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63년 역사의 글로벌 프리미엄 돈육 브랜드 아그로수퍼가 지난 8월 24일, 제11회 아그로수퍼 컬리너리 워크숍을 개최했다. 이번 워크숍은 장기화된 코로나 상황으로 인해 배달음식의 수요가 높고, 공유 주방에 대한 높은 관심 등 최근 외식업계의 변화를 적극 반영해 마련됐다. 공유 주방의 선두주자 키친밸리와의 협업을 통해 키친밸리 분당 미금점에서 진행됐으며, 현직 셰프, 외식업계 종사자, 예비 창업주 등 실제 돼지고기 요리를 준비하는 이들이 참가해 열띤 호응을 얻었다. 1~3부로 나눠 진행된 워크숍은 돼지고기를 메인으로 다루는 인기 셰프들의 강연과 시연, 시식 시간으로 구성됐다. 보다 나은 맛을 위한 꾸준한 연구 위크숍 1부에서는 인기 배달 삼겹살 노하우를 주제로, 배달 삼겹이라는 최초 시도 이래 현재 140개 이상의 매장을 보유하고 있는 대한민국 대표 배달 삼겹살 브랜드 ‘돼지되지’를 운영하고 있는 정담 유통의 김학민 본부장(이하 김 본부장)의 강연이 이어졌다. 김 본부장은 “창업 당시 배달 시장에서의 생소한 아이템임에도 불구하고 꾸준한 인기를 유지할 수 있었던 비결은, 단연 맛”이라며, “창업 이후 더욱 좋은 맛을 내기 위해 꾸준한 연구를 진행하고 있다.”고
자타공인 식도락의 나라 프랑스지만 호텔·외식업은 코로나19 사태로 프랑스에서 가장 큰 타격을 입은 산업 중 하나다. 지난 3월 17일 프랑스 이동제한령과 함께 90% 이상의 식당들이 임시휴업에 들어갔고 약 25%의 식당들은 폐업을 면치 못했다. 지난 6월 9일 프랑스은행(Banque de France)은 국내총생산(GDP) 성장률이 1분기는 5.8% 감소, 2분기에는 10% 감소한 것으로 측정했다. 이동제한령에 따른 경제 마비로 인해 프랑스는 1949년 2차 세계대전 이래 최악의 경제 손실을 입었다(2008년 경제위기 직후인 2009년 연간 평균 경제 성장률은 -2.6%였다). 경제 위기 속에서도 코로나19 사태로 오히려 눈에 띄는 성장을 기록한 분야가 있다. 바로 온라인 쇼핑 E-Commerce 산업이다. 통계전문기관 Neilsen ScanTrack의 조사에 따르면 코로나19 사태 초기인 3월 첫째주 대형마트, 슈퍼마켓 등의 식료품 유통업의 E-Commerce 성장률은 전년같은 시기 대비 31.2%의 성장을 기록했다. 이러한 E-Commerce의 성장은 코로나19 사태로 타격을 입은 외식업계에도 위기를 극복할 수 있는 실마리를 제공했다. 코로나19로 88억
코로나19로 인해 소비의 장소가 시장, 백화점, 대형마트 등 오프라인매장에서 사람 간 접촉이 불필요한 언택트 소비시대로 빠르게 넘어가고 있다. 여타 일반소비재 분야 같은 경우에는 코로나19가 소비방식이나 패턴에 변화를 가져온 반면 식품 분야의 경우에는 소비품목에 대한 수요변화를 가져왔다. 코로나19는 과연 중국 식품산업에 어떠한 변화를 가져왔을까? 점차 늘어나는 1인 소비 타인과의 접촉으로 인한 코로나바이러스의 감염가능성을 줄이기 위해 ‘1인 식단’, ‘혼밥’이라는 식사방식이 트렌드로 떠오르고 있다. 특히 코로나19 기간 동안 1인 식료품의 소비증가율은 명확했다. 중국의 배달앱, 메이투안의 이용자 분석에 따르면 코로나19로 인해 운영이 중단된 2월 초순 메이투안 1인 식단을 이용한 고객 수에 비해 운영이 재개되던 2월 중순의 1인 식단 이용자 수가 32.4% 증가했다. 영업재개가 90%에 이르던 2월 하순의 1인 식단 이용자는 150.8% 증가, 3월 초순은 226.8%만큼 증가했고 1인 식사방식이 문화로 자리 잡기 시작했다. 건강을 중시하는 소비 두 번째 주요한 변화는 면역력에 대한 관심의 증가다. 코로나19를 겪으면서 많은 사람들은 면역력에 대한 관심이
Fairtrade international코트디부아르 공정무역 여성 리더십 학교 졸업식 개최 지난 7월 아프리카 코트디부아르의 공정무역 여성 리더십 학교(Fairtrade Women’s School of Leadership)에서는 프로그램을 마친 30명의 여성들을 위한 졸업식이 개최됐다. 코로나19 팬데믹으로 인해 화상회의로 진행됐지만, 졸업생들은 공정무역 아프리카 대륙 사무소 직원, 정부 대표, 프로그램 후원자들과 함께 지난 1년 동안의 발전을 축하할 수 있었다. 코트디부아르의 여성 코코아 농민들은 남편만큼 농사일을 많이 하지만 그 중 25%만이 땅을 소유하고 관련 정보에 대한 접근성도 제한된다. 그러나 공정무역 여성 리더십 학교에서는 리더십 기술, 예산 및 재정관리, 인권 등 농장 운영 및 사업에 필수적인 내용을 학습할 수 있다. 공정무역 인증 코코아 협동조합 SCAANIAS의 조합원인 디아카이트 살리마타(Diakite Salimata)는 “자신감과 예산관리를 배운 내용 중 가장 중요한 것으로 꼽는다.”며 프로그램에서 배운 모든 것을 자신의 삶에 적용할 수 있다고 말했다. Fairtrade Korea벤앤제리스 아이스크림, 풀무원 올가홀푸드 입점 공정무역
호텔 밖으로 영역 넓혀가는 레스토랑들 특급호텔들의 외식사업 진출이 활발하다. 기존 객실 매출의 한계를 극복하는 새로운 돌파구로 외식사업만한 것이 없다는 판단 때문이다. 호텔의 부대업장 운영 노하우를 그대로 적용할 수 있고, 고급스러운 호텔의 이미지로 인해 진입이 쉬운 것도 사실이다. 그래서 성공적으로 외식사업을 운영하는 특급호텔들이 많다. 그렇다보니 이제 외식사업은 특급호텔의 새로운 캐쉬카우로, 아직 시장에 진출하지 않은 호텔에게 기회의 땅이 되고 있다. -2008년 6월호 ‘특급호텔, 외식사업 진출 활발. 매출 한계 극복하는 새로운 돌파구’ 中 호텔 레스토랑의 외식사업 진출은 1980년, 당시 래디슨 서울프라자 호텔이 전경련회관경제인클럽을 운영하면서 도화선이 됐다. 이후 1982년 신라호텔이 무역클럽, 1993년 롯데호텔이, 그 후 웨스틴조선호텔, 밀레니엄 힐튼 서울, 세종호텔, 타워호텔, 아미가호텔, 홀리데이인 서울, 부산 파라다이스시호텔 등이 호텔 외부로 외식사업에 진출해 경쟁을 벌였다. 많은 특급호텔들이 외식사업에 적극적으로 뛰어든 이유로 한 외식업계 관계자는 “호텔 레스토랑은 호텔 내 업장 규모의 한계성을 극복하고, 교통체증 등으로 호텔 이용을 꺼려
레스토랑, 그중에서도 호텔 레스토랑 하면 왠지 모르게 설레는 구석이 있다. 전통적으로 호텔 레스토랑은 사교의 장이기도 했으며, 비즈니스가 성사되던 곳이기도, 은밀한 정치적 만남의 장소기도 했다. 국내 호텔 역사가 긴 것은 아니지만 그간 호텔 레스토랑이라는 공간의 의미가 다양하게 변해왔다. 호텔의 대표 부대시설로 위용을 떨치던 안방마님에서 로드숍 외식업계로 분가(分家), 점잖기보다 캐주함을 선택한 이후 이제는 새로운 식구를 맞이하고 있다. 짧은 새 부침이 많았던 호텔 레스토랑은 어느덧 한 사이클을 돌고 돌아 호텔 레스토랑의 명성을 되찾기 위해 숨고르기를 하고 있다. 매출 효자 노릇하던 그 시절 국내 최대의 4개 특급호텔의 매출 중 가장 큰 부문을 차지하고 있는 것은 식음료 업장 매출로 전체 매출액 중 식료 34.7%, 음료 11.3%로 총 46%를 차지하고 있는 것으로 나타났다. 객실 매출은 전체의 37.9%로 식음료와 객실 매출을 합한 비율은 83.9%다. 그 다음으로는 봉사료 수입이 7.9%, 헬스, 사우나 등 최근 들어 한층 강화된 휘트니스 센터 매출이 18%를 차지하는 것으로 나타났으며 임대료나 세탁료, 전신 전화, 주차 등이 각각 1%에 못 미치는
지난 7월 14일부터 5일간, ㈜토탈에프앤비 사옥에는 철저한 방역 하에 400여 명이 참석한 가운데 토스템 전시장이 개원하며 전시회와 세미나가 열렸다. ㈜토탈에프앤비 제품뿐 아니라 관련 업종 협력업체의 신제품은 물론 세미나와 네트워킹까지, 대형 전시장에서 개최되는 전시회 못지 않게 알찬 콘텐츠로 안전하게 진행됐다. 앞으로 전시회는 물론 공유 테스트센터, 공유 R&D센터로 활용되기 위해 새롭게 정비한 ㈜토탈에프앤비 사옥을 소개한다. 각 층별 콘셉트화로 전시장 못지않아 올해 초 회사의 가장 큰 행사 중 하나인 커피엑스포가 취소되자 ㈜토탈에프앤비 채형원 대표(이하 채 대표)는 제품을 알리기 위한 새로운 장소에 대한 고민에 빠졌다. 코로나19의 장기화가 예견된 가운데 매출은 줄고 미래에 대한 걱정이 들자 빠른 변화가 필요하다고 느낀 채 대표는 전시회에 투자할 비용을 사옥 리모델링에 들여 사옥을 전시장처럼 만드는데 박차를 가했다. 6개 층 중 사무실인 2개 층을 뺀 4개의 공간을 세그먼트화해 지난해 이미 구비한 1층과 6층은 더 보강하고 2, 3층을 새롭게 정비했다. 1층은 ‘Sweet World’ 콘셉트의 T-LAB으로 젤라또와 초컬릿 장비, VENIX 홈베
유로그릴 프리야도는 빠르게 성장하고 있는 이동 식품 분야를 위해 설계된 새로운 범위의 모듈식 편의 카운터(MCC)를 출시했다. MCC는 광범위한 연구로 폐기물과 에너지 사용량을 줄이고 충동 판매를 촉진하기 위한 프리야도 회사만의 독창적이고 획기적인 기술로부터 시작됐다. 카운터는 상품 가시성을 높이고 충동구매를 촉진하는 혁신적인 선반 디자인으로 ‘거부할 수 없는 음식 만들기’ 콘셉트로 설계됐다. 카운터는 음식을 정말 주목받게 하며 더 슬림한 디자인과 늘어난 선반 공간 때문에 최대한의 투명성은 방해 받지 않는 시야를 제공한다. 모듈은 콜드, 핫으로 선택할 수 있으며 드롭인 장치로도 공급될 수 있다. 또한 교차 판매를 위한 인라인 카운터 구성을 형성하도록 쉽게 멀티플렉싱된다. 이중 유리 사이드 팬은 절연 효과가 뛰어나며 각 카운터 사이의 열 전달을 방지한다. 주요 특징△3단 셀프 서비스 디스플레이 캐비닛 △2020년 말부터 풀 서비스 가능 △특허기술 △각도 조절 가능한 슬림 선반 △각 층마다 LED 조명 △드롭인(drop-in)으로도 사용 가능 특허 받은 옴니콜드 저속 공기 흐름콜드 카운터는 사방에서 진열된 음식을 덮는 방식으로 작동하는 이 회사의 독특한 특허 기
2017년부터 현재까지 동아일보 문화면에 연재중인 컬럼 ‘오늘뭐먹지?’를 통해 소개된 그간의 소중한 한끼 한끼의 이야기들을 모으고 다듬어 한 권의 책에 담아냈다. 각자 다른 직업을 갖고 있지만 미식이라는 공통분모로 엮인 석창인, 홍지윤, 임선영, 이윤화, 정신우 5명의 컬럼 저자가 소개하는 음식과 식당 이야기 속에는 그들이 지나온 재미난 삶의 이야기가 오롯이 담겨 있다. “오늘 뭐 먹지?” 라고 나 자신, 혹은 오늘의 끼니를 함께할 이에게 오늘도 같은 질문을 던졌다면 이 책이 즐거운 해답을 내려 줄 것이다. - 저자별 식별을 선정해 다양한 형태로 음식과 맛집 소개 - 본문에 소개된 저자가 추천하는 전국의 ‘찐’맛집 리스트 수록 [저자소개] 석창인_ 석치과 원장, 일명 ‘밥집헌터’ 홍지윤_ 쿠킹클래스 쉬포나드(chiffonade) 운영자 임선영_ 음식작가, ‘셰프의 맛집’ 저자 이윤화_ 음식평론가, ‘대한민국을 이끄는 외식트렌드’ 저자 정신우_ 플레이트 키친 스튜디오 셰프, 일명 ‘잡식남’ [책 개요] 2020년 7월 7일 초판 1쇄 발행 ISBN 978-89-98740-28-3 값 16,000원 l 150*215mm l 288쪽 [추천사] - 강지영(세계 음
전세계 65개국에 진출한 글로벌 식품기업 아그로수퍼(Agrosuper)가 부산 힐튼 호텔 레스토랑 ‘다모임’과 협업한 바비큐 신메뉴를 8월 한 달간 선보인다. 힐튼 부산의 레스토랑 ‘다모임’은 지역 특산품과 제철 식자재를 주재료로 ‘건강한 부산의 맛’을 선보이는 오픈 키친 콘셉트의 뷔페 레스토랑이다. 부산의 지리적 이점을 잘 살린 신선한 해산물 코너와 숯불에서 직접 구워내는 바비큐 메뉴를 시그니처로 200여가지의 다양한 세계 각국의 음식을 제공한다. 이번에 선보이는 메뉴는 아그로수퍼의 친환경 프리미엄 돈육을 활용한 ‘돼지 목살 룰라드’ 및 ‘돼지 목살 맥적 구이’ 2종과 삼겹, 목살, 항정 등 바비큐 구이다. 요리 및 구이 모두 아그로수퍼 돈육 특유의 풍미와 쫄깃한 식감을 최대한 맛볼 수 있는 레시피로 구성했다. 룰라드는 다진 샬럿과 살구, 단호박 등으로 속을 채우고 높지 않은 온도에서 천천히 조리해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’ 식감을 완성했다. 맥적은 전통 방식의 양념에 목살을 4시간 동안 숙성 시킨 후 직화로 구워내 한국인이 좋아하는 숯불향과 부드러움 모두를 살렸다. 힐튼 부산 강재현 총괄 셰프는 “친환경 방식으로 생산된 아그로수퍼 돈육 특유의
독일의 프리미엄 주방 장비 브랜드 MKN은 플렉시 셰프 2.0 (FlexiChef 2.0) 신모델을 출시, 시간, 공간, 효율성, 품질 및 비용 효율성을 최적화한 제품을 선보이고 있다. 플렉시 셰프는 수평 조리 기술 범위에서 거의 모든 조리가 가능한 MKN의 다기능 조리기구다. 터치 스크린 운영 체제와 인터넷 호환성도 함께 제공한다. MKN은 플렉시 셰프 2.0이 설치가 쉽도록 개조됐으며, 또한 이전 제품보다 에너지 효율이 높다고 말한다. MKN의 웨인 베넷 영업부장은 케이터링 인사이트에 "플렉시 셰프 기술은 6년 정도 된 기술이지만 업그레이드한 만큼 이번에 야심 차게 선보이는 것"이라고 설명했다. 또한 "제어 인터페이스는 이제 우리 콤비와 똑같이 묶여 있어 스마트폰을 가지고 있는 사람이라면 누구나 이 기술을 사용할 수 있다. 직관적이고, 모든 터치 스크린이며, 반응 속도 면에서 매우 빠르다. 3mm의 강화유리 스크린이라 매우 견고하다. 플렉시 셰프는 엄청난 생산 장비이기 때문에 자체적인 자동 세척 시스템을 갖추고 있는데, 시중에서 유일하게 수동 세척이 필요 없다. 사용 후 부품을 끼우면 화학 약품을 사용하지 않고도 유닛 전체를 청소할 수 있다."고 덧붙였다
미국 프리미엄 주방장비 회사 ‘알토샴’은 주방 운영자가 주방에 사회적 거리 부여 방안을 도입함에 따라 지원 시간에 맞춰 클라우드 기반의 원격 오븐 관리 시스템인 셰프링크(ChefLinc)를 출시했다. 셰프링크는 음식 서비스 운영자들에게 그들이 어디에 있든 그들의 장비, 메뉴, 업무를 완전히 통제해, 여러 장소에 걸쳐 효율성과 일관성을 향상시킨다. 셰프링크는 운영자가 클라우드를 통해 오븐에 조리법을 원활하게 만들고 관리, 배포할 수 있는 직관적인 대시보드를 탑재했다. 레시피를 수동으로 오븐에 프로그래밍하거나, USB를 통해 레시피를 전달하거나, 스토어로 이동해 오븐을 업데이트할 필요가 전혀 없다. 알토샴의 제프 맥마혼 제품 관리 책임자는 “현재 모든 운영자들이 직면하고 있는 가장 큰 어려움 중 하나는 식당과 음식 서비스 운영 전반에 걸쳐 최고의 일관성과 품질을 보장하는 방법”이라고 말했다. 미리 프로그램된 레시피는 중앙화된 레시피 라이브러리에서 하나의 오븐이나 지정된 오븐 그룹에 쉽게 입력할 수 있다. 운영자는 셰프링크를 활용해 한정된 시간 제공(LTO), 지역 메뉴의 변형 및 주간 메뉴의 다양성을 쉽게 실행할 수 있다. 제프 맥마혼은 “셰프링크는 직관적인 레
한화호텔앤드리조트(대표이사 문석)가 운영하는 특급호텔 더 플라자의 버라이어티 다이닝 뷔페 레스토랑 세븐스퀘어는 ‘1년에 딱 한번! 7일간 선보이는 안전 미식 여행’을 콘셉트로 호텔 뷔페를 7만원대에 즐길 수 있는 세븐 슈퍼 위크(7even Super Week)를 오는 7월 7일부터 13일까지 단 7일간만 한시적으로 선보인다. 세븐스퀘어는 일관된 푸드 섹션(Section)에 따른 음식 비치 등의 공간집약적 콘셉트를 벗어나 프로모션별로 섹션 및 음식을 재구성해 방문할 때마다 새로운 뷔페를 경험할 수 있도록 변화해 서울 3대 호텔 뷔페로 큰 인기를 얻고 있다. 이번에 진행하는 세븐 슈퍼 위크는 ‘서울 중심 7개 거리가 만나는 소통의 공간’이라는 세븐스퀘어 이름의 의미와 같이 숫자 7의 의미를 부여해 7월에 7일 동안 7만 원대에 세븐스퀘어를 즐길 수 있는 것이 가장 큰 특징이다. 특히, 코로나19 이후 전 입장객 및 직원 마스크 착용 및 QR코드 입력, 발열 체크, 시간대별 순차 입장, 테이블 간격 유지 등을 통해 보다 안전한 미식을 제공하기 위해 최선을 다하고 있다. 또한, 세븐스퀘어를 책임지는 셰프들이 라이브 스테이션에서 직접 조리 후 제공하는 파인다이닝 메뉴
• 완만한 성장세 속 경쟁력 확보를 위해 다양한 전략 펼치는 패스트푸드 업계• 낮은 진입장벽, 다양한 인종 및 취향, 한국 음식에 대한 관심 증가는 좋은 기회 성장 방해 요인 많지만 꾸준히 크는 시장패스트푸드는 건강에 좋지 않다는 인식과 이미 포화상태에 다다른 시장 특성 등 부정적인 환경에도 불구하고 경쟁력 있는 가격, 편리함을 무기로 시장은 꾸준히 성장했다. 2014년에서 2019년까지 5년 동안 4.1%의 성장률을 보였으며, 2019년 기준 매출액은 2732억 달러 규모로 집계됐다. 패스트푸드의 대표격인 버거의 여전한 인기 속 샌드위치, 치킨 등 강세파이브가이즈(Five Guys), 인앤아웃버거(In-N-Out Burger)와 같은 브랜드는 고객의 취향을 더욱 적극적으로 반영하고 패스트푸드 버거의 질을 높였다고 평가받으며, 인기를 끌었다. 버거는 전체 패스트푸드 업계 매출의 34.3% 가량을 차지하고 있으며 버거보다 좀 더 건강한 옵션으로 여겨지는 샌드위치는 업계 매출의 11.3%를 차지했다. 지미존스(Jimmy John’s)와 같은 체인점은 샌드위치의 대중화에 기여했으며, 샌드위치 시장의 상대적으로 낮은 진입장벽(비용, 조리지식 등) 또한 산업 수익 비
• 식량부족의 해결방안으로 주목받는 인공육(人造肉) 산업, 중국에서도 뜰까• 거대시장, 산업·유통 인프라는 기회, 안전·미각 등 부정인식 극복은 과제 식량 부족과 환경오염 등 인류가 직면한 주요 과제 해결을 위해 '인공육(人造肉)'이 육류 대체식품으로 급부상하고 있다. 바클레이스(Barclays) 은행에 따르면 향후 10년 안에 인공육은 전 세계 육류시장의 10% 이상을 차지하고 그 규모는 1400억 달러까지 성장할 것으로 예상된다. 비약적으로 성장하는 세계 인공육 시장에서 중국의 인공육 산업은 아직 초기단계에 머물러 있다. 하지만 중국 기업의 적극적인 시장 확대 노력과 코로나19 등 전염병에 따른 소비자 인식변화로 전환점을 맞을 수 있을지 기대된다. 장성증권(长城证券)에 따르면 중국인의 육류 소비량은 2018년 8830만 톤으로 전년 대비 24.4% 증가율을 보이는 등 매해 증가하고 있는데, 이로 인해 2030년에는 육류제품 공급 부족이 3800만 톤에 달할 것으로 예상되고 있다. 이를 반영하듯, 중국의 육류제품 관련 산업도 2016년 1만 6000억 위안 규모에서 2020년도에는 2조 위안으로 큰 폭으로 증가 할 것으로 예측되고 있다. 전 세계 육류 소비
<호텔앤레스토랑>은 그동안 The Chef 코너를 통해 47인 셰프들의 성장 스토리, 그들의 요리 철학 등을 심도 깊은 밀착 인터뷰로 진행해왔다. 1991년 창간호부터 셰프들은 <호텔앤레스토랑>의 단골 인터뷰다. The Chef 이전에도 ‘셰프를 만나다’라는 지면을 통해 70여 명의 셰프들을 인터뷰한 바 있으며 My Culinary Story, Owner Chef Restaurant, Restaurant & Chef 등 분야를 세분화해 셰프들의 이야기를 담아왔다. <호텔앤레스토랑>은 창간 29주년을 맞아 지난 호에 그동안 The GM 코너 인터뷰이들을 소개한데 이어. 이번 호에서는 The Chef 주인공들의 사진을 모아봤다. 국내 외식산업의 성장은 물론 국내 미식문화의 발전을 가져온 47인의 셰프를 소개한다. *셰프들의 직급은 인터뷰 당시 그대로 표시했다.
UPDATE: 2025년 04월 04일 11시 55분
