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파노라마 속 시간을 거슬러 그 어디쯤 인생의 나침반을 찾는다면 강민구 셰프의 시간은 지금 어느 방향을 가리키고 있을까? 요리에 눈을 뜬 순간부터 그가 하는 모든 요리에는 하나의 목표가 있었다. 꿈꿔온 한식에 대한 신념이 단단해질수록 인생의 걸음은 한 계단씩 목표에 가까워졌다. 누구도 선뜻 나서지 않았던, 한식 셰프가 되기 위해 강민구 셰프는 먼 길을 돌아 지금 이 자리에 섰다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울에서 페스타 바이 민구의 총괄 셰프로 밍글스의 강민구 셰프를 영입했다는 소식이 전해지면서 많은 관심을 받고 있다. 이곳은 그가 경험한 온갖 미식에 대한 이야기가 흐르고 넘쳐 강민구의 요리 그 자체를 만들었다. 한식을 탐구하던 청년 강민구가 경험한 유로피언 다이닝, 페스타 바이 민구는 셰프의 요리를 정직하게 담아낸 공간이다. ‘밍글스’로 모던 한식이라는 확고한 입지를 다졌잖아요. 그런데 페스타 바이 민구에서 유로피언 다이닝을 선보인다니 궁금했어요. 게다가 이곳은 한식을 선보이던 공간이기도 했고요. 밍글스의 한식을 공간만 달리해 선보이는 것은 큰 의미가 없다고 생각해요. 같은 셰프가 만드는 동일한 콘셉트의 음식으로 두 공간을 나란히 채우는 거나 마찬가지니까요.
외식은 음식물에 대한 신체적 욕구와 상업적 기회 간의 단순한 거래로 인식될 수도 있다. 그러나 이 책은 공개적으로 먹는 것이 사회학적으로 갖는 중요성을 집요하고 끈질기게 탐구한다. 레스토랑을 흥미로운 연구 대상으로 삼은 이 책은, 레스토랑을 당대의 문화적 규범과 심미적 가치를 통찰할 수 있는 장소이자 자아정체성을 실현하는 공적 무대, 공적 경계와 사적 경계가 재협상되는 하나의 경계적 공간으로 파악한다. 이 책에서 탐구하는 질문들은 우리가 어디서, 누구와, 얼마나 자주, 얼마의 비용으로, 왜 먹는가와 관련돼 있으며, 이러한 질문들은 외식 관행이 우리의 일상적인 정체성 의식 속으로 어떻게 흡수돼 왔는지를 보여준다. 오늘날 대중적 문화에 만연한 과시적 소비의 경향에 감정자본주의를 적용한 이 새로운 연구는 레스토랑을 고찰함으로써 우리의 행동이 우리 자신을 이해하는 방식과 어떻게 연결되는지를 보여줄 것이다. 근대 사회 형성에서 레스토랑의 역할고찰 음식에 대한 관심은 폭발적으로 증가해 왔다. 텔레비전에서는 황금시간대에 유명 셰프들이 출연하며, 각종 SNS와 언론에서는 맛집과 음식에 대한 정보가 홍수를 이루고 있다. 이처럼 먹기는 인간의 가장 기본적인 욕구이자 가장 큰
포시즌스 호텔 서울 LL층에는 화이트 마블 벽변을 따라 비밀스러운 공간이 숨어 있다. 바로 국내 호텔 최초의 스피크이지 바, 찰스 H다. 찰스 H.는 전 세계를 여행하며 경험한 요리 및 칵테일을 담은 책 <The Gentleman's Companion>를 쓴 전설적인 미국 작가 찰스 H. 베이커 주니어(Charles Henry Baker Jr.)의 이름을 따랐으며 이 책에 나오는 미국 금주법 시대 뉴욕의 바 콘셉트로 비밀스러운 공간을 연출했다. 찰스 H.는 공간이 주는 의미에 더해 세계적인 바텐더들이 거쳐 가는 곳으로 최고의 바텐딩 수준을 자랑한다. 찰스 H.가 한국 바 시장의 선두를 쥐고 있는 이유는 모든 곳에 잊지 못할 경험을 담았기 때문이다. 금주법 시대 뉴욕의 스피크이지 바 콘셉트 담아 1919년 제정돼 이듬해부터 미국 전역에서 시행된 금주법은 1차 세계대전 중에 부족한 곡물의 전용을 방지하기 위해 추진된 법이다. 합법적으로 술 생산이 금지되면서 재력가들은 간판이 없거나 꽃집으로 위장한 비밀스러운 공간을 찾아 술을 마셨다. 이 때문에 생겨난 게 비밀 아지트, 바로 스피크이지 바(Speakeasy Bar)다. 한국에도 바 문화가 발달하면서 로
2019년 6월 3일, 세종대학교 미래교육원이 ‘세종 컬리너리 스쿨(SCIA, Sejong Culinary Institute of Asia)’을 개원했다. 세종대학교는 국내 호텔경영 및 외식조리 분야의 명문학교로, ‘2019 QS 세계대학평가 분야별 순위’에서 호텔관광경영학전공 국내 1위, 세계 34위의 자리에 올라 그 명성을 이어오고 있는 가운데 조리 분야에서 보다 위치를 공고히 하기 위해 컬리너리스쿨을 개관, 아시아 최고의 조리 교육기관으로 거듭나기 위한 첫 삽을 떴다. 특급호텔 출신 셰프 강사진을 필두로 생동감 있는 교육 이끈다 세종 컬리너리 스쿨(이하 SCIA)은 지난 6월 개관한 대양AI센터 지하 1층에 위치, 약 480평가량의 공간에 양식, 중식, 제과, 제빵, 와인 소믈리에, 커피 바리스타 등의 시연 및 실습이 가능한 조리 실습실과 카페 트레이닝 홀을 갖춘 최신식 조리 전문 기관이다. 또한 탈의실, 샤워실, 휴게실의 편의시설까지 수강생들이 강의에 집중할 수 있는 환경을 조성했다. 9월 16일부터 12월 6일까지 진행되는 2019년 3분기 강의는 클래식 프랜치의 오뜨 퀴진 클래스, 중식, 핑거푸드, 제빵, 프렌치 다이닝, 디저트, 와인 소믈리에,
정화예술대학교(총장: 허용무)는 학교의 설립이념 및 지역사회에 기반한 강점 분야를 선정해 특성화교육에 적합한 전략적 학부 구성을 추진해왔다. 특히 21세기 미래형 선도산업으로 주목받고 있는 외식산업분야의 인재를 양성하기 위해 2018년 관광학부 내 호텔외식조리전공을 외식산업학부로 재편하고 디저트·제빵전공을 신설하며 외식산업 교육의 전문성을 강화했다. 또한, 외식산업학부는 명동 관광특구를 기반으로 산업체 연계시스템을 구축, 외식업계의 트렌드를 지속적으로 접하며 현장과 밀착된 실습 및 현장형 커리큘럼을 설계했다. 뿐만 아니라 작은 지구촌이라 불리는 이태원에 인접한 지역적 이점을 활용, 재학생들이 다채로운 식문화를 경험하고 조리법 등을 익힐 수 있도록 했으며 이를 위해 현장 전문가들을 지속 초빙해 교육을 진행하고 있다. 지속적 현장 전문가 초빙을 통해 현장형 교육 실시 정화예술대학교는 외식산업 현장에서 활발히 활동하고 있는 셰프들을 특임교수로 임용, 지난학기 매주 릴레이 특강을 진행했다. 가장 먼저, 국내 최초로 한식부문에서 미쉐린 스타를 받고 JTBC ‘냉장고를 부탁해’에 출연하며 널리 알려진 유현수 셰프를 임용했다. 모던한식의 대표주자인 유 셰프는 현재 ‘두레
국내 최대 외식 격전지 강남역 상권에 월 임대료 170만원으로 입주할 수 있는 스마트 공유주방이 문을 열었다. ICT 기반 스마트 공유주방 ‘고스트키친’을 운영하는 단추로끓인수프(대표 최정이)는 서울 강남역 역세권에 고스트키친 강남역점을 오픈했다고 27일 밝혔다. 지난달 오픈한 1호점 삼성점에 이은 두번째 지점이다. 고스트키친은 풀옵션 프라이빗 키친(개별 주방)을 임대해주는 배달 전문 공유주방 브랜드다. 지난 2월 국내 공유주방 브랜드 중 처음으로 패스트인베스트먼트, 베이스인베스트먼트, ES인베스터, 슈미트 등 기관투자가로부터 21억원의 투자를 유치하며 주목받았다. 외식업 및 배달업에서 탄탄한 실전 경험을 쌓은 KAIST 출신 개발 인력들이 만든 국내 최초의 ICT 기반 스마트 공유주방이란 점이 높은 평가를 받았다. 배달음식점은 조리부터 배달까지 음식을 내보내는 일련의 과정이 홀(매장) 중심의 일반 식당보다 복잡하기 때문에 ICT 활용 수준이 배달음식점의 향후 승패를 가르게 되리라는 것이 전문가들의 분석이다. 고스트키친은 배달음식점 창업자를 위한 원스톱 토탈 솔루션을 제공한다. 강남 핵심 상권에 배달음식 조리에 최적화된 풀옵션 주방을 저렴한 가격에 임대
젊은 세대를 중심으로 유행하던 마라 열풍이 일부 음식점의 위생법 위반으로 주춤하는듯했다. 하지만 일부 식당들의 문제로 그 맛 자체와는 무관한 까닭과 함께 마라 소스를 활용한 다양한 제품들이 출시되며 마라 소스의 매력을 선보이고 있어 마라 열풍은 당분간 꾸준히 지속 될 것으로 보인다. 특히 치킨, 족발 등 우리에게 친숙한 메뉴에 마라 소스를 활용한 퓨전 메뉴들이 다양하게 선보이고 있어 소비자들의 궁금증을 불러일으키고 있다. 이에 집에서도 간단히 만들 수 있는, 마라 소스를 활용한 퓨전 요리 레시피를 소개한다. ◆ 마라 떡볶이 (2인분) 고추장을 이용한, 한국인에게 사랑받는 메뉴를 뽑으라면 빠질 수 없는 것이 떡볶이일 것이다. 여기에 마라 소스를 이용해 매운맛을 낸 마라 떡볶이가 출시되며 마라 열풍에 일조하고 있다. 마라의 매운맛이 인기를 끄는 이유 중 하나가 바로 얼얼한 매운맛을 느끼게 해 고추장의 매운맛과는 다른 매력을 느끼게 하는 데 있으며 이 특징을 가장 잘 느낄 수 있는 메뉴가 바로 마라 떡볶이라고 할 수 있다. ※ 마라 떡볶이 재료: 떡볶이 떡 2인분, 어묵 30g, 대파 흰 부분 15cm, 양배추 30g, 물 500ml, 깨 약간 앙념 재료 :
어제 [Feature Ⅲ] 무엇이 변화를 주도하는가? 레스토랑 아닌 셰프다 -①에 이어서... 시그니엘서울, 스테이 / 시그니엘서울 식음부문 이용실 팀장 시그니엘서울은 기획 단계에서부터 고메호텔로 콘셉트를 잡았다. 고메호텔을 기획할 당시 한국에는 미쉐린 레스토랑이 없었기 때문에 미쉐린의 잠재 가능성이 있는 레스토랑을 검토해 야닉 알레노 셰프와 손잡게 됐다. 애초에 스테이는 젊고 트렌디한 브라세리가 시그니엘의 모던한 니즈와 부합해 브라세리 형태로 자리할 예정이었다. 하지만 오픈 시점과 맞물려 미쉐린 가이드가 한국 진출 소식을 알렸다. 결국 야닉 알레노 셰프의 의견에 따라 미쉐린의 별을 받기에는 파인다이닝이 유리하다고 판단해 영업 콘셉트와 메뉴전략을 변경했으며 2019년 미쉐린 가이드에서 1스타를 획득했다. 호텔은 서비스 인력과 운영의 노하우가 강점이다. 여기에 세계적인 공신력을 갖춘 야닉 그룹이 메뉴에 대한부분을 담당해 시너지가 배가될 수 있었다. 미쉐린의 평점은 메뉴에 집중돼 있으므로 오너 셰프레스토랑이 유리하다. 외부의 입김에 좌지우지 되지 않고 오로지 셰프에게 권한이 집중돼 정체성이 담긴 요리가 탄생할 수 있다고 본다. 라이즈 호텔, 롱침 / 라이즈 호텔
십년 전만 하더라도 맛집을 찾아 나설 때 레스토랑의 이름이 나침반이었다. 오로지 대표메뉴가 레스토랑의 전부를 말했다. 하지만 이제는 셰프 이름이 레스토랑의 가치를 높이고 있다. 유명 셰프가 하는 맛집이라고 하면 사람들은 셰프에 대한 신뢰로 레스토랑을 찾게 된다. 셰프라는 직업이 스타의 반열에 올라 몇몇 셰프들은 명성과 함께 스타급의 팬층을 확보하고 있으며 여기에 더해 미쉐린 가이드로 검증된 실력까지 얹었다. 이 같은 조건은 호텔의 이미지 홍보 및 신규고객층을 흡수하는 데 효과적이다. 호텔 다이닝의 약점이었던 트렌드를 신속하게 담아낼 수 있다는 측면에서 접근할 수 있고 무엇보다 호텔 경영악화에 발목을 잡는 식음업장의 운영방식을 다각화 해 효율적인 구조를 만들기 위한 전략으로 해석된다. 임대업장에 이어 직영방식의 다각화를 꾀하는 호텔 다이닝의 실태를 취재했다. 미쉐린 3년, 호텔 식음업장 변화의 문턱에서 지난 2016년 미쉐린 가이드가 서울에 들어오던 시점은 프랜차이즈가 식상해진 틈을 타 해외에서 공부하고 온 한국인 셰프들이 새로운 미식의 지평을 열기 시작한 시기다. 그 무렵 셰프들의 TV 출연으로 셰프에 대한 인식이 붐업 된 상태에서 외국에서 다양한 미식을 경
숙명여자대학교 부설 프랑스 요리·제과·제빵 전문 교육기관(총장 강정애) 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미는 10월부터 개편되는 요리 디플로마 커리큘럼의 개발 및 교육 총괄을 담당할 세바스티앙 드 마사르(Sébastien DE MASSARD) 총주방장을 선임한다고 밝혔다. 세바스티앙 드 마사르 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 신임 총주방장은 18년간 프랑스 요리기술을 전수하고 후학을 양성해 온 교육자로 널리 알려져 있다. 프랑스의 유명 미슐랭 투 스타 레스토랑 르두아양(Ledoyen)의 길렌느 아라비앙(Ghislaine Arabian) 셰프, 마띠유 비아네(Matthieu Vianney) 셰프 등 세계적으로 주목받는 셰프들에게 체계적으로 교육을 받았다. 이를 바탕으로 18년동안 프랑스 요리 교육기관인 에꼴 페랑디(Ecole Ferrandi)에서 전 세계 학생들에게 체계적으로 프랑스 요리 기술을 전수해왔다. 그가 지금까지 양성해 온 학생들은 프랑스에서도 주목받는 셰프들로 성장했다. 세바스티앙 드 마사르 총주방장은 10월부터 적용될 르 꼬르동 블루 요리 디플로마의 교육 총괄을 담당하게 된다. 새로운 요리 디플로마 프로그램은 르 꼬르동 블루의 정체성을 담은 프랑스 미식
해비치 호텔앤드리조트의 이름을 내건 첫 번째 로드 레스토랑, 마이클 바이 해비치를 소개한다. 지난해 종로 센트로폴리스 2층에 문을 연 마이클 바이 해비치는 미국에서 높은 인기를 얻고 있는 뉴 아메리칸 퀴진을 모티브로 여러 나라의 음식문화를 담은 어퍼 캐주얼 다이닝이다. 특히 그동안 다이닝에 공을 들여온 해비치 호텔의 내공과 서비스를 호텔 밖으로 끌어내 대중에게 좀 더 친근하게 다가서기 위한 노력을 경험할 수 있다. 다양성과 창의성 결합된 뉴 아메리칸 퀴진 마이클 바이 해비치는 미식의 격전지 서울에 문을 연 해비치 호텔앤드리조트의 첫 번째 로드 레스토랑이다. 해비치 호텔앤드리조트는 호텔 내 파인다이닝 밀리우를 비롯해 여러 가지 콘셉트의 다이닝을 운영하며 축적해 온 식음료 메뉴 개발 노하우와 수준 높은 서비스로 틀에 얽매이지 않은 자유롭고 창의적인 뉴 아메리칸 퀴진을 선보이고 있다. 뉴 아메리칸 퀴진(New American Cuisine)은 유럽, 남미, 지중해, 아시아 등 다양한 인종과 문화가 얽혀있는 미국에서 시작됐으며, 요리의 국적을 불문하고 미국의 풍부한 식재료와 각국의 전통 요리에 셰프의 창의성이 강조된 새로운 요리 장르다. 전통 프랑스 요리를 중심
어쩌면 성격 탓일까. 차분하게 내려앉은 꼼꼼함은 인터뷰 내내 그대로 이어졌다. 언제나 오롯이 자신만의 개성이 담긴 것으로 변화의 선두에 섰던 이준 셰프기에 그가 품고 있는 치열한 고민이 궁금했다. 아무리 끄집어내어도 머릿속에 가득 찬 레스토랑, 요리, 그리고 그의 사람들에 관해 잔잔하지만 끝도 없이 흐를 수 있을 것 같은 이준 셰프의 이야기를 담았다. 이준 셰프의 꿈처럼 한국의 요리계에도 셰프의 이름 그대로 브랜드가 될 수 있는, 그런 명품이 탄생할 수 있길 깊게 바라본다. 최근 더 플라자에 오픈한 디어와일드로 바쁜 일정을 보내신다고요. 더 플라자 2층에 위치한 디어와일드는 6월 20일에 오픈한 유러피언 다이닝이자 저의 세 번째 레스토랑이에요. 요즘 디어와일드와 스와니예, 도우룸을 오가며 하루의 일과 전부를 레스토랑에 쏟아 붓고 있지요. 디어와일드가 앞선 두 브랜드와 어떻게 다른가요? 스와니예는 LAB의 느낌이 강해요. 요리사들의 연구집단이랄까요. 달리 표현하면 장인정신에 빗댈 수 있겠네요. 이것을 캐주얼하게 풀어낸 것이 도우룸이고요. 핸드메이드 즉, 생면을 강조했어요. 앞서 두 이미지와 다른 개념을 도입한 것이 디어와일드입니다. 음식 그 자체에 집중해 순수
카타르의 노부 레스토랑 출신인 강병욱 셰프는 서울시에서 만든 상생상회의 메인셰프로 활동했으며 이탈리아 슬로우푸드 한국 대표로 참여해 한국의 자연주의 요리를 선보이는 한편 지역 농부와의 협업으로 팜투테이블을 선보이기도 했다. 또한 사라져 가는 한국의 식재료에 숨을 불어넣고 발효음식의 가치를 알리는데 힘쓰고 있다. 최근 지역의 특색을 담은 인사식탁과 애월식탁의 오픈을 앞두고 바쁜 일정을 소화하고 있는 강병욱 셰프를 만났다. 꿈을 이루고자 모두가 힘들 것이라고 만류하는 길을 걸어온 그가 남기는 메시지는 선명하다. 아무도 가보지 않은 길에 발자국을 남기기 위해 떼는 첫 걸음은 두렵지만 행동하지 않으면 그 떨림이 확신이 되는 경험은 결코 내 것이 될 수 없다고. 누군가는 걸어야 했고 다음 세대를 위한 씨앗이 되기를 자처했으며 고독한 싸움을 견뎌 지금에 이르렀다. 자신에 대한 믿음과 확신으로 희망을 써내려간 강병욱 셰프의 힐링 스토리다. 레스토랑 오픈 준비로 바쁘시다고요. 근황을 전해주세요. 얼마 전 뜻이 맞는 지인들과 의기투합해 지역의 자연주의 레스토랑을 선보이기 위한 회사, 리치 테이블을 설립했어요. 저는 이 회사의 대표직을 맡고 있으면서 요리부문을 담당하고 있지요
칠레신선과일수출협회(이하 ASOEX)는 7월 18일 그랜드하얏트 서울 호텔에서 국내 신선과일수입업체 관계자와 기자들을 초청한 가운데 칠레 시트러스쿠킹쇼를 개최했다. 샤리프크리스찬카르바할(Charif Christian Carvajal), ASOEX 유럽-아시아 마케팅 이사는 이날 “칠레는 세계 인구의 64%, GDP의 86%에 해당하는 64개 시장과 26개의 FTA를 체결하여 전세계 최대 규모의 FTA 네트워크 구축하고 있는 국가”라며 “칠레 식음료 수출액은 2017년 기준 161억 달러를 돌파했으며 이 중 신선과일 수출이 32%인 52억 달러를 차지하는 규모”라고 말했다. 또한 카르바할 이사는 “칠레의 다양한 기후와 지역에서 생산된 30여 종의 과일이 100개국 이상으로 직 수출되고 있다.”며 칠레는 현재 남반구 최대의 신선 과일 수출국임을 강조했다. 칠레중앙은행에서 2017년에 발표한 자료에 따르면 칠레에서 수출하는 농수산물은 신선과일이 32%로 가장 큰 규모를 차지하고 있으며, 수산물(31%), 와인(12%), 가공과일(6%), 육류(5%)가 그 뒤를 따르고 있다. 이어 ASOEX 산하 기구인 칠레 시트러스 위원회의 매니저 몬세라트 발렌수엘라(Monser
하이원 리조트(대표 문태곤)는 본격적인 여름 성수기를 맞이해 운암정과 하이원탑에서 전통 감성을 느낄 수 있는 주막을 운영한다고 15일 밝혔다. 한옥의 운치를 느낄 수 있는 운암정에서는 지역의 먹거리를 맛볼 수 있는 '전통주막'이 열리고 있다. 전통주막에서는 곤드레막걸리, 동강더덕주와 함께 강원도 대표 먹거리인 정선황기수육과 명태무침, 모듬전병과 홍어회무침, 원추리와 산채지짐이 등의 메뉴를 선보이고 있다. 전통주막은 15일 현재 주말에만 운영하고 있으며, 여름 성수기 기간인 오는 26일부터 내달 10일까지는 매일 오후 7~10시에 문을 열어 손님맞이에 나선다. 이와 함께 해발 1340m에 위치한 하이원탑에서는 '주막1340'이 오는 19일부터 내달 18일까지 한 달 동안 운영된다. 운영시간은 오전 11시부터 오후 3시 30분까지며 강원도 특산품을 활용한 곤드레전, 만드레전, 두부김치, 도토리묵 등의 메뉴가 입맛을 사로잡을 계획이다. 하이원 리조트 관계자는 "특히 주막1340은 더위를 식혀주는 선선한 바람과 함께 목을 축일 수 있어 트레킹을 즐기는 고객들에게 인기를 끌 것"이라며 "여름 성수기를 맞이해 쿨썸머 콘서트, 힐링 콘서트 등 다양한 이벤트가 열리는 하이
우리나라 최초의 레스토랑 평가서 블루리본 서베이(서울의레스토랑 및 전국의 레스토랑)를 출판하고 있는 BR미디어가미국과 유럽을 대표하는 유명 셰프들의 진솔한 이야기를 한 권의 책으로 엮어내 지난 10년간 꾸준히 사랑받아온에세이 모음집 <세기의 셰프, 세기의 레스토랑>의 개정판을 출간했다. 이 책은 세계적으로인정받은 셰프들이 지금의 자리에 오르기까지 경험했던 다양한 이야기를 생생하게 담고 있다. '엘 불리'의페란 아드리아, '블루 힐' 댄 바버, '팻 덕'의 헤스톤 블루멘탈, '르 베르나르댕'의 에릭 리페르 등 40인의 셰프들의 주방에서 벌어지는 기상천외한사건 사고들을 소개하며 그 재난을 어떻게 모면했는지 이야기한다. 초보 시절 받아야 했던 냉대, 주방 안에서의 갈등과 좌절감 등을 여과 없이 털어놓기도 한다. 레스토랑을알리기 위해 고군분투하는 과정에서 마주했던 실패와 성공 이야기는 요리업계에 종사하는 이뿐만 아니라 누구라도 흥미롭게 읽을 수 있다. 스타 셰프의 등장으로셰프라는 직업이 가진 화려한 모습이 부각되고 있는 요즘, 시대를 대표하는 셰프들의 솔직하고 때로는 적나라하기까지한 실패 경험을 엿볼 수 있다는 점에서 이 책은 차별화된다. 레스토랑의
UPDATE: 2025년 04월 04일 11시 55분
