인도 벵갈루루에 위치한 팜-투-테이블 레스토랑 '팜로어(Farmlore)'가 2025 아시아 50 베스트 레스토랑의 '아메리칸 익스프레스 원 투 워치(American Express One To Watch Award)' 어워드 수상자로 선정됐다. 이 상은 앞으로 수년 내에 아시아 50 베스트 레스토랑 목록에 이름을 올릴 가능성이 높은 주목할 만한 레스토랑에 수여된다.

벵갈루루 근교 약 45,000평(37에이커) 규모의 농장 내에 자리한 18석 규모의 팜로어는 셰프 존슨 에베네저(Johnson Ebenezer)와 기업가 카우식 라주(Kaushik Raju)가 함께 설립했다. 이 레스토랑의 이름은 '민간전승'을 뜻하는 Folklore와 '신토불이'와 비슷한 의미를 지닌 Locavore(*지역을 뜻하는 Local과 먹거리를 뜻하는 Vore의 합성어)'를 결합한 것으로, 지역 식재료와 문화적 이야기를 중시하는 철학을 담고 있다.

팜로어의 메뉴는 자체 농장에서 수확한 신선한 작물에 따라 계절마다 변화하며, 남인도의 강한 영향력을 담고 있으면서도 특정 요리 스타일에 구애받지 않는 접근법을 취한다. 아시아 50 베스트 레스토랑의 윌리엄 드류(William Drew) 콘텐츠 디렉터는 "팜-투-테이블 철학을 가진 많은 레스토랑 중에서도 팜로어는 실제 운영 중인 농장 안에 위치해 몰입감 있는 경험을 제공한다는 점에서 돋보인다."며 "망고와 코코넛 나무가 우거진 길을 산책하며 시작되는 여정은 손님들에게 자연 농법의 원칙에 대한 교육과 함께 요리와 미식에 대한 깊은 연결을 만들어준다."고 평가했다.

이 레스토랑의 요리는 모두 현장의 농장에서 나오는 작물에 따라 결정된다. 토양 건강을 보존하면서 영양이 풍부한 작물을 생산하는 윤리적이고 유기농적인 농사 원칙을 중시한다. 팜로어에서의 식사는 망고, 당근, 비트, 채집한 개미, 유기농 허브부터 해안의 굴, 지역 양고기, 신선한 해산물까지 농장에서 수확한 신선한 작물과 지역에서 구한 전통 식재료로 구성된다. 특히 가스를 사용하지 않는 주방에서 거대한 장작 오븐과 화덕을 이용해 요리한다는 점도 주목할 만하다.

식사는 망고와 감귤 나무에서 채집한 개미로 시작되는데, 이는 서부 가츠(Western Ghats) 토착 부족의 음식에 대한 경의를 표하는 것으로, 독특한 떫은 맛과 상큼한 맛의 스펙트럼을 선사한다. 다른 주요 요리로는 라메스와람에서 잡은 숯불에 구운 문어와 서고다바리에서 재배한 카카오로 만든 다크 초콜릿, 염소 우유와 비트 칩을 곁들인 볶음밥, 타밀나두에서 재배한 말린 감 등이 있다.

팜로어의 디자인은 흙빛 톤, 개방적인 공간, 자연과의 직접적인 연결을 만드는 미니멀리스트 미학이 돋보인다. 이 레스토랑은 전적으로 태양광과 재생 에너지로 운영되며, 토양의 질소 수준을 높이기 위해 채소 밭 옆에 무를 심는 등 전통적인 농사 기술을 사용한다. 심지어 우유도 농장에서 기르는 할리카르(Hallikar) 소에서 얻는다.

원 투 워치 어워드를 수상한 존슨 셰프는 "아시아 50 베스트 레스토랑에 의해 인정받게 돼 진심으로 영광"이라며 "이 상은 우리의 가치를 지키고 속도보다 윤리를 우선시하며, 올바른 방식으로 일하려는 우리의 변함없는 노력의 증거"라고 소감을 밝혔다. 또한 "이는 자신의 강점과 뿌리를 고수하는 젊은 세대 셰프들에게도 의미 있는 일"이라고 덧붙였다.

팜로어는 3월 25일 서울에서 열리는 아시아 50 베스트 레스토랑 어워즈에서 공식적으로 시상 무대에 오를 예정이다. 행사는 농림축산식품부와 서울시가 주최 도시 파트너로 참여하며, 50 베스트 유튜브 채널을 통해 생중계될 예정이다.