최근 고등학교 급식의 불량 상태와 모범 음식점의 위생 문제가 지적되면서, 외식 산업에서 중요한 ‘안전성’이 위협받고 있다. 식 생활에서 ‘건강’이 중요한 자리를 차지하고 있는 만큼 외식 산업에 있어서도 ‘안전성’은 놓쳐서는 안 될 부분. 지난 10월 개최된 ‘2015 호텔&레스토랑 산업전(이하 HOREX)’에서도 식자재부터 위생 기구까지 건강한 식탁을 위한 노력을 엿볼 수 있었다. 체크리스트를 통해 안전하고 건강한 식탁을 위해 얼마나 노력하고 있는지 생각해보자.

취재 오진희 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

□ 요리에 들어가는 식자재 Check!
국내 라이프 트렌드가 웰빙으로 떠오르면서 건강에 대한 관심이 여전히 높다. 더불어 건강한 식자재를 추구하는 경향이 강해졌다. 이번 HOREX에서 역시 아로니아/과일 농축액, 발효 빵, 유기농 간식 등과 같은 제품들을 선보이는 업체들이 주를 이뤄 건강식에 대한 소비자들의 관심을 엿볼 수 있었다. 특히 식자재에 대한 재배 환경 혹은 유통 과정에서 생길 수 있는 유해물질에 대한 관심이 높았으며, 유기농 농산물과 해외 특수 채소에 대한 관심이 뜨거웠다.

INTERVIEW

유기농 식자재에 대한 관심 점점 높아져
농업회사법인㈜온샘 이충우 대표이사

Q. 소비자들의 식자재 품질에 대한 관심이 날로 높아지고 있다.
예전에는 ‘다양한 음식을 많이 먹자’는 외식 풍토였다면, 현재는 하루에 한 끼만 먹더라도 고급스러운 음식을 선호한다. 그런 의미에서 건강한 식자재를 공급하기 위해 노력하는 우리 온샘은 환영할 일이다. 온샘은 친환경 식자재 영역을 확장시키고, 외국의 특수 채소 등을 제대로 보급하기 위해 노력하고 있다. 우리는 직접 농가에서 식자재를유통하기 때문에, 얼마나 힘들게 생산되는지 알고 있다. 그래서 친환경 채소에 대한 평가가 떨어지지 않길 바라는 마음으로, 1차적으로 친환경 채소 및 특수 채소 등 구매한 채소를 신경 써서 관리하고 고품질을 유지하는 곳에 납품하기를 원한다.

Q. 깨끗하고 안전하게 생산된 식자재를 접하기 위해서는 어떻게 해야 하나?
농림축산식품부에서 부여하는 친환경농산물 인증마크를 확인하면 된다. 친환경 채소를 생산하기 위해서는 대략 2배 이상의 비용이 든다. 그러나 몇몇의 부도덕한 사람들 때문에 친환경 인증마크에 대한 신뢰가 국내 소비자들에게 두텁게 형성돼 있지 않다. 이런 친환경 식자재에 대한 불신으로 많은 소비자들이 친환경 식자재를 선호하지만 그만큼의 비용은 지불하려하지 않는다. 이점이 업계종사자로서 매우 안타깝다. 친환경농산물 인증마크를 획득한 식자재는 확실히 다른 제품에 비해서 안전하다. 친환경 채소에도 종류가 있는데, 외국의 경우 일반/유기농 채소 이렇게 구분하는 반면 국내는 저농약/무농약/유기농 채소로 구분한다. 국내 유기농 채소로 인증된 경우는 농약은 물론 3년간 화학비료를 쓰지 않은 땅에서 자라난 채소를 말한다.

Q. 외식 업계에서 건강한 식자재는 중요한 요소다. 앞으로 국내 시장에 대해서는 어떻게 바라보고 있는가?
당연히 건강한 식자재에 대한 관심은 더욱 높아질 것이다. 더불어 친환경 채소 및 특수 채소에 대한 소비가 늘 것으로 예상한다. 실제로 회사 매출도 매년 높아지고 있다. 수입하는 특수 채소 역시 까다로운 검열 과정을 거쳐 들어와 굉장히 안전한 식자재다. 방울 양배추, 아티초크 등은 최근 다이어트 및 건강식으로 알려져 효과를 톡톡히 보고 있다. 이를 유지시키기 위해서는 소비자들에게 친환경 채소와 특수 채소에 대한 신뢰를 쌓아야 한다고 생각한다. 친환경 채소에 대한 신뢰를 구축하기 위해 팜 투어 등 다양한 방법을 구상하고 있다.

V 체크 포인트
① 농림축산식품부에서 부여한 친환경농산물 인증마크가 있는지 확인한다.
② 저농약/무농약/유기농 중 어떤 인증마크인지 확인한다.
- 유기농 인증마크 : 화학비료/농약을 사용하지 않은 3년 이상 된 흙에서 재배된 농축산물을 말한다.
- 무농약 인증마크 : 화학비료는 권장량의 1/3 이내를 사용했으며, 농약은 사용하지 않은 1년 이상 된 흙에서 재배된 농산물을 말한다.
- 저농약 인증마크 : 화박비료/농약을 사용 권장량/허용기준의 반 이내로 사용해 재배된 농산물을 말한다.
③ 이외에도 국내인증으로는 GAP(우수농산물관리) 인증/HACCP(식품위해요소중점관리)/KC(국가통합인증) 마크/GR(Good Recycled) 마크/GMP 등이 있으며, 해외인증으로는 USDA(미국농무부)/The Soil Association(영국토양협회)/ECO CERT(에코서트)/GOTS(국제오가닉섬유기준협회)/BDIH(베데이하)/FDA GRAS 등이 있으니 꼼꼼히 찾아보고 확인하길 바란다.

□ 음식을 담는 그릇 Check!
지난해 그릇을 생산/판매하는 국내 유명 도자기 회사에서 납성분이 검출돼 발칵 뒤집어진 적이 있다. 적지 않은 돈을 지불한 국내 소비자들은 분노를 표출하기 시작했고, 유해성분이 없는 그릇을 찾아 나섰다. 그러면서 주목을 받은 그릇이 바로 친환경 그릇이다. 그 중 폴란드 그릇은 하나하나 수작업으로 이뤄져 건강한 그릇으로 유명하다. HOREX에서도 3곳의 폴란드 그릇 업체가 참여해 폴란드 그릇의 열풍을 볼 수 있었다.
세 곳 중 특히 눈에 띈 곳은 ‘에바’라는 업체로, 만 4년 된 회사다. 폴란드 그릇을 좋아해서 사다 보니 어느새 판매까지 하게 됐다는 최은주 대표는 “폴란드 그릇이 하나하나 처음부터 끝까지 수작업으로 진행되며, 유해물질이 전혀 검출되지 않는다는 점에서 소비자들에게 인기가 많아졌다.”며, “더불어 폴란드 문양만의 화려한 모습은 더욱 소비자들의 구매 욕구를 당긴다.”고 전했다.
폴란드 그릇을 만드는 공방들은 주로 볼레스와이에츠(Boleslawiec)라는 지역에 있다. 폴란드 서부 지역 옐레니아구라(Jelenia Gόra) 주 동북부의 도시로, 그릇/자기로 유명한 독일과 가장 인접한 곳이다. 국내와 비교하자면 경기도 이천 같은 곳이라고 보면 된다. 이 지역의 흙은 질과 강도, 배합 등이 좋다.
폴란드 그릇은 소규모 공방에서 수작업으로 만들어진다. 그래서 같은 문양이어도 디테일한 모양과 느낌 등이 다 다르다. 소비자들은 그 것을 가장 큰 매력으로 꼽는다. 특히 노련한 작가들이 많아 스탬핑 기법처럼 어려운 기법을 쓰며 화려한 무늬를 수놓는다. 폴란드 그릇에서 코발트블루는 상징적으로 많이 쓰이는데 이는 1250℃ 이상에서 구웠다는 것을 의미한다. 폴란드 그릇은 80~90℃에서 초벌구이를 한 후 1250℃ 이상에서 다시 굽는다. 높은 온도에서 굽는 것은 안전성을 더욱 확보하며, 그릇을 단단히 한다. 손 멋이 더해진 아름다운 무늬와 안전성의 확보는 고급 그릇이 주는 그 이상의 특별함을 선사한다.
폴란드 그릇이 안전하다고 말할 수 있는 이유에 대해 최 대표는 “폴란드 그릇은 유해 성분이 아예 없다. 유해 성분 0%를 말한다.”며, “폴란드 그릇은 식품의약품안전처의 기준치 보다 미달인 것이 아니라 유해 성분이 아예 없다. 안전한 그릇”이라고 강조했다. 사실 이에 믿음이 가는 이유는 폴란드 공방 직원들은 마스크를 아예 쓰지 않기 때문이다. 직접 흙을 만지고 화려한 무늬를 수놓지만 색을 입히고 무늬를 그리는 알료까지 천연으로 만들어져 신체에 전혀 유해하지 않다. 폴란드 그릇에 대한 관심이 소비로 이어지냐는 질문에 최 대표는 “많이 늘었다. 우리는 주로 소규모로 판매하고 있는데, 유해 물질이 전혀 없다는 이유로 아기 그릇으로 사가는 아기 엄마들도 생겨났을 정도”라며, “화려한 그릇이 음식과 매치가 잘되지 않는다는 선입견만 없다면 많은 사람들이 폴란드 그릇을 좋아할 것”이라고 밝혔다.

영국의 친환경 브랜드 ‘Steelite’
㈜HNH 글로벌 코리아 조환석 대표

1875년 영국에서 설립된 Steelite 사(社)는 도공들의 손으로 직접 빚은 제품으로 심플한 디자인의 그릇을 생산/판매하고 있다. 1140℃가 넘는 높은 온도에서 만들어져 단단하며, 엄격한 품질검사와 100% 핸드페인팅으로 구현하는 유약의 덧칠공정이 제품의 가장 큰 특징이다. 모든 색은 유약을 바르기 전 덧칠하기 때문에 사용 중 색이 벗겨지는 문제가 없고, 오븐, 식기 세척기, 전자레인지 등에서 사용 가능하다.

V 체크 포인트
① 납성분이 검출되지는 않았는지 성분검사를 꼼꼼히 확인한다.
② 높은 온도에서 만들어졌는지 확인한다.
③ 전자레인지 등에서 사용해도 유해성분이 나오지 않는지 확인한다.

□ 주방의 위생 역시 Check!
외식 산업이 ‘안전성’에 위협을 받는 건 단연 위생 문제가 가장 크다. 최근 화제가 된 한 고등학교의 저질 급식 문제와 지난 9월 최근 5년간 식품위생법 위반으로 적발된 모범음식점 총 2162건이나 됐다는 보도는 소비자들로 하여금 외식 시장의 안정성을 의심케 했다. HOREX에서는 소비자들의 의심을 잠식시키고 점포를 보다 편리하고 깨끗하게 관리할 수 있도록 투명위생마스크부터 안전단화, 먼지를 순식간에 없애주는 매트, 기구 소독제 등을 판매하는 업체들을 만날 수 있었다.

INTERVIEW

가치를 높이기 위해선 위생과 안전에 더욱 힘써야
다이버시코리아㈜ 경형선 지사장

Q. 외식 산업에서 위생에 대한 문제는 끊임없이 나오고 있다.
어떤 산업에서든 위생과 안전에 대한 문제는 철저히 해야 한다. 그런 의미에서 위생과 안전성을 높이기 위해 더욱 힘을 쓴다면 당연히 브랜드 가치가 올라갈 것이다. 우리 회사는 다양한 사업을 펼치고 있지만, 위생 관리를 위해 다양한 제품들을 선보이고 있다. 더불어 우리는 환경을 악영향을 주지 않기 위해 서스테이너빌리티(Sustainability; 환경 파괴 없는 지속가능함)를 비전으로 갖고 제품 개발 및 생산에 힘쓰고 있다. 덧붙여 좀 더 편리하고 주방에서의 안전도 책임질 수 있는 제품들을 선보이고 있다.

Q. 위생 관리에 추천할 만한 제품들은 무엇이 있나?
먼저 아직 론칭하지는 않았지만, HOREX에서 선보이고 있는 SUMA 식기세척기를 추천하고 싶다. SUMA의 경우 액체 형태의 세제가 아닌 스펀지 형태의 세제를 세제 자리에 넣으면 사용가능하다. 특히 태블릿 타입으로 35~40배는 절약해 사용할 수 있다. 세제 역시 환경 친화적으로 만들어 졌으며, 안전상의 문제를 확실히 줄일 수 있을 것이다. 또 하나 커피 머신을 클리닝 하는 제품을 소개하고 싶다. 사실 커피 머신 위생은 맛에 직결돼 특히나 문제가 되고 있다. 아직 국내에서는 커피 머신 세척 및 위생에 대한 인식이 부족한 것 같다. 이 제품의 경우 알약 같이 생겨서 커피를 갈듯 한 번 쓱 갈아주면 된다. 그리고 다시 커피를 한 번 간 뒤 그 커피가루는 버리고 그 다음부터 사용하면 된다.

Q. 국내 위생 관리에 대한 인식은 어떤 것 같나?
꾸준히 위생 관리에 대한 인식은 높아져 가지만, 사실 선진국에 비해선 실천력이 아직 약하다. 예를 들어 소독제의 경우 같은 브랜드이지만 미국과 한국은 사용량이 7배나 차이난다. 물론, 미국이 7배 많이 사용한다. 사실 소독제의 경우도 한 가지로 다 해결할 수 있는 것이 아니다. 디테일한 특징들이 다 다르다. 하지만 국내는 아직 하나의 소독제로 모든 걸 해결하려는 경향이 있다. 지속적으로 영업활동을 하면서 위생/안전에 대한 인식을 높이고, 실천할 수 있도록 노력할 것이다. 위생은 선택이 아닌 필수다. 전반적인 한국의 식품안전의 수준을 높이는 데 기여하고, 친환경요소도 잃지 않도록 힘쓸 것이다.