호주는 동서남북 전체가 바다로 둘러싸인 광활한 섬이자 대륙이기도 한 나라다. 그래서 이번 호에서는 이곳에서 쓰여지는 다양한 Sea Plant, 즉 요리에 자주 사용되는 바다에서 채취한 Sea Plants에 대해 다뤄보고자 한다. 2000년대 초반 멜버른 동쪽의 스노이강이 가뭄을 겪게 된 후 근처의 배스해협으로 흐르는 물줄기가 이곳에 스며들어 바닷물과 빗물이 섞이기 시작한 게 발단이 됐고 강어귀에 모래가 쌓이고서 바다 식물이 대거 모습을 드러내기 시작했다. 이 바다 식물들이 모습을 드러내자 식용이 가능하다는 걸 알게 된 호주인들은 그때부터 그들의 식탁으로 이 Sea Plants를 옮기기 시작했고 시간이 지나면서 호주의 유명한 셰프들 또한 이 식물들을 그들의 요리에 접목하기에 이르렀다. 그래서 그렇게 쓰이고 있는 것들 중 몇 가지를 필자의 경험을 토대로 소개해보고자 한다.

그 첫 번째가 Beach Banana라고 불리기도 하는 Karkalla다. 근래에는 바닷가에 인접한 언덕에서 자주 찾아볼 수 있는 것으로 겉모습이 통통하고 바나나와 같은 모양을 연상시킨다고 해서 바나나로 불리고 있다. 녹색껍질을 가지고 있으며 손가락보다 조금 작은 크기를 가졌고, 씹는 순간 입에서 터져 나오는 즙이 있어 겉은 바삭한데 안은 부드러운 식감을 가지고 있다. 염분이 가득해 상당히 짠맛을 가졌으며, 프랑스에서도 Karkalla의 경작과 재배를 배워갈 정도로 전 세계적으로도 인기를 얻고 있는 식재료다. 주로 생선디시, 해산물요리에 사용되고 있어 스타 셰프인 캘리 퀑의 Stir Fried한 중식의 볶음 야채에도 쓰이는 만큼 사용법이 동서양을 불문한 다양한 영역으로 넓어지고 있는 상황이다.

두 번째 Sea Blite는 우리가 흔히 가정에서도 먹을 수 있는 고사리에 비견되는 식재료로서 해안가의 간석지나 낮은 늪지에서 주로 발견된다. 두께가 두껍고 이것 또한 즙이 많은 편이며, 종류가 무려 110여 가지에 달할 만큼 다양한 종류를 지니고 있는 식재료다. 주로 엎드려서 자라고 양쪽으로 잎이 납작해, 겉으로 찾으려면 눈에 잘 띄지 않는 특징이 있다. 얼핏 보면 로즈마리를 연상시킬 정도로 비슷한 모양을 하고 있으며, 근래에는 유럽과 아시아, 아프리카와 북중미 등의 대다수 국가에서 재배되는 식재료다. 특별히 데칠 필요 없이 생으로 바로 먹을 수 있으나, 이 또한 상당한 염기를 머금고 있다. 또한 식초에 절여서 놓으면 Sea Blite Relish로도 만들 수도 있어 메인과 곁들여 먹는 사이드로도 사용이 가능하다.

세 번째는 Samphire로서 ‘바다에서 나는 아스파라거스’라고 불리는 것으로 Sea Asparagus 혹은 Sea Bean이라고도 한다. Samphire는 딱딱한 식감이라 데쳐서 사용하고 올리브오일에 살짝 볶아서 먹어도 상당히 감칠맛이 나며, 각종 샐러드의 가니쉬로 올려서 즐길 수도 있다.

네 번째로는 Ice Plant인데, 다른 종류와 비교했을 때 보다 큰 잎을 지녔고 살짝 반짝이는 거품이 더욱 짠맛을 배가시킨다. 해산물에 적합한 식재료로서 아시안 퀴진에도 많이 사용되는 식재료다.

다섯 번째로 Muntries인데 이것은 Emu Apple로도 알려져 있는 것으로 호주에서 가장 오래된 Bush Food중의 하나로 유명하다. 블루베리보다도 항산화제를 4배나 더 함유한 것으로 알려져 있어 노화를 예방하는데 좋으며, 살짝 시큼하면서 달콤한 맛으로 잼, 소스, 쳐트니에서부터 와인, 디저트, 샐러드와 베이커리에 이르기까지 효용가치가 상당히 높은 식재료다. 호주에 정착한 최초의 이주민들도 문트리를 파이에 넣어 같이 먹었다는 기록은 호주에서 얼마만큼 전통이 있는 식재료였는지 그 역사적인 사실을 증명해준다.

마지막 여섯 번째로는 바다의 포도라고 일컬어지는 Unibudo인데 얼핏보면 캐비어와 생김새가 상당히 비슷하다. 원래는 일본남부의 오키나와에서 처음 재배된 해조류의 일종이나 호주에서도 생산되기 시작했다. 생으로 먹을 수 있으며 이것 또한 상당히 짠맛을 가지고 있다. 또 비타민A와 비타민C, 칼슘, 그리고 철분과 아연 등을 함유하고 있어 영양적인 측면에서 상당히 높은 인지도를 가지고 있다. 지금까지 알아본 여섯 가지 식재료들은 필자가 근무하고 있는 곳에서도 각종 해산물요리와 샐러드 등에 같이 사용하고 있으며, 이곳 시드니의 유명 셰프들 또한 즐겨 사용하고 있는 식재료다. 바다에서 채취한 터라 전체적으로 염기를 가득 머금고 있으나 해산물과의 적절한 조화를 통해 영양과 맛에서 균형을 잡아주고, 가니시로서도 충분한 역할을 하고 있어 이곳에 오면 반드시 경험해 볼 것을 추천한다.

이용승
쉐라톤 시드니 온 더 파크 셰프