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77년간 3대에 걸쳐 도자기 산업에만 전념하며 외길 인생을 걸어온 곳이 있다. 그리고 이제 그곳은 우리나라를 대표하는 도자기업체로 성장하며 세계 무대에서 브랜드 가치를 높이고 있다. 1943년 충북의 작은 간판으로 시작했지만 세계 3대 브랜드이자 청와대, 교황청, 백악관, 노벨평화상 시상식 등 국내외 식탁을 수놓고 있는 한국도자기. 특히 지난해에는 호텔과 레스토랑 전용 본차이나 도자기, ‘레호카’를 론칭하며 업계로부터 높은 인기를 끌고 있다. 음식을 빛내 주는 조연이 아닌, 그릇 자체로 빛이 나는 제품으로 오늘도 세계 명품을 향해 박차를 가하고 있다. 도자기의 여왕, 본차이나의 비결 누구나 한번쯤 들어봄직한 이름 본차이나. 본차이나는 한국도자기가 국내 최초로 개발한 유백색의 투광성을 지닌 제품이다. 아름다운 디자인으로 예술적 가치를 더하며 ‘도자기의 여왕’으로 불리고 있는 본차이나는 한국도자기에서 전문적으로 주력 생산하고 있다. 한국도자기가 오래도록 고객들의 선택을 받을 수 있었던 것에 대해 한국도자기 김영신 대표이사(이하 김 대표)는 ‘일관(One-Line) 생산시스템’을 꼽는다. “보통 여타 업체들은 도자기를 성형하기 위해 원료 또는 초벌구이한 반제품을
비대면, 언택트 시대에 들어서면서 레스토랑에도 로봇이 도입되기 시작했다. 비교적 자동화가 덜 돼 서비스 인력 의존도가 높았던 외식업장에 자동화 기술을 접목, 운영의 효율성을 높이고 고객 만족도는 제고할 수 있는 서빙 로봇이 탄생한 것이다. 바로 베어로보틱스의 자율주행 서빙 로봇, ‘서비(Servi)’다. 서비는 주로 자동차에 적용돼 왔던 자율주행 기술을 서빙에 대입시켜 레이저를 이용하는 센서와 3D 카메라를 통해 좁은 실내에서도 스스로 주행이 가능한 기능을 갖췄다. 직원의 업무 지원을 통해 불필요한 시간과 에너지 낭비는 줄이고, 보다 근본적 외식업 본질의 가치 서비스를 가능하게 하는 서빙 로봇. 고객(Customer)과 직원(Employee), 오너(Owner)가 모두 만족할 새로운 맨파워 직원 서비를 소개한다. 외식업의 자동화에 앞장설 서빙 로봇 외식업의 본질은 ‘맛’과 ‘서비스’에 있다. 그런데 그동안 외식업계는 비본질적인 일에 생각보다 많은 시간과 에너지를 허비하고 있었다. 레스토랑에서 서빙을 하다 보면 하루 평균 8~15km 정도를 걷게 되는데, 이 상당한 노력이 외식의 본질을 이행하는 것보다 그저 음식을 실어 나르는 정도의 단순노동에 소모됐기 때문이
코로나 19의 여파로 제조업체를 포함한 많은 기업들이 어려움을 겪고 있다. 사람들과의 비접촉, 비대면 형식의 작업환경에 대한 요구가 높아지면서 협동로봇의 중요성은 더욱 부각되고 있다. 이런 상황에서 협동로봇 도입을 앞당기려는 기업들의 움직임이 늘고 있고 협동로봇 도입 후 생산성 향상은 기업들의 중요한 경쟁력이 됐다. 기존 산업 분야에서 제조업체의 자동화 진입장벽을 낮추는 역할로 부각되던 협동로봇이 코로나19 여파로 비대면 서비스 시장이 확대되며 사람 간의 접촉을 최소화할 수 있어 더욱 각광 받고 있다. 현재 유니버설 로봇의 협동로봇은 서비스 시장에서 다양한 활동을 하며 활용 기반을 넓혀가고 있다. 국내 한 호텔에서 고객에게 맥주를 제공하고, 서울 ·대전 등지의 유명 카페에서 커피를 직접 드립하는 바리스타봇으로도 활약하는 등 서비스 산업 수요 증가에 맞춰 움직이고 있다. 제조 공장 뿐 아니라 식당, 카페까지 진출한 협동로봇. 이른바 Untact 시대를 살아가야하는 서비스 시장에서 협동로봇이 어떤 대안이 될 수 있는지 웨비나에서 확인해보길 바란다. 웨비나에서는 '서비스 시장에서 활약 중인 협동로봇 성공 스토리'를 주제로, 유니버설 로봇 한국지사에서 사업개발을 담
20대 청년 직업 교육 프로그램 ‘SK 뉴스쿨’이 12월 1일부터 14일까지 2주간 2021년도 신입생을 모집한다. 행복나눔재단과 행복에프앤씨재단이 함께 운영하는 SK 뉴스쿨은 총 70명의 조리학과, 외식경영학과, MD학과, 정보보안학과의 2021년 신입생을 선발한다. 학력, 스펙과 관계없이 배움의 열정이 있는 20대 청년이면 누구나 지원할 수 있으며, 합격 시 연간 학비, 교재비, 실습비 등 교육비가 전액 무료다. 또한 경제적 어려움으로 공부를 포기하지 않도록 생활/주거 장학 제도를 운영하며, 올바른 직업윤리관을 배우고 정서적으로 자립할 수 있도록 체계적인 인문교육도 실시한다. SK 뉴스쿨 교육생으로 최종 선발되면 먼저 1년간 조리, 외식경영, MD, 정보보안 각 산업의 전∙현직 실무자들로부터 전문 이론과 실습을 배운다. 이후 워커힐호텔, SK핀크스, 11번가, SK인포섹 등 SK 계열사뿐만 아니라, 특1급 호텔·유명 레스토랑, 오픈 마켓·전문 몰, 보안 전문 기업 등 각 산업 분야의 유수 업체에서 3개월간 스타쥬·인턴십을 진행한다. 교육생들은 1년여간 배운 교육을 현장에 적용하며 산업이 필요로 하는 인재로서 성장할 수 있다. 안범환 행복에프앤씨재단 대표는
미쉐린 가이드 서울이 오는 11월 19일 ‘미쉐린 가이드 서울 2021’의 발간에 앞서 2021년도 ‘빕 구르망(Bib Gourmand)’ 레스토랑 리스트를 공개했다. 2021년 빕 구르망 레스토랑은 다양한 종류의 한식, 중식, 일식, 이탈리안, 타이 요리와 훌륭한 별미 등 서울의 다채롭고 대중적인 식문화를 보여주는 곳들로 새롭게 선정됐다. 다양한 미식 문화에 대한 대중들의 높은 관심과 업계의 지속적인 노력으로 서울의 빕 구르망 레스토랑들은 해를 거듭할 수록 간단한 요리 범주를 벗어나 그 다양성과 전문성이 점차 확대돼 왔다. 특히 올해는 ‘베지테리언’과 ‘야키토리’가 분류에 추가되기도 했다. 빕 구르망은 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑을 의미하는 것으로, 각 도시 별 합리적인 수준의 가격(유럽 35유로, 미국 40달러, 일본 5천엔)을 기준으로 부여된다. 서울의 경우 평균 4만 5천원 이하의 가격으로 요리를 제공하는 레스토랑을 대상으로 선정 작업이 이뤄졌다. 미쉐린 가이드는 그 지역의 미식 문화를 알리고, 더 많은 사람들이 맛의 즐거움을 경험할 수 있도록 스타 레스토랑과 함께 매년 빕 구르망 명단을 발표하고 있다. 1997년 첫 도입돼 대중들
전 세계에 식용곤충 섭취 인구는 25억 명으로 추정되지만 곤충을 먹는 것이 주류문화가 아닌 유럽에서는 타 대륙에 비해 식용곤충에 대한 반감이 강한 편이었다. 그런데 최근 틈새상품(Niche Product)으로만 인식돼 오던 식용곤충을 장려하는 협회와 관련 기업들이 설립되는 등 곤충 기반 식품시장이 가파르게 성장 중이다. 또, 2019년 독일 유통업체인 Veganz가 2만 4000명을 대상으로 한 설문조사에서 응답자의 41.6%는 위생 및 외관상의 요건이 갖춰진다면 곤충을 먹을 수 있다고 응답했다. 유럽 산업계와 소비자들의 인식이 바뀐 계기는 무엇일까? 식량문제와 환경오염의 해결책, 식용곤충국제연합(UN)은 2050년까지 전 세계 인구가 90억 명에 달할 것으로 예상하며 그로 인한 식량 문제와 환경위기 증가의 위험성에 대해 경고해왔다. 인구가 증가할수록 식량 생산량도 증가하게 돼 환경오염, 자원 부족, 생물다양성 손실 등의 문제가 발생할 우려가 있다. 특히, 육식 위주의 식습관이 보편화되면서 2030년까지 전 세계 인구의 육류소비는 2015년 대비 10% 증가할 것으로 예상된다. 이러한 육류 소비의 증가는 환경 부담의 증가를 의미한다. 수십억 마리의 가축이 배
로컬푸드 이야기, 요리로 구현하다 로컬푸드 여행을 5년째 지속 중인 류 셰프는 지난 2019년 프랑스 정부가 주관하는 2020 라 리스트 자연부문 특별상을 수상하면서 전 세계에 국내산 로컬 식재료를 알리는데 기여했다. 류 셰프는 “로컬 식재료만의 매력에 대해 속초하면 오징어를 말리고 있는 모습, 장흥하면 넓게 펼쳐진 평야, 평택하면 쌀을 경작하는 모습 등 많은 풍경들을 자연스럽게 연상시킨다.”면서 “식재료가 자라난 환경과 지역의 스토리를 알아 간다는 것 자체가 행복이고, 요리를 하는 데 있어서도 큰 영감으로 작용한다.”고 말했다. 특히 류 셰프는 로컬 식재료 여행을 통해 만나게 된 생산자들과의 소통을 중요하게 생각한다. 지난 8월 22일, 23일 양일에 걸쳐 류니끄에서는 기존 봉화 은어 페스티벌이 코로나19로 개최되지 못한 아쉬움을 담아 여름철 봉화의 식재료를 활용한 코스, ‘봉화 인스퍼레이션’을 진행했다. 봉화의 은어, 한약우, 생강대 등 로컬 식재료만을 사용한 코스는 봉화의 홍주선 생산자와의 지속적인 소통을 계기로 마련된 자리며, 봉화군에서도 적극적으로 나서 성황리에 마쳤다. 이에 류 셰프는 “이번 기회를 통해 봉화와 봉화의 우수한 식재료를 알릴 수 있는
장기화된 코로나19 상황으로 인해 이동이 제한되고 물류가 중단되면서 전 세계 식재료 공급망이 위협받고 있다. 수입 식재료에 기반을 두고 있는 레스토랑들은 수급 불안정으로 어려움을 겪고 있으며 국내에서 수급 가능한 로컬 식재료에 대한 관심이 다시금 증폭되고 있다. 이에 로컬 식재료를 활용해 다채로운 시도를 선보이고 있는 레스토랑들이 주목받고 있으며 지금까지 새로운 시도에 대한 부담과 유행에 민감한 식문화로 획일화된 식재료를 사용해 온 레스토랑들이 보다 다양한 로컬 식재료를 발굴하고 활용하는 것의 중요성이 다시 강조되고 있다. 코로나19 속 안정적인 먹거리 확보와 다양한 식재료 보장을 위한 방법으로 재조명되고 있는 로컬푸드. 로컬푸드 활성화를 위해서는 어떻게 해야 할까? 갈수록 다양한 식재료 사용 환경 요구되는 외식업계 안정기에 접어드는 줄 알았던 건 잠시, 전 세계는 또다시 무섭게 퍼져나가는 코로나19의 확산세에 허우적거리고 있다. 코로나 사태가 우리 삶에 가져온 많은 변화 중 하나는 면역성 등 건강에 대한 관심이 매우 높아졌다는 사실이다. 특히 믿고 먹을 수 있는 건강한 먹거리에 대한 수요는 식재료 소비의 대부분을 국내로 집중시키고 있다. 하지만 우리의 식재
대한민국 명장이란 산업 현장에서 최고 수준의 숙련기술을 보유한 기술자로서, 숙련기술 발전 및 숙련기술자의 지위 향상에 크게 공헌한 사람으로 국가 및 대통령으로부터 대한민국명장이라는 칭호를 직접 부여받는다. 30년 역사에서 대한민국 명장회의 조리 분야 명장은 단 14명에 불과하다. 올해 57세를 맞이한 남대현 총주방장이 그 14대 주인공이다. 남 총주방장은 인생의 절반 이상인 34년을 롯데호텔 주방에서 보냈다. 그는 “음식은 마음의 문을 여는 열쇠.”라고 말한다. “첫 이미지를 결정짓는 자리마다 항상 빠지지 않는 건 음식이다. 음식 덕분에 어색한 분위기가 깨지기도, 중요한 약속이나 비즈니스가 성사되기 때문에 완벽한 음식을 위한 열정과 노력이 필요하다.”고 덧붙이며 그의 요리철학에 대해 이야기했다. 마음의 문을 여는 열쇠를 만드는 남 총주방장의 명장이 되기까지의 지난 세월과 앞으로의 계획에 대해 들어봤다. 기술자로서 최고의 영예, 대한민국 명장이 되신 것을 축하드립니다. 대한민국 조리 명장은 어떻게 선정되신 건가요? 대한민국 명장은 먼저 준명장 제도인 우수기술숙련자를 취득해야 합니다. 올해 조리 분야는 준명장까지 취득한 8명이 신청했습니다. 이후 1차 서류, 2
미쉐린 가이드 서울이 오는 11월 19일 한국 미식 문화를 소개하는 세계적인 레스토랑 가이드 미쉐린 가이드 서울의 5번째 에디션 ‘미쉐린 가이드 서울 2021’의 공식 발간 행사를 개최한다. 2021년 한국 미식 업계를 이끌어 나갈 스타 셰프들을 발표하는 올해의 ‘미쉐린 가이드 서울 2021’ 발간 행사는 코로나 19 상황을 고려해 기존의 현장 시상식 대신 라이브 디지털 이벤트로 진행한다. 네이버TV, 미쉐린 가이드 공식 페이스북 및 유튜브 채널을 통해 생중계로 진행되어 누구나 접속해 2021년 새로운 한국의 스타 레스토랑을 확인할 수 있다. 올해로 발간 5년째를 맞이하는 ‘미쉐린 가이드 서울’은 2020년 현재 31개 스타 레스토랑을 탄생시키며, 전세계 미식가와 대중들에게 서울을 ‘미식의 도시’, ‘꼭 방문해야 할 여행지’로 알리는 데 중요한 역할을 해왔다. 이번 에디션에서는 ‘미쉐린 그린 스타(MICHELIN Green Star)’에 선정된 국내 레스토랑이 새롭게 소개될 예정이다. 미쉐린 가이드가 올해부터 정식으로 도입한 ‘미쉐린 그린 스타’는 지속가능한 미식과 이에 대한 영향력, 모범적인 실천을 발전시키기 위해 헌신하는 레스토랑을 조명하는 데에 목표를
지난 10월 7일, 주한 캐나다 대사관에서 한국 식육업계 관계자를 대상으로 캐나다 육류 업계가 현재 코로나19로부터 보호하기 위해 취하고 있는 조치들에 대해 웨비나를 통해 발표했다. 웨비나는 캐나다 농업 및 농식품부의 미생물학 담당 박사가 바이러스에 대한 주요 정보를 이야기하고, 캐나다 돈육 협회와 캐나다 우육 공사가 각각 마케팅 및 프로모션 프로그램에 대해 설명, 캐나다산 돼지고기와 소고기의 장점에 대해 소개하는 시간으로 진행됐다. 주한 캐나다 대사관 마이클 대나허(Michael Danagher) 대사는 “캐나다 정부를 대표해 이번 캐나다 육류 공급 안전 관련 웨비나에 와 주신 여러분들을 환영하게 돼 영광이다. 한국은 캐나다의 훌륭한 동맹국이며 비즈니스의 중요한 시장이다. 양국은 지난 2015년 캐나다·한국 자유무역협정(FTA) 이후 더욱 강화된 관계를 유지하고 있다. 캐나다 육류업계는 30년 넘게 한국에 제품을 공급해왔으며, 2019년 수출액이 1억 6000만 달러로 캐나다에서 6번째로 큰 쇠고기 및 돼지고기 수출 시장”이라고 이야기하며 “그러나 코로나19 감염증은 쇠고기와 돼지고기를 포함한 전 세계 공급망에 영향을 미치고 있다. 이에 캐나다 정부와 캐나
코로나19는 외식업의 미래를 어떻게 바꿀 것인가불확실성과 위기 사이에서 외식업의 가능성을 전망한다2019년이 저물어가던 12월, 코로나19라는 미증유의 위기가 전 세계를 덮쳤다. 저성장으로 경제가 활력을 찾지 못하는 가운데 최저임금 쇼크로 휘청거리던 외식업계로서는 엎친 데 덮친 격이었다. 시간이 지나갈수록 폐업을 선언하는 곳이 속출했다. 외식업 종사자들 사이에서는 입버릇처럼 썼던 ‘불황’이라는 말이 사치였다는 소리도 들린다. 절박함으로 하루하루를 보내는 이들 사이에 이 위기에서 살아남아야 한다는 생존 본능이 강렬해졌다. 이들을 위해 일본과 한국을 오가며 가교 역할을 해오던 컨설턴트 아라이 미치나리와 ‘고기 박사’로 통하는 김태경, 두 저자가 ‘위기 극복 매뉴얼’을 긴급 제안한다. 두 저자는 모두 한일 양국에서 전문가로서 입지를 굳힌 베테랑이다. 그런 만큼 이 책은 두 저자의 경험과 노하우가 날실과 시실처럼 교차하며 외식업 현장에서 벌어지는 문제점을 진단하고, 해법을 제시하고 있다. 먼저 아라이 미치나리 저자는 일본이 저출산, 고령화, 인력난이라는 3중고를 어떻게 극복했는가를 풀어준다. 한국보다 20년 앞서 먼저 격동과 변화의 시기를 겪은 일본 외식시장의 성공
ChapterⅡ Interview 공통질문 Q. 학회 개요 Q. 학회의 특징 및 장점 Q. 학회 관련업계 현안 Q. 현안 개선을 위한 학회의 역할 Q. 학회장의 역할 및 주요 활동 Q. 앞으로 업계와 학회가 나아갈 방향 맞춤형 컨설팅 제공으로 업계와 함께 발전하는 학회로~! 한국조리학회 김동호 회장 김동호 회장은 1996년 “대한민국 제과제빵과 교수1호로 혜전대 호텔제과제빵과 교수에 임용, 현재까지 활동하고 있다. 2005년 전국기능경기대회 심사위원, 2008년 제과기능장 취득, 2009년 제과명장 심사위원을 역임한바 있으며 (사)한국조리학회 학술부회장과 수석부회장, 제14대 회장을 맡고 있다.” 순수학문과 실용학문의 조화로 상호 시너지 1995년 4월 창립총회를 하고 같은해 12월 학회지 창간호를 발간했으며 9월 현재 회원 수가 약 1800여 명에 이른다. 대학교수 등 교육 관련 회원이 많고 기타 조리외식업 경영자 및 임원, 조리 외식도구 및 장비사업, 조리제빵학원 원장 등이 참여하고 있다. 회원 상호간에 정이 흐르는 인간적인 학회를 추구하고 있으며 연 12회의 학회지 발간으로 연구결과를 발표할 기회가 많다(2회는 영문). 순수학문분야 연구자와 실용학문 연
코로나19로 올해 상반기 모든 학회의 학술대회가 취소되거나 온라인으로 전향됐다. 새로운 환경에 학회의 역할과 학계의 인재 양성에 대해 재검토가 필요하다는 자성의 목소리가 높은 가운데 국내 조리, 외식산업 대표 학회인 한국조리학회, 한국외식경영학회, 한국외식산업학회 리더들이 모여 이에 대해 논의하는 자리를 가졌다. 이와 함께 코로나 시대를 맞아 각 학회별 현재 운영 현황과 업계에의 조언, 앞으로의 계획에 들어봤다. 장소협찬_ ㈜토탈에프앤비 1985년도에 시작해 식음료 장비를 주요로 공급하고 있는 ㈜토탈에프앤비는 고품격 시스템을 필요로 하는 호텔, 레스토랑, 프랜차이즈 및 케이터링에서부터 개인 고객까지 다양한 장르의 쿠킹 시스템을 제공하고 있다. 또한 6차 산업의 일환으로 국내 유수의 목장과의 협업으로 밀크팜 프로젝트를 진행 중이다. 특히 올해 사옥을 재정비하고 협력업체들이 함께 사용할 수 있는 공유 테스트센터, 공유 R&D센터 등 열린 공간으로 활용할 계획이다. ChapterⅠ Round Table 코로나19로 학회활동도 많이 어려울텐데, 학회 활동은 어떻게 진행되고 있나? 한국외식산업학회 이희열 고문(이하 이희열) : 학회라는 것이 회원들이 세미나를
우리나라의 서양요리 역사를 한눈에 살펴볼 수 있는 한국조리박물관이 곧 오픈한다. 고종황제와 선교사들에 의해 서양요리가 도입된 1895년부터 2000년 성숙기까지, 주옥같은 사료들이 자리하고 있는 박물관에는 체험과 교육의 공간이 더해져 과거와 미래가 만나는 세계 최고 수준의 박물관으로 자리잡을 계획이다. 한국조리박물관의 탄생 경기도 안성시 일죽면에 위치한 한국조리박물관은 넓직한 들판 위에 자리하며 그 위용을 뽐낸다. 취재진을 반갑게 맞이하는 한국조리박물관 최수근 관장은 경희대학교 호텔관광대학 조리·서비스경영학과 교수로 조리사들의 멘토이자 한국 소스의 아버지 등 수많은 명성으로 업계에 정평이 나 있는 인물이다. “신라호텔에서 근무 하다가 83년 32살 르꼬르동블루로 떠났습니다. 2년 동안 프랑스에 머물면서 에스코피에 박물관을 방문하고 감명을 받아 나도 30년 후 박물관을 만들어야겠다는 결심을 하게 됐고 그때부터 수저, 나이프부터 조리도구, 책 등 콘테이너 가득 조리도구들을 모아 왔습니다.” 그렇게 시간이 흘러 은퇴 시점이 왔고 박물관을 세우고 싶었지만 그의 전 재산으로도 부족한 부분이 있었다. 이때 최 관장의 오랜 지인인 ㈜HKC 장재규 대표가 30년의 역사를
수준 높은 조리실습 환경과 코로나19에도 앞서가는 프로그램을 도입하며 재학생들의 만족감을 높이고 있는 정화예술대학교 외식산업학부가 호텔조리·디저트학부로 명칭을 변경하고 2021년 신입생을 맞이한다. 학부의 전공도 호텔조리전공과 디저트제과제빵전공으로 나눠 좀 더 이해가 쉽고 세심한 교육을 진행할 예정이다. 명쾌한 학부 명칭으로 학생들에게 가깝게 다가가“기존 외식산업학부는 명칭 자체가 포괄적이어서 그 안에 전공들이 있음에도 여러 번 설명해야 하는 어려움이 있었습니다. 따라서 ‘호텔조리·디저트학부’라는 직관적인 명칭으로 교체함으로써 이름만 듣고도 어떤 것을 배우는 곳인지 바로 알 수 있도록 했습니다.” 정화예술대학교 호텔조리·디저트학부의 한재원 교수는 2017년, 정화예술대학교가 21세기 미래형 선도산업으로 주목받고 있는 외식산업분야의 인재를 양성하기 위해 호텔외식조리전공을 도입했을 때부터 함께 해 왔다. 이듬해 외식산업학부로 독립 신설, 호텔외식조리전공과 디저트·제빵전공을 구성하며 외식산업 교육의 전문성을 강화했으며 학교가 위치한 관광특구, ‘명동’을 기반으로 현장과 밀착된 실습 및 현장형 커리큘럼을 설계해왔다. 학부로 독립한지 햇수로 3년차, 교육과 입시를 진
UPDATE: 2025년 04월 03일 16시 17분
