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미셸 이경란

[미셸과 함께하는 세계의 디저트] 피스타치오(Pistachio)

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본지의 지난 컬럼들에서 우리는 마카다미아, 잣 그리고 브라질 너트의 역사적 유래에 대해 알아봤다. 세계의 디저트에 애용되 는 다양한 종류의 견과류 중 이번 컬럼에서는 피스타치오에 대 해 소개보고자 한다.

피스타치오는 전 세계 수많은 요리의 첨가물과 간식으로 과거 부터 사랑받는 견과류였다. 옻나무과에 속하는 피스타치오는 중앙아시아와 중동지역에 유래를 둔 작은 나무다. 지금의 이란 과 아프가니스탄 지역이라고 이해하면 된다. 고고학은 피스타 치오가 기원전 6750년경부터 이미 흔한 음식이었다는 사실을 알려준다. 페르시아(지금의 이란)에서는, 피스타치오 무역과 피 스타치오 소유권이 부와 높은 지위의 상징으로 여겨졌다. 전 설에 따르면 피스타치오는 시바 여왕이 가장 좋아하는 음식으 로, 그녀의 영토에서 생산하는 모든 피스타치오 수확물을 그녀 와 왕실을 위해 소비했다고 한다. 지금의 피스타치오는 청동기 시대 중앙아시아에서 재배됐고 가장 오래된 유물은 우즈베키 스탄에서 발견됐다. 가이우스 플리니우스 세쿤두스(Pliny the Elder)는 그의 책 ‘박물지(Natural History)’에서 피스타치오는 시 리아에서만 자라는 나무들 중 하나며 약 1세기 경에 로마의 시 리아 총독에 의해 이탈리아에 소개됐다고 기술했다. 피스타치 오는 해상무역을 통해 이탈리아의 중앙부와 북부까지 전해졌 다. 그 이후로는 피스타치오는 남부유럽과 북아프리카 지방에 서도 재배됐다. 피스타치오의 존재는 오랫동안 알프스의 북쪽으 로는 알려지지 않았다.

이탈리아에서 피스타치오는 요리에 다양한 방식으로 쓰였지만 알프스산맥의 북쪽에서는 빵에 들어가는 비싼 첨가물에 지나지 않았다. 2차 세계대전 이후가 돼서야 피스타치오는 점차 비싼 첨가물에서 사랑받는 간식으로 바뀌었다. 그럼에도 피스타치오 는 비싼 견과류로 여겨진다. 가장 큰 이유는 재배하기가 어렵기 때문이다. 피스타치오는 열매를 맺기까지 5~6년이 걸린다. 뿐 만 아니라, 대량생산을 하려면 다시 15~20년을 기다려야 한다. 상록수에 속하는 피스타치오는 망고의 먼 사촌으로 각 나무는 2년마다 5000개의 피스타치오를 만들어낸다. 이는 이 나무가 격년 베어링(Alternate-Bearing)이라는 것을 알 수 있다.

피스타치오에도 다양한 종류가 있다. 크기, 색깔, 외모 등에 따 라 9가지의 피스타치오가 존재한다. 9가지 중에서 커넬 피스타 치오(Kernel Pistachio)를 로스팅한 것 그리고 소금에 절인 것이 우리에게 친근한 피스타치오들이다. 대부분의 피스타치오 종들 은 이란에서 유래됐다. 이는 이란이 미국보다도 피스타치오를 많이 생산하는 전 세계 최대 생산국이기에 그다지 놀랍지 않다. 성서의 관점에서 보면, 피스타치오는 기원전 5세기 경에 만들어 졌다고 알려진 구약성서의 창세기에 적힌 두 가지 견과류 중 하 나다. 기억할지 모르겠지만, 다른 하나는 아몬드다. 피스타치오 는 아담이 지구에 들여와 에덴동산에서 키운 음식들 중 하나라 고 여겨진다.

마지막으로 몇 가지 재미있는 사실들을 적어본다. 첫 번째로 피 스타치오는 벌을 통한 수정이 아닌 바람을 통해 수정이 이뤄지 는 풍매화다. 남성 나무는 여성 나무 30개까지 수정시키도록 돼 있다. 재미있는 두 번째 사실은 피스타치오 껍질이 벌어져 까지 는 것은 특히 연인관계에서 좋은 징조로 여겨진다고 한다. 이 때문에 커플들이 그들의 성공적이고 행복한 관계를 확인하기 위해 껍질이 까지는 소리를 들으러 피스타치오 나무 밑에서 만 나곤 한다.

 

미셸 이경란 
MPS 스마트쿠키 연구소 대표
매사추세츠 대학에서 호텔경영학을 전공했고 오랫동안 제과 분야에서 일했다. 국내 최초 쿠키 아티스트이자 음식문화 평론가로 활동 중이며 현재 MPS 스마트 쿠키 연구소를 운영하고 있다. 또, 플루트 연주자로 활동한 독특한 이력을 보유했다.

 

 

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