3일 동안 보지 않기
닫기
구움과자에 왜 ‘기술’이 필요할까? <구움과자의 기술>은 구움과자로 많은 사랑을 받고 있는 ‘과자방’에서 실제로 판매했거나 판매중인 과자 가운데 소비자들의 검증을 거친 제품을 엄선해 실은 책이다. 그러나 단순히 숫자로 익히는 레시피 북은 아니다. 이름 그대로 매일 생산하는 제품을 균일하게 만들 수 있는 ‘기술’에 관한 책이다. 제과점 주방에서 충분히 벌어질 수 있는 많은 문제들을 예측하고, 관리하고, 해결하기 위한 솔루션이다. 동시에 기준에 맞는 제품을 만들기 위해 매번 되짚어 보고 분석하고 고뇌한 결과물이다. 이러한 기술을 바탕으로 고객의 입맛을 겨냥하기 위해 날카롭게 다듬은 레시피들을 <구움과자의 기술>에 꾹꾹 눌러 담았다. 기본 마들렌부터 그 반죽에 변주를 주거나 초콜릿, 견과류, 과일 등을 활용한 13가지 마들렌, 플레인 피낭시에부터 지금의 과자방을 있게 해 준 대표 피낭시에 12가지, 그리고 갈레트 브르톤과 같은 클래식한 구움과자와 남녀노소 누구나 좋아할 만한 쿠키 및 파운드케이크 등 기타 구움과자 13종을 선보인다. 그밖에 과자에 문제가 생겼을 때 그 해결책을 쉽게 찾아 볼 수 있도록 요약한 오답 노트를 함께 소개해 홈베이커
잘 만든 카늘레란 무엇일까? 주저앉고 찌그러지고 떡 지는 카늘레, 어떻게 하면 잘 만들 수 있을까? <딜리셔스 카늘레>는 답 없이 쌓이기만 하던 카늘레에 대한 모든 궁금증을 명쾌하게 정리한 책이다. 이 책은 카늘레를 구성하는 주재료, 핵심 요소인 각종 몰드와 코팅 재료, 몰드에 따른 완성품의 차이, 밀랍 코팅 하는 방법 등의 기초 이론부터 수많은 테스트를 거쳐 꼼꼼하게 분석한 실패 원인과 주의사항을 QnA와 비교 사진으로 꼼꼼하게 풀어낸다. 또 바닐라 빈과 럼으로 향을 낸 정통 보르도스타일의 카늘레부터 다양한 인서트와 뚜렷한 개성을 자랑하는 트렌디한 카늘레까지, 응용 가능한 38가지의 레시피와 카늘레만을 위한 특별한 포장법도 함께 만나볼 수 있다. 카늘레 클래스로 국내 최다 경험을 쌓아온 블렌디스튜디오 홍은경 셰프의 노하우와 디테일한 팁이 가득 담긴 성공 보장 레시피로 완벽한 카늘레 만들기에 도전해 보자. 저자 소개 홍은경 Hong EunKyung 프랑스 디자인 브랜드 수입 일을 하며 자연스럽게 프랑스와 가까워졌다는 홍은경 셰프. 우연한 기회에 프랑스의 디저트 문화를 접하게 되면서 베이킹의 매력에 푹 빠져 파티시에의 길을 걷게 되었다. 2016년
식을 줄 모르는 베이글의 인기비결은 무엇일까? 우리 입맛에 잘 맞는 담백한 맛과 독특한 식감, 그리고 크림치즈를 바르거나 맛있는 샌드위치를 만들어 먹는 등 먹는 방법에 따라 다채로운 경험을 선사하기 문이 아닐까. ‘오후의빵집’이 제안하는 <에브리데이 베이글>은 ‘오후의빵집’에서 개발하고 판매 중인 베이글 메뉴로 구성돼 있다. 오후의 빵집이 제안하는 쫄깃하고 폭신한 식감의 베이글을 누구나 쉽게 만들 수 있도록 기본 공정을 사진과 함께 자세히 설명하고 있다. 이 책은 특히 믹서나 발효기가 없는 일반 가정에서도 손반죽 공정과 실온 발효만으로도 완벽한 베이글을 만들 수 있는 방법을 소개한다. 기본 성형법 이외에도 꼬는 성형, 필링을 넣는 성형, 마블 성형 등 다양한 성형법을 통해 개성 넘치는 베이글 모양을 완성할 수 있다. 특히, 부재료, 토핑을 얹는 형태의 심플한 베이글은 물론, 중종, 풀리시, 탕종 등 사전반죽을 사용한 레시피와 함께 필링을 채운 베이글도 담아 베이글 전문점을 만들어도 손색없을 만큼 다양한 제품을 담은 것이 특징이다. 요즘 트렌드인 비건 제품, 베이글과 잘 어울리는 스프레드와 샌드위치까지 소개해 맛과 식감, 비주얼까지 놓치지 않았다.
신메뉴를 도입할 때 무엇을 고려해야 할까? 제품 선택의 폭이 넓어진 만큼 소비자의 안목도 수준급인 요즘, 베이커리 매장을 운영하는 모든 이들은 경쟁력을 갖춘 새로운 메뉴를 고민하게 된다. 이때 메뉴의 대중성부터 메뉴 도입에 따르는 비용까지 생각하지 않을 수 없다. 몽핀의 성공을 일궈 낸 사업가이자 제빵기술자인 임태언 오너셰프는 이 두 가지 조건을 모두 만족하는 획기적인 신메뉴로 퀴진브레드를 제안한다. 퀴진브레드란 쉽게 말하면 한 단계 진화된 조리빵이다. 기존 조리빵이 빵 반죽에 소시지나 치즈를 간단히 올려 굽는 수준에 불과했다면 퀴진브레드는 어느 빵집에서나 판매하는 치아바타, 브리오슈, 바게트 등에 완성도 높은 요리를 접목한 조리빵의 업그레이드 버전이다. 이 책에서는 최소한의 비용으로 상품 가치 있는 퀴진브레드를 완성할 수 있도록 시판재료를 적절히 활용한 레시피를 소개한다. 시판재료에 누구나 소화할 만한 약간의 조리과정을 거치면 파인다이닝 못지 않은 훌륭한 맛을 내는 것이 가능하다. 때문에 베이커리 업장에서 유용함은 물론, 가정에서도 손쉽게 만들어 즐길 수 있다는 것이 <퀴진브레드> 레시피의 가장 큰 매력이다. 그뿐만 아니라 퀴진브레드에 적합한 빵
디저트는 어떻게 디자인해야 할까? 재료의 새로운 조합과 맛의 밸런스는 어떻게 만들어가야 하는 걸까? 기존의 레시피 따라하기에서 벗어나 나만의 디저트 만들기를 시작하고 싶은 당신에게 ‘바닐라 클라우드’ 박예나 셰프의 디저트 디자인 비밀 노트를 공개한다. 이 책에서 저자는 디자이너 출신답게 특유의 감성과 철학으로 맛에 대한 경험, 특별한 만남, 호기심을 자극하는 재료들, 기분 좋았던 순간 등 영감의 원천이 되는 모든 소스로부터 아이디어를 얻고, 그 아이디어를 발전시켜 재료를 조합하고, 형태를 구상하고, 맛의 밸런스를 잡아 새로운 디저트를 창조하기까지의 모든 과정을 공개했다. 무엇보다 이 책의 큰 장점은 맛, 식감, 형태, 볼륨, 색감 등 디저트를 이루는 모든 요소의 설계 과정을 다양한 시각 자료로 보여준다는 점이다. 새로운 디저트를 손으로 직접 디자인한 스케치, 아이디어가 제품으로 탄생하기까지의 과정을 그린 아이디어 전개도, 제품의 구성을 뚜렷하게 보여주는 단면도 등, 직관적인 이미지로 창의력을 필요로 하는 디저트 디자인의 모든 것을 공개했다. 그 뿐만 아니라 각 제품을 더욱 다채롭게 활용할 수 있는 방법, 의도한 맛과 향을 정확하게 구현하기 위한 재료 선택법
저자_ 클레르 피숑 / 가격_ 7만 원 / 발행_ ㈜비앤씨월드 지난해 말, 프랑스에서 출간되어 이미 전 세계로 판권이 팔려나간 <푸 드 파티스리 Fou de pâtisserie> 단행본이 드디어 한국에 상륙했다. 이미 국내에서도 잘 알려진 프랑스의 제과전문 잡지 <푸 드 파티스리> 팀이 불가능을 가능으로 만들어보자는 미친(?) 아이디어를 기반으로 프랑스와 전 세계에 영향력을 행사하는 톱 파티시에들의 작품을 책 한 권에 담았다. 이 책에는 피에르 에르메, 로랑 뒤셴 등 이름만 들어도 알 만한 최고의 셰프들부터 세드릭 그롤레, 얀 쿠브뢰르 등 현대 파티스리의 아이콘으로 간주되는 셰프 40명이 소개하는 85개의 레시피와 인터뷰, 노하우와 팁이 때론 진지하게, 때론 유머러스하게 소개돼 있어 읽는 재미도 쏠쏠하다. 보는 것만으로도 기분 좋은 일러스트와 세련된 편집, 최근 몇 년간 프랑스 파티스리를 변화시킨 셰프들의 다채로우면서도 화려하고 크리에이티브 한 제품들은 독자 여러분을 충분히 만족시킬 것이다. "<푸 드 파티스리>란?" 프랑스에서 발행하는 디저트 전문 매거진으로 '디저트에 미치다', '디저트에 푹 빠지다'라는 의미를 담고 있다
UPDATE: 2025년 04월 04일 11시 55분
