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한남 더힐의 전경을 한 눈에 품고 있는 히비끼는 방송인을 비롯한 국내외 인플루언서들의 한남동 맛집으로 자리 잡은 모던 일식당이다. 8년 전, 현대백화점 무역센터점에서 시작된 히비끼는 2017년 10월에 한남 더힐 인근의 한남동 숍으로 이전해 현재의 모습을 갖췄다. 그동안 정통 일식을 선보여 오던 히비끼가 트렌디한 인근 상권의 영향을 받아 2019년 10월부터 조선호텔 스시조 출신의 실력파 이종심 셰프가 오너셰프로 이끌면서 이 셰프만의 독특한 감성이 돋보이는 하이엔드 모던 일식당으로 자리 잡았다. 이곳의 시그니처인 고등어 소바, 타마고 카츠 샌드 등은 입소문만으로 고객층을 확보했을 정도다. 음식으로 고객의 가슴에 작은 파동으로 퍼져나간다는 의미를 담은 히비끼는 이종심 셰프의 섬세한 한 점으로 깊은 울림이 되고 있다. Q. 정통 일식을 고수하던 히비끼가 전폭적인 메뉴 리뉴얼을 통해 새로워졌는데 어떻게 바뀌었나요? 가장 큰 변화는 메뉴입니다. 스시, 사시미 위주의 정통 일식에서 퓨전 일식으로 바뀌었어요. 사이드 메뉴의 구성이 많아지고 프리젠테이션이 눈에 띄게 달라졌지요. 아무래도 스시조에서 오랫동안 몸담았기 때문에 스시조의 기본이 남아있지만 그것을 저의 방식대로
삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 최근 가장 주목받는 친환경 와인 중 하나인 ‘비건 와인(Vegan Wine)’을 업계 최초로 소개하며, 수석 소믈리에와 셰프가 함께 고안한 프렌치 스타일의 비건 메뉴 페어링을 3월부터 1층 로비라운지&바에서 선보인다. ‘비건 와인’은 내추럴 와인, 유기농 와인 등과 함께 대표적인 친환경 와인 중 하나로, 포도의 재배에서 발효, 숙성 등 양조에 이르기까지 인공적 개입을 최소화함은 물론, 모든 재배 및 생산 과정에서 동물성 원료와의 접촉을 철저하게 차단한 와인을 의미한다. 이번 프로모션을 기획한 유승민 수석 소믈리에는 최근 인위적인 것을 배제한 친환경 소비가 지속적인 화두가 되고 있고, 지속적으로 새로운 와인을 찾는 고객들을 위해 비건 와인을 소개하게 됐다고 밝혔다. 이와 함께 비건 와인의 풍미를 더해줄 비건 메뉴 페어링도 함께 선보인다. 우선 이번에 선보일 비건 와인은 2017년 비건 인증을 받고 프랑스 샴페인 지역에서 4대째 샴페인을 생산하는 와이너리인 ‘샴페인 르그레(Champagne Legret)’의 비건 샴페인 6종과 남프랑스에서 최초로 약용식물을 활용한 바이오 다이나믹 농법을 실현한 와인의 명가 ‘제라
밀레니얼 세대가 열광하는 외식트렌드는 과연 무엇일까? 2000년부터 국내 외식 현황의 변화를 분석하며 의미 있는 외식 정보지 레스토랑가이드를 펴내고 있는 ‘다이어리알’이 최근의 소비 트렌드에 따라 달라진 외식 환경과 트렌드를 일목요연하게 분석한 네 번째 외식 트렌드 지침서 <2020 대한민국을 이끄는 외식 트렌드> 를 발간했다. 본서는 단순히 외식 상품의 소개가 아니라 시대의 조류와 환경의 변화에 따라 무한한 변화와 반복, 진화를 거듭하고 있는 외식 환경 속 주목할 만한 키워드를 한 눈에 확인할 수 있도록 정리한 현 시점 외식 트렌드의 압축본이다. 이번 <대한민국을 이끄는 외식트렌드 2020>에서는 지속적으로 진행 중인 트렌드일지라도 기존에 다루었던 키워드는 가급적 배제하고 새롭게 주목할 만한 외식 트렌드 키워드에 좀 더 집중했다. 정착기를 지난 국내 유튜브의 대중화와 영상 콘텐츠의 힘을 살펴보고 인증이나 경험 같은 진실성을 중시하는 외식에서의 소비 현상을 엿보는 ‘좋아요를 파는 식당’, 식재료가 주연이 된 외식 트렌드를 다룬 ‘대(大) 식재료의 시대’, 기술과 외식의 만남을 다룬 ‘잇테크(eat-tech)’, 다양한 사회현상에 의해 개
최근 들어 한국 시장에서 캐나다 소고기의 수입이 점차 늘어나고 있고, 캐나다 우육 공사 (Canada Beef International Institute, CBII)가 수입사 대상 세미나를 개최하고 레스토랑 프로모션을 진행하는 등 한국 시장에서 활동을 더욱 적극적으로 재개하고 있다. 캐나다를 포함한 다양한 원산지에서 품질 좋은 소고기들의 공급이 늘어난다면, 셰프들과 구매 담당자들로서는 선택의 폭이 넓어지고, 메뉴들에 차별화를 기할 수 있어 매우 반가운 일일 것이다. 최근에 일본과 한국 시장 담당 상무이사로 취임한 이치로 키요토미(Ichiro Kiyotomi) 씨와 이메일 인터뷰를 통해, 캐나다 소고기의 장점이 무엇인지, 한국 시장에서 어떤 활동을 계획하고 있는지 들어 봤다. Q. 캐나다우육공사의 탄생과 그 역할에 대해 설명 부탁한다. 1988년에 캐나다우육수출연맹(The Canada Beef Export Federation, CBEF)이 설립됐는데, 2011년, 글로벌 시장에 보다 효율적으로 대처하고자 캐나다우육정보센터(Beef Information Center)와 캐나다우육수출연맹(CBEF)을 통합했고, 잠재시장 개발 및 홍보를 담당하는 단일기관으로 캐나다
지난해부터 스타 셰프의 호텔진출이 약진을 보였다. 지난해 7월부터 메르씨엘의 윤화영 셰프가 아코르 앰배서더 코리아의 지역총괄셰프로 부임하면서 프렌치 DNA를 갖고 있는 아코르 브랜드에 이목이 쏠렸다. 윤 셰프는 그랜드 앰배서더 서울 풀만, 노보텔 앰배서더 서울 강남, 노보텔 앰배서더 서울 동대문 호텔&레지던스로써 국내 아코르 브랜드 3개 호텔의 식음부문을 총괄한다. 통상적으로 글로벌 체인 호텔에서 식음총괄 자리에 외국인을 채용하는 경우가 대부분인데, 그 중 아코르 브랜드에서도 한국인 셰프를 발탁한 것은 이번이 처음이다. 국내 호텔 식음업장마다 변화의 기류를 타고 다양한 시도가 이어지고 있는 가운데 윤화영 셰프를 중심으로 브랜드의 정체성에 따라 프렌치 색을 찾아가는 노보텔 앰배서더 서울 강남의 앙뜨레를 찾았다. 컨템포러리 다이닝 앙뜨레 1월 20일 리뉴얼 오픈 노보텔 앰배서더 서울 강남 로비 층에 위치한 안뜨레가 메뉴와 콘셉트를 바꾸고 ‘Entrée(앙뜨레)’로 1월 20일 리뉴얼 오픈했다. ‘Entrée (앙뜨레)’는 지난해 7월 부임한 윤화영 지역총괄 셰프의 진두지휘 아래 양식과 한식을 현대적으로 재해석한 컨템포러리 다이닝이다. 이곳은 본래 프렌치
.. 어제 이어서 호텔 한식당의 재발견 위기인가 기회인가 - ① -변화에 대한 수용 필요 호텔은 시스템이 잘 갖춰져 있는데다가 숙련된 조리사들이 모여 있는 곳이라고 생각해 호텔 다이닝의 침체기를 ‘무관심’으로 치부하기도 한다. 우스갯소리로 호텔 셰프는 셰프계의 공무원이라는 말까지 나올 정도다. 구인난에 허덕이는 것은 로드숍이 더 심각하다. 처우나 급여 문제로 3개월 안에 그만두는 경우가 대부분이며 1년만 버텨줘도 고맙다는 게 현실이다. 이 같은 문제는 노동 강도가 배가 되는 한식당의 경우에 더욱 심하다. 하지만 호텔 내에서도 한식당은 기피 1순위로 손꼽혀 신입직원을 받아도 양식당으로 가기 위한 발판으로 삼을 뿐 한식에 대한 소명의식을 찾기 힘들다. 여기에서 눈여겨 봐야할 차이점이 있다. 사실상 로드숍과 다르게 호텔 한식은 셰프의 정체성이 깃들어 있다기보다 호텔의 정체성이 심어지는 곳이다. 그렇다보니 로드숍에 비해 셰프의 소신과 철학이 덜 반영되는 게 사실이다. 호텔은 큰 조직이므로 시스템적인 이점은 있으나 절차의 중요성이 부각되고 서열구조가 분명해 소신보다는 윗선의 눈치에 더 신경을 써야한다. 그러면서도 매출에 대한 부담감도 떠안아 하니 이중고 삼중고를 겪게
2017년 초반부터 호텔 한식당 오픈 소식이 한 달에 한번 꼴로 전해지더니 그동안 호텔에 문을 연 한식당이 6곳, 이 가운데 절반가량만이 남았다. 특히 미쉐린 가이드의 등장으로 인기를 얻은 모던한식은 호텔 한식에 큰 변화를 안겨줬다. 한식세계화가 시작 된 지 십년을 훌쩍 넘긴 지금, 호텔에 들어온 한식을 자세히 들여다 볼 필요가 있다. 불은 이미 당겨졌고 얼마나 오랫동안 심지를 유지할 수 있을지 과거를 거울삼아 미래를 내다보는 혜안이 요구되는 시점이다. 호텔에 몰아친 한식 열풍 2017년은 그야말로 호텔업계에 한식이 물결처럼 흐르던 해였다. 이후 3년이 지난 시점에서 호텔 한식은 어떻게 변해 있을까? 또 그 많던 한식당은 얼마나 자리를 지키고 있을까? 우선 당시 새롭게 문을 연 한식당을 순차적으로 살펴보면 4월부터 파크 하얏트 서울의 더 라운지가 프리미엄 전통차 컬렉션과 모던 한식 다이닝 및 디저트 메뉴로 리뉴얼 오픈했고, 5월에는 노보텔 앰배서더 서울 강남에서 모던 한식당 안뜨레를, 7월에는 반얀트리 클럽 앤 스파 서울이 페스타 다이닝을 리뉴얼 오픈하며 8가지 한식 카테고리를 컨템포러리한 스타일로 재해석했다. 8월에는 그랜드 앰배서더 서울 풀만이 컨템포러리
지난 연말에도 어김없이 시상식으로 스크린이 뜨거웠는데 봉준호 감독의 영화 기생충으로 그 열기가 식지도 않고 아카데미 시상식에 모아졌다. 영화인의 축제, 아카데미만큼이나 우리나라에도 의미있는 셰프들의 시상식이 열린다면 아마도 신인상, 인기상 명단에 이영라 셰프가 이름을 올리지 않을까. 혜성처럼 등장해 많은 관심을 모은 이영라 셰프에게는 변호사라는 독특한 이력이 꼬리표처럼 따라붙는다. 서른을 훌쩍 넘어 요리계에 발을 들였지만 어설픈 타이틀이 아닌 확실한 타이틀을 거머쥐기 위해 곱절의 피나는 노력을 쏟아 부었고 요리는 이셰프에게 공기처럼 호흡으로 남았다. 천재는 노력하는 사람을, 노력하는 사람은 즐기는 사람을 이길 수 없다고 하지 않나. 꼭 이 순간 떠오르는 사람이 이영라 셰프다. 전직 변호사라는 꼬리표를 떼고 현직 셰프로서 실력을 당당히 인정받고 싶은 인생 제 2의 챕터는 바로 지금, 이 순간이다. 수없이 이 질문을 들었겠지만 거기에 한 번 더 얹을게요. 요리하는 변호사가 아닌 ‘셰프’를 선택한 이유가 뭔가요? 같은 질문에 반복해 답을 하다 보니, ‘애당초 나의 꿈은 요리사가 아니었을까.’ 하는 생각이 들어요. 그것을 깨닫기까지 오래 걸렸을 뿐이죠. 사실 어렸을
<카스테라와 카스텔라 사이>는 고전문학을 공부한 저자가 음식과 미각에 깃든 문화와 역사, 음식문화일대 풍경을 탐구한 기록이다. 저자는 특히 최근 100년 사이 현대의 충격과 함께 급변해온 음식 문화사를 살펴본다. 이 책은 오늘 우리가 무엇을 어떻게 왜 먹는지를 질문하면서 일상의 식생활 풍경 속으로 파고든다. 또한 미식에 대해 선망이 어떻게 생겨나며 음식산업이 이에 어찌 대응하는지, 그리고 그 결과 어떠한 대중문화 현상이 발생하는지를 종횡무진 살핀다. 지역별, 계절별, 재료별 각양각색 김치들, 빵과 과자의 기본기술, 옛사람들의 떡국 조리법, 소금 한 톨이 만들어지는 이야기 등등이 오늘 우리 밥상 위 음식을 다시 바라보고 새로이 감각하도록 이끈다. 당신은 오늘 무엇을 먹고 있습니까? 미식과 먹방의 시대다. TV를 켜면 항상 요리 쇼가 나오고 맛집이 소개된다. 다음 날이면 전날 방송에 나왔던 가게 앞에는 긴 줄이 선다. 대단한 한 끼를 먹기 위한 열정이 뜨겁다. 아니 열정이라고 할 수 있을까. 우리는 지금 무엇을 어떻게 왜 먹는지 잘 고민하고 있을까. 가령 이런 장면을 돌아보자. 숟가락 들 시간조차 없이 바빴던 일과를 마치고 퇴근길에 ‘편의점 도시락’
63년 역사의 칠레 농축산 기업 아그로수퍼가 제9회 아그로수퍼 컬리너리 워크숍을 개최했다. 지중해 음식 전문 레스토랑 카페 모리나리에서 개최된 이번 행사는 오너셰프인 한상훈 셰프가 아그로수퍼 돼지고기를 사용한 '삽겹살 비어 샐러드', '돼지목살 라구 리가토니', '항정 깔조네'를 시연하고, 레시피를 공유, 음식에 대한 이야기를 나누며 아그로수퍼 돈육 브랜드에 대한 이야기를 나눴다. 행사를 진행한 한상훈 셰프(이하 한 셰프)는 "서양식에는 돼지고기가 활용되는 경우가 드물다는 인식이 많지만 요리를 하다보면 요리는 결국 먹는 이들의 입맛을 돋우고, 남녀노소 할 것 없이 모두가 즐길 수 있는 음식이 좋은 것이라 생각이 든다. 아그로수퍼 돈육은 연남테라스에서 진행됐던 제3회 워크숍에서 알게 돼 품질이 우수하고 맛이 좋다는 것을 어떻게 활용할 수 있을까 고민하던 차에 이번 워크숍을 진행하게 됐다."면서 "모든 이들이 즐길 수 있으려면 아이의 입맛에 맞는 음식이 무난한 음식일 것이라 생각해 샐러드와 파스타, 깔조네에 아그로수퍼 돈육을 적용해봤다. 아그로수퍼가 가지고 있는 품질과 맛이 새로운 레시피를 통해 잘 전달될 수 있기를 바란다."고 이번 컬리너리 워크숍을 진행하게
SG다인힐과 국내 정상급 셰프의 콜라보레이션 플랫폼 브랜드인 “셰프스 테이블(Chef’s Table)”에서는 한식주점 미로식당 박승재 셰프의 떡볶이에 이어 모던 아시안 레스토랑 다츠(DOTZ)의 시그니처 메뉴인 ‘홍콩 토스트’를 오는 30일에 선보일 예정이다. 셰프스 테이블은 외식 전문기업 ㈜SG다인힐(이하 다인힐)의 HMR 제품 연구 개발 노하우를 기반으로 만들어진 신개념 HMR(Home Meal Replacement; 가정식 대체 식품) 브랜드로서 유명 레스토랑의 시그니처 메뉴를 그 맛 그대로 집에서도 즐길 수 있도록 HMR 제품을 연속해 선보이며 미식가들 사이에서 화제를 모으고 있다. 최근 1인 가구와 맞벌이 가구 증가로 다양한 요리를 간편하게 조리할 수 있는 밀키트의 인기가 상승하고 있다. 한국농촌경제연구원에 따르면 ‘4세대 HMR(가정 간편식)’이라 불리는 밀키트 시장은 200억 원 규모로 5년 후에는 7000억 규모로 급성장할 시장으로 주목받고 있다. 시장이 커지면서 메뉴와 레서피가 중요한 밀키트의 특성상 유명 레스토랑과 셰프를 영입해 제품에 대한 신뢰도와 인지도를 높이려는 기업의 경쟁도 심화하고 있다. 치열한 HMR 브랜드 경쟁 가운데 셰프스 테
지난 11월 25일 SMT SEOUL이 1년간의 리뉴얼을 마치고 SMT HOUSE로 명칭을 변경해 새롭게 태어났다. SMT HOUSE는 SM 엔터테인먼트 그룹의 자회사인 SM F&B DEVELOPMENT가 운영하는 복합외식공간이다. 기존에 서울 스타일 타파스 요리를 선보이던 1층과 2층을 각각 라운지 & 포차와 멤버십 프라이빗 공간으로 분리했으며 파인다이닝이던 3층과 4층을 구분해 중식 파인다이닝과 한식 파인다이닝으로 재구성했다. 5층은 파티나 행사 공간인 멤버십 루프탑으로 운영된다. 이 중 새롭게 생겨난 공간이 3층의 차이나룸이다. 차이나룸은 해산물 위주의 광둥식 요리를 중심으로 다양한 중식요리를 경험해볼 수 있어 연일 만석을 기록하고 있다. SMT HOUSE의 감각적인 공간, 중식당 차이나룸을 소개한다. SMT HOUSE, 리뉴얼 통해 맛은 더하고 프라이빗 공간의 매력 살려 SM F&B DEVELOPMENT가 외식사업의 전환기를 맞아 복합외식공간 SMT SEOUL의 브랜드명을 SMT HOUSE로 명칭을 변경하고 2018년 외식브랜드 멕시칸 다이닝 토마틸로와 중식당 청을 인수하는 한편, 해당 브랜드를 성공적으로 시장에 안착시킨 전문경영
백년 가업을 잇는다는 게 말처럼 쉬운 일이 아니다. 1913년에 증조부로부터 시작된 베이커리를 5대에 걸쳐 운영하고 있는 오스트리아인 싸일러 셰프를 만났다. 백년 넘게 바통을 이어온 가문의 업이자 명예인 베이킹을 천직으로 여기는 사람들, 우리는 그들을 장인이라 부르지 않을 수 없다. 지난 11월 서울 청담동에 싸일러 베이커리로 한국의 고객들을 찾은 아돌프 싸일러 셰프가 전하는, 가문의 이름이 담긴 베이커들의 이야기다. 100년 이상의 전통을 가진 싸일러 베이커리가 한국에 문을 열었네요. 한국의 고객들에게 소개해주세요. 우선 한국의 고객들에게도 오스트리아 정통의 베이킹을 선뵐 수 있게 돼 반갑습니다. 싸일러 베이커리는 1913년에 오스트리아 브라우나우(Braunau) 마을의 조그마한 동네 빵집으로 시작했습니다. 증조할아버님으로부터 할아버지와 할머니로, 아버지로, 저와 형님에게로 전해졌죠. 그리고 제 조카인 시몬 싸일러와 루돌프 싸일러가 물려받아 5대째 명맥을 잇고 있어요. 100년이 넘도록 깊게 뿌리내린 지역중심사업으로 현재 오스트리아 내에 9개주를 커버하는 1개의 공장과 2개의 숍을 두고 있습니다. 한국과 일본매장을 관리하실텐데 일본에서 싸일러 베이커리는 어
재료를 손질하는 번거로움과 요리 후 남는 식재료로 인한 맞벌이, 1~2인 가구의 고민을 파고들어 완벽하게 손질한 식재료를 담은 ‘편리한’ 밀키트를 생산, 밀키트(Meal Kit) 시장을 평정한 국내 1위 밀키트 전문업체 ‘프레시지’가 식단 문화의 변화를 선도하는 기업으로 많은 주목을 받고 있다. 한국의 워런 버핏을 꿈꾸던 프레시지의 정중교 대표는 투자자문사에 근무했던 당시 베트남 1위 기업인 빈그룹이 마트 편의점 등 유통업을 확장하는 것을 지켜보며 직접 창업해야 나중에 제대로 된 투자자가 될 수 있겠다는 생각을 했다. 그 후 한국에 아직 열리지 않은 밀키트 시장을 찾아 프레시지를 창업했다. 2016년 경기 구리의 작은 창고에서 4명이 시작한 프레시지는 온라인으로 정기 배송하는 미국의 블루에이프런을 벤치마킹했지만 식재료를 손질하지 않고 그대로 배송하는 미국 모델은 재료 손질의 불편함에 대한 소비자의 거부감으로 인해 1년 만에 실패로 끝났다. 하지만 정 대표는 이에 포기하지 않고 작은 스타트업(신생 벤처기업)이 새로운 카테고리를 직접 개척하는 건 어렵다고 판단, 시장을 키워줄 큰 기업, ‘거인’의 어깨에 올라타는 것으로 전략을 바꿨다. 대부분의 밀키트 스타트업이
어제 [신년특집Ⅱ_ 2020 Hotel Dining] 2020 호텔 다이닝 전망 -①에 이어서... 밀레니얼 세대 공략한 핵심 상품의 전략화 호텔이 시그니처 상품을 출시하는 이유는 고객에게 차별화된 이미지를 심고 호텔이 추구하는 메시지를 효과적으로 전달할 수 있기 때문이다. 특히 호텔 식음업장은 투숙객이 아니어도 호텔에 대한 이미지를 간접적으로 심어줄 수 있어 잠재고객을 인큐베이팅 하기 좋은 장소다. 호텔 시그니처 향을 담은 디퓨저나, 포시즌스호텔 서울, 해비치호텔앤드리조트, 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 파르나스 등의 호텔에서 고유의 테이스팅 노트를 가진 시그니처 맥주를 출시하는 것도 같은 맥락이다. 특히 소비시장을 주도하는 밀레니얼 고객에게 호텔을 어필하기 위해 키즈 관련 상품 개발, IT 기반의 서비스 출시, 노스탤지어 감성 마케팅 등 밀레니얼 세대가 추구하는 상품 개발과 콘셉트 강화에 다양한 전략을 구사할 것으로 보인다. “프리미엄과 초저가 소비의 양면성” 서울 웨스틴조선호텔 식음팀 이희종 팀장 2020년 호텔 다이닝을 전망한다면? 돈이 있는 사람만이 프리미엄을 이용하고 돈이 없는 사람이 초저가를 이용한다는 의미가 아닌, 고객의 목적과 가치비중에 따라
호캉스가 <트렌드 코리아>가 선정한 2019 대한민국 10대 트렌드 상품 안에 들었다. 워라밸에 따른 근무 시간의 유연성이 커지고 휴식에 집중하기 위해 호텔을 찾는 고객들이 증가하고 있기 때문이다. 여기에 더해 지속되고 있는 일본 불매운동이 내국인 고객의 객실점유율을 높였다. 이러한 소비시장을 이끄는 밀레니얼 세대의 고객을 서로 유치하기 위해 호텔마다 가치 경험을 내세워 다양한 아이디어를 모색해야 할 시점에 놓였다. 또한 점차 가속화 되고 있는 식음업장의 구조조정과 외주화 바람을 모아 호텔업계는 호텔이 잘하는 것에 집중하고 고객에게 다양한 경험을 주기 위해 공간에 가치를 담기 시작했다. 2020년 호텔 다이닝을 전망한다. 호텔 다이닝의 상징성 호텔은 단순히 숙박시설의 개념에서 벗어나 멀티플렉스 공간으로서 문화와 경험 소비가 동시에 이루어지는, 가치 경험을 추구하는 장소가 됐다. 주 52시간 근무제로 촉발된 워라밸은 호캉스의 인기를 불렀으며, 편안하고 즐거운 쉼을 제공하는 공간으로써 호텔의 생태가 바뀌고 있다. 여기에 호텔의 얼굴이 되는 다이닝 공간은 쿠킹 클래스, 오마카세 문화의 확산, 셰프 테이블, 골목 감성 등을 앞세워 다양한 가치 경험을 해볼
UPDATE: 2025년 04월 04일 11시 55분
