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1991년 4월호를 시작으로 31년 동안 매달, 한 달도 빠짐없이 한 권씩, 한 권씩, 그렇게 지난 4월호까지 발행한 <호텔앤레스토랑>이 모두 373권입니다. 과월호에는 고스란히 호텔, 외식, 관광, 그리고 유관산업의 역사가 담겨있는데요. 정책적인 부분부터 소소한 부분까지 매달 업계에 이슈가 되는 아이템들을 발굴해 현장의 목소리를 들어 왔습니다. 호스피탈리티산업에서 꾸준히 30여 년 이상 발행해 온 전문 매거진이 흔치 않기에, <호텔앤레스토랑>의 과월호들은 관련 산업의 좋은 사료가 되고 있는데요. 본지 기자들조차 빛바랜 과월호에서 헌책의 쿰쿰한 냄새를 맡으며 보석같은 기사를 발굴하고 HR Review Issue라는 지면을 만들어내고 있습니다. 5월호에 게재된 HR Review Issue를 보면서, 몇몇 현장에 함께 했었기에 당시 상황이 주마등처럼 스치며 절로 미소가 지어지는데요. 그때는 그렇게나 회사에 많이 머물렀습니다. 일을 할 때도, 놀 때도. 바쁘고 정신없는 업무를 마치고 직장동료들과 함께 회포를 풀며 작게는 오늘 일에 대해, 크게는 회사의 미래에 대해, 쓴소리도, 격려도 하며 오해를 풀어나가고 의기를 다졌고요. 휴일에는 또 함께
1994년 런던, 김밥의 가치를 처음 인지하다 1994년, 필자는 무언가를 얻을 수 있을 것이란 ‘희망’ 하나 만을 가지고 세계무전여행을 떠났다. 그 시작지인 런던에서 먹을 것을 구하기 위해 우연히 기웃거렸던 일식레스토랑에 취업하면서 당시 스시로 인식돼 존재가치 조차 논할 수 없었던 대한민국 김밥의 존재감에 큰 충격을 받아 김밥의 체계를 구축할 것을 결심했다. 그리고 지금으로부터 약 10여 년 전, 독일 베를린 팔켄제의 한 주택에서 ‘김밥 세계화’의 비전을 결정하고 김밥의 체계화를 구축하기 위한 기반을 마련한 뒤, 2015년 사재를 털어 서울시 강남구 도곡동에 위치한 타워팰리스 인근 단독건물을 임대, 세계 최초로 김밥 전문 교육기관인 ’락셰프의 쿠킹클래스’를 설립하며 김밥 세계화의 행보를 시작했다. 글로벌 슈퍼푸드로 성장한 대한민국 김밥 BTS 김이 아미들에 의해 미국, 일본, 영국, 호주, 필리핀, 인도네시아 등 전 세계에서 나오자마자 품절이 날 정도로 판매되고 있다. 조미김을 넘은 김과자의 형태로도 전 세계에 새로운 시장을 창출, 수출에 큰 돌풍을 일으키고 있다. 태국은 한국산 김의 큰 수입국이 돼 자국 브랜드로 김스낵을 만들고 전 세계로 역수출 하는 등
강원도 남부에 있는 영월은 남서쪽으로는 충청북도 제천시·단양군과 접하며, 남동쪽으로는 경상북도 영주시·봉화군과 도계를 이루고 있다. 영월은 단종(端宗)이라는 인물을 빼놓고 이야기할 수 없을 만큼 ‘단종유배지’로 유명한 곳이다. 국내 몇 남지 않은 교통 오지로 꼽히는 강원 삼척과 영월을 잇는 영월~삼척 고속도로(91km) 건설 사업이 오는 2025년까지 ‘제2차 고속도로 건설계획’ 중점사업에 포함됐지만, 지금도 접근성이 그리 좋은 편은 아니다. 조선시대에는 얼마나 오지였을지 유배를 오면 나가는 게 쉽지 않았을 것이다. 지난해 10월 개관한 복합문화공간인 영월관광센터 와이스퀘어(Y-square)는 영월군을 포함해 삼척시, 태백시, 정선군 등 강원 남부 폐광지역 4개 시·군의 관광 홍보 거점 역할을 위한 시설이다. 개관 후 반년 만에 벌써 10만 명 가까운 관광객이 다녀갔다. 영월관광센터 와이스퀘어는 다양한 관광상품 정보를 제공하고 관광 트렌드 변화에 능동적으로 대처하기 위해 사업을 추진해 왔다. 이름만 들어서는 전국 여느 시·군 관광안내소를 떠올리기 십상이지만 와이스퀘어는 알찬 콘텐츠로 가득해 전혀 색다른 공간이다. 영월 중심지인 영월읍으로 들어서는 초입에 자리
우리는 시간개념에 집착한다. 시간을 이해하고 측정하고 경험한다. 재판에서 중요한 것도 시간이다. 결국 모든 죄는 ‘시간’으로 환산된다. 돈 문제 역시 마찬가지. 액수 이상으로 시간이 중요하다. 복잡한 민사사건의 경우 1심, 2심을 거쳐 3심으로 확정되기까지 3~4년은 족히 걸리는데 몇 년 전까지만 해도 지연손해금 이율은 무려 연 20%에 달했다. 만약 10억 원을 청구하고 승소판결을 4년 뒤 받았다면 이자가 10억 7000만 원에 달해 원금 10억 원보다 많게 된다. 이런 큰 사건이 아니어도 시간은 언제나 중요한 화두다. 내가 지금 쓰는 이 원고도 며칠 늦는 것만으로 편집자님이 엄청난 고통을 직간접적으로 호소하시니, 그 무게가 결코 가볍지 않다. 시간은 우리에게 수수께끼다. 자연 현상일까 아니면 편의적 도구(발명품)일까. 유럽의 지성이라 불리는 알렉산더 데트만은 저서 <시간의 탄생>에서 “시간은 초침의 움직임으로 측정되고 초침의 움직임은 시간이 흘러야 비로소 가능하다.”며 둘이 뗄 수 없는 관계임을 논증했다. 리하르트 바그너가 1882년 작곡한 오페라 ‘파르지팔’에 등장하는 이야기는 더 극적이다. 늙은 기사가 전설의 성배를 사수하고 있었는데 어느
우리는 우리가 기쁘거나 슬프거나 위로가 필요한 상황에서 초콜릿을 먹기도 한다. 이것은 전 세계 사람들의 삶에 있어서 ‘맛’과 ‘맛있는’이라는 개념이 얼마나 중요한 것인가를 표현한 것이다. 그럼 다른 먹거리와 마찬가지로, 혹시 ‘초콜릿’이 어디에서 왔는지 생각해본 적이 있는가? ‘초콜릿’이라는 단어는 맛있는 ‘초콜릿바’나 달콤한 ‘초콜릿트러플’을 연상시키지만, 과거의 초콜릿은 지금의 것과는 거리가 있다. 초콜릿의 4000여 년의 유구한 역사 중 대부분은 초콜릿이 달고 먹음직스러운 과자가 아닌, 추앙은 받았지만 쓴 음료였다. 초콜릿의 유래 초콜릿은 중남미 지방에서 유래된 카카오 나무의 열매로 만든다. 열매는 Pod라고 부르는데 각 열매는 40개 정도의 카카오빈을 가지고 있다. 카카오빈은 말려서 로스팅해 코코아빈을 만든다. 많은 사람들이 마야인들이 원조라고 알고 있지만, 카카오빈을 처음으로 발효하고, 볶고, 갈아서 음료와 죽을 만든 이들은 기원전 1500년대의 멕시코 남부의 올멕(Olmec)인들로 추정된다. 올멕인들에 대해 기록된 역사는 없지만, 그들 문명의 항아리나 그릇에서 초콜릿이나 차에서 발견되는 테오브로민이라는 흥분제의 화학적 증거가 있다. 올멕인들은 카카
지난 글에서는 호텔 업무 상황에서 실제적인 코칭 대화의 예를 통해서 충분한 경청, 공감, 질문이 균형있게 이뤄진 상태를 살펴봤다. 업무 시 많이 적용해 봤는지 무척 궁금하다. 아직 해 보지 않았다면 지금이라도 늦지 않았으니 꼭 적용해 보기 바란다. 또한 그 뒤를 이어서 개방형 질문뿐만 아니라 확대, 미래, 긍정 질문의 정의와 예시를 통해 질문의 스펙트럼을 넓혀보면서 코칭 대화의 핵심 역량으로서 질문의 중요성을 설명했다. 질문을 잘 하기 위해서는 가장 먼저 경청을 잘 해야 하는 것이 필수적이므로 오늘은 핵심역량인 ‘경청’을 소개하면서 ‘질문’과 함께 어떻게 역동적인 역할을 하는지 알아보겠다. 경청하기 호텔리어들이 가장 많이, 반복적으로(지겨울 정도로?) 듣고 말하는 것이 “고객의 말씀을 잘 경청하자”다. 대고객 서비스 수행 시, 고객 불만 핸들링 시, 사후 팔로우업 시, 언제 어디서나 슈퍼우먼, 슈퍼맨처럼, 그리고 오감 뿐만 아니라 육감까지 사용하여 해야 하는 것이 경청하기다. 그러한 경청하기가 동료끼리, 팀 구성원끼리는 많이 부족하다. 그 이유는 무엇일까? 고객에게 집중하다보니 ‘가족’끼리는 소홀함이 있고, 그래도 ‘말 안 해도 이해하겠지.’라는 생각이 지배
토쿠시마(徳島) 시내에서 차로 1시간 거리에 있는 카미카츠쵸(上勝町)는 인구 약 1600명의 작은 마을이다. 카미카츠쵸는 일본의 여느 시골마을들 처럼 급격히 진행된 인구 감소가 지역의 심각한 문제로 여겨지고 있었다. 1990년대 후반 고령화율이 50%를 넘기면서, 주민들은 언젠가 마을이 사라질지 모른다는 위기의식에 휩싸였을 정도였다. 하지만 어느 순간부터 이곳은 일본뿐만 아니라 해외에서도 주목하기 시작했다. 그것은 바로 쓰레기 배출 제로의 마을로 만들겠다는 ‘제로웨이스트(ZERO WAIST） 선언’ 때문이었다. 카미카츠쵸가 쓰레기를 제로로 만들겠다고 목표를 세운 이유는 무엇이었을까? 쓰레기 제로에 도전한 마을 예전부터 임업을 주 산업으로 해온 카미카츠쵸에서는 나무를 베고 나오는 가지들을 소각해 처리해 왔다. 그리고 대부분의 시골 마을이 그래왔듯이 환경에 관한 의식이나 규제가 정비되지 않았을 때라 생활 쓰레기들도 소각 처리했다. 하지만, 행정 지도로 더 이상 쓰레기를 개별적으로 소각할 수 없게 되자, 마을 지자체는 쓰레기 소각로를 건설할 수밖에 없는 상황에 놓였다. 그러나 카미카츠쵸는 인구감소로 인해 세수가 줄면서 마을에 소각로를 건설할 만한 여유가 없었다.
식품의 관능검사는 인간의 미각, 후각, 시각, 촉각, 청각의 5가지 감각을 이용해 식품의 관능적 품질특성인 외관, 향미 및 조직감을 과학적으로 평가하는 것을 말한다. 즉, 사람이 측정기구가 돼 식품의 특성을 평가하는 방법으로 인간의 감각기관에 감지되는 반응을 측정 및 분석하는 과학의 한 분야로 관능검사는 제품에 대한 소비자의 기호도 측정과 같은 식품의 관능적 특성분석에 효과적인 측정도구다. 미국 ITF(Institute of Food Technology)의 관능평가 분과위원회에서는 관능평가를 ‘식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 및 해석하는 과학의 한 분야’로 정의하고 있다. 사람의 감각기관이 측정도구가 되는 관능검사 관능검사는 사람의 감각기관이 측정도구가 돼 식품회사에서 다양한 목적으로 이용될 수 있다. 첫 번째로, 식품업계에서 제품개발을 하고자 할 때 원가 절감을 위한 원료의 대체 시, 기존 제품과의 관능 차이를 알아보기 위해서나 새로운 원료가 첨가됐을 경우 관능에 어떤 변화가 일어나는지를 분석해야 하는 경우다. 두 번째로, 제품의 가공과정에 의해 나타나는 여러 가지 변화에 의한 상품 특성이나 등급,
체코 요리는 유럽의 내륙 안쪽에 자리한 만큼 해산물보다는 고기 요리, 빵 요리가 일반적이다. 다른 중부 유럽 국가들과 마찬가지로 오븐 요리가 발달했으며, 우리 입맛에 잘 맞으면서도 어렵지 않게 시도해 볼 수 있는 음식들이 많다. 체코 요리는 주변 국가의 요리에 영향을 주기도 한다. 중부 유럽에서 인기 있는 많은 케이크와 페이스트리는 체코에서 유래됐다. 현대 체코 요리는 이전 시기보다 육류에 더 기반을 두고 있다. 체코 요리에서 진한 수프와 여러 종류의 소스는 대개 크림과 함께 끓이거나 익힌 야채와 고기를 기본으로 하며, 천연 그래비를 곁들인 구운 고기는 체코인들이 세계에서 가장 많이 소비하는 맥주와 함께 일반적으로 인기 있는 음식이다. 체코 요리는 달콤한 메인 코스와 디저트에도 매우 강한데, 이는 유럽 요리의 독특한 특징이기도 하다. 체코의 빵 체코에서는 1년간 27만 5000톤, 하루에 100만 개의 빵이 생산된다. 체코는 한 사람당 1년에 40kg의 빵을 소비한다는 기록이 있으며, 유럽 연합에서 다섯 번째로 빵이 저렴하다. 빵은 거의 모든 가정에서 구우며, 베이커리에서 빵을 사먹는 문화도 상당히 발달돼 있다. 체코의 빵은 독일 빵과도 매우 흡사하며, 전통
신오사카역에서 차로 한 시간 거리인 효고현 미키시에는 우거진 숲 속에서 둘러싸인 테마파크가 있다. ‘대자연 속의 모험’을 콘셉트로 한 이 테마파크는 바로 지금 서일본 지역에서 가장 인기있는 리조트, ‘네스타 리조트 코베(Nesta Resort Kobe)’다. 최악의 리조트 네스트 리조트는 지금은 전국에서 주목을 받고 있는 곳이지만, 수년 전만해도 손님이라고는 찾아볼 수 없는 황폐한 리조트였다. 네스타 리조트 코베를 알기 위해서는 그 전신인 ‘그린 피아미키(グリーンピア三木)’에 대해 살펴볼 필요가 있다. 1980년대 초 버블 경기에 힘입어 리조트 개발이 한창이던 때, 한국의 국민연금관리공단에 해당하는 일본의 연금복지사업단은 전국에 국민연금가입자들이 이용할 수 있는 휴양 시설을 오픈하기 시작했다. 그리고 그린 피아미키도 그중 하나였는데, 이 시설이 다른 시설에 비해 특이했던 것은 야구장 90개에 달하는 광대한 부지에 호텔, 테니스장, 수영장, 그리고 야구장 등을 갖춘 압도적인 규모를 가졌다는 점이었다. 하지만 이처럼 거대한 시설에 비해 이용객은 초기부터 너무 적었다. 때문에 개업 초기부터 매년 적자를 기록했고, 2000년대 초반에는 파산 직전에 놓였다. 언론으로
‘호텔’과 ‘모텔’ “호텔급 시설”이란 광고 문구는 지금도 흔하다. 좋은 식당에 가면 “호텔 같다”고 하고 수준 높은 서비스에 “호텔급”이라 상찬한다. 까닭은 ‘호텔’이 주는 시설과 서비스의 급간에 우리 모두 같은 공감대를 형성하는 덕이다. 그런데 알다시피 ‘호텔’은 아무 숙박업소나 가져다 쓸 수 있다. 속칭 ‘모텔’, ‘민박’에 준하는 업소들도 ‘호텔’이란 간판을 달고 영업이 가능하다. 1999년 2월 공중위생법의 개정에 따라 ‘너도 나도’ 호텔을 쓸 수 있게 됐기 때문. 그래서 한국을 방문한 외국인들은 당황한다. ‘호텔’인줄 알고 예약을 했는데, 전혀 다른 시설이라는 것. 외국에선 Inn(여관), Dormitory(게스트하우스) 등으로 좀 더 세부적으로 관리하긴 하는데 우리나라에선 샤워실을 공동으로 쓰는 곳도 이름만큼은 ‘호텔’이 될 수 있다. 그럼에도 ‘호텔’이란 이름에서 나오는 품격(dignity)이 유지되는 것을 보면, 우리 공동체는 제법 동질적인 언어 질감을 갖고 있는 셈이다. 쉐라톤의 반도 역사 인천은 해외여행 갈 때뿐 아니라 바다가 있다는 이유 하나만으로도 갈 가치가 충분하다. 그런 인천 송도국제도시에 들어선 오크우드 프리미어인천, 파라다이스시
지난 글에서는 코칭 대화 모델을 소개하고 성숙하지 못한 리더의 대표적인 스타일을 알아봤다. 이번 호에서는 일반적인 대화와 효과적인 코칭대화의 예시를 보면서 필요한 핵심 역량인 경청과 질문 중 질문에 대해 소개하겠다. 대고객 서비스 관련 교육 중 가장 중점을 두는 것은 경청과 공감, 적절한 질문이다. 놀랍게도 이는 코칭의 가장 중요한 핵심역량이다. 그러나 아이러니하게도 현장에서 매니저와 고객 접점에 있는 구성원과의 대화는 그렇지 못한 경우가 허다하다. 초보적인 리더와 구성원과의 대화 다음은 고객 서비스 관련해 매니저와 구성원과의 대화 내용이다. Denis 매니저 : Suzie, 잠시만 봐요. Suzie : 네. 무슨 일이신가요? Denis 매니저 : Suzie, 메달리아를 통해 일주일 전 201호에 투숙했던 고객이 Suzie의 서비스가 불만스럽다고 컴플레인하고 점수도 0점을 줬어요. 그 때문에 프런트 오피스의 전반적인 서비스 점수가 낮아졌어요. 정말 실망스럽네요. 왜 이런 점수가 나왔다고 생각해요? Suzie : 정말요? 죄송합니다. 저 그 고객님 기억나요. 전 그 고객에게 최선을 다해서 서비스를 해 드렸고, 요청하셨던 것들에 대해
지난해 팬톤 컬러 – 얼리미트 그레이, 일루미네이팅 세계적인 색채 연구소 팬톤(Pantone)은 매년 연초가 되면 2022년 전 세계 트렌드를 강타할 ‘올해의 색상’을 발표한다. 매년 사회, 정치, 경제, 문화, 라이프 스타일의 전반적인 의미를 담아 정하는 올해의 컬러는 패션, 푸드 리빙, 인테리어할 것 없이 여러 분야에 영감을 준다. 2021년은 특이하게 두 가지 컬러로 하나는 얼티미트 그레이(Ultimate Gray)와 일루미네이팅(Illuminating)이었다. 얼티미트 그레이는 견고함과 신뢰가 느껴지는 동시에 해변의 자갈처럼 평온함과 안정감을 상징했었고. 일루미네이팅은 옐로우 컬러로 태양의 빛이 스며든 것처럼 생기 있고 희망의 메시지를 주는 색상이었다. 이런 컬러들은 코로나19로 지친 사람들에게 견고히 견디며 희망찬 미래를 기다려보자라는 메시지를 전하는 역할을 했다. 올해의 색상 - 베리 페리 올해도 코로나19가 역시나 장기화되고 오미크론 변이 바이러스까지 기승을 부리는 요즘, 희망적인 메시지를 소비자들에게 주는 것은 물론 ‘평온함’이 새로운 주제로 선정됐다. 이러한 의미를 담아 팬톤이 새롭게 창조해 선정한 2022년 올해의 색상은 바로 ‘베리 페리(
고여 있는 물은 썩기 쉽다. 안주하는 자체가 뒤처지는 것이다. 정치권도 그러하거니와, 와인업계도 매 한가지다. 끊임없이 혁신하고 새롭게 변화하는 업체들이 인정을 받는다. 소비자들의 기대와 변화를 잘 읽어야 한다. 이 달의 와인에서는 2년 전에 소개한 한 생산자의 완전히 새로워진 면모를 접하게 돼 새로 국내 시장에 수입된 와인을 소개하며 세계 와인 시장의 트렌드 변화를 읽는다. 혜성처럼 등장한 MONTGRAS 와인 불과 30년도 안되는 짧은 기간에 전 세계 30여 개국에 와인을 수출하는 칠레 최대 가족 기업 중 하나인 몽그라스를 만들어낸 형제가 있다. 에르난 그라스와 에두아르도 그라스(Hernán & Eduardo Gras) 형제는 1993년, 칠레의 최고 테루아에서 세계적 품질의 와인을 일관되게 생산하겠다는 원대한 꿈을 품었다. 재능과 열정으로 똘똘 뭉친 형제는 최신 기술과 합리적 관리 조직을 갖추고 매우 특별한 와인 그룹을 만들어왔다. 칠레 최고의 섬세한 와인 생산지인 콜차과 밸리(Colchagua Valley)에서 출발해, 서늘한 기후 지역대인 레이다 밸리(Leyda Valley)를 거쳐, 칠레 와인의 태동지며 성지인 마이포 밸리(Maipo Val
최근 베트남 정부는 2022년 3월 15일 외국인 관광객 전면 개방에 대한 정책을 내놓았다. 한국을 포함한 13개국(한국 포함)에서 오는 관광객을 대상으로 비자를 면제한다는 정책이다. 코로나19 이후 관광업에 대해 매우 소극적인 정책을 펼쳤던 베트남에서 2년 만에 외국인과 해외 베트남인에 대한 출입국 절차를 팬데믹 이전으로 복원한다는 소식에 많은 국가들과 업계 관계자들이 환영하며 낙관적인 기사와 전망을 쏟아냈다. 이번 기사에서는 해당 정책이 해외 관광객 유치에 실질적인 효과가 있을지 자세히 알아보고자 한다. 실효성 있는 정책인가? 얼마 전 베트남은 3월 15일 외국인 관광객 전면 개방이라는 대대적인 기사와 함께 국내외 관광 재개에 대한 계획을 발표했다. 업계 관계자들도 모두 하나같이 반기는 분위기였고, 이제 인바운드 여행이 시작될 수 있다는 부푼 꿈을 안게 됐지만 지금까지의 경험으로 인해 이것이 실제로 이뤄질 수 있을까라는 의구심도 품게 됐다. 그리고 3월 초, 베트남의 공신력 있는 매체인 VN Express에서는 이러한 기사를 내보낸다. “Tourism ministry rejects health ministry’s entry restriction propo
과거 외식업은 근로기준법에 따라 주 1회 휴무가 제공됐다. 하지만 이제 외식업에서 주 5일 근무, 휴가, 연차 등 워라밸을 중시하는 문화가 강해지고 급격한 최저임금 인상이 이뤄지고 있는 지금, 과거와 다른 외식업의 급여정산 문제가 입사와 퇴사 시 영향을 주고 있으며 사무직과 다르게 상대적으로 근무시간이 많은 외식업의 경우 급여 설정 및 급여 정산 이슈가 뜨거운 감자다. 이번 호에서는 최저임금에 따른 급여 설정과 중도퇴사자의 급여 이슈를 정리해 보도록 하자. 2022년 최저임금 9160원, 기본급은 191만 4440원 최저임금제는 근로자에 대해 임금의 최저수준을 보장해 근로자의 생활안정과 노동력의 질적 향상을 꾀함으로써 국민경제의 건전한 발전에 이바지함을 목적으로 한다. 이러한 목적에 기반해 최저임금은 2015년 5580원 이후 꾸준히 상승, 2018년과 2019년 2년간 약 29% 상승하며 외식업 등에 큰 폭풍을 몰고 왔다. 그에 반해 코로나19로 인한 경제적 어려움으로 2021년은 2020년 대비 1.5% 상승한 8720원으로, 2022년에는 5% 이상 상승한 9160원으로 최저임금이 결정됐다. 주휴수당이 포함된 주 40시간 근로자의 최저 월급여 191만
UPDATE: 2025년 04월 04일 11시 55분
