Next Generation. 지난 2월 호주 시드니의 레스토랑을 다룬 tvN <수요미식회>이 끝난 뒤
가장 인상 깊은 단어가 아닐까 싶다.
다음 세대를 위한 ‘음식’이라…. 호주는 세계적인 농산물 수출 강국으로 환경 보호에 대한 관심이 높다.
이와 같은 관심은 ‘먹거리’에서도 예외가 아니었던 것.
국내에서도 이러한 호주의 분위기를 지켜내고자 노력하고 있는 레스토랑이 있다.
바로 국내 유일무이한 호주 브랜드 레스토랑 ‘빌즈(bills)’다.

취재 오진희 기자

국내에 첫 상륙한 호주식 캐주얼 다이닝
2014년 10월 호주식 캐주얼 다이닝 ‘빌즈’가 국내에 선보였다. 빌즈의 오너 빌 그랜저(Bill Granger)는 1993년 시드니 달링허스트(Darlinghurst)에 처음으로 레스토랑을 오픈했다. 빌의 스크램블 에그와 핫케이크가 빠르게 입소문을 타면서 빌즈는 시드니의 아이콘으로 자리 잡았다. 이후 빌은 시드니에 두 번째 레스토랑을 오픈했고, 2008년 일본 도쿄에 첫 매장을 오픈하게 되면서 본격적으로 해외진출을 하기 시작했다. 현재 일본 도쿄 오다이바, 오모테산도, 후타코 타마가와 등 총 5개 매장이 운영되고 있다. 또한 영국 런던의 명소 - 노팅힐(Notting Hill)과 클러큰웰(Clerkenwell), 그리고 킹스크로스(King’s Cross)에 위치한 빌의 레스토랑 ‘그랜저앤코(Granger&Co)’는 런던에서 가장 사랑받는 인기 다이닝룸 중의 하나가 됐다. 빌이 처음으로 브런치를 만들기 시작한지 20년이 지난 지금 하와이 와이키키(Waikiki) 그리고 서울에도 ‘빌즈’를 오픈하면서, 빌 그랜저의 캐주얼한 다이닝 문화는 세계 곳곳에서 글로벌한 영향력을 미치고 있다. 국내에는 2014년 잠실에 첫 매장을 열었으며, 올해 2월에는 국내 2호점으로 광화문 D타워에 오픈하며 명실공히 호주 글로벌 브랜드 레스토랑임을 입증하고 있다.

아침부터 저녁까지 편안히 즐길 수 있어
빌 그랜저의 모든 레스토랑들은 따스하고 ‘편안한 호주의 여유로운 라이프스타일’이 담겨있다고 평가받고 있다. 빌 그랜저(Bill Granger)는 자신만의 요리철학을 담아 11권의 레시피 저서를 집필해 전 세계 100만 부 이상의 판매부수를 기록한 바 있다. 또 그가 출연한 5편의 TV시리즈는 30여 개 국에서 인기리에 방영됐다. 현재 빌은 영국과 호주의 유력 신문과 매거진에 요리칼럼을 기고하는 등 세계 미디어로부터 끊임없는 러브콜을 받고 있다. 이에 수트를 잘 차려입은 비즈니스 맨, 수영복차림의 사람들, 유모차를 끌고 오거나 책가방을 맨 사람들, 각계각층의 모두가 함께 즐길 수 있는 따스한 중독성으로 전 세계인들에게 널리 퍼져 나가고 있다.
빌즈 국내 매장 최고경영운영자 김상범 총괄 셰프는 “여유롭고 편안한 빌즈 레스토랑의 분위기를 구현하기 위해서 고려해야하는 점들이 많다.”며, “공원이나 호수 등이 매장과 가까워 자연 친화적인 분위기를 연출할 수 있어야 하며, 인테리어도 따뜻하고 편안한 분위기를 자아내야 한다.”고 귀띔했다. 덧붙여 “호주의 경우 아침부터 레스토랑에서 즐긴다. 그들의 삶에는 레스토랑이 녹아들어 있다.”고 전했다.

남녀노소 건강히 즐겨라!
호주 특유의 따스하고 편안한 라이프스타일과 신선한 식재료 본연의 맛을 그대로 살리는 레시피가 담긴 요리를 선사하는 빌즈는 담백한 가정식을 선호하는 사람에서부터 입맛이 까다로운 미식가에 이르기까지 폭넓은 사랑을 받고 있는 레스토랑으로 손꼽힌다. 특히 빌즈의 핫 케이크와 스크램블 에그 요리는 2008년 일본 오픈 때부터 아직까지도 많은 사랑을 받고 있다. 더불어 100% 유기농 제품 사용을 선호하며, 좋은 식자재를 사용해야 한다는 철학을 갖고 있는 빌 그랜저의 철학을 이어 받아 최상의 식자재로 건강한 음식을 선보이고 있다. 국내 오픈한 빌즈에서 역시 이러한 철학을 엿볼 수 있었는데, 백색 방사유정란을 사용함으로써 ‘계란의 황제’라고 불리는 빌 그랜저의 명성을 이어나가고 있다. 김 총괄 셰프는 “빌즈 잠실점에는 유모차를 끌고 오거나 아이와 함께 오는 고객들이 많다.”며, “우리의 음식을 믿고 어린 아이와 함께 먹는 모습을 볼 때면 뿌듯하다.”고 귀띔했다.

주한 호주 대사가 기다린 ‘빌즈 광화문점’ 오픈
지난 2월 17일 ‘빌즈’가 국내 2호점을 광화문 D타워에 론칭했다. 이번에 오픈된 빌즈 광화문점은 비즈니스 빌딩과 대사관, 미디어 등이 집결한 서울의 중심가에 위치하고 있다. 빌즈 관계자는 “바쁜 환경 속에서도 레스토랑에 들어오는 순간 마치 빌 그랜저의 집에 초대된 듯한 세련된 공간을 연출했다.”며, “전 세계에서 수집한 예술 작품이 매장 전체를 감싸고 있으며, 햇볕이 잘 드는 실내 테라스가 마련돼 있어 서울의 거리 풍경도 감상 할 수 있다.”고 전했다. 덧붙여 “빌즈의 콘셉트인 모든 사람들의 제 3의 공간 즉, 가정과 직장 사이에서 항상 편하게 있을 수 있는 곳이 되도록 빌 그랜저의 구상과 아이디어가 매장, 메뉴 등 구석구석 담겨져 있다.”고 말했다.
빌즈의 광화문점 오픈을 그 누구보다 기다린 이가 있었으니, 바로 주한 호주 대사관 빌 패터슨 대사다. 지난 2월 15일 열린 ‘빌즈 광화문 오픈 리셉션’ 행사에서 빌 주한 호주 대사는 “나의 직장이 근처에 있어 빌즈의 광화문점 오픈을 기다렸다.”며, “많은 분들이 참석해 주셔서 감사하다. 한국에서 빌즈가 더욱 더 인기를 얻어 번창했으면 좋겠다.”고 전했다. 호주대사관무역대표부 관계자는 “빌 패터슨 대사님이 빌즈의 음식을 정말 좋아한다.”며, “호주 음식이 그리울 때 레스토랑을 찾곤 하신다.”고 귀띔했다.

INTERVIEW

삶에 녹아들어 있는 레스토랑
bills 김상범 COO / 총괄 셰프

Q. 국내 유일의 호주 브랜드로 알고 있다. 그만큼 국내에는 호주 식(食)에 대해서는 아직 생소하다. 호주 음식, 요리의 특징을 꼽는다면 무엇이 있나?
호주에 대한 것이 대부분 딱 떨어지게 정의하기가 어렵다. 이는 먹거리 역시 예외는 아닌데 호주 국민들의 삶 속에 녹아 있고, 그들의 문화로 융화돼 있기 때문이라고 생각한다. 그럼에도 불구하고 몇 가지 특징을 꼽는다면, 영국/미국과 같은 서양의 문화와 지리적으로 가까운 인도, 베트남 등 동남아시아 문화까지 다양한 문화들이 공존한다는 것이다. 과거 영국의 지배를 받았기 때문에 전반적인 베이스에는 유럽 문화가 깔려 있다. 그런데 시스템은 또 미국식의 시스템이다. 더불어 트렌디한 아시아 및 동남아시아 푸드까지 굉장히 많은 문화가 서로 영향을 주며 만들어 가고 있다. 특히 지리적으로 가까운 인도네시아, 인도 풍의 음식이 두드러지게 나타난다. 그래서 고객들은 빌즈에서 선보이는 음식들을 생소하게 생각하는 경우가 많다. 빌즈에서는 입문, 초급자들을 위한 파스타부터 호주의 특별한 맛을 볼 수 있는 커리까지 단계별로 고객들에게 추천하고 있다.

Q. 빌즈의 음식을 생소하게 느낀다는 것에 대해 구체적으로 듣고 싶다. 더불어 빌즈가 지향하는 요리 스타일은 무엇인가?
우선 초보, 입문자들에게 권하는 음식이 파스타다. 그 중 빌즈에서 선보이는 링귀니 파스타는 새우, 홍고추, 루꼴라, 마늘을 넣어 만든 오일 파스타인데, 조금 크게 썰어 넣은 홍고추가 빨갛게 보여 오일 파스타처럼 보이지 않을뿐더러 매울 수 있겠다는 생각이 든다. 사실 먹어보면 맵지 않다. 이는 링귀니 파스타에 대한 편견과 외형상 느껴지는 편견을 깨 고객들이 생소하게 느끼게 된다. 더불어 간단한 건강한 식재료를 사용해 식감, 맛 등을 놓치지 않았다. 빌즈는 건강한 식재료로 재료 본연의 맛을 맛있게 즐길 수 있는 음식을 지향한다. 그리고 최상의 식재료를 사용하길 원한다. 현재 잠실점에서 선보이는 빌즈 음식의 경우 친환경 식자재를 사용하고 있으며, 이는 처음 맛을 볼 때는 잘 모르지만 자꾸 맛보고 좋은 식자재를 쓴 음식에 적응하다보면 차이가 느껴진다. 조화가 좋은 걸 선보이고자 노력하고 있다. 레시피의 경우 본사의 것을 대부분 따른다. 바꾼다면 아무래도 식자재 정도인데, 최대한 비슷한 국내 식자재로 대체한다.

Q. 오너 셰프로 활동을 해왔기 때문에, 이미 있는 레시피로 음식을 제공한다는 것에 익숙하지 않을 것 같다.
주위에서도 그런 말을 하곤 한다. 사실 처음 제의가 들어왔을 때에는 총괄 셰프 제의만 들어왔었다. 그러나 본사 관계자들과 미팅을 계속 하다 보니 한국의 점포들을 운영했으면 좋겠다는 제의를 받게 됐다. 본사가 있는 레스토랑을 운영해보니 오너 셰프로 운영했을 때보다 몇 배는 더 힘들다. 잠실점만 하더라도 오픈하기까지 1년 2개월이란 시간이 걸렸다. 친환경적인 타일부터 코팅하지 않은 대리석 테이블, 최고급 소파 등 최대한 빌즈에서 지향하는 레스토랑 분위기를 살리기 위해서 노력해야 했기 때문이다. 덕분에 국내에서는 생산되지 않은 타일과 많은 인테리어 소품을 수입하기 위한 노력을 해야 했다.
내가 이렇게까지 했던 이유는 호주 식문화가 굉장히 흥미로웠으며, 새로운 것을 계속 만들어 생산만 해야 했던 내 삶에 채움이란 변화를 주고 싶었기 때문이다. 호주 사람들은 아침 7시, 출근 전에 레스토랑을 가서 느긋하게 아침을 먹고 출근한다. 이들에게 ‘먹는 행위’는 ‘사는 행위’와 별 차이가 없다. 국내 외식 소비자들은 가격에 민감하고, 유행을 좇는 경향이 강하다. 하지만 호주는 전혀 그렇지 않다. 그래서 프랜차이즈가 성공하지 못하는 나라로도 알려져 있다. 호주 사람들은 자신의 삶이 녹아있는 로컬 브랜드를 선호하며, 로컬 브랜드 역시 요리, 음식의 명맥을 이어나가기 위해 노력한다. 호주 사람들의 라이프스타일이 나에게 매우 신선하게 다가왔으며 이는 여러 악조건 속에서도 처음 콘셉트를 잃지 않고 사람들의 라이프에 녹아들어갈 수 있는 한국의 ‘빌즈’를 운영할 수 있게 한다. 일본과 국내에서 유명한 ‘핫 케이크’ 뿐만 아니라 삶에 녹아들 수 있는 음식을 즐길 수 있도록 더욱 더 노력할 것이다.

<2016년 3월 게재>