계에서 여성 셰프의 위치는 여전히 주변부에 머물러 있다는 사실은 더욱 큰 아쉬움으로 남는다. 한국을 포함한 세계 미식계가 진정한 발전을 이루기 위해서는 젠더 다양성의 확대가 필수적이다. 여성 셰프들이 동등한 기회와 인정을 받으며 자신의 창의성과 철학을 발휘할 수 있을 때, 전 세계 미식 문화는 더욱 풍성하고 다양한 발전을 이룰 수 있을 것이다. 부산 미식 산업의 현실과 과제 미쉐린 가이드 이후의 성장통 한편 부산 미식 시장은 올해 서울과 비교해 현저한 차이를 보였다. 업계 관계자들에 따르면, 부산시는 올해 실적이 왜 이렇게 안 좋았냐면서 업장들에 책임을 돌렸다고 한다. 그러나 남의 탓으로 돌리기 전에 실상을 제대로 들여다보자. 올해 ‘실적’을 따지기보다 현 상황에서 부산이 미쉐린 가이드를 유지하고 있다는 것 자체만으로도 의미가 있지 않은지. 성찰이 필요한 시점이다. 부산의 다이닝 씬은 아직 초기 단계에 머물러 있다. ‘부산’하면 떠오르는 음식이 해산물, 국밥, 곰장어 정도에 그치며, 부산의 먹거리가 아직까지 다양하게 활성화되지 못하고 있다. 더욱이 미식 발전을 위한 간담회나 지원 프로그램도 찾아보기 어렵다. 인력 수급 역시 큰 문제다. 인재들이 대부분 서울로 향해, 부산에서는 전문 인력 채용이 어렵다. 전문성 있는 셰프와 서비스 인력의 부재 또한 부산 미식 산업의 발전을 가로막는 주요 원인이다. 관광객들의 소비 패턴도 문제로 지적된다. 주로 해운대나 광안리를 방문하는 관광객들은 바다를 바라보며 회를 먹는 정도의 경험에 만족하는 경우가 많아, 다양한 미식 경험을 추구하지 않는 패턴이 지배적이다. 무엇보다 심각한 것은 가이드 등재에 대한 압박이 업장에게 전가되는 문제다. 가이드에 이름을 올리지 못한 것을 업장의 책임으로 간주하는 상황에서, 업장이 받는 스트레스는 말할 필요가 없을 것이다. 한 업계 관계자는 서울과 부산의 미식 격차가 앞으로 더 벌어질 것으로 예상했다. 서울의 미식 산업이 미디어의 주목을 받으며 발전하는 동안, 부산은 체계적인 지원 없이 개인의 노력에만 의존하고 있는 안타까운 상황이다. 수요가 없는데 공급만 강조하는 행정을 업자들은 그냥 받아들여야만 하는 것인가? 견디기 힘든 환경에서 버티며 기반을 다져왔음에도 추가적인 지원이나 인프라 개선이 없다는 점이 큰 문제로 지적된다. 게다가 <미쉐린 가이드 부산>의 지속가능성에 대한 우려도 제기되고 있는데, 계약 기간이 만료된 후 투자자가 없다면 부산 미쉐린이 철회될 가능성도 있다는 소문이 돌고 있어 더욱 긴장감이 고조되고 있다. 중요한 점은, 미쉐린 스타 수가 늘어나는 것만이 부산 미식의 발전을 의미하는 것은 아니라는 것이다. 식문화와 미식 자체가 발전하면 미쉐린 스타는 자연스럽게 따라온다. 다만, 그 과정이 빠르게 이뤄지지 않는 것이 현실적인 어려움이다. 부산의 미식 문화가 발전하기 위해서는 다이닝 씬의 기반이 탄탄해져야 할 것이다. 그러기 위해서는 우선 다양한 형태의 레스토랑이 많아지고 셰프층이 두터워져야 한다. 부산에서 요리하려는 셰프들, 특히 고향이 부산인 셰프들이 좋은 레스토랑을 많이 차릴 수 있도록 지원하는 정책 등의 논의는 과연 얼마나 이뤄지고 있는가를 먼저 생각해 보자. 로컬 정체성의 중요성도 간과할 수 없다. 샌프란시스코 같은 도시처럼 지역적 특색을 살린 이야기가 필요하다. 부산에서 열리는 미식 행사에서 캐비어, 트러플, 이베리코 같은 수입 식재료만 쓰는 것이 어떤 의미가 있을지 생각해 보자. 부산만의 차별화된 정체성을 보여주기 위해서는 지역 농부와 축산업자들에게 힘을 실어주는 방향으로 나아가야 할 것이다. 한편, 부산시는 2025년에 외국인 관광객 300만 명 유치를 목표로 미식관광, 야간관광, 의료·건강관리, 해양레저 등 다양한 분야의 관광상품을 개발하고 있다. 부산만의 문제가 아니다. 일각에서는 서울시를 비롯한 대도시 지방자치단체의 리더십 또한 미식산업 지원에 큰 관심을 보이지 않는 경향이 있다는 소문도 돈다. 일부 지자체 수장들이 미식 관련 사업을 단순히 ‘식당 홍보’로 치부하며 공적 자금 투입의 필요성에 의문을 제기했다는 것이다. 이는 미식산업이 단순한 ‘맛집’ 홍보가 아닌, 문화적, 경제적 가치를 창출하는 중요한 산업이라는 인식이 아직 지자체 차원에서 부족하다는 것을 보여준다. 전국의 지자체가 미식산업의 가치와 중요성을 제대로 인식하고, 이에 대한 적절한 지원 정책을 마련할 때, 비로소 한국의 미식문화는 세계적인 경쟁력을 갖출 수 있을 것이다. 결국, 셰프들과 레스토랑들의 노력과 도전에 대한 책임을 묻기 전에, 지자체는 먼저 미식산업에 대한 제대로 된 정책과 지원 체계를 구축하는 본연의 역할에 충실해야 할 것이다. 자발적으로 성장하고 있는 미식 시장을 외부적 요인 탓으로 돌리기보다, 그 시장이 안정적으로 발전할 수 있는 환경을 조성하는 데 집중하는 것이 진정한 지자체의 책무일 것이다. 미쉐린의 양날의 검 영광과 부담 사이 미쉐린 스타 획득은 레스토랑에게 명예와 부담을 동시에 안겨주는 것으로 알려져 있다. 스타를 받은 레스토랑들은 위상과 인지도가 단숨에 바뀌는 변화를 겪게 되지만, 이러한 명예는 예상치 못한 어려움도 함께 가져온다. 미쉐린 스타 획득 후 나타나는 주요 변화 중 하나는 고객층의 변화다. 별을 받기 전에는 해당 레스토랑의 음식과 철학을 진정으로 이해하고 찾아오는 고객들이 주를 이루지만, 별을 받은 후에는 단순히 ‘미쉐린 스타 레스토랑’이라는 타이틀 때문에 방문하는 이들이 급증하는 현상이 관찰된다. 더 많은 사람들에게 접근성을 높였다는 긍정적 측면도 있지만, 음식 자체보다는 평가를 위해 방문하는 고객이 늘어난 점은 미식문화 발전에 우려되는 지점이다. 또, 외국 손님들은 식사 순간 자체를 즐기는 데 집중하는 경향이 있는 반면, 한국 손님들은 종종 목적지향적으로 접근한다는 것이 업계의 목소리다. 식사를 문화적 경험으로 즐기기보다는 평가하러 오거나 비즈니스 수단으로만 활용하는 패턴이 관찰되는 것이다. 미식문화가 문화적 경험으로까지는 아직 승화되지 못하고 있다. 더 우려스러운 것은 미쉐린 스타를 받은 이후 오히려 기존에 자주 방문하던 단골 고객층이 줄어들고, 맛집 리스트를 체크하듯 방문했다가 실망감을 표현하는 손님들이 늘었다는 점이다. “경험이 적으니까 여기 와서 실망을 얻는 경우가 많다.”는 표현처럼, 레스토랑의 특성을 이해하지 못한 채 방문한 손님들이 “이 돈 주고 왔나.” 같은 반응을 보이거나, 심지어는 레스토랑 방문 자체가 동석자 간 갈등의 원인이 되기도 한다고 한다. 지난 1년을 돌아보면 미식문화는 눈에 띄는 발전을 보였다. 이것은 업계 사람들 대부분이 인정하는 부분이다. 하지만 성숙 단계에 이르지는 못했다. 미쉐린 스타와 같은 외부 평가에 지나치게 의존하며, 음식을 통한 경험과 즐거움보다는 ‘값어치’를 따지는 소비자 태도는 진정한 미식문화의 발전을 저해하는 요소다. 한편 다양성을 추구하는 레스토랑의 성공은 한국 미식 시장의 가능성을 보여준다. 업계 전문가들은 “한국이 진짜 레스토랑 수준이 높다.”며, 특히 해외에 나갔다 오면 오히려 한국의 음식 문화 수준이 높다는 것을 실감한다고 말한다. 미식업계의 바람은 한국에서 다양한 장르들이 각자의 카테고리로 인정받아 폭넓은 선택지가 생기는 것이다. 과거 프렌치 요리가 한국에 정착한 것처럼 새로운 장르들이 각자의 카테고리 안에서 자리잡기를 희망하는 목소리가 커지고 있다. 미쉐린 스타는 레스토랑에 영광과 부담을 동시에 안겨준다. 이제 중요한 것은 단순히 별의 숫자를 늘리는 것이 아니라, 음식을 즐기는 문화적 성숙도를 높이고 다양한 미식 경험을 존중하는 소비자 인식의 변화다. 국가 차원에서의 관심과 지원, 업계의 노력, 소비자들의 인식 변화가 합치를 이룰 때, 비로소 한국의 미식문화는 진정한 발전을 이룰 수 있을 것이다. ▶ [Dining Issue] "별의 무게를 견뎌라"… <미쉐린 가이드 서울 & 부산 2025>이 보여준 한국 미식의 다양성과 과제 ②

반얀그룹, '2024 지속 가능성 보고서' 발간

지속 가능한 호스피탈리티 산업을 선도하고 있는 반얀그룹(공식명 '반얀트리 홀딩스 리미티드(Banyan Tree Holdings Limited)' – 또는 '그룹' SGX: B58)이 '2024 지속 가능성 보고서 – 하나의 반얀, 하나의 지속 가능한 미래(2024 Sustainability Report—One Banyan, One Sustainable Future)'를 발간했다. 이번에 발간한 제19차 보고서는 반얀그룹이 주요 환경, 사회, 경제 영역 전반에 걸쳐 보여준 실질적인 행동과 그에 따른 사회적 영향을 보여주며, 그룹이 지속 가능성을 사업의 핵심 기반으로 삼고 있음을 다시 한번 입증했다. 반얀그룹이 '환경을 포용하고 사람을 섬긴다(Embracing the Environment, Empowering People)'는 창립 이념과 여행이 선한 영향력을 발휘할 수 있다는 믿음을 바탕으로 2024년 이룬 주요 성과는 다음과 같다. 탈탄소화와 에너지 전환 가속화: 반얀그룹은 비즈니스의 환경적 영향을 해결하기 위한 지속적인 노력 차원에서 에너지 효율적인 인프라와 현장 재생 에너지에 대한 투자를 지속했다. 조명 시스템, 에어컨, 실내 제어 장치를 업그레이드하고,

놀유니버스, 무장애 여행 캠페인으로 열린 관광 확대 나서

놀유니버스(공동대표 배보찬·최휘영)가 누구나 자유롭게 떠날 수 있는 여행 환경 조성에 나서며 야놀자 플랫폼을 통해 ‘열린여행 주간’ 연계 기획전을 진행한다. 열린여행 주간은 문화체육관광부와 한국관광공사가 주관하는 민관협력 프로젝트로, 4월 20일 장애인의 날을 맞아 무장애관광을 활성화하고 관광취약계층의 여행 접근성을 높이고자 마련됐다. 이번 기획전에서는 한국관광공사가 장애인 편의시설 정보 및 장애인 객실 실측 도면 등을 조사해 엄선한 ‘모두를 위한 호텔’ 100여 곳을 소개한다. 기획전에 포함된 모든 호텔은 장애인 친화 객실을 갖추고 있으며, 각 호텔의 무장애 시설 정보를 손쉽게 확인할 수 있는 링크도 함께 제공해 정보 접근성과 이용 편의성을 높였다. 모두에게 편리하고 합리적인 여행 경험을 선사하고자 특별한 혜택도 마련했다. 먼저, 이달 20일(일)까지 열린여행 기획전 내 호텔에 적용 가능한 3만 원 할인 쿠폰을 선착순 발급한다. 투숙일 기준 4월 14일(월)부터 6월 15일(일)까지 사용할 수 있다. 이외에도 일부 호텔에서는 장애인, 노약자, 영유아 동반 고객을 위한 다양한 특전도 제공한다. 숙소별로 객실 및 식음료 할인, 부대시설 무료 이용권은 물론 아기

“아태지역 MZ세대, 10명 중 9명 특별한 체험 위해 여행 비용 투자할 것” 클룩, MZ세대 설문조사 통해 여행업계 새 활기 전망

아시아∙태평양 지역 MZ 세대에게 여행은 단순한 ‘관광지 방문’ 그 이상이다. 글로벌 여행 및 레저 이커머스 플랫폼 클룩(Klook)에 따르면 아태지역 MZ 세대는 여행을 계획할 때 숙박이나 항공보다 ‘체험’을 가장 중요하게 생각하며, 이를 위해 지출을 아끼지 않는 것으로 나타났다. 클룩은 여행 회복의 해를 맞아 차세대 여행객에 대한 이해를 위해 지난 7월 아태지역 MZ 세대(18-40세) 대상 ‘트래블 펄스(Travel Pulse)’ 여행 트렌드 설문조사[1]를 실시했다. 그 결과 MZ 세대 응답자 3명 중 1명은 다음 여행에 아시아 평균 월 소득 (1,069달러)[2]의 두 배가 넘는 2천 달러(약 268만 원) 이상을 지출할 의향이 있다고 답하며 여행 소비에 적극적인 모습을 보였다. 한국인 응답자는 2명 중 1명에 가까운 47%가 여행에 2천 달러 이상을 지출할 의향이 있다고 답변하며 아태지역 평균을 넘었다. 아태지역에서 가장 많은 여행 비용을 지출하는 국가는 중국 본토(58%)와 홍콩(39%)으로, 다음 여행에 3천 달러 이상을 지출할 의향이 있다고 답한 응답자가 가장 많았다. 체험: MZ 세대의 새로운 여행 선택 기준 특히 이들이 여행에서 중요하게

[Global Hospitality] 전통차(茶) 산업의 혁신 - 중국의 MZ세대가 차를 즐기는 방법

중국 차 시장동향 중국은 전 세계 차(茶) 재배 규모 1위를 자랑하는 명실상부 차 종주국이다. <2022년 차 산업 선도기업 시장점유율 및 순위조사 보고서>에 따르면, 중국의 차 연간 생산량 및 소비량은 각각 300만 톤, 200만 톤 이상이며 총 판매액은 3200억 위안을 능가한다. 중국 내 차 산업은 등록 기업 수 33만 개, 업계 종사자 수가 7000만 명에 육박하는 대규모 산업이다. 전통 차 소비 시장의 큰손으로 떠오른 중국의 MZ세대 중노년층이 주로 차를 즐긴다 생각하기 쉽지만, 최근 중국에서는 MZ세대가 차 시장의 트렌드를 이끄는 핵심 소비층으로 떠오르고 있다. ‘삶의 질’과 ‘소비 경험’을 더 중시하는 중국 젊은이들의 변화된 소비 트렌드에 맞춰 중국의 전통차 시장도 변화하고 있다. iiMedia Research(艾媒咨询) 데이터에 따르면, 2022년 중국의 MZ세대를 겨냥한 ‘프리미엄 차 음료(品质茶饮)’ 시장 규모는 1200억 위안 이상인 것으로 나타났다. 프리미엄 차 시장 규모는 꾸준히 성장하고 있으며, 2024년에는 1729억 위안에 달할 것으로 예상된다. 프리미엄 차음료는 말 그대로 고품질의 차 및 차음료를 가리키는데, 소비자의

[Special Issue] 호텔리어들이 원하는 로봇(AI)은?

<호텔앤레스토랑> 매거진이 창간 33주년을 맞아 호텔리어들에게 “호텔에 필요한 로봇”에 대해 묻고 창간기념호인 4월호부터 그에 대한 답변을 게재하고 있다. 많은 호텔에서 키오스크를 활용하고 일부 호텔에서 딜리버리로봇 등을 도입하고 있는 가운데 ‘고객에게 인적서비스를 제공하는’ 호텔의 특수성을 뼛속 깊이 인지하고 있는 호텔리어들은 로봇에 대해 어떻게 생각하고 있을까? 대세는 거스를 수 없는 만큼 전 세계 각 분야에 로봇이 도입되고 있기에 호텔에도 로봇 도입은 명약관화. 그렇다면 로봇이 해줬으면 하는 일과 로봇이 대체할 수 없는 일, 로봇이 함께 일하는 호텔은 어떤 모습일까? 호텔리어들의 이야기를 담아봤다. Question 1. 현재 알고 있는 호텔에서 활용되고 있는 로봇(AI) 사례 2. 현재 호텔에 로봇(AI)이 잘 활용되고 있다고 생각하는지, 잘 활용되고 있지 않다면 그 이유는? 3. 로봇(AI)이 대신 해줬으면 하는 일이 있다면? 4. 로봇(AI)이 절대 대체할 수 없는 부분은 무엇이라고 생각하는가? 5. 호텔에 로봇(AI)이 어디 부분까지 도입될 것으로 보이는가? 6. 앞으로의 달라질 호텔의 모

[Rising Company] 유휴공간의 가치를 재발견하다 - 호텔 팝업 스토어 중개 서비스 메타스토어(MetaStore)

명품이나 패션, 스포츠 아웃도어 및 K-Pop 아티스트 굿즈까지 폭넓은 분야의 브랜드와 콘텐츠가 팝업 스토어를 통해 소비자를 만나고 있다. 복합문화공간의 공간부터 객실까지 다양한 성격의 공간을 보유한 호텔은 팝업 스토어를 기획하기에 매력적인 장소다. 공간의 가치를 새롭게 정의한 프롭테크 스타트업 AM-PLAN㈜(이하 AM-PLAN)의 ‘메타스토어’는 호텔의 로비나 널찍한 이동 통로 등의 유휴공간을 활용, 브랜드 팝업 스토어 운영 시 가장 적합한 공간을 실시간으로 간편하게 예약할 수 있는 중개 서비스를 제공한다. 또한 3D로 구현된 메타버스 공간 투어로 별도의 현장답사 없이도 행사 준비가 가능하며, 호텔과 브랜드, 소비자가 메타스토어를 매개로 한번에 연결된다. 지난 11월 30일~12월 2일까지 부산 벡스코에서 개최된 부산 유일의 호스피탈리티산업 전시회 ‘호텔&레스토랑 산업전(HORES 2023)’에 참가한 AM-PLAN의 김도남 대표(이하 김 대표)를 만나 창립 스토리와 비전, 향후 계획에 대해 들어봤다. 팝업 스토어 전성시대, 브랜드 가치 위해 호텔 선호하는 브랜드 많아져 물질이 넘쳐나는 시대에 소비자들은 단지 필요한 물건만 구입하지 않는다. ‘경험

파르나스호텔, 차세대 호스피탈리티 리더 양성 위한 산학협력 프로그램 확대 운영

파르나스호텔(대표이사 여인창)이 국내 호스피탈리티 분야를 이끌어갈 차세대 글로벌 호텔 리더들을 양성하기 위한 산학협력 프로그램을 대폭 강화하며, 우수 인재 확보 및 지속 가능한 인재 육성 체계를 구축하기 위한 행보에 박차를 가하고 있다. 파르나스호텔은 2023년 경희대학교 호텔관광대학과 첫 산학협력협약을 체결하고, 파르나스호텔 여인창 대표이사를 포함한 임원진이 정규 호스피탈리티 경영 수업 과목을 직접 강의하는 커리큘럼을 진행했다. 현장실습 중심의 기존 실무자 양성 프로그램과 달리 파르나스호텔이 경희대학교와 진행한 강의는 현장을 초월하는 경영 커리큘럼으로 구성되어 높은 호응을 얻었으며, 매 학기 수강 신청 시작과 동시에 정원이 마감될 정도로 인기 수업으로 자리매김했다. 이러한 호응에 힘입어 올해는 산학협력 참여 대학을 6곳으로 확대하고, 커리큘럼의 범위와 깊이를 강화했다. 올해는 경희대학교, 숙명여자대학교, 세종대학교, 동국대학교, 인하공업전문대학, 한국관광대학교까지 총 6개 대학교 학생들을 대상으로 한 특강 프로그램을 신설했다. 여인창 대표이사를 비롯해 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스, 웨스틴 서울 파르나스, 파르나스 호텔 제주, 나인트리 바이 파르나스 총

호텔컨설팅연구소(Hotel Consulting Lab), 트레블로지 호텔스(아시아)와 MOU 협약식 가져

11월 19일(화) 9시 30분 트레블로지 호텔 명동시티홀 남산 회의실에서 호텔 전문 컨설팅 회사 '호텔컨설팅연구소(이정한 소장)'와 싱가폴 호텔 브랜드 '트레블로지 호텔스(아시아)(이호윤 대표)'의 MOU 협약식이 마련됐다. 호텔컨설팅연구소(HCL)는 호텔인네트워크의 부설 기관으로 호텔 및 호스피탈리티 분야의 개발, 브랜드 매칭, 위탁운영, 매각 & 매입, 오퍼레이션 및 개관 준비 컨설팅 등을 주된 사업으로 하는 곳으로, 금번 협약을 통해 '트레블로지 호텔스(아시아)'의 한국 개발대표사로 업무를 진행한다. 업무범위로는 트레블로지 브랜드 개발, 브랜드 컨버전, 브랜드 홍보 등으로 컨설팅연구소의 이점을 살려 광범위하게 트레블로지 브랜드를 알릴 계획이다. 트레블로지 호텔스(아시아) 유한책임사설회사인 TRAVELODGE HOTELS(ASIA) PTE. LTD.,는 SGX에 상장된 ICP Ltd.의 전액 출자 자회사로, 전 세계적으로 인정받는 트레블로지(TRAVELODGE) 브랜드의 아시아 호텔 개발을 담당하는 호텔 경영 및 프랜차이즈 회사다. 트레블로지 호텔(아시아)은 아시아 전역의 관문 도시 및 주요 여행 목적지 등 전략적 요충지에 위치하고 있으며 고객을