[2016 F&B 전망] 2016 F&B 전망 - 더 어려워지는 외식업, 니치 마켓을 공략하라!

지난해 스타 셰프들의 활약으로 외식 업계에 대한 대중들의 반응은 뜨거웠다. 더불어 SNS의 발달은 가장 쉽고 다양하게 선보일 수 있는 ‘먹는 것’에 관해 관심을 더욱 고조시켰다. 맛은 글로, 분위기와 느낌은 사진으로 전달하며, 사람들은 점점 더 개인화 돼 자신에게 맞는 것을 찾아 나서기 시작했다. 다양하고 빠르게 변화하며 세분화되는 외식 트렌드는 외식업 종사자라면 놓치면 안될뿐더러 보다 더 정확한 분석을 필요로 하는 시기가 됐다. 이와 관련해 지난해 12월 8일 개최된 ‘2016 외식 소비 트렌드 전망’ 세미나에서 aT 한국농수산식품유통공사 김재수 사장은 “외식 업계 종사자 수가 182만 이라고 알고 있다. 치열한 외식 업계에서 살아남기 위해서는 트렌드 변화를 잘 읽는 것이 중요하다.”며, “지난해 새로운 접근과 변화, 수요가 많았다. 트렌드 분석을 통해 외식 업계 활성/부흥을 위해 더욱 노력해야 할 것”이라고 밝힌 바 있다.

취재 오진희 기자

Trend, 니치 마켓을 공략하라!

가치의 시대가 온다

지난해 12월 농림축산식품부와 aT농수산식품유통공사가 주최하고 소비자TV, (사)한국외식업중앙회가 주관한 ‘2016 외식 소비 트렌드 전망’ 세미나가 개최됐다. ‘2016 외식 소비 트렌드 전망’ 세미나 첫 번째 파트 ‘대한민국 소비 트렌드의 흐름과 시사점’에 대해 발표한 서울대학교소비자학과 김난도 교수는 “소비자들이 브랜드가 약속하는 환상을 믿지 않고, 소비자끼리 소통하면서 자신만의 가치를 추구하기 시작했다.”며, “단골집이 소멸하고 브랜드의 역할을 대신하는 가성비, 납득감이 중요해졌다.”고 전한다. 이는 이어진 두 번째 파트 ‘2016년 국내외식 트렌드 전망’을 발표한 한국농수산식품유통공사 식품산업처 외식진흥부 김서령 부장 역시 “일상 속 작은 행복을 ‘맛’으로부터 발견해 맛을 찾아 유랑하는 미각노마드(Gastro-nomad; 미식+유목민) 족으로 진화해서 변화할 것으로 예상한다.”며, “이는 지난해 평범한 속에 특별한 가치를 부가한 뉴코리안다이닝이 등장해 인기를 얻은 것으로 예상할 수 있다.”고 전했다.

나홀로 다이닝 족의 증가

‘혼밥’, ‘혼술’ 등 지난해 SNS를 뜨겁게 달궜던 나홀로 족을 위한 다이닝 & 바가 올해는 더욱 인기를 모을 것으로 예상된다. 한국농수산식품유통공사 김 부장은 “1인 식사의 수요 증가로 인해 향후 HMR 시장, 1인 대상 음식점, 음식 포션 등에 대한 변화가 국내 외식 시장에 큰 흐름을 바꿀 것”이라며, 나홀로 다이닝 소비자들을 위한 변화가 외식 업계 전반적으로 나타날 것이라고 밝혔다. (사)한국외식업중앙회 한국외식산업연구원 김삼희 부연구위원의 발표에 따르면 1인 외식 횟수는 월 평균 2.8회로 조사 됐으며, 총 외식 횟수의 약 19%를 차지한다. 또한 20대의 나홀로 외식 빈도가 전체 연령 중 가장 높아, 나홀로 외식 산업은 꾸준히 발전할 것으로 예상된다. 더불어 지난해부터 SNS에서는 ‘혼술(혼자 술마시기)’하기에 좋은 바나 펍에 관한 글이 게재되면서 다이닝 뿐만 아니라 베버리지 업계에서도 ‘싱글’ 소비자들을 잡기 위한 서비스 및 점포 형태가 나타날 것으로 기대된다.

푸드 플랫폼의 진화

글로벌 경영 컨설팅사 알릭스파트너스(AlixPartner)가 발표한 2016년 외식 산업 전망 보고서에 따르면, 외식업체가 디지털 이노베이션을 이뤄야 함을 보여주고 있다. 알릭스파트너스가 실행한 설문조사에 따르면 설문 응답자 86%가 인터넷에서 레스토랑에 대한 정보를 얻고 있으며, 72%는 레스토랑의 이벤트 프로모션 정보를 주로 소셜미디어(SNS)를 통해 알게 된다. 또한 지난해 9월에는 응답자의 68%가 디지털 쿠폰을 활용해 음식 값을 지불했다고 대답해 디지털미디어는 소비자의 외식소비 결정에 가장 중요한 채널임을 알 수 있다.
지난해 푸드 플랫폼은 단순히 정보를 얻고 마케팅 전략을 활용하는 것에서 벗어나 다양한 형태로 사랑 받았는데, 한국농수산식품유통공사 김 부장은 “푸드 플랫폼이란 모바일과 인터넷을 활용해 식품 및 외식 시장과 결합해 다양한 상품 및 시장을 만들어 나가는 것”이라며, “식재료 배달 애플리케이션, 배달전문 애플리케이션, 빅데이터 정보제공 애플리케이션, 유명 음식점 메뉴 배달 등의 형태로 나타났다.”고 전했다. 서울대학교 김 교수는 “1인 미디어 전성시대에 힘입어, 다양한 플랫폼의 진화가 나타나는 것”이라고 덧붙였다.

INTERVIEW
한국 외식 업계, 문화로 발달되는 중
강지영 세계음식문화 연구가
Q. 2016년, 국내 외식 소비자들의 트렌드 전망을 어떻게 바라보고 있는가?
우선 국내 시장은 SNS가 발달하기 시작하면서, ‘보여주기’식의 식문화가 발전됐다. 처음에는 블로그를 통해서 이후에는 각종 SNS를 통해 검증되지 않은 레스토랑에 대한 정보들이 넘쳐나기 시작한 것이다. 이건 급하게 국내 외식 산업이 발전하는 과정에서 나오는 폐해라고 생각된다. ‘보여주기’식의 음식 소비는 부정적으로 바라본다면 외식업의 발전에 악영향을 미칠 수 있지만, 긍정적이게 바라본다면 반복된 경험(레스토랑에 대한 실패 경험 등)을 통해 보다 개인적인 성향을 중시하게 돼 보다 세분화되고 다양하게 나타날 것이라 생각한다. 이러한 일련의 과정들을 겪다보면 한국도 ‘먹거리’가 문화로 발전될 수 있으리라 예상한다.

Q. 해외 외식 업계 트렌드 어떻게 되나?
현재 해외는 지구를 생각하는, 환경을 생각하는 먹거리에 관심이 많다. 식재료뿐만 아니라 전기를 절약할 수 있는 인테리어, 재활용 식기 사용 등 다양하게 눈을 돌려 식(食) 자체에서 새로운 문화를 형성하고 있는 것이다. ‘먹거리’가 문화 트렌드 자체를 이끌고 이뤄가는 현상은 음식에 대한 시스템화가 잘 돼 있는 선진국에서 나타나는데, 가령 올리브가 많이 생산되는 스페인의 경우 올리브 씨 등으로 가스를 만들어 사용한다든지 다양한 분야와 접목해 시장의 경계를 허물어 가고 있다. 앞으로도 다방면으로 경계가 허물어져 패션, 뷰티뿐만 아니라 ‘푸드’ 자체가 트렌드를 형성하고 주도하는 위치가 될 것이다.
더불어 ‘발효 음식’이 세계적으로 주목받고 있다. 발효 음식/슬로우 푸드에 대한 전 세계적인 관심은 한식의 세계화를 이끄는데 중요한 키워드가 될 수 있으리라 생각한다. 국내에서 모던 한식 레스토랑이 인기가 좋았던 것이 이러한 맥락이 아닐까.

Q. 지난해 대중들에게 많은 관심은 얻었지만, 아직 국내 외식 업계가 질적으로 향상되진 않았다는 평이다. 국내 외식 업계 질적 향상을 위해 어떤 노력이 필요한가?
요리, 음식이라는 게 문화가 되고 문화로 발전이 되려면 시간이 걸린다. 하나의 문화 코드로 자리 잡기 위해서는 과학, 패션 등 다양한 분야와 밀접하게 연결돼 있어야 하기 때문이다. 한국의 음식 문화는 1988년, 서울 올림픽을 기점으로 시작됐다고 본다. 이후 해외여행자율화가 시작됐고, 1996~7년 청담동, 압구정동, 신사동 일대에 퓨전 레스토랑이 생겨나면서 ‘미식’이라는 단어가 나타났다. 2002년 월드컵을 공동개최하면서 에스닉 문화가 들어오기 시작했다. 그렇기에 한국의 식(食) 자체가 문화로 인식되긴 어려운 경향이 있다. 더불어 급하게 발전하고 있는 상황이라 많은 병폐가 나타나기도 한다. 이런 상황에서 내가 말하고 싶은 건, 음식과 관련된 다양한 전문직종의 인재 양성이 한국의 식을 문화로 인식하는데 도움을 줄 것이다. 한국에는 요리와 관련된 사람이 남자는 주방장, 여자는 푸드 스타일리스트로 한정돼 있다. 외식 관련 컨설팅, 음식문화 연구가 등 다양한 전문직이 있음을 깨닫고 이들을 배출하는데 힘쓴다면 한국 외식 업계는 질적으로 향상될 수 있을 것이다.

INTERVIEW
세련된 복고풍의 아이템이 사랑받을 것
창업피아 이홍구 대표
Q. 외식 창업은 많은 이들이 쉽게 꿈꾸는 것 중 하나다. 올해 소비자들에게 사랑받기 위한 외식 창업 트렌드가 있다면 무엇인가?
대중들에게 사랑받고자 한다면, 복고풍을 간과하면 안 된다. 제 아무리 맛있는 밥집이라고 하더라도 결국 많은 사람들이 먹는 건 엄마의 밥이다. 이런 의미로 어렸을 적 즐겨먹었거나, 접했던 음식을 새롭게 재해석해 선보이는 것이야 말로, 사람들에게 거부감 없이 편안하게 받아들이게 하고 소비할 수 있도록 도와준다. 이는 2016년만의 트렌드가 아닌 지난 몇 년간 외식 업계를 떠나 사회 전반적으로 나타난 것인데, 과거의 것을 재현한다고 해서 예전 그대로의 모습을 재현하는 것 보다는 좀 세련되게 의미를 새롭게 부가시켜 선보이는 것이 트렌드다. 지난해 소비자들의 사랑을 많이 받은 프리미엄 깁밥이 바로 그 예다. 예전의 김밥집에서 먹는, 엄마가 야채와 햄만 넣어 싸줬던 김밥에서 숯불고기, 돈까스 등을 알맞게 넣어 새로운 유행을 낳았다. 복고풍에 세련미를 더해 재해석한 외식 트렌드는 메뉴뿐만 아니라 인테리어, 폰트 등에서도 나타났고, 2016년 역시 이러한 아이템이 사랑받을 거라 예상한다.

Q. 지난해 외식 업계의 80%가 폐업했다. 많은 이들이 도전하는 외식창업, 성공 요인을 꼽는다면?
우선 트렌드에 대한 분석이 정확히 있어야 한다. 덧붙여 유망 아이템에 대한 정보가 있으면 좋다. HMR과 푸드테크 산업의 경우, 변화하는 사회 분위기 속에 앞으로도 꾸준히 발전할 수 있는 아이템이다. 유망 아이템과 관련한 정보들을 많이 갖고 있는다면, 아무래도 성공 확률에 더욱 가까워 질 수 있다.
괜찮은 아이템을 발굴해서 창업했다고 하더라도 지속적인 브랜딩화하지 않는다면, 성공에서 멀어지게 된다. 이제는 인테리어부터 메뉴판까지 하나하나 소비자들에게 어필될 수 있도록 노력해야 한다. 그렇다고 물질적으로 너무 무리하게 투자하면 실패할 확률이 높아진다. 국내 소비자들은 점점 더 ‘가성비’에 대해 예민하게 반응한다. 외식 업계의 맛은 전반적으로 상향평준화 돼 있고, 소비자들의 지갑은 얇아지고 있기 때문. 전문가와의 상담 및 시장조사에 대한 자료 수집 등을 통해 효율적인 브랜딩을 지속적으로 하려고 노력해야 한다. 창업 아이템을 선정하고 발전시키는데 대중화/차별화/단순화, 이 3가지 요인은 꼭 기억해야한다.

Q. 외식 업계 창업 성공률을 높이고 건강한 발전을 이끌어 내려면 어떤 노력을 기울여야 할까?
미투 브랜드를 지양해야 한다. 사실 사람들의 머리에서 나온 아이디어란 다 비슷비슷한 경향이 있다. 그렇다고 해도 대박 난 창업 아이템을 모방해 누가 원조인지도 모르게끔 운영하는 것은 문제가 있다. 결국에는 다같이 망하는 길이 되기 때문이다. 가령, 벌꿀 아이스크림의 경우 누가 원조인지도 모르게 간판 글씨체부터, 분위기까지 똑같이 따라한 미투 브랜드가 있었다. 어쩔 수 없는 모방은 있을 수 있는데, 이렇게 똑같이 만들고자 하는 것은 업계 분위기를 흐리는 요인이라고 생각한다. 미투 브랜드를 창업하고자 하는 사람들은 전략적이게 어느 정도 모방은 가능해도 독창적인 다른 나만의 아이디어가 없다면 역시 실패할 확률이 높아짐을 알아야 한다.

이홍구 대표가 꼽은 창업 아이템 트렌드
1. 프리미엄 : 프리미엄 트렌드의 대표적인 성공사례가 김밥전문점이다. 우린 이미 프리미엄 김밥전문점을 통해 프리미엄 소비자가 존재한다는 것을 알게 됐으며, 강남을 중심으로 어머니가 해 주는 집밥을 살짝 고급화시켜 내 놓은 이른바 ‘가정식 밥집’이 성공을 거두고 있다. 좋은 재료로 정성이 깃든 집밥+프리미엄 아이템은 올 한해 더욱 확대될 것. 프랜차이즈도 가능할 것으로 보인다. 이러한 프리미엄 트렌드는 올 한해 각 외식아이템 전반에 걸쳐 진행될 것이다.
2. 솔로 다이닝(Solo Dining) : 점포형 외식아이템은 1인식을 겨냥한 영업 방식도 주목해 볼 필요가 있다. 무인식권발매 시스템과 1인석을 활용하는 등의 효율적인 운영은 높아지는 운영비를 절감시키는 혜안이 되기에 충분하다. HMR시장도 꾸준히 성장할 것이다.
3. 가성비 : 가성비를 높여라. 이 부분은 메뉴의 가격이 높거나 낮더라도 가격대비 만족도를 절대적으로 높이지 않으면 경쟁적으로 가열되는 현대 창업시장에선 승산이 없다.
4. 복고아이템의 등장 : 경기가 불황일 때는 과거로 회귀해 추억을 찾는 본성이 있다. 현재 외식업뿐만 아니라 사회전반에 걸쳐 사용되고 있는 ‘복고체’의 필체가 모든 것을 설명해 준다. 필체, 인테리어 분위기, 서비스, 복장에 이르기까지 옛것을 회상하는 트렌드가 선풍적인 인기를 끌고 있다. 대중아이템 속에서 차별화를 만들어 내라. 성공확률이 상당히 높다.
5. 컬래버레이션 : 남녀가 즐길 수 있는, 혹은 노소가 즐 길 수 있는 융복합아이템을 만들면 된다. 맛은 기본. 아이템을 섞어 다양한 소비자를 공략하는 것도 방법이다. 대표선수들을 끌어 모아라.

Regulation, 외식 업계 더 어려워질까?

2016년 최저임금 어떻게 적용되나

최저임금은 매년 고용노동부 장관이 최저임금심의위원회의 심의를 거쳐 1년 단위로 고시한다. 지난해 8월 올해 최저임금이 고시됐는데, 지난해에 비해 8.1% 인상된 6030원(시급)으로 결정됐다. 일급(하루 8시간 기준)은 4만 8240원이며, 월급(하루 8시간, 1주 40시간 기준) 126만 270원이다. 최저임금은 미성년자, 파트타임 근로자, 외국인 근로자를 포함해 대한민국에서 근무하는 대부분의 근로자에게 적용된다. 그러나 수습근로자(3개월까지)에게는 90%를 적용할 수 있고, 고용노동부 장관의 인가를 받은 경우 정신장애나 신체장애로 근로 능력이 현저히 낮은 자에 대해 최저임금을 적용하지 않을 수 있다.
최저임금 미달 여부를 판단하는 데는 소정 근로 이외의 임금(연장/야간/유일근로수당, 연차수당 등), 매월 정기적으로 지급하지 않는 임금(상여금), 생활보조 또는 복리후생 성질의 수당(가족수당, 식비, 교통비 등)은 포함되지 않는다. 따라서 외형적으로는 최저임금액이 넘는 액을 지급하더라도 그 속에 포함된 연장근로수당 등을 제외할 때 최저임금(월 126만 270원) 보다 적으면 최저임금 위반으로 판단한다. 이럴 경우 임금 인상 및 근로시간 단축 근로계약서를 새로 작성해 최저임금에 저촉되지 않게 해야 한다. 최저임금에 미달하는 임금을 정한 근로계약은 그 부분에 한해 무효 처리하며, 무효가 된 부분은 최저임금액과 동일한 임금을 지급해야 한다. 사용자가 최저임금보다 적은 수준의 임금을 지급하는 경우 최저임금법 위반 및 임금체불에 해당된다. 최저임금 지불 위반 시 부족분을 소급해 지급해야하며, 3년 이하의 징역 또는 2000만 원 이하 벌금의 형사처분 대상이 될 수 있다. 정부는 최저임금 준수율을 높이기 위해 법 위반 가능성이 높은 취약사업장을 중심으로 근로감독을 강화하는 한편 법 위반 즉시 과태료를 부과하도록 하는 최저임금법 개정안을 논의 중에 있다. 개정안은 지난 12월 정기국회에서 보류된 바 있다.

외식업, 근로시간 특례업종 제외되나

지난해 외식업을 ‘근로시간 특례업종’에서 제외하는 법안을 통과시키겠다고 해, 많은 영세한 외식 업자들에게 청천벽력과 같은 소식을 안겼다. 사실 외식 업계는 긴 노동 시간과, 강한 노동 강도에 의해 3D 업종으로 인식돼 있다. 스타 셰프들의 활약으로 이제는 초등학생들의 희망직업란에 ‘셰프’가 적히기도 하지만, 실제로 외식 업계 취업을 원하는 인력은 대기업으로 유입되고 있다.
개정안에서 쟁점이 되는 ‘근로시간 특례업종을 대폭 축소’에는 현행 12개 특례업종을 26개로 재분류해, 10개 업종은 특례업종으로 유지하는 반면 16개 업종은 제외한다는 것. 여기서 외식업은 16개 제외하는 업종에 포함돼 있다. 새누리당 소속 정갑윤 국회 부의장은 지난해 11월 당 최고위원·중진의원 연석회의에서 “(주당 근로시간을 68시간 이내로 제한하는 규정에 예외를 두는) 근로시간 특례업종에서 외식업을 제외하는 것은 문제가 있다.”며, “현재 추진 중인 근로기준법 개정안은 음식점 등 접객업(손님을 직접 접하는 업종)이 근로시간 특례업종에서 제외돼 있다. 근로시간 규정을 받지 않는 5인 미만의 사업장을 제외한 7만 6000여 개 업체가 이번 개정안에 따라 대책을 세워야 하는데 가장 큰 문제가 인력난”이라고 전했다. 실제로 (사)한국외식업중앙회가 실시한 조사에 따르면 외식 업체의 약 8.1%(약 5만 1000곳)가 실제 필요한 인력을 고용하지 못하는 것으로 나타났다. 채용이 가장 어려운 음식점 직무는 배달 종업원(12.8%)이며, 이어 주방장(8.5%), 홀 서빙/카운터(8.2%), 주방 조리보조(6.7%) 순이다.

신운철 세무사가 전하는 2016년, 꼭 기억해야 할 세법!
세법이 어려운 이유는 익숙해질만 하면 개정되기 때문이다. 올해도 역시 8월에 세법개정안이 나왔고, 12월 2일 주요 세법개정안이 국회를 통과 했다. 올해는 종교인과세문제, 업무용차량 과세문제, 개인종합자산관리계좌(ISA) 등이 뜨거운 감자로 떠올랐다. 외식업과 관련된 주요 세법개정사항을 점검해 2016년 병신년(丙申年)을 준비하도록 해보자.
■ 신용카드매출세액공제 적용대상 축소
외식업에서 개인사업자와 법인사업자의 가장 큰 차이라고 할 수 있는 부분은 부가가치세 신고 시 신용카드매출세액공제 차이일 것이다. 신용카드매출세액공제란 음식점 등 소비자 대상 업종의 사업자가 신용카드 등으로 결제 받는 경우 결제액(매출액)의 일정률을 부가가치세에서 공제하는 제도다. 단, 법인사업자는 제외된다. 하지만 2016년부터 매출액이 ‘10억 원 초과 개인사업자의 경우’ 신용카드매출세액공제를 받을 수 없다. 이는 법인사업자와의 과세형평성과 신용카드 사용 활성화차원, 납세협력비용 목적으로 도입됐으나 그 정책적 효과가 감소됨에 따라 개인사업자 중 매출액 10억 초과 개인사업자는 신용카드매출세액공제 적용대상에서 제외한다.
■ 농수산물 의제매입세액 공제한도 특례 연장
음식점 사업자가 농수산물을 매입한 경우 매입세액이 있는 것으로 간주해 매입액의 일정률을 공제해주고 있는 제도를 의제매입세액 공제제도라고 한다. 다만, 2014년부터 과도한 부가가치세 공제를 방지하기 위해 매출액의 30~60%의 의제매입세공제한도를 신설했다. 2015년 말까지 적용하기로 했던 사업자의 공제한도는 메르스 등 음식점의 어려운 경영여건을 감안해 2016년 말까지 적용된다.
■ 소규모 전통주류 제조면허 신설
현재 소규모 음식점에서 탁/약주 및 청주를 직접 제조해서 판매하는 것은 주세법상 별도의 제조면허 없이는 불가능하다. 이에 따라 소규모 전통주류의 제조면허를 신설함으로써 제조면허 취득 부담을 완화하고 음식점별 다양한 전통주류의 개발의 활성화를 도모하기 위해 신설됐다.
■ 업무용 차량 감가상각비 등 비용제한
2015년 가장 뜨거웠던 업무용 차량 감가상각비는 연간 800만 원까지 비용으로 인정되는 방향으로 마무리 됐다. 업무용 차량의 경비를 제대로 인정받으려면 운행기록을 작성하고 입증된 업무사용비율만큼 비용으로 인정된다. 하지만 현실적으로 운행기록을 작성하기가 쉽지 않다. 따라서 운행기록을 작성하지 않는 승용차 관련 비용은 대당 1000만 원까지 인정된다. 법인소유의 차량인 경우 임직원 전용 자동차보험에 가입해야 한다. 하지만 개인사업자는 임직원자동차 보험에는 가입하지 않아도 된다. 또한 업무용 인정된 승용차 관련 비용 중 차량 감가상각비가 연간 800만 원 이상인 경우 매년 800만 원까지만 비용인정, 800만 원 한도 초과액은 다음 연도로 이월하여 비용공제된다. 예를 들어 자동차 가격이 4000만 원 이하인 경우(5년 정액법 가정) 매년 800만 원씩 5년 내 전액 비용인정가능하다.
개인사업자의 승용차 매각에 대한 처분손익에 대해 과세하지 않았지만, 2016년부터는 업무용 승용차를 중간에 매각하는 경우 처분손익은 법인과 개인 구별 없이 과세 된다. 이는 개인사업자의 경우 조기 업무용 차량 교체로 인한 과도한 비용인정을 제한하기 위함이다.
■ 개인종합자산관리계좌 과세특례 신설
가입자가 예/적금, 펀드 등 다양한 금융상품을 선택하여 포트폴리오를 구성하고 통합 관리할 수 있는 개인종합자산관리계좌(ISA) 과세특례가 개정안에 이어 수정안에서 농어민 등 가입대상 확대 및 비과세 대상금액도 200만 원에서 250만 원으로 확대되고 의무가입기간도 5년에서 3년으로 줄어들었다. 다만, 아르바이트생이나 프리랜서 등은 가입할 수 없는 것이 문제다.