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셰프의 꿈을 안고 방황하는 사람에게 멘토가 필요하다면 망설임 없이 최해영 셰프를 소개하고 싶다. 시그니엘서울 81층에 위치한 미쉐린 1스타 레스토랑 스테이에서 총책임을 맡고 있는 셰프 드 퀴진, 최해영 셰프는 10년 넘게 프랑스에서 경력을 쌓으며 산전수전을 모두 경험한 베테랑이다. 내면의 강인함과 특유의 포용력으로 팀을 리드하는 최 셰프는 그가 소속된 프랑스의 야닉 알레노 그룹 최초의 한국인 수셰프를 역임했으며 이제 막 닻을 올린 긴 항해를 위해 스테이로 파견돼 지금의 자리에 섰다. 과도기의 다이닝, 그 치열한 경쟁에 내몰려 오늘을 걷고 있는 사람들에게 최해영 셰프가 뗀 발자국이 잔잔한 위로와 희망의 메시지로 전달될 수 있을 것이다. 제가 느낀 첫인상은 부드러움과 카리스마가 공존했는데, 야닉 알레노 셰프와 팀 미팅하던 그 테이블에서요. 한국의 레스토랑에서는 여성이 헤드자리까지 오르기 쉽지 않잖아요. 현실적으로 롱런할 수 도 없고요. 꼭 한국에서만 그런 것은 아니에요. 동서고금을 막론하고 이 일은 기술직으로 육체적인 노동을 필요로 하니까 체력적으로 여성이 견디기 힘든 것은 사실이에요. 알고 보면 주방에서 몸보다 머리를 써야 하는 상황이 더 많긴 하지만요. 성별
어제 [HR Review 2019_ Dining] 2019 호텔 다이닝 결산, 식음업장의 외주화와 스타 셰프의 입성 -①에 이어서... 밀레니얼 세대의 열풍, 뉴트로 새로움(New)과 복고(Retro)의 합성어인 뉴트로(Newtro)가 올해 새로운 트렌드로 지목되며 밀레니얼 세대 사이에 열풍을 이끌었다. 따라서 밀레니얼 세대를 끌어들이기 위한 호텔의 변화도 자연스레 뉴트로를 향했다. 80년대 좁은 미식 골목을 모티브로 현대적인 감성을 담은 식음업장의 콘셉트가 인기를 얻는가 하면, 서울드래곤시티의 스카이킹덤 킹스 베케이션에서는 4월 ‘뉴트로 나-잇(Newtro Night)’이라는 특별 프로모션을 선보였다. 80~90년대 감성의 디스코를 기반으로 한 라이브 공연과 DJ 부스가 마련됐으며 고객들은 레트로 패션의 드레스 코드로 입장했다. 호텔 서비스 직원들 역시 청청패션, 레드도트 스카프 등의 복고풍 의상으로 고객을 맞았다. 특히 레트로에 걸맞게 옛날 통닭과 감자튀김, 쿨피스 화채 등의 추억의 안주부터 맥주·소맥·양주·소양맥 주류 세트 등의 메뉴가 추억을 돋웠다. 올해로 개관 30주년을 맞은 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 30년 전 분위기를 즐길 수 있도록 ‘
2019년에도 워라밸이 가져온 변화가 호텔 다이닝에 크고 작은 이슈를 몰고 왔다. 그 중에서 속도를 낸 식음업장 외주화가 주요 이슈로 떠올랐다. 여기에 더해 스타 셰프들이 대거 호텔로 영입되면서 호텔 다이닝 패러다임의 변화가 주목되고 있다. 올해는 미쉐린 가이드에도 먹구름이 끼었다. 각종 불미스러운 의혹들로 이전과 같은 축제 분위기는 찾아보기 힘들었다. 또한 연초부터 큰 인기를 끌었던 레트로 열풍이 호텔가를 잠식하며 메뉴나 분위기까지도 7080 레트로 감성으로 젖어들게 했다. 이밖에도 K-FOOD 열풍과 한국 와인의 성장, 100주년 맞은 힐튼 인터내셔널 등 2019년 호텔업계 식음부문 이슈를 살펴봤다. 호텔 식음업장 외주화 올해 호텔 다이닝의 화제는 단연 호텔 식음업장의 외주화다. 더 플라자가 지난 7월 중식당 도원과 올데이 다이닝 뷔페 레스토랑 세븐 스퀘어를 제외한 나머지 업장을 외주전환하면서 파격적인 변화를 몰고 왔다. 호텔 식음업장은 호텔의 이미지를 견인하지만 수익성 비즈니스는 아니므로 전반적으로 호텔업계가 식음업장을 줄이거나 통합하는 추세다. 더욱이 호텔의 서비스 퀄리티 저하, 인력 배치의 문제, 이미지 하락 등의 이유로 그동안 호텔 식음업장의 외주
올해로 4년 연속 미쉐린 3스타에 선정된 한식당 ‘가온’이 지난 9월 뉴욕 ‘퍼세(Per Se)’에서 세계적인 스타 셰프 토마스 켈러(Thomas Keller)와 함께 갈라디너를 선보였다. 뉴욕에서 예약하기 힘든 레스토랑 중 하나인 퍼세는 나파밸리의 프렌치 런드리와 함께 아메리칸 프렌치 요리의 거장 토마스 켈러가 운영하고 있는 레스토랑으로 유명하다. 특히 이번 갈라디너는 토마스 켈러와 협업하는 아시아 최초의 레스토랑이라는 점에서 주목할 만하다. 프렌치와 한식이 만나 세대와 장르, 공간을 허문 가온X퍼세의 컬래버레이션 갈라디너는 참석한 90명의 미식가들에게 호평을 받으며 성공적으로 마무리 됐다. 셰프 토마스 켈러(Thomas Keller) 뉴욕 ‘퍼세(Per Se)’와 나파밸리 ‘프렌치 런드리(French Laundry)’를 비롯해 미국 전역에 8개의 식당과 4개의 베이커리를 운영하고 있다. ‘프렌치 런드리’는 최근 부엌 개보수에 총 100억 원을 투자한 것으로 알려져 화제를 모은 바 있다. 정통 프렌치와 정통 한식의 만남 “왜 셰프 토마스 켈러가 세계적인 거장으로 불릴 수 있는가에 대한 답이라고 할까요. 진정성을 담아 프렌치를 계승한다는 의미에서 세대와 세대
11월 14일 비스타 워커힐 서울에서 미쉐린 가이드 서울 2020의 셀렉션이 공개됐다. 미쉐린 2020 셀렉션에는 지난해와 마찬가지로 한식당 라연과 가온이 3스타를 유지했으며, 7개의 2스타 레스토랑과 22개의 1스타 레스토랑으로 총 31곳이 스타 레스토랑에 선정됐다. 특히 새단장을 마친 롯데호텔서울의 피에르가니에르 서울과 더 플라자로 새롭게 둥지를 튼 주옥이 호텔 다이닝에 새로운 별을 안겨 줬다. 생동감 넘치는 서울의 미식문화를 소개하는 미쉐린 가이드 서울 2020 발표 현장을 찾았다. 미쉐린, 총 179개 중 31개의 스타 레스토랑 선정 올해로 4번째를 맞는 ‘미쉐린 가이드 서울 2020’ 에디션이 11월 14일 비스타 워커힐에서 공개됐다. 이번 미쉐린 가이드 서울 2020 주제는 ‘컬러풀 스피릿’으로 전통과 현대의 미식이 공존하는 서울의 생동감 넘치는 레스토랑과 호텔 셀렉션을 담았다. 또한 세계적인 트렌드인 지속가능한 미식을 위한 레스토랑이 새롭게 조명됐다. 올해 미쉐린 가이드에는 2개의 2스타 레스토랑과 7개의 1스타 레스토랑이 새롭게 추가돼 총 31개의 스타 레스토랑이 명단에 이름을 올렸으며 빕 구르망 레스토랑도 4곳이 추가된 60개가 선정됐다. 전
“미식 가이드북의 가이드”, 세계 최고의 레스토랑 1000곳을 선정하는 <라 리스트 LA LISTE>가 12월 2일 (현지시간) 파리 소재 프랑스 외무성 관저에서 개최된 공식행사에서 <라 리스트 2020> 세계 1000대 레스토랑 순위를 발표했다. 투명성(Transpareny)과 객관성(Objectivity)있는 세계 레스토랑 순위선정을 목적으로 지난 2015년 시작된 라 리스트는 올해, 역대 최대인195개국을 대상으로 세계 최고의 레스토랑 1000곳을 선정했다. 영예의1위는 동점을 받은 4곳이 선정되었다. 프랑스 파리의 기 사부아(Guy Savoy)와 미국 뉴욕의 ‘르 베르나르댕(Le Bernardin)’, 일본 도쿄의 ‘류긴(Ryugin)’, ‘수가라보(Sugalabo)’로 100점 만점에 99.5점을 받으며 세계 최고의 레스토랑으로 선정되었다. ‘기 사부아’는 파리를 대표하는 전설적인 레스토랑으로 라 리스트 2017에서 1위를 차지한 이래 4년 연속 세계 최정상에 오르는 기염을 토했다. 세계 최고의 해산물 레스토랑으로 유명한 셰프 에릭 리페르의 ‘르 베르나르댕’ 역시 지난해에 이어 세계 1위 레스토랑의 영예를 유지했다. 새롭게 1위
지난 11월 11일부터 양일간 이진호 셰프의 쿠킹 스튜디오에서 뉴질랜드 AVANZA 아보카도 쿠킹 클래스가 진행됐다. 첫날은 조리과 학생들, 둘째 날은 현업 셰프들을 대상으로 아보카도를 이용한 다양한 메뉴 시연과 시식, 아보카도 선택 및 취급 요령에 대한 설명의 시간이 마련됐다. 1 Day 건강하고 안전한 과일, AVANZA 아보카도 건강한 과일로 각광받는 슈퍼 푸드로 날로 그 인기가 높아지고 있는 아보카도. 그중 뉴질랜드 아보카도는 깨끗하고 안전하게 생산, 9월부터 1월까지 제철 과일로 공급되고 있다. 특히 뉴질랜드에서 수출하는 아보카도의 약 63%를 취급하고 있는 AVANZA사의 아보카도는 크림처럼 부드러운 맛과 뛰어난 영양적 가치가 결합돼 AVANZA 과일만의 차별성과 매력을 만들어내고 있다. 또한 AVANZA는 세계 최고 수준의 과수원 운영과 품질관리시스템을 갖추고 있고, 뛰어난 품질의 프리미엄 제품만을 해외시장에 공급하고 있다. 뉴질랜드의 연간 총 아보카도 생산량은 약 1만 8000톤으로 한국을 비롯한 아시아 시장이 주요 수출 시장이며, AVANZA 아보카도의 경우 지난해 2018년 한국에 1100톤을 수출, 한국이 두 번째로 큰 수출시장이다. AV
131년 전통의 글로벌 소스 브랜드 ‘이금기’가 주관하고 (주)오뚜기가 협찬한 제13회 이금기 요리대회가 3일 성황리에 종료되었다. 인천에 위치한 LOY문화예술실용전문학교에서 개최된 이번 대회는 이금기 소스를 활용하여 "로컬 식재료를 활용한 건강 완성 요리"를 주제로 대학부는 CIK한국외식조리전문학교의 김유신 학생, 프로부 에서는 오크우드호텔 이화원 소속의 김민정 셰프가 챔피언의 영예를 차지했다. 이번 요리 대회의 심사는 이금기 조리 고문이며, 한국중식연맹 회장인 여경래 셰프, 레스토랑 ‘진진’의 오너 셰프인 왕육성 셰프, 2018년 평창동계올림픽 강원도 특선음식 자문위원 김수진 원장, '냉장고를 부탁해', '수미네 반찬' 등 다양한 방송을 통해 잘 알려진 최현석 셰프, 밀레니엄 힐튼 서울 타이판의 조내성 셰프가 공정한 심사를 진행했다. 심사를 진행한 여경래 셰프는 “13년 동안 진행해온 이금기 요리대회는 학생들의 발전과 교류의 장으로써 큰 도움이 되고있다.며 "각 요리맛은 편차가 있었지만 반제품 소스를 활용했기 때문에 전반적인 맛은 훌륭했다. 챔피언 학생의 작품은 밑재료 작업부터 충실했고 빈틈을 찾기 힘들 정도로 완성도가 높았다. 기대치를 충족시킬 만큼 유
현장에 바로 투입해도 손색없는 인재를 배출하고 채용하는 것, 바로 모든 상아탑과 산업체의 바람이다. 그래서 주목받는 곳, 바로 정화예술대학교 외식산업학부다. 현장과 똑같은 기자재로 1인 1실습이 가능한 규모의 실습실과 현장에서 활약하고 있는 특임교수들을 초빙해 실무교육을 지속적으로 실시하고 있기 때문. 현장형 인재를 양성하는 정화예대의 실무교육 현장을 소개한다. 특임교수 특강으로 현장감 및 실무감각 높여 오늘은 ‘수미네 반찬’, ‘냉장고를 부탁해’ 등의 방송 프로그램을 통해 잘 알려진, 국내 유일의 불가리아 레스토랑을 운영하고 있는 불가리아 요리의 대표주자, 미카엘 셰프의 강의가 있는 날. 학생들은 미카엘 셰프의 지도를 받으며 요리에 집중하고 있다. 지난 시간, 불가리아 요리의 특징과 식재료에 대해 설명하고 스피니치 치킨과 초콜릿 폰단을 시연한데 이어 이번 시간에는 배추크레페와 호박치크케이크를 선보이고 있는 미카엘 셰프는 학생들이 재료는 잘 손질하는지, 레시피를 잘 따라하는지 꼼꼼히 체크하고 있다. 학생들도 재료 다듬기부터 썰기, 볶기, 플레이팅까지 전 과정을 모두 혼자서 요리한다. 실습실이 좁아, 또는 조리기구가 부족해 조별 실습하는 여타 학교들과 달리 1
저자_ 클레르 피숑 / 가격_ 7만 원 / 발행_ ㈜비앤씨월드 지난해 말, 프랑스에서 출간되어 이미 전 세계로 판권이 팔려나간 <푸 드 파티스리 Fou de pâtisserie> 단행본이 드디어 한국에 상륙했다. 이미 국내에서도 잘 알려진 프랑스의 제과전문 잡지 <푸 드 파티스리> 팀이 불가능을 가능으로 만들어보자는 미친(?) 아이디어를 기반으로 프랑스와 전 세계에 영향력을 행사하는 톱 파티시에들의 작품을 책 한 권에 담았다. 이 책에는 피에르 에르메, 로랑 뒤셴 등 이름만 들어도 알 만한 최고의 셰프들부터 세드릭 그롤레, 얀 쿠브뢰르 등 현대 파티스리의 아이콘으로 간주되는 셰프 40명이 소개하는 85개의 레시피와 인터뷰, 노하우와 팁이 때론 진지하게, 때론 유머러스하게 소개돼 있어 읽는 재미도 쏠쏠하다. 보는 것만으로도 기분 좋은 일러스트와 세련된 편집, 최근 몇 년간 프랑스 파티스리를 변화시킨 셰프들의 다채로우면서도 화려하고 크리에이티브 한 제품들은 독자 여러분을 충분히 만족시킬 것이다. "<푸 드 파티스리>란?" 프랑스에서 발행하는 디저트 전문 매거진으로 '디저트에 미치다', '디저트에 푹 빠지다'라는 의미를 담고 있다
최근 뉴스 보도를 통해 ‘미쉐린 가이드 측이 스타 레스토랑 선정의 대가로 유료 컨설팅을 제안했다거나, 미쉐린이 공신력을 핑계로 장사를 하고 있다’는 의혹이 제기 됐습니다. 한 레스토랑이 일방적으로 전파하고 있는 주장은 사실에 근거한 내용이 아니며, 미쉐린 가이드는 물론, 관계된 레스토랑들의 명예와 이미지를 심각하게 훼손하는 내용 등이 포함돼 있습니다. 이러한 주장을 통한 불필요한 오해의 확산을 방지하기 위해 다음과 같이 입장과 사실 관계를 다시 한번 밝히고자 합니다. 현재 미쉐린 가이드는 해당 레스토랑이 전하는 왜곡된 내용에 대해 이의제기 등 대응 중에 있으며, 그 밖에 필요한 법적 대응을 검토하고 진행할 것입니다. 1. 미쉐린 가이드의 평가는 독립적이고 공정하게 이뤄집니다. “독립성”은 미쉐린 가이드의 핵심가치이며, 이와 관련해서는 어떠한 타협도 하지 않습니다. 미쉐린 가이드의 모든 평가원은 미쉐린의 직원이며, 엄격한 내부 규정에 의거해서 임무를 수행하고 있습니다. 미쉐린 가이드는 미디어에서 의혹을 제기한 어떠한 컨설팅 활동도 하고 있지 않으며, 선정의 대가로 어떠한 금품도 요구하지 않습니다. 미쉐린 가이드의 최종 평가는 협의체에 의한 만장일치 방식으로 결
서울 도심과 미식 골목을 재해석한 다이닝 공간안다즈 서울 강남이 지난 9월 압구정동에 첫 선을 보이면서 안다즈 맛집으로 통하는 인근 상권이 다시 떠오르고 있다. 호텔 지하 출입구와 맞닿은 아케이드 공간이 SNS를 뜨겁게 달구며 미식의 핫스폿으로 부각됨에 따라 안다즈 2층에 위치한 조각보가 주목받고 있다. 하얏트의 라이프스타일 럭셔리 브랜드 안다즈는 독특한 현지 문화를 표현함으로써 고객들에게 현지의 영감을 주는 데 집중한다. 따라서 안다즈의 시그니처 레스토랑인 조각보는 서울 도심과 미식 골목을 재해석한 다이닝 공간으로 고객들에게 새로운 영감을 불어넣고 있다. 안다즈가 품고 있는 미식의 다양성은 오븐, 그릴, 바의 3개 섹션이 경계를 허문 열린 구조로 디자인됐으며 요리 장르의 구분을 떠나 현지의 식재료와 맛에서 영감을 받은 매력적인 요리를 조각보 한곳에 담았다. 요리의 다양한 캐릭터 한 곳에 모아 한국 고유의 패턴을 한곳에 담은 전통 보자기 조각보처럼 안다즈 서울 강남의 캐릭터를 극대화시켜 보여줄 수 있는 요소를 담아 ‘조각보’를 만들었다. 최근 트렌드이기도 한 요리의 국경을 허물고 조리 방식에 따라 그릴(미들 하우스), 오븐(사우스 하우스), 타파스 &
남이섬은 소노호텔&리조트(구 대명리조트)와 지난 19일 소노벨 비발디파크 사파이어홀에서 새로운 관광 인프라와 상품 구축을 위한 양해각서(MOU)를 체결했다. 협약식에는 남이섬 민경혁 부사장, 소노호텔&리조트 이승헌 본부장을 비롯하여 양사 주요 관계자 등이 참석하였다. 양사는 협약에 따라 남이섬과 비발디파크를 연결하는 전용 셔틀버스를 운영하고, 두 관광지를 모두 이용할 수 있는 패키지 상품을 출시하는 등 새로운 관광 인프라를 구축하게 된다. 이번 협약식을 계기로 남이섬은 오는 22일 비발디파크 스키장 메인센터 2층에 할랄 인증 레스토랑 ‘동문 익스프레스(Dongmoon Express)’를 연다. 동문 익스프레스는 남이섬에서 기존 운영되던 ‘아시안패밀리레스토랑 동문’의 체인 격으로 기존에 남이섬에서 판매하고 있는 메뉴에 더해 스키장에 어울리는 색다른 메뉴를 추가로 선보이게 됐다. 동문 익스프레스 메뉴는 지난 시즌 비발디파크 스키장에 외국인 관광객 32%가 할랄 문화권 방문객인 점과 스키어들의 빠르고 간편한 식사를 원한다는 점에서 착안, 간편하게 즐길 수 있는 메뉴 위주로 선정하였다. 판매 품목은 닭갈비, 불고기, 치킨데리야끼가 들어간 프레시 랩(F
어제 [Feature Dining] FR업계, 불황 속에도 가능성은 있다. -①에 이어서... 넷. 프리미엄 라인 강조 인구변화, 1인 가족의 증가와 스몰럭셔리 대두 90년대만 해도 가족단위의 외식 고객들이 많았으나 이제는 패밀리 레스토랑이라는 말이 무색해졌을 정도로 혼밥족 즉 1인 가구가 증가하는 추세다. 해마다 1인 가구 수는 꾸준히 증가해 지난해 전체 가구 수의 29.3%(인구총조사, 통계청)가 1인 가구인 것으로 나타났다. 여기에 더해 물가, 인건비 상승 등으로 레스토랑의 규모도 점차 소형화되는 추세다. 그럼에도 불구하고 이러한 분위기는 나를 위한 작은 사치인 스몰 럭셔리를 등장시키며 프리미엄 라인의 소비자 타깃팅이 적중하기 이르렀다. 또한 경기 침체, 실업 등 사회 전반에 불확실성이 커지게 됨에 따라 외식산업도 양극화가 심화될 것이라는 전망이다. 즉 가성비를 공략하는 저가 시장과 럭셔리 프리미엄 시장이 뚜렷하게 대비되는 현상이다. 따라서 과거 몸집을 불리며 세를 과시하던 패밀리 레스토랑 업계가 이제는 내실 다지기에 돌입하게 된 것이다. 양보다 질에 집중하는 것으로 전략을 재정비하고 타깃층도 가족단위에 한정하기보다 SNS에 익숙한 젊고 트렌디한 고객에
한때 고속성장을 하던 패밀리 레스토랑이 주춤하기 시작한 건 통신사, 카드 할인과 같은 출혈 전쟁이 시작되고부터다. 여기에 소셜 마케팅까지 가세해 할인 혜택 없이 제 값을 주고 먹는 게 아까울 만큼 최대 60%에 가까운 할인까지 받을 수 있었다. 한정된 시장에 출점하는 브랜드는 많아지니 경쟁이 과열되고 결국 서비스 품질 저하와 차별성 상실에 치명타를 입게 됐다. 패밀리 레스토랑은 장기화되는 경기 불황을 이기지 못하고 적자 난에 허덕이다가 폐점의 수순을 밟고 있다. 불황이 장기전으로 흐르는 까닭에 외식업계에서 흑자는 고사하고 살아남는 것이 최선이라는 말까지 돈다. 최근에는 매장 수와 규모를 축소하거나 타깃층에 변화를 주기도 하며 허리띠를 졸라매고 있는 실정이다. 이러한 가운데 프리미엄을 내세운 시장의 불씨가 되살아나고 있다. 제2의 도약을 준비하는 이들의 전략과 성장 동력은 무엇인지 궁금하다. 장기 불황 속 구조조정 들어간 외식업계 한국농수산식품유통공사가 발표한 2019년 2분기(4~6월) 외식산업경기지수는 65.08p로 6년 연속 꾸준히 하향세를 유지하고 있는 한편 서비스물가 인상률은 0%로 떨어졌다. 이는 결국 내수 경기가 나빠지면서 소비자들이 지갑을 열지
미쉐린은 14일 미쉐린 가이드 서울의 4번째 에디션을 발간하고, ‘미쉐린 가이드 2020’에 선정된 레스토랑을 공개했다. 2020 셀렉션에는 2개의 2스타 레스토랑과 7개의 1스타 레스토랑이 새롭게 추가됐으며, 현대적 미식과 전통적 미식이 공존하는 대한민국 수도 서울의 활기차고 생동감 넘치는 식문화를 소개했다. 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)은 “미쉐린의 평가원들은 미쉐린 스타 레스토랑에 선정될 수 있는 보석 같은 맛의 레스토랑들을 찾아 서울의 거리 구석구석을 다니고, 해가 갈수록 서울의 레스토랑들이 제공하는 퀄리티 높은 요리들을 발견하면서 보람과 기쁨을 느끼고 있다. 또한 전통에 안주하지 않고 혁신적인 미식 경험을 고객들에게 선보이는 것을 두려워하지 않는 레스토랑 등 새로운 요리 스타일들을 발견하는 즐거움도 얻었다.” 고 밝혔다. 가온(Gaon)과 라연(La Yeon)이 올해도 3스타를 획득한 가운데, ‘요리가 훌륭하여 찾아갈 만한 가치가 있는’ 2스타 레스토랑에 2개의 레스토랑이 추가됐다. 지난해 1스타를 받은 모수(Mosu)는 안성재 셰프가 선보이는 제철 재료를 통한 다양한 요리들로 고객들에게 지속적인
UPDATE: 2025년 04월 04일 11시 55분
