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최근 전 세계적으로 밀레니얼 세대를 중심으로 채식주의자 음식, ‘비건푸드’가 건강 음식으로 큰 인기를 끌고 있는 가운데, 국내에서도 ‘2030’ 세대를 중심으로 비건, 할랄 음식 등이 큰 인기를 끌고 있다. 이와 동시에 비건, 할랄 푸드에 다양하게 사용되는 식재료인 허브와 스파이스(향신료)에 대한 관심도 함께 증가하면서 그 소비 시장도 활발하게 성장하고 있다. 허브와 스파이스(향신료)는 실은 비건이나 할랄 푸드에서뿐만 아니라 인류가 오래전부터 함께해 왔을 정도로 그 사용의 역사가 깊다. 그리고 오늘날에는 인터넷상의 상점이나 식료품에서도 향신료와 허브들을 취급하는 폭을 점점 더 넓혀 가고 있다. 이와 같은 전 세계적인 트렌드로 인해 세계 각국의 요리에 대한 관심이 부쩍 증가함에 따라 전 세계 곳곳에서는 한국이나 일본의 양념장에서부터 멕시코산의 칠리, 페루산의 허브페이스트, 동유럽 국가인 조지아산 쿠멜리수넬리(kumeli suneli) 등도 쉽게 구할 수 있게 됐다. 심지어 영국에서는 일본 향신료인 와사비가 전역에서 재배되고, 사프란(saffraan)은 영국 에식스주의 샤프론월든(Saffron Walden)에서 다시 활발히 재배되고 있다. 한국티소믈리에연구원(원
광주요그룹 외식사업부 가온소사이어티가 운영하는 한식당 ‘가온’과 ‘비채나’가 지난 11일부터 13일까지 총 3일간 ‘미쉐린 가이드 서울’이 주최하는 ‘미쉐린 스타 하트 도시락’ 나눔 캠페인에 참여했다. ‘가온’과 ‘비채나’를 포함하여 ‘미쉐린 가이드 서울 2020’에 선정된 총 27개 레스토랑과 함께 서울시내 코로나19 전담 의료진과 독거노인 대상으로 1,500인분의 도시락을 제공하는 캠페인이다. ‘미쉐린 가이드 서울’은 서울시와 협업해 코로나19와 싸우는 의료진과, 가정의 달에 홀로 생활하시는 독거노인을 위해 해당 캠페인을 기획했다. ‘가온’은 60개의 도시락을, ‘비채나’는 총 50개의 도시락을 전달했다. ‘가온’의 총괄 셰프이자 가온소사이어티의 대표직을 맡고 있는 김병진 셰프는 한국의 전통 보양식인 삼계탕의 재료를 도시락 메뉴로 풀어내 닭고기인삼솥밥과 함께 애호박나물, 멸치자반, 숙김치볶음을 곁들였다. '비채나' 전광식 총괄 셰프는 비채나에서 제공되었던 코스 메뉴 가운데 인기가 높았던 버섯불고기와 닭강정을 도시락으로 다시 선보이며 직접 담근 배추김치, 입맛을 돋우는 오징어전과 매실장아찌를 곁들였다. 김 셰프는 “이번 코로나19 확산과 장기화로 인해 밤낮
코로나19 확산 방지를 위해 개강을 연기했던 대학들이 온라인 강의, 원격강의 등 비대면 수업을 진행하고 있다. 학생들의 경우 이미 인터넷 강의를 경험한 세대기 때문에 적응이 빠른 반면 학교 현장은 전례없는 온라인 수업 준비를 위해 고군분투하는 모습이다.이러한 상황 속에서도 정화예술대학교는 온라인 강의에 최적화된 프로그램을 빠르게 도입하고, 학부 간 컬래버를 통해 수업의 질을 높이며 학생들의 참여도와 만족도를 이끌어내고 있다. 정화예술대학교 외식산업학부를 찾아 온라인 강의 현장 모습을 들여다봤다. 이미 준비된 온라인 수업 시스템현재 코로나19로 인해 진행되고 있는 대학들의 온라인 수업 방식은 크게 ‘녹화’와 ‘라이브 스트리밍 서비스’ 두 가지다. 하지만 학생들이 동시 접속하며 서버가 다운되고 잦은 영상 버퍼링, 녹화 영상 재생으로 인한 쌍방향 소통 단절 등 다양한 문제점들이 속출하고 있다. 이에 정화예술대학교는 미국 대학의 5% 정도가 사용하고 있는 ‘파놉토(Panopto)’라는 프로그램을 도입, 쌍방향 수업을 무리없이 진행하고 있다. 특히 외식산업학부와 같이 실습 교과목이 많은 학부의 경우 방송·영상학부의 지원을 받아 다양하게 촬영을 실시, 세심한 부분까지
그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스가 호텔업계 최초로 비건 와인을 소개하며 음식 페어링을 선보였다. 비건(Vegan)은 육류, 어패류, 난류, 유지류 등 모든 동물성 식품을 거부하는 채식주의자를 말한다. 친환경 와인으로 분류되는 비건 와인은 재배, 생산 과정에서 동물성 원료와의 접촉을 차단한 와인으로 지난해 말 국내에 첫 출시된 바 있다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 올해 1월부터 와인숍에서 비건 와인 판매를 시작했으며 3월부터 로비 라운지 & 바에서 비건 와인과 비건 메뉴의 페어링을 호텔업계 최초로 선보이고 있다. 프랑스 비건 와인과 프렌치 메뉴의 마리아주로 싱그럽게 피어날 봄 메뉴가 건강한 한 끼 식사를 책임진다. 호텔업계 최초, 비건 와인 & 메뉴 페어링 선보여 최근 전세계적으로 비건 인구가 증가하면서 비건 소비에 대한 관심이 커지고 있는 가운데 국내 호텔 다이닝에도 비건에 대한 문의가 늘고 있다. 이에 따라 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 호텔업계 최초로 비건 와인을 소개하며 로비라운지 & 바에서 독창적인 비건 메뉴와 함께 프렌치 스타일의 비건 메뉴 페어링을 선보였다. 사실 호텔에서 비건 메뉴는 처음이 아니다. 기존에 비
한국에서 호텔을 퇴사하고 방송, 강연, 작가 등 다양한 분야에서 프리랜서로 활약하던 김한송 셰프가 돌연 모든 것을 내려놓고 미국으로 떠났다. 십여 년이 지난 지금 김한송 셰프는 미식의 각축전 뉴욕에서도 핫 스폿으로 손꼽히는 한식도시락 전문점 ‘핸썸라이스’의 오너 셰프가 됐다. 빈손으로 다시 기반을 쌓는 과정도 쉽지만은 않았을 터. 공신력 있는 미국조리사협회의 총주방장에 이어 심사위원 타이틀까지 획득한 최초의 한국인 셰프이자 한식 컨설팅 회사, 비스트로 요리(Bistro Yori)의 대표로서 바쁘게 지내고 있는 김한송 셰프를 인터뷰했다. 비우고 채우는 삶의 도전과 반복이 있기에 그에게서 늘 신선한 에너지가 느껴지는 게 아닐까. 여기, 김한송 셰프의 삶에 대한 기록을 담았다. 전세계적으로 불안한 시기이지만, 한국도 코로나19로 매우 힘든 시기를 보내고 있어요. 미국의 한식당 상황은 어떤가요? 먼저 코로나19로 인해 힘든 시간을 지내고 계신 한국의 모든 분들께 응원의 메시지를 보냅니다. 미국은 2월 즈음부터 코로나19에 대한 문제 인식이 시작돼 3월 현재 본격적으로 전파되고 있는 상황이에요. 2월에 코로나19가 시작됐을 당시 뉴욕 차이나 타운 식당들 매출이 줄어들
인공지능에 감성 담은 다이닝 공간 상황과 장소에 따라 비대면 서비스가 적합한 곳도 있다. 그렇다면 사람의 온기가 느껴져야 할 다이닝 공간은 어떨까? 혹자는 로봇이 노동력을 전부 대체가능하다 할지 모르나 경험과 가치가 중요시되는 다이닝 공간이라면 휴먼 터치는 없어서는 안 될 요소다. 아무리 뛰어난 로봇이 개발된다 해도 단순히 편리함을 쫒기보다 편안함을 위해 기술이 존재해야만 한다. 따라서 로봇은 사람의 영역을 대체하는 것이 아닌 돕는 역할에 초점을 맞춰야 하는 것이다. 여기에 협동 로봇의 등장이 의미를 더한다. 생산력만 강조된 산업 로봇이 아닌 사람과 발을 맞추는 협동 로봇을 선보이는 한편 블록체인, 인공지능을 접목해 주목받은 곳이 미래형 외식공간 레귤러 식스다. 지난해 IT축산유통스타트업 육그램과 외식기업 월향은 월향(퓨전한식), 산방돼지(돼지고기구이), 조선횟집(회), 평화옥(냉면&양곰탕), 라운지엑스(로봇까페), 육그램 A.I 에이징룸(정육점), 알커브(VIP공간) 이상 6개 브랜드를 모아 주식회사 육월이라는 합작회사를 만들고 국내 최초의 미래 레스토랑 레귤러 식스를 선보였다. 육월 관계자는 이에 대해 “4차 산업혁명 시대에 걸 맞는 푸드테크 매장
코로나19가 급속도로 확산되면서 외식업계가 긴장하고 있는 가운데 소비자들의 불안 심리를 반영한 비대면 주문서비스가 증가하고 있다. 모바일 앱 분석 서비스 앱마인더에서 배달의 민족, 요기요, 쿠팡이츠의 1~2월 로그데이터를 분석한 결과 배달앱 이용량의 월 평균 증가율이 지난해 월 평균 증가율의 8.5배에 달하는 것으로 나타났다. 오프라인 주문 결제 서비스인 ‘배민 오더’를 비롯해 NHN 페이코의 ‘페이코 오더’, 네이버의 ‘테이블 주문’ 등 오프라인 식당에서 테이블의 QR코드를 찍으면 바로 주문과 결제를 할 수 있는 비대면 서비스도 큰 인기를 얻고있다. 코로나19로 인해 비대면 서비스가 부각됐지만 이는 결과적으로 음식과 기술이 결합한 푸드테크라는 진화된 영역이 있기에 가능했다. 4차 산업혁명으로 촉발된 사회적인 분위기는 코로나19 이전부터 외식업계에 푸드테크라는 지속적인 화두를 던지고 있다. 그동안 사이렌 오더, 로봇 카페, 셰프봇, 서빙봇, 블록체인 등이 실제 적용됐으며 다이닝 공간은 혁신과 경험으로 환기되고 있다. 그렇다면 이 모든 게 상용화 될 미래의 레스토랑은 어떤 모습일까? 본 기사에서는 전 편에 게재된 대체육류시장 후속으로 푸드테크의 또 다른 영역인
SPC그룹 ㈜파리크라상의 베이커리 브랜드 파리바게뜨가 자체 배달 서비스인 ‘파바 딜리버리’에서 매장별 빵 나오는 시간 정보를 해피오더 앱을 통해 제공하는 ‘갓 구운 빵’ 서비스를 업계 최초로 도입했다. 파바 딜리버리의 갓 구운 빵은 점포별로 생산한 지 1시간 이내의 제품 정보를 소비자에게 실시간으로 제공해주는 서비스다. 통상적으로 딜리버리 시장에서 치킨, 중식 등은 오더메이드(주문 이후에 제조가 들어가는 형태)로 제공되지만, 베이커리는 제품의 특성상 제빵사의 제조시간이 정해져 있어 오더메이드 제공이 어려웠다. 파리바게뜨는 이 부분에 대한 지속적인 고민으로 빵이 가장 맛있는 시간이라고 소비자가 인식하는 방금 만든 빵의 시간 정보를 모바일로 제공하는 서비스를 기획했다. 갓 구운 빵 서비스는 SPC 통합 배달 어플리케이션인 해피오더 앱을 통해 이용할 수 있으며, 해피포인트 멤버십 앱인 해피앱과 파리바게뜨 홈페이지를 통해서도 추가적으로 서비스를 제공할 예정이다. 또한, 향후에는 위치기반 기술을 적용해 소비자가 주변 점포의 갓 구운 빵의 수량 확인도 가능하도록 시스템을 준비 중이다. 이외에도 파리바게뜨는 배달 시장의 성장과 다양해진 소비자층을 고려해 차별화된 서비스를
신임 대표이사 황종현 사장(좌)과 안지용 부사장(우) SPC삼립은 황종현 사장을 새 대표이사로 선임한다고 밝혔다. 황종현 사장은 30여 년간 동원그룹에서 다수의 M&A를 수행한 영업·마케팅 전문가로 동원F&B 유가공 본부장을 역임하면서 동원의 유가공 사업을 크게 성장시킨 바 있다. 최근에는 삼진어묵의 대표이사로 제조법인 삼진식품㈜과 유통법인 삼진어묵㈜의 국내 사업을 총괄했다. 황종현 사장은 “식음료업에 대한 경험과 열정을 바탕으로 SPC삼립이 종합식품기업으로서 더욱 성장, 발전하도록 힘쓰겠다”라며, “변화하는 소비 트렌드에 선제적으로 대응하고 신성장동력 확보에 주력해 미래 경쟁력을 강화할 것”이라고 말했다. 한편, SPC그룹의 식품유통 전문 회사인 SPC GFS도 26일 안지용 부사장을 대표이사로 선임했다. 안지용 대표이사는 삼정회계법인을 거쳐 웅진그룹 기획조정실장, 웅진코웨이 대표이사를 역임한 경영관리, 전략기획 분야 전문가다. 안지용 대표이사는 그룹 내 구매와 물류를 통합 관리하며 그룹 중장기 성장의 발판이 될 SPC GFS의 경쟁력을 강화할 적임자로 발탁됐다.
포시즌스 호텔 서울이 이탈리안 레스토랑 보칼리노에 다니엘레 폴리토 총괄 셰프를 선임하고 정통 이탈리안에서 모던 이탈리안으로 새롭게 출발한다. 폴리토 셰프는 이탈리아 중부 페루자 출신으로 알마 요리학교를 졸업하고 전세계 미쉐린 레스토랑과 포시즌스 호텔 밀란 등을 거친 20년 경력의 셰프다. 보칼리노는 폴리토 셰프가 합류하면서 오픈 이래 처음으로 전면적인 메뉴 개편에 나섰다. 기존의 정통 이탈리안을 현대적으로 재해석해 익숙하면서도 색다른 재미를 느낄 수 있다. 보칼리노 총괄 셰프 ‘다니엘레 폴리토’ 선임, 전체 메뉴 첫 개편 포시즌스 호텔 서울은 기존의 정통 이탈리안 파인다이닝에서 어센틱 이탈리안 퀴진을 현대적으로 선보이는 모던 이탈리안 요리를 소개한다. 보칼리노는 이탈리아의 심장이라 불리는 페루자 출신의 다니엘레 폴리토 총괄 셰프를 선임하면서 오픈 이래 처음으로 전체 메뉴를 개편했다. 지난해 말 포시즌스 호텔 서울에 합류한 다니엘레 폴리토 총괄 셰프는 이번 메뉴 개편이 “정통 이탈리안 퀴진을 베이스로 이탈리아의 다양한 지역적 특색을 보여줄 수 있는 요리를 내는 게 특징”이라고 전했다. 여기에 더해 재료 본연의 맛을 최대한 살리면서 보칼리노의 다양한 색감과 모던
홀푸즈(Whole Foods), 2020년 식품 트렌드 발표 미국 최대의 친환경 식품 유통체인 홀푸즈(Whole Foods)는 50명 이상으로 구성된 전문가 분석을 통해 2020년 식품 트렌드를 예측하고 그 결과를 발표했다. 전문가 그룹은 지역/글로벌 식음료 바이어, 요리 전문가 등 다양한 전문인력으로 구성됐으며 제품 소싱 경험, 소비자 선호도 연구, 식품 및 웰빙 산업 전시회 참여 등을 바탕으로 심도깊게 분석 및 예측을 진행했다. 홀푸즈는 지난해 2019년 식품 트렌드 전망에서 헴프 성분과 CBD 상품, 대체육 스낵, 환경친화적 피키징 등을 성공적으로 예측한 바 있고 현재 아마존(Amazon)이 소유한 홀푸즈(Whole Foods)는 최근 수 십년 동안 미국 내에서 가장 주도적인 식품 트렌드를 만들어온 기업으로 천연/유기농 식품을 판매하는 고급 슈퍼마켓 체인인 홀푸즈는 엄격한 상품 선정을 통한 고품질 제품 판매, 쾌적하고 차별화된 고객 경험을 제공하는 매장 운영방식으로 큰 성공을 거뒀다. 홀푸즈의 성공은 식료품 유통업계와 식품을 보는 소비자의 시각에 변화를 가져왔으며 미국 친환경/유기농 제품 트렌드를 주도하고 있다. 2020년 미국 식품 트렌드 재생농업(R
23조 엔 규모 일본 식품시장, 위기와 기회 요인후지경제연구소에 의하면 일본의 가공식품 시장은 2019년 기준 22조 8509억 엔 규모를 기록했다. 일본 가공식품 시장은 2014~2018년까지 비교적 높은 성장률을 보였으나 2019년에는 10월 소비세 인상, 미-중 무역마찰 등의 영향으로 인해 소비 활동이 다소 침체됐다. 또한 이러한 대외적인 요인을 계기로 해 소비자들이 저가격대의 상품을 중심으로 ‘가성비 소비’를 하는 경향이 커진 것으로 보인다. 2020년에는 도쿄 올림픽 및 패럴림픽으로 인해 내수경기가 활성화되고 방일 외국인들이 많아지면서 시장 상황이 나아질 것이라는 기대감이 존재하나 2023년까지는 낮은 성장세(전년대비 0.07%)를 이어가 22조 9422억 엔규모에 도달할 것으로 전망되고 있다. 카테고리별로 살펴보면 음료, 주류, 주식(主食/ 즉석밥, 냉동밥,냉동 국수 등), 조미료 및 조미식품이 전체 가공식품의 약 60%를 차지하고 있다. 한편 주식, 디저트, 수프류의 비중은 2012년이후 점점 높아지는 반면 주류, 농산가공품, 수산가공품의 구성비는 점차 감소하고 있다. 또한 고령화, 여성의 사회진출 확대등으로 인해 조리과정이 간편한 냉동식
한국과 중국을 오가며 양국에 진출하고자하는 외식기업에게 실질적인 도움을 주기 위해 발로 뛰는 이가 있다. 바로 한국한식교육협회 김태곤 대표가 그 주인공이다. 김 대표는 외식업, 특히 교육분야에서 쌓아온 오랜 경험을 바탕으로 한국한식교육협회를 설립함으로써 중국은 물론 글로벌 곳곳에 교육을 통해 한식에 대한 이해를 높이며 외식업체들의 성공적인 사업 진출의 발판을 마련하겠다는 포부를 전했다. 한국한식교육협회 김태곤 대표이사 前 사)한국음식업중앙회 홍보국장 / 동원대학교 호텔관광학부 겸임교수 現 동원대학교 호텔관광학부 외래교수 / 中国 青岛广电中视文化有限公司중화FOOD-TV INTERNATIONAL FOOD CONSULTANT / 中国青岛hotel管理職業技術大學校 국제유학지원 대표 / 中国青島市hotel調理協會 국제심사위원 / 중국연운항시동해현 인민정부 글로벌식품기업 고문 Q. 우선 외식업 관련 이력이 매우 오래된 것으로 알고 있다. 그동안의 이력을 소개한다면? 한국외식업중앙회에서만 30여 년 넘게 근무하며 홍보국장 외에도 경영지원국장, 동대문구지회 사무국장, 중랑구지회 사무국장, 그리고 한국외식경영학회 홍보위원장 등등 다양한 업무들을 맡았다. 특히 식당경영에 어려
대체육류시장의 확장과 베지테리언의 분류 한편 대체육류시장이 확장되면서 함께 부각되는 게 비건이다. 외국에서는 비건인구가 급격한 증가 추세로 비건 식품과 레스토랑, 호텔 등 다양한 산업에서 두각을 나타내고 있는 반면 국내에서는 젊은 소비층을 중심으로 시작되고 있는 단계다. 아직 국내 채식인구에 대한 공식적인 집계는 이루어지지 않았지만 한국채식연합은 지난해 자체 리서치 등을 통해 채식 인구를 국내 인구의 3-4%에 해당하는 150~200만 명으로 추정하고 있다. 그렇다면 채소를 먹는다고 해서 다 같은 베지테리언일까? 베지테리언도 섭취를 허용하는 식품에 따라 다시 5가지 분류로 나뉜다. 농식품수출정보(KATI)의 베지테리언과 비건을 구분하는 기준을 살펴보면, 비건은 고기와 생선은 물론 유제품, 난류, 꿀 등 동물로부터 얻는 식품은 거부하고 식물성 식품만 섭취하는 완전한 채식주의자다. 락토 베리테리언은 우유 및 유제품은 허용하는 채식주의를 의미하며, 락토 오보 베지테리언은 우유 및 유제품과 난류까지 섭취하는 채식주의로 대부분의 채식주의자가 락토 오보 베지테리언으로 분류된다. 비건에 비해 상대적으로 따르기 쉽고 적절한 양의 칼슘과 단백질을 섭취할 수 있다. 페스코테리
광우병, 돼지 열병, AI 등 각종 가축 질병과 바이러스로 불안한 심리가 고스란히 대체육류시장에 반영됐다. 여기에 환경오염에 대한 경각심, 동물 보호, 자원 고갈에 따른 미래식량개발 등의 이슈가 대두되면서 대체육류식량시장이 그 잠재가치를 인정받고 있다. 비욘드 미트의 경우 지난해 5월 한 달 동안 주가가 4배나 폭등했고 기업 가치가 시가 총액 8조원을 넘어섰다. 10여 년 전 7500만 달러의 투자를 받아 실리콘밸리의 벤처기업에서 시작된 임파서블 버거는 지난해 세계 최대의 전자정보기술 전시회 CES에서 최고의 기술(Top tech) 제품으로 선정되기도 했다. 이처럼 오늘 날 미래 먹거리로 주목받는 대체육류시장은 음식과 환경, 과학기술이 결합한 푸드테크의 한 영역으로서 관심이 폭발적으로 증가하고 있는 추세다. 또한 대체육류시장의 성장과 함께 떠오르고 있는 비건도 종교나 신념을 떠나 밀레니얼 세대를 중심으로 착한 소비문화로 정착하고 있다. 유엔식량농업기구(FAO)가 출간한 세계식량농업보고서(SOFA, State of Food and Agriculture)에 따르면, 기후변화는 2006년을 기준으로 2050년까지 약 60%의 증산을 필요로 하는 인류의 식량 요구
UPDATE: 2025년 04월 04일 11시 55분
