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한국외식업중앙회 상생협력추진단(단장 손무호)은 12일, (주)아워홈의 인천공항 식당가를 방문하여 선진화된 종합 무인 시스템 체험의 기회를 가졌다. 아울러 음식주문에서 조리, 식자재 발주과정을 푸드테크 시스템을 적용하여 통합관리하는 시스템이 골목식당에도 도입될 수 있을 것으로 보인다. 대중소기업 상생협력 차원에서 실시된 이번 행사에서, 중견식당을 운영하는 외식업중앙회 회장단 12명은 인천공항 식당가를 찾아 (주)아워홈의 무인주문 및 발주 현장을 둘러보며 대기업의 푸드테크 시스템을 체험하는 시간을 가졌다. 푸드테크 시스템을 활용한 키오스크 무인주문, 메뉴별 판매수량에 따라 최적의 식자재 발주량을 예측하는 발주 및 재고관리 시스템은 참석자의 관심을 끌었다. 외식매장 통합관리 시스템을 운영하는 (주)아워홈 측은 외식업중앙회 회원식당과 중소외식자영업자가 시스템을 도입할 경우 상생협력 차원에서 적극 돕겠다는 의사를 밝혔다. 한국외식업중앙회 손무호 상생협력추진단장은 “서민경제 활성화는 오롯이 자영업자만의 몫이 아니고 대기업, 정부, 시민사회가 협업했을 때 가능하다. 아워홈이 선도적으로 모범을 보임으로써 우리사회가 아름다운 자본주의로 가는 길이 앞당겨 졌다고 생각한다.”고
성악을 전공했다. 지방의 시립합창단원에서 베이스 수석이었고 상임단원이었지만 서울에서 오디션을 보는 순간 기고만장했던 자신을 겸손히 내려놓는 계기가 됐다. 그 길로 상임단원의 자리를 반납하고 경주호텔학교에 입학했다. 호텔 셰프를 거쳐 누구나 될 수 없는 자리인 대통령의 셰프가 됐지만 그를 이슈의 중심에 세운 것은 탄핵정국에서 비선실세의 내막을 증언한 청와대 셰프, 한상훈이었다. 이후 겪어야 했던 고난도 마음고생도 컸지만 이 시기는 오히려 그를 더욱 영글게 했다. 그리고 청와대의 셰프가 아닌, 카페 모리나리의 오너 셰프로 다시 섰다. 오늘날 한상훈 셰프를 있게 한 것도, 일으킨 것도 바로 그의 요리를 사랑해주는 고객임을 잊지 않기에 늘 그래왔듯 오늘도 주방을 지키며 최선을 다한다. 한창 TV에서 뵀는데 요즘은 어떻게 지내세요? 지금까지 네 곳의 레스토랑을 오픈했어요. 이제는 보시다시피 제 가게를 운영하는 데 전념하고 있고요. 이 업장을 제외하고 마지막으로 오픈시켰던 엔야 호텔의 영업장이 어느 정도 안정궤도에 올라 학교에서 강의도 하고 홈쇼핑에 제 이름을 건 제품도 출시될 예정이에요. 아무리 바빠도 매일 새벽에 출근해 청소부터 재료 확인 등 고객 맞을 준비를 하는
다양한 일품 요리와 뷔페 요리를 동시에~ 플래그십 올데이다이닝 레스토랑, 카페 395 카페 395는 밀레니엄 힐튼 서울의 플래그십 올데이다이닝 레스토랑으로 다양한 일품 요리와 뷔페 요리를 동시에 제공하고 있다. 뷔페 요리의 큰 틀을 이루는 각각의 섹션(샐러드, 해산물, 한식, 중식, 일식, 이탈리안, 그릴, 디저트)을 대표하는 요리들이 항상 준비되며, 당일 최상의 신선도를 자랑하는 제철 식재료로 오픈된 조리공간에서 전문 요리사들이 요리를 선보인다. 또한 모든 음식을 고객이 보는 앞에서 직접 조리하는 방식을 취함으로 일품 요리와 동일한 수준의 뷔페 요리를 제공하고 있으며, 시즌별로 다양한 프로모션을 진행함과 동시에 고객들의 리뷰를 반영해 업그레이드된 메뉴를 제공하고 있다. 패션(Fashion)을 맛보자 실란트로 델리 ‘패션 애프터눈 티 세트’ 선보여 깊어가는 패션의 계절 가을, 밀레니엄 힐튼 서울 메인 로비 층에 위치한 델리카트슨 실란트로 델리에서는 인스타그래머블(Instagramable) 패션 아이템 디저트 콘셉트로 20~30대 여성들의 오감을 사로잡으며 여유 있는 주말 오후 시간을 선사할 ‘패션 애프터눈 티 세트’를 선보이고 있다. ‘패션 애프터눈 티 세트
놀러 다니며 일하고 싶었던 이가 커피를 알게 돼 콜롬비아, 과테말라, 페루, 라오스, 대만과 같은 커피 산지를 종횡무진하고 있다. 커피의 맛은 생두에서 비롯되므로 생두를 재배하는 곳에서 직접 생두가 나고 자라는 것을 경험하는 일은 무엇보다 중요하기 때문이다. 한 달에도 두 번은 해외에 있어 이름 걸고 만든 카페에는 주인장이 상주하는 일이 손에 꼽는다. 이는 라이언스 커피 로스터스 노영준 대표의 이야기다. 노영준 대표는 큐그레이더로서 생두의 중요성을 설파하는 교육자이자 COE 인터내셔널의 심사위원이기도, 산지에서 생두를 수입하고 커피 옥션에 참여하는 바이어이자 이를 커피 소비자들에 전달하는 공급자이기도 하다. 그의 직업을 어떻게 정의해야 할까? 자그마한 생두로 커피 시장의 선순환 구조를 바라보는, 노영준 대표를 만나봤다. RYANS COFFEE ROASTERS 라이언스 커피 로스터스는 ‘좋은 커피는 좋은 생두로부터 시작된다’는 믿음으로 좋은 생두 찾아 삼만리인 ‘프로 그린빈 바이어’다. 노영준 대표(이하 노 대표)는 라이언스 커피 로스터를 작은 카페로 정해두지 않는다. 그곳에서 그는 원두의 산지를 매개하고, 지속적인 농장주와의 관계를 돈독히 해 커피 품질 향상
어제 [Global Dining Trend] 미국 외식산업 트렌드 분석 Great American CULINARY CAMP 2019 -①에 이어서... 10. K-Food & Ethnic (한식 세계화의 전개) 특유의 강한 풍미와 독특한 조리법에 기반을 둔 한식이 새로운 에스닉(Ethnic)푸드의 선두주자로 미국시장에 떠오른 지 몇 해가 지났다. 여기에 K-POP 뮤직의 선풍적인 인기가 더해지면서 한식은 바야흐로 미국시장의 깊숙한 곳까지 퍼지며 보다 다양한 모습으로 전개되고 있다. 확장되는 한식 시장 가운데 김은 뛰어난 영양과 합리적인 가격 그리고 간단하게 먹을 수 있는 편의성까지 갖춘 에스닉 스낵으로 미국인들의 주목을 받고 있다. 이런 트렌드를 반영해보고자 이번에 제안하는 메뉴에서는 K-Food의 대표적인 음식인 불고기를 미국산 식재인 곱상어를 활용해 표현했고, 한식 메뉴인 김부각으로 요리에 방점을 찍었다. 11. Prepared Ingredients 2.0 (반조리 식재료의 진화) 좋은 재료를 가지고 뛰어난 셰프가 직접 조리한 훌륭한 식사를 저렴한 가격에 내놓는다는 것은 상업적인 목적을 가진 레스토랑으로서는 현실화하기 어려운 일이었다. 하지만
8월 29일 밀레니엄 힐튼호텔에서 호텔, 외식업계 종사자들을 대상으로 미국 외식산업 트렌드를 분석하고 메뉴 아이디어를 제안하는 컬리너리 캠프가 열렸다. 올해로 열두 번째 개최되는 컬리너리 캠프는 해마다 주한미국대사관 농업무역관과 미국CIA조리대학 한국동문회가 주최하는 행사로 미국농산물홍보협회원 및 수입사의 후원과 CIA 동문회 소속 셰프들로 구성된 팀 프로젝트로 소개됐다. 특히 올해는 패스트 프리미엄 푸드, 외식업 공정의 효율화와 다양한 식재료 형태의 조합을 비롯해 해초를 활용한 조리법, 채소요리의 진화, 내추럴 와인의 강세 등 건강과 자연을 고려하는 식음 트렌드 등이 눈길을 끌었다. 앤드류 앤더슨 주한 미국농업무역관장은 인사말에서 “한국의 외식 식음시장은 혁신적이고 역동적인 무대로서 전 세계에 시장의 인기를 얻으며 영향력을 키우고 있다.”고 언급하면서 “앞으로도 양국 간의 신뢰와 협력을 다지는 노력을 이어갈 것”이라고 전했다. 또한 올해 CIA 한국동문회 신임 회장으로 임명된 송훈 셰프는 이번 행사 소감을 전하며 격동기를 겪고 있는 국내 외식업계에 대해 “HMR, O2O서비스, 공유주방 등 다양한 아이템으로 확장되는 한편 경제, 사회적 영향으로 조리시장의
요리와 정치는 다른 듯 닮은꼴이 있다. 자신의 확고한 철학과 신념으로 대중에게 영향력을 미치는 자리라는 점에서 그러하다. 요리로서 세계인에게 국가의 이미지를 홍보하는 셰프를 민간 외교관이라고 칭하는 이유도 전혀 다르지 않다. 이번 이야기의 주인공은 폴란드인 발트 셰프다. 많은 사람들이 행복한 삶을 누릴 수 있는 세상을 만들고자 정치학을 전공했지만 결국 음식으로 행복을 전할 수 있는 셰프의 길을 걸었다. 그렇게 발트 셰프가 경기도 용인에 문을 연 폴란드 식당 더아티산은 이곳을 찾는 동네 주민들의 입소문만으로 빠르게 성장해 지금의 모습을 이뤘다. 발트 셰프가 만드는 폴란드식 빵은 일주일에 한 번만 판매되지만 금세 동이 날 정도로 인기가 좋다. 일주일에 한번 토요일에만 문을 여는 토요식당도 동네 주민들의 요청에 따라 생기게 된 것이라고. 한국에서 폴란드 요리 외교를 펼치고 있는 발트 셰프는 좀처럼 맛보기 힘든 동유럽 요리, 더아티산의 폴란드 정통식을 델리카트슨과 케이터링, 토요식당을 통해 소개하고 있다. 셰프가 되기 전에 폴란드 명문학교에서 정치학을 공부하고 석사학위까지 취득했다고 들었어요. 특별히 셰프가 되기로 결심한 이유가 있나요? 결론적으로 마음이 향하는 대
레스케이프 호텔 최상층에 있는 로맨틱한 공간, 라망 시크레는 자연주의 메뉴를 선보이는 컨템포러리 레스토랑이다. 이곳은 지난해 호텔과 함께 문을 열어 다이닝으로 특화된 레스케이프 호텔을 대표하는 공간으로, 자연이 주는 식재료의 영감에 따라 수시로 메뉴가 바뀔 만큼 계절감이 살아있는 것이 특징이다. 특히 로컬 식재료와 한국의 식문화를 재해석해 한국의 수도 서울을 요리로 표현함으로써 창의적인 서울퀴진을 선보이고 있다. 이 모든 요리는 라망 시크레의 헤드 셰프인 손종원 셰프의 손끝에서 전해진다. 전 세계 유명 레스토랑에서 쌓은 경험에 더해진 섬세함과 기발한 아이디어가 느껴지는 라망 시크레를 소개한다. 1년 새, 여섯 번의 갈라디너 치르며 성공적인 데뷔 호텔 전체가 가지고 있는 중세 유럽의 고풍스러운 분위기를 따라 레스케이프의 최상층에는 로맨틱한 공간, 라망 시크레가 자리 잡고 있다. 레스토랑 입구에 들어서면 영국의 유명 플로리스트 겸 이벤트 플래너인 ‘토니 마크루(Tony Marklew)’가 디자인한 센터피스가 계절의 동선을 감각적으로 표현하고 있다. 입구의 양 옆으로는 중세 유럽 귀족들의 사교장을 연상케 하는 바와 레스토랑 공간의 분리가 독특하다. 이런 특장점을
어제[Feature Dining] FR업계, 불황 속에도 가능성은 있다. -①에 이어서.... 파이는 점점 줄어드는데, 포화상태에 이른 패밀리 레스토랑 스테이크와 샐러드 위주의 양식으로 시작된 패밀리 레스토랑은 이후 뷔페 콘셉트로 진일보했다. 그 출발점을 끊은 브랜드가 바로 토다이다. 엄청난 규모와 메뉴로 프리미엄 콘셉트를 선보였던 씨푸드 뷔페 토다이의 성공적인 한국 진출을 시작으로 씨푸드오션, 마키노차야, 보노보노, 드마리스 등이 뒤를 이었다. 이후 씨푸드 뷔페의 인기가 시들해지고 한식의 인기가 치솟자 불고기 브라더스의 성공에 잇는 한식 열풍은 곧바로 뷔페로 이어졌다. 바로 올반, 풀잎채, 자연별곡, 자연밥상 등 웰빙을 강조한 한식 뷔페의 등장이다. *최근에는 업계가 난관을 극복하고자 고객층을 반영한 메뉴와 매장 규모의 변화, HMR 시장 진출 등 다양한 변화를 꾀하고 있다. 패밀리 레스토랑은 이처럼 다양한 형태로 진화하고 있지만 패밀리 레스토랑의 콘셉트는 미식의 저변이 넓어진 고객들에게 더 이상 새로운 자극이 되지 못했고 패밀리 레스토랑이라는 명칭이 무색할 정도로 고객층의 변화와 함께 구조조정의 길을 걷고 있다. 이와 관련해 썬앳푸드의 박종원 부장은 “한
‘패밀리 레스토랑’ 하면 가장 먼저 무엇이 떠오르는가? 넓고 쾌적한 공간, 키즈 메뉴, 스테이크. 이 단어들이 연상시키는 것만으로도 패밀리 레스토랑은 가족 외식공간의 새로운 개념을 불어 넣은 시작이었다. 이전에 가족단위의 고객이 이용할 수 있는 음식점은 고깃집, 경양식 정도에 불과했지만 패밀리 레스토랑의 등장으로 레스토랑의 카테고리를 확대시키고 서비스의 질을 끌어 올렸다는 데 의미가 크다. 그렇다고 패밀리 레스토랑이 고객의 범위를 가족 단위에 한정을 둔 것도 아니다. 가령 호텔에서만 경험할 수 있는 칵테일의 대중화를 이끈 것도, 여성고객에 집중한 것도 패밀리 레스토랑이 시작이었다. 이 같은 혁신적인 아이디어는 트렌드에 민감한 젊은 고객들의 관심을 샀고, 패밀리 레스토랑의 인기는 들불처럼 번져 급기야 국내 외식업의 중심에서 막대한 영향을 미쳤다. 이 같은 전성기를 누렸던 패밀리 레스토랑 업계도 2013~2014년을 기점으로 점차 성장세가 누그러져 매장수가 줄고 심지어 브랜드를 존속할 수 없는 상황에 마주치게 됐다. 그 첫 번째 순서로 침체기에 빠진 패밀리 레스토랑의 과거 화려했던 전성기에 비춰 침체의 원인을 심층 취재했다. 왜 캐주얼 다이닝이 아닌, 패밀리
20가지의 비타민, 10가지의 아미노산, 11가지의 미네랄 등을 함유하고 있어 ‘숲속의 버터’라 불리며 세계에서 가장 영양가 높은 과일로 기네스북에 등재된 아보카도. 건강한 과일로 각광받는 슈퍼 푸드인 만큼 그 인기가 날로 높아지고 있다. 특히 깨끗하고 안전하게 생산된 뉴질랜드의 아보카도에 대한 관심이 집중되고 있는 가운데 우리나라에 뉴질랜드 최고의 아보카도를 생산해 선보이고 있는 AVANZA사의 한국 마켓 매니저를 만나 AVANZA 아보카도의 우수성에 대해 들어봤다. AVANZA Ltd – Martin Napper, Korea Market Manager 뉴질랜드 아보카도를 소개한다면? 뉴질랜드는 청정한 자연 환경으로 명성이 높다. 깨끗한 강물, 맑은 공기, 오염되지 않은 청정농지 등 최적의 재배환경에서 자란 뉴질랜드 아보카도는 최고 수준의 맛과 영양, 품질을 자랑한다. 농부들은 최고 품질의 아보카도만을 수확한다는 자부심으로 아보카도 과수원을 관리하면서 오직 아보카도만을 위해 살아간다고 할 정도로 헌신적이다. 뉴질랜드 아보카도산업의 지속적인 성장은 이러한 생산자들의 헌신과 그들이 가진 최신기술과 지식의 산물이다. 아보카도의 안전성을 확보하기 위해 어떤 시스
지난 9월 17일 디지털서울문화예술대학교(이하 서울문화예술대학교) 조리학과에서 대한민국 조리명장(한식1호) 박대순 셰프를 초청해 '한식의 기본과 조리명장의 기술전수' 라는 주제로 우녹스 오븐을 활용해서 특강을 진행했다. 이번 특강에는 서울문화예술대학교 조리학과 학생들과 조리학과 진로체험학교에 참여한 학생들을 대상으로 진행 되었으며, 조리학과 진로체험학교는 무료로 진행된다. 박대순셰프는 한식의 기본과 기술을 모두 선보일 수 있는 ▲황칠나무 소갈비탕 ▲단호박편 해물냉채 ▲애호박 소고기 튀김 ▲로스편채를 시연했다. 조리학과 진로체험학교에 참여한 고등학교 3학년 학생은 “평소 한식이라는 음식은 어렵게 느껴지는 요리였는데 우리나라 조리명장이신 박대순 셰프님의 특강을 들으니 생각이 많이 바뀌었다. 한식을 오븐을 활용한 조리를 하는 것이 한식을 세계화 할 수 있는 방향성의 제시라고 생각됐고, 기본만으로 다양한 기술을 선보일 수 있다는 게 놀랍다. 한식 조리명장이 꿈인데 정말 많은 도움이 된 것 같아 기쁘다. 서울문화예술대학교 조리학과의 다음 특강에도 꼭 참여 할 생각”이라고 말했다. 한편, 서울문화예술대학교 조리학과 김부영 학과장은 “현재 본교 조리학과에서 한식, 양
정화예술대학교(총장 허용무) 외식산업학부는 9월 19일 오전 9시, 정화예대 외식산업관에서 불가리아 출신 셰프인 미카엘 특임교수의 특강을 개최하였다. 이번 특강에는 고명경영고등학교 외식경영학과 2학년 학생 30명이 참여하여 미카엘 셰프의 강의를 듣고 직접 지도 받는 시간을 가졌다. ‘수미네 반찬’, ‘냉장고를 부탁해’ 등의 방송 프로그램을 통해 잘 알려진 미카엘 셰프는 국내 유일의 불가리아 레스토랑을 운영하고 있는 불가리아 요리의 대표주자이며 정화예대 외식산업학부 특임교수로 임용되어 지난 학기부터 특강을 맡아왔다. 이날 특강은 불가리아 레스토랑에서 만나 볼 수 있는 스피니치 치킨과 초콜릿 폰단을 주제로 미카엘 셰프의 시연과 재학생 실습으로 진행되었으며, 불가리아 요리의 특징과 식재료에 대한 자세한 설명을 통해 요리에 대한 이해를 높일 수 있었다. 미카엘 셰프가 ‘수미네 반찬’ 프로그램에서 선보이며 알려진 스피니치 치킨 요리는 닭가슴살 속에 시금치와 치즈를 버무려 넣고 구워낸 요리로 요리법이 간단해 누구나 쉽게 따라해 볼 수 있는 음식이다. 학생들은 특강을 통해 불가리아 음식의 레시피를 비롯하여 각 나라의 지리적 특성에 따른 식재료와 요리법의 차이 등을 직접
서울프린스호텔이 시그니처 레스토랑의 새 단장을 마쳤다. 이탈리안 퀴진으로 찾아온 파인다이닝 ROOM 201은 예술 작품으로 장식된 깔끔한 화이트 톤의 공간에서부터, 파인다이닝 경력을 가진 젊은 셰프의 창의적인 코스 요리와 함께 찾아왔다. 비교적 파인다이닝 신이 활성화돼있지 않은 명동 상권에서 이 분야의 새로운 모멘텀을 선보이고자 하는 ROOM 201에 직접 찾아가봤다. 서울프린스호텔이 시그니처 레스토랑의 새 단장을 마치고 론칭했다. ‘ROOM 201’은 호텔의 2층에 자리 잡아 유로피안 코스 요리로 투숙객과 명동 지역 고객들을 맞이할 파인다이닝으로 돌아왔다. ROOM 201의 메뉴 콘셉트는 컨템퍼러리 이탈리안 퀴진으로, 단품메뉴가 아닌 코스 요리를 선보이고 있다. 본질적으로 전통을 고수하되, 현대적이고 트렌디하게 재해석했다. 코스 메뉴의 시작인 아뮤즈부터, 마지막 디저트까지 고객에게 미각은 물론, 오감의 즐거움을 선사하고자 한다. 특히 셰프가 직접 각 시즌별로 신선한 제철 식재료를 분석하고 조합해 새로운 메뉴를 개발했다. 하지만 무엇보다 식재료가 가지고 있는 본연의 맛을 끌어 올리는 데 강점을 뒀다. ROOM 201은 무조건 많은 고객을 수용하는 공간보다는,
... 어제 [Feature Ⅲ] 무엇이 변화를 주도하는가? 다이닝으로 들어온 호텔 바 -①에 이어서 호텔 바 성공 키워드 하나. 명확한 콘셉트를 잡고 가야 호텔 바의 첫 번째 차별화 포인트는 호텔의 정체성이 느껴지도록 공간에 의미부여하는 것이다. 장소에 숨겨진 이야기, 궁금증을 자극함으로써 고객에게 특별한 장소로 거듭날 수 있게 하고 호텔이 추구하는 정체성을 명확하게 반영시켜야 한다. 최근 유행하고 있는 스피크이지 바 콘셉트를 호텔에 접목한 찰스 H가 대표적이다. 스피크이지 바(Speakeasy Bar)는 미국의 대공황 여파로 금주령이 내려졌을 때 사람들이 몰래 술을 팔던 곳이다. 간판이 없거나 다른 가게로 위장해 비밀리에 영업을 했으므로 술을 마시러 온 손님들이 큰소리를 내지 않고 속삭이듯 이야기한다는 의미에서 유래됐다. 로드숍에도 르 챔버, 앨리스, 몰타르 등 유명한 스피크이지 바가 많이 있다. 비밀스러운 공간에서 프라이빗하게 즐길 수 있어 1인 고객 뿐 아니라 소규모 모임이나 파티 손님도 많이 찾는다. 포시즌스 호텔 서울의 세바스티앙 갠리 식음료 이사는 찰스 H가 이같은 콘셉트를 갖추게 된 배경에 대해 “칵테일에 대한 관심과 개인적인 공간을 선호하는
“몰디브에서 모히또 한 잔” 2015년에 개봉한 영화 <내부자들>에서 배우 이병헌의 대사 한 문장이 모히또를 우리나라에서 가장 유명한 칵테일로 만들었다. 칵테일이 대중에게 알려지기 시작한 건 90년대 초반 TGIF가 한국에 진출하면서부터다. TGIF는 외식 브랜드 최초로 선진화된 시스템을 국내에 도입함으로써 패밀리 레스토랑 시대를 열기도 했지만, 무엇보다 고객의 시선을 사로잡은 것은 칵테일 쇼였다. 바텐더들이 선보이는 플로어 바텐딩은 문전성시를 이뤘을 만큼 흥행에 성공했고 칵테일은 대중적인 음료로 자리 잡을 수 있었다. 이후 싱글 몰트 위스키의 인기가 더해져 한국 바 시장은 급성장했으며 트렌드의 흐름에 따라 다양한 개성을 가진 수많은 바들이 거리로 쏟아져 나왔다. 반면 호텔 바는 전형적인 클래식 서비스에서 벗어나지 못하고 고루한 인상만 남김으로서 아성을 잃었다. 마치 파인다이닝 시장을 독점했던 호텔 레스토랑이 로드 레스토랑에 우위를 빼앗긴 것처럼 호텔 식음업장은 기존의 굴레를 벗어나지 못하고 침체기에 접어들었다. 하지만 3년 전 호텔 식음업장에 몰아닥친 리뉴얼 붐으로 시장의 판도가 바뀌기 시작했다. 그 결과 이제 호텔 바는 단순히 위스키 한 잔 마
UPDATE: 2025년 04월 04일 11시 55분
