영국의 어느 도시나 시골 마을의 호텔·레스토랑을 가면 파란 코발트 물병에 담긴 티 난트 먹는 샘물을 만나게 되고 이와 함께 음식을 먹을 때 색다른 경험도 하게 된다. 레스토랑에서 흰 테이블 위에 맛있는 음식과 함께 코발트 티 난트 유리병은 식사의 분위기를 한층 고조시키고 품격을 자아내는데 일품이다. 티 난트는 영국 웨스트 웨일즈에 위치한 캄브리안 산맥(Cambrian Mountain)의 베사니아(Bethania) 작은 마을에서 생산되는 천연 미네랄워터다. 1976년 농사를 짓기 위해 수맥을 찾던 중 수맥전문가 톰 애쉴리(Tom Ashley)가 지하 시추 과정에서 30m를 통과 할 때 대수층을 발견했다. 톰 애쉴리는 물맛을 보고 가장 깨끗하고 순수한 물로 평가하면서 균형 잡힌 미네랄의 조화에 감탄했다. 대수층은 실루리안기(Silurian: 고생대의 3번째 시기)에 형성된 것으로 미네랄이 풍부하고 균형감이 아주 좋은 물이며, 자연 그대로의 원수를 병입해 순수성과 빈티지가 있는 물로 소비자들이 안심하고 마실 수 있어 인기가 높다. 1989년에 코발트 블루의 우아한 유리병으로 교체하면서 런던의 최고급 사보이(Savoy)호텔에서 처음 론칭했고 영국의 상류층에서 홍보효
최근 미국을 여행한 사람들은 손쉽게 접할 수 있는 파란색 물병에 담긴 마운틴 밸리스프링(Mountain Valley Spring)을 접해봤을 것이다. 마운틴 밸리 스프링은 미국의 대표적인 프리미엄 먹는 샘물로 아칸소에 위치한 본사 방문객 센터의 박물관에는 148년의 역사를 한눈에 볼 수 있도록 유리병, 페트병, 배럴, 시추 사진, 특수 기계 등이 전시돼 미국의 먹는 샘물의 역사를 쉽게 이해할 수 있다. 역사를 거슬러 올라가면 아칸소주 핫 스프링 국립공원(Hot Springs National Park) 안에 위치한 천혜적인 온천에서 많은 환자들이 온천치료를 한 것에서 시작된다. 1871년 약사였던 피터 E. 그린(Peter E. Greene)이 형제들과 함께 마운틴 밸리 스프링을 최초로 개발하고 판매했지만, 이 온천수는 벤자민 로켓(Benjamin Lockett)과 그의 아들 소유로 온천 지역에서는 ‘로켓트 먹는 샘물(Lockett’s Spring Water)’로 알려졌다. 그 후에 피터 E. 그린이 투자자를 모아 ‘마운틴 밸리 스프링 회사’를 만들면서 공식적인 명칭으로 바뀌었다. 그들 형제는 마운틴 밸리 리조트 호텔을 건축했고 투숙하는 고객들에게 온천, 그리
이탈리아를 여행하면서 고급 레스토랑에 들어가면 항상 추천받은 물이 산펠레그리노(San Pellegrino)며, 제공될 때 투명한 흰색유리병에 담긴 물을 서비스 받으면 ‘이 레스토랑은 고급레스토랑’이라는 것을 암시한다. 그 이유는 2009년부터 2012년까지 세계 50대 우수 레스토랑을 위해 투명한 산펠레그리노 물병을 제공했기 때문이다. 이탈리아의 대표적인 먹는 샘물로 국제소믈리에협회(ASI)의 공식 먹는 샘물로 지정됐으며, 전 세계 미식가들과 미슐랭 선정 레스토랑에서 가장 선호하는 이탈리아 탄산수로 유명세를 타고 있다. 이탈리아의 밀라노에서 북동쪽으로 약 25km 떨어진 롬바르디아주의 베르가모 지역 산펠레그리노폰테 테르말(San Pellegrino Fonte Termale)에서 생산되는 산펠레그리노는 1997년에 네슬레(Nestlé)기업이 인수했고 현재 유럽, 미주, 호주 및 중동뿐만 아니라 일본, 중국 등 전 세계적으로 수출하고 있다. 산펠레그리노는 1395년부터 생산을 시작해 620년 이상 지속적으로 생산됐는데 현재 생산되는 물의 성분이 1782년 물 성분 검사와 거의 유사해 수원지의 청정함과 품질을 모두 인정받고 있다. 1509년 이탈리아 예술가로 ‘모
페리에(Perrier)는 ‘광천수계의 샴페인’이라고 부를 정도로 차별화된 병 디자인으로 먹는 샘물의 고급화를 선도했다. 1863년 처음 병에 담겨져 판매되기 시작해 오늘날 전 세계 140개 국가에서 즐겨 마시는 볼드 탄산수로 프랑스 남쪽 프로방스 근처 베르게즈(Vergeze) 마을에 수원지가 있다. 세계에서 큰 시장인 미국에는 20세기 초부터 수입되기 시작해 현재는 네슬레를 통해 미국 전역의 식품점, 편의점, 정육점, 음식점, 바 등에서 판매 되고 있으며, 미국 내 시장점유율 1위를 기록하고 있다. 페리에의 수원이 되는 샘물은 프랑스어로 ‘끓는물(Les Bouillens)’을 뜻하는 것으로 역사적 기록에 의하면 기원전 로마시대부터 페리에의 수원(水源)이 있었다고 한다. 시저의 로마군대가 전쟁에 나가기 전에 병사들에게 이 물을 마시게 했으며, B.C.218년에 한니발 장군이 로마군을 물리친 후 병사들과 함께 이 물로 축배를 한 일화가 유명하다. 즉 베르게즈 마을은 로마에서 스페인으로 이어지는 길목에 위치해 있기에 옛 부터 로마인이 서진할 때나 카르타고인이 동진할 때 꼭 방문해 병사들의 갈증을 풀어주고, 사기를 높여준 역사적인 물이다. 페리에의 먹는 샘물이 상품
우리가 마시는 스파클링 워터는 탄산가스 함유량에 따라 4개로 분류되고 천연탄산수와 인공탄산수로 구분한다. 먹는 샘물 속에 탄산가스의 함유량에 따라 에페베슨트 워터(Effervescent water)(0~2.5mg/L, 서비스온도 13℃), 라이트 워터(Light water)(2.5~5mg/L, 서비스온도 14℃), 클래식 워터(Classic water)(5~7.5mg/L, 서비스온도 16℃), 볼드 워터(Bold water)(7mg/L 이상, 서비스 온도 17℃)로 구분한다. 기포성 탄산수의 양에 따라 다양한 구강 촉감을 선사하며, 마시는 온도도 서로 다르기 때문에 서비스할 때 제공온도를 철저히 관리해야 한다. 이번 호에서 세계 10대 먹는 샘물 중 호텔 레스토랑에서 고객들에게 스토리텔링 할 수 있는 내용을 소개하고자 스파클링 워터 중 천연탄산수이면서 에페베슨트 워터로 각광받고 있는 이탈리아 나폴리에서 생산되는 페라렐레(Ferrarelle) 스파클링 워터를 소개한다. 페라렐레 스파클링 워터는 어떤 먹는 샘물일까? 이탈리아에 여행을 가면 많은 호텔이나 고급레스토랑에서 흔히 접할 수 있는 것만으로도 페라렐레 먹는 샘물의 진가는 알 수 있다. 이탈리아가 진정한 의
최근 유통 중인 국내 먹는 샘물에서 발암물질 비소가 초과 검출돼 호텔을 이용하는 고객들에게 불안감을 안겨줬다. 비소를 장기간 섭취하게 되면 복통과 구토, 근육통, 설사 등을 유발할 수 있기 때문이다. 이를 피하기 위해 먹는 샘물을 구입할 때 레이블에 적힌 미네랄 워터(Mineral Water), 혹은 내츄럴 미네랄 워터(Natural Mineral Water)를 확인하고 구입하는 것이 좋다. 미네랄 워터는 침전, 여과, 가열살균 이외의 물리적·화학적 처리, 즉 오존O3처리를 한 것으로 원수 상태가 별로 깨끗하지 않다는 것을 의미하며 인체에 암을 유발하는 브론산염이 발생할 수 있지만, 내츄럴 미네랄 워터는 일체의 화학적인 처리를 하지 않은 물이라는 것을 의미한다. 이번 호에서는 세계 10대 먹는 샘물 중 호텔 레스토랑에서 고객들에게 스토리텔링 할 수 있는 내용을 소개하고자 내츄럴 미네랄 워터로 각광받고 있는 독일의 게롤슈타이너(Gerolsteiner) 먹는 샘물을 소개한다. 게롤슈타이너 먹는 샘물은 어떤 먹는 샘물일까? 독일을 여행가서 호텔이나 고급레스토랑에서 흔히 접할 수 있는 게롤슈타이너 먹는 샘물은 독일 북서부 쾰른 지역의 독특한 지질에서 생산되는 천연탄
우리가 마시는 먹는 샘물은 건강상 필요한고 적당량의 미네랄을 함유하고 있어 깨끗하고 안전하면서 건강에 좋은 먹는 샘물을 선택하는 것이 매우 중요하다. NSF보고서(2010)에 따르면 인간이 물의 맛을 느낄 수 있는지는 아직 연구된 적이 없으며 물을 구성하는 성분들의 구강 감촉을 느낄 뿐이라고 발표했다. 그러나 최근에 워터 소믈리에들이 탄생하면서 먹는 샘물에 대한 평가를 할 때 실제적으로 먹는 샘물 속에서 미네랄 함유량에 따라 물맛의 차이도 찾아내며 무취라고 하지만 물속에서 산소, 이슬, 기분 좋은 향이 나타난다. 이번 호에서는 세계 10대 먹는 샘물 중 호텔 레스토랑에서 고객들에게 스토리텔링 이 가능한 피지FIJI를 소개한다. 피지 먹는 샘물은 어떤 먹는 샘물일까? 한마디로 표현하면 피지 먹는 샘물은 “인간에게 최상의 물맛을 느끼게 할 만큼 최상의 미네랄 함유량의 비율이 구성돼 있어 프리미엄 먹는 샘물로 전혀 손색이 없다.”라고 한다. 피지는 1970년 영국으로부터 독립, 오세아니아 남태평양에 위치한 330여 개의 섬으로 이루어진 도서국가다. 이곳에는 3가지의 자랑할 것이 있는데 물, 바람, 공기로 살아 있는 자연생태계라고 할 수 있다. 피지 먹는 샘물은 1
우리가 마시는 먹는 샘물은 물 속에 함유된 다양한 미네랄의 함유량에 따라 구강 세포벽의 기계적 강도, 세포의 팽압, 결합력 등에 영향을 받아 미각으로 느끼는 맛과는 다르지만 물맛의 좋고, 나쁨을 인지하는 데는 매우 중요하다. 호텔 레스토랑을 찾은 고객들은 물을 마시면서 “아! 물맛 좋다.’‘라고 표현하는데 맛있고 청량감이 높은 물맛에 매료된다. 그러나 호텔 레스토랑에서는 물맛도 중요하지만 음식과 먹는 샘물에 대한 전문지식도 필요하다. 지난 호에 이어서 세계 10대 먹는 샘물에 대해 호텔 레스토랑에서 고객들에게 스토리텔링할 수 있는 내용을 소개한다. 에비앙은 세계 최초로 먹는 샘물을 상품화한 기업이자 고급 먹는 샘물시장에서 부동의 1등을 고수해오고 있는 브랜드로 유명하다. 에비앙 물병에 새겨진 산 모양의 로고는 20세기 초반에 만들어졌는데 에비앙 마을 옆 레만 호수 때문에 에비앙을 이 호수에서 퍼온다고 잘못 생각하는 사람들에게 알프스가 그 광천임을 강조하기 위해 산 이미지를 그려 넣었다고 한다. 또한 일반적으로 먹는 샘물의 용기는 물의 신선도를 강조하기 위해 푸른색으로 많이 사용하지만 분홍색을 사용해 여성고객의 마음을 사로잡아 더욱 유명해졌다. 또한 어린이 건
최근 국민소득이 높아지면서 생활환경이 변화돼 식문화에도 웰빙과 힐링이 이슈화되고 있다. 호텔 레스토랑을 찾는 고객들도 환경오염으로 인해 식수에 대한 인식이 바뀌면서 먹는 샘물에 대한 관심이 높아졌다. 특히 고급호텔과 미쉐린 가이드의 스타 레스토랑에서는 와인을 다루는 소믈리에의 역할이 확대돼 워터 소믈리에의 영역까지 넓어지고 있다. 호텔 레스토랑을 찾아오는 고객들은 호텔 레스토랑에서 무료로 제공하는 아이스워터(Ice water)에 식상해졌고, 단순히 갈증을 해소하는 식수에 그치는 것이 아니라 음식에 어울리는 먹는 샘물의 마리아주를 찾고 있다. 동시에 자신의 건강에 이로운 먹는 샘물을 요구하는 시대에 살고 있기 때문에 워터 전문가인 워터 소믈리에가 있는 호텔 레스토랑을 선호하고 있는 추세다. 그러나 우리나라 특급호텔과 미쉐린 가이드의 스타 레스토랑에서는 소믈리에를 워터 소믈리에로 육성하지 않고 있으며, 별도로 워터 소믈리에를 채용하는 곳도 없어 이러한 현실이 안타까울 뿐이다. 심지어 메뉴판에 미네랄워터 리스트조차도 없어 일반 레스토랑과 차별화에 실패하고 있는 것도 당연하다. 또한 단순히 메뉴판에 미네랄워터 리스트만 넣는다고 해서 될 것이 아니라 먹는 샘물의 스토
닐슨코리아에 따르면 2016년 국내 생수 시장 규모는 약 7400억 원으로 2015년(6400억 원) 대비 15.5%나 커졌다. 이런 추세로 가면 2020년에는 1조 원을 무난히 넘길 전망으로 수년째 5000억 원 안팎에 머무르는 국내 와인 시장의 2배에 달하는 규모로 성장하는 시장이 될 것이라고 추정된다. 먹는 샘물 시장이 호텔 레스토랑 불황에도 나 홀로 성장세를 이어가고 있는 것은 호텔 레스토랑의 먹는 샘물 마케팅이 필요하다는 것을 보여준다. 또한 호텔 레스토랑에서 고객이 단순하게 아이스워터를 찾은 시대는 사라지고 자신의 입맛에 맞는 먹는 샘물을 찾는 추세가 한 몫 하고 있다. 국내 유통되는 먹는 샘물의 종류가 워낙 다양해 워터 소믈리에의 역할이 커지고 있어 워터 마케팅 전략이 필요한 시점이 됐다. 호텔 레스토랑에 찾아오는 고객들에게 흥미를 유발시켜 먹는 샘물을 주문하도록 하기에는 마케팅 기법 중 스토리텔링기법이 최적이라고 생각한다. ‘스토리텔링(Storytelling)’은 1995년 미국 콜로라도에서 열린 ‘디지털 스토리텔링 페스티벌’에서 처음 사용한 용어이다. ‘스토리(Story)’와 ‘텔링(Telling)’의 합성어로 알리고자 하는 바를 재미있고
호텔 레스토랑에 고객이 오면 가장 먼저 하는 서비스가 아이스 워터 서비스(Ice water service)다. 최근 호텔 레스토랑에서 무료로 제공하는 물을 마시는 고객들도 먹는 샘물(Mineral water)을 주문하게 됐고, 워터 소믈리에도 탄생했다. 그동안 서울시내 특1급 호텔에서는 먹는 샘물 리스트가 거의 전무해 외국 관광객들에게 실망을 줄뿐만 아니라 결과적으로 호텔 레스토랑의 음료 매출액 기회를 놓치고 있었던 것이 사실이다. 최근 외국 고급 레스토랑에서는 먹는 샘물이 식수로서 상품 가치가 단순하고 매력이 없어지면서 ‘디톡스 워터(Detox water)’ 상품을 내세워 고객들로부터 좋은 반응을 얻고 있다. 호텔 레스토랑을 찾아오는 고객들은 일상생활 속에 찾아오는 질병의 원인에 대해 매우 민감한 반응을 보이는데 자동차의 매연, 생활 쓰레기 소각장에서 나오는 다이옥신, 산성비, 광화학 스모그 등의 대기오염, 그밖에 매일매일 섭취하는 식품에 섞여 있는 식품 첨가물과 잔류 농약, 화장품이나 세정제에 함유돼 있는 화학 물질들, 병원이나 약국에서 처방되는 약 조차 부작용이나 의존성 등으로 문제가 있다는 것에 공감한다. 그 외 수돗물에는 인체에 해로운 화학물질이 잔
최근 보이차普洱茶 다이어트가 핫이슈가 되면서 젊은 여성 사이에서 붐이 일어나고 보이차에 대한 관심이 많아졌다. 그리고 세계적인 커피 전문점 스타벅스에서 티바나를 인수, 운영하면서 호텔 레스토랑에서도 차茶에 대한 인식이 바뀌었다. 이제는 전통적인 호텔 레스토랑 마케팅 전략에서 벗어나 호텔 레스토랑에 찾아오는 고객들에게 커피 대신 차茶 메뉴를 권하고, 티소믈리에Tea Sommelier를 채용, 변화를 시도하는 패러다임이 대두되고 있다. 최근 음식으로 인한 독소, 환경오염으로 오는 미세먼지, 방사선, 중금속, 자동차의 매연, 타이어 분진, 브레이크 석면 분진 등 호흡기로 흡입되는 독소들을 해결할 수 있는 디톡스detoxification, Detox는 먹는 샘물과 차茶뿐이기 때문이다. 하지만 먹는 샘물의 경우 우리 몸속에 나쁜 중금속과 결합한 후 체외로 배출시키는데 이 작용에는 한계가 있다. 반면 차는 식이섬유가 다이옥신을 흡착해 체내 흡수를 막고 강력한 이뇨작용을 통해 중금속과 환경오염에 찌든 육체를 건강하게 해준다. 중국 사람들은 기름기가 많은 음식을 섭취하지만 식전이나 식후 차를 즐겨 마시기 때문에 비만인 사람이 거의 없고, 고혈압, 당뇨병, 중풍 환자가 매우
호텔 레스토랑을 찾아오는 고객은 음식과 와인의 조화에 초점을 맞추고 음식에 맞는 와인을 찾지만 처음에는 비싼 와인가격에 민감한 반응을 보이다가 점차적으로 이용횟수가 많아지면 와인의 가성비에 초점을 맞춰 주문을 하거나 와인을 지참하는 정도가 늘어난다. 호텔 레스토랑에서 일반적으로 사용했던 고객지향적인 마케팅에서 호텔 레스토랑을 찾아와 음식과 와인을 주문하는 고객의 심리와 특성을 파악해 특별한 경험을 제공하는 마케팅이 요구되는 시점에 와 있다. 실제로 호텔 레스토랑에서 음식과 와인을 주문하는 고객이 아니라 특별한 목적을 갖고 주문하는 고객의 인식과 패턴을 파고들 수 있는 마케팅이 필요하다. 호텔 레스토랑 고객의 주문과 심리를 고려해 호텔 레스토랑에서 판매하는 방법 이외에도 신문기사, SNS, 방송 등으로 호텔 레스토랑 외부 마케팅과도 연계시켜야 구매력에 힘을 발휘하게 된다. 호텔 레스토랑도 전통적으로 음식에 조화를 고려한 하우스 와인, 메뉴별 적합한 테이블 와인, 스위트 와인, 포트 와인이 갖춰져 있고, 원가를 고려한 일반 와인에서 고급 와인도 준비하고 있다. 그러나 호텔 레스토랑에 찾아오는 고객을 분석해 다양한 와인을 준비한 사례는 매우 드물다. 즉 와인 마케
2015년부터 작년까지를 비롯해 매년 생수시장이 지속적으로 부각되면서 음료시장에 한바탕 소동이 일어났다. 생수가 에너지·스포츠 음료의 상승세를 꺾으면서 불황속에서 고속 성장을 하게 된 것은 국민소득 증가에 따라 웰빙과 힐링을 추구하는 시대가 왔다는 신호다. 특히 산업·공업화로 환경오염이 심각해져 지하수를 함부로 마실 수가 없게 됐다. 소비자들은 먹는샘물을 단순한 식수가 아닌 건강을 위한 음료로 여기면서 먹는샘물의 효능과 품질을 중요하게 여기기 시작했다. 최근 먹는샘물 시장이 급성장하고 있다. 매출이 2015년 6200억 원을 넘은 데 이어 2016년에는 7000억 원을 돌파한 것으로 예측하고 있는데 이것은 와인 매출시장을 상회하는 숫자이기도 하다. 그리고 2015년에는 탄산수 붐이 일었고, 작년에는 ‘워터 디톡스’ 열풍이 불었다. 2004년 이후부터 에비앙, 페리에, 볼빅, 휘슬러 워터 등 수입 생수가 국내에서 다량 유통되면서 먹는샘물 속에 함유돼 있는 미네랄에 대한 국내 소비자들의 관심이 늘어났다. 자연스레 산소수, 해양심층수, 알칼리수 등 기능성 생수도 시장에 서서히 안착하게 됐다. 먹는샘물은 단순한 소비재를 뛰어넘어 패션과 식문화 라이프스타일의 새로운
국민소득이 증가하면서 웰빙과 저도주 바람이 불기 시작했고, 과거 특정계층이나 40~50대만 향유했던 와인 소비문화가 점차 20~30대 젊은 층으로 확대되면서 고급화와 다양화가 진행됐다. 호텔 레스토랑에서의 CS(Customer Satisfaction)는 셰프 Chef와 소믈리에 Sommelier의 약자로 인식되는 등 중요성이 대두됐다. 고객들도 유명한 셰프와 소믈리에가 근무하는 호텔 레스토랑을 찾고 있다. 한국도 미쉐린 가이드의 평가를 받을 만큼 경제적인 성장과 소득이 높아졌고 선진국 지위를 인정받는 시대가 됐다. 지난 11월 7일 미쉐린 코리아가 서울 장충동 신라호텔에서 ‘미쉐린 가이드 서울 2017’을 발표해 한국의 식문화에 새 지평을 열며 한국에 있는 셰프와 소믈리에들에게 희망을 전했다. 미쉐린 가이드는 1900년 앙드레와 에두아르 미쉐린 형제가 자동차 여행자를 위해 도로 정보와 식당, 숙소 정보를 담은 소책자를 배포한 것을 시작으로 해를 거듭할수록 엄격하고 공정한 평가 방식을 통해 유명 지역의 호텔 레스토랑을 평가하면서 레스토랑 평가에 절대적인 영향을 끼쳤다. 미쉐린 가이드에서 좋은 평가를 받은 국내 레스토랑의 경우 셰프와 소믈리에의 인적 서비스 마케
와인 마케팅은 전통적 와인 문화에 새로운 와인 양조나 떼루아, 와인 메이커의 스토리를 입혀 브랜드 이미지를 강화하거나 고객이 와인을 구매하게 만드는 작업이다. 세계적으로 와인시장에 나와 있는 와인 브랜드는 거의 2만 종 이상이다. 빈티지별, 포도 품종별로 구분하면 셀 수 없이 많은 것이 와인이기 때문에 그만큼 와인 판촉 경쟁도 치열해졌다. 20~30년 전만 해도 구세계 와인을 대표하는 프랑스, 이탈리아, 독일의 고가 브랜드가 세계 와인시장을 리드했다. 그러나 지금의 와인 시장 판도는 확 달라졌다. 와인을 즐기는 소비자들이 가격 대비 품질이 우수한 와인을 선호하면서 ‘신세계 와인’으로 두각을 나타내는 미국, 칠레, 아르헨티나산 와인이 백화점, 와인 전문점, 대형 마트에서 많이 판매되고 있다. 한국에 많은 와인이 수입되고 대학과 사설 교육기관에서 와인 교육을 실시하고 있지만 아직 와인 문화는 많은 소비자들에게 익숙하지 않다. 식사 후 2차로 술을 마시러 가는 한국 사람들에게, 천천히 식사하면서 와인 한 잔을 나누는 문화는 여전히 낯설다. 와인은 호텔 레스토랑을 이용하는 고객들이나 일부 와인 애호 블로그 운영자, 동호회의 와인 마니아들에게서 몇몇 품목이 인기를 얻