산펠레그리노가 25일 오전 11시 30분부터 오후 3시 30분까지 서울 정식당에서 '산펠레그리노 영 셰프 아카데미 2024-25' 경연대회의 결선을 앞두고 미디어 초청 행사를 개최했다. '브링 유어 퓨처 투 더 테이블(Bring Your Future to the Table)'이라는 주제로 열린 이번 행사에는 아시아 지역 결선 우승자인 아디 퍼거슨(Ardy Ferguson) 셰프를 비롯해 아시아를 대표하는 10명의 셰프가 참여했다.

 

아시아 미식의 미래를 만드는 영 셰프들의 모임

 

10년 전인 2015년 출범한 산펠레그리노 영 셰프 아카데미는 젊은 셰프들이 자기만의 레시피를 연구하고 개발할 기회를 제공하고, 해외 셰프들과의 교류 기회를 확대하는 목적으로 설립됐다. 현재 진행 중인 여섯 번째 아카데미는 2024년에 시작돼 전 세계 지역 예선을 거쳐 총 15명의 결선 진출자를 선정했으며, 이들은 올해 10월 이탈리아 밀라노에서 열리는 그랜드 파이널에서 최고의 젊은 셰프 자리를 놓고 경쟁을 펼치게 된다.

 

이번 서울 행사는 아시아 50 베스트 레스토랑(Asia's 50 Best Restaurants) 시상식을 기념하고 아시아 미식업계의 다양성과 역동성을 알리기 위해 특별히 마련됐다. 행사는 산펠레그리노 2016 영 셰프 경연 대회 심사위원이었던 임정식 셰프가 운영하는 미쉐린 스타 레스토랑 '정식당'에서 진행됐다.

 

 

미래를 담은 특별한 코스 요리

 

10명의 셰프가 협업하여 준비한 특별 런치 코스는 산펠레그리노 영 셰프 아카데미의 협력과 교류 정신을 담아냈다. 아뮤즈 부쉬(Amuse-bouche)는 조앤 시(Johanne Siy), 피차야 '팜' 순톰야나키(Pichaya 'Pam' Soontornyanakij), 리치 린(Richie Lin) 등 지역 심사위원들과 멘토로 활동한 시니어 셰프들이 준비했으며, 첫 번째 코스는 싱가포르 '라비린스(Labyrinth)'의 윌리엄 이(William Yee) 셰프가 한국식 로하(rojak)를 재해석한 요리를 선보였다.

 

두 번째 코스는 한국 대표로 아시아 지역 결선에 진출한 '안다즈 서울 강남'의 김재호 셰프가 '뽕만두국'을 선보였다. 그는 "보리와 열무를 들기름에 볶아 준비하고, 도토리묵 가루와 중력분으로 만든 도토리 꿩 만두와 함께 꿩 육수를 곁들였다."고 설명했다.

 

 

세 번째 코스는 아시아 지역 결선 우승자인 홍콩 '벨론(Belon)'의 아디 퍼거슨 셰프가 '군도의 축제(Archipelago Celebration)'라는 메뉴로 준비했으며, 마지막 디저트는 호스트 셰프인 정식당의 임정식 셰프가 '울릉도 메이플'이라는 시그니처 디저트를 선보였다.

 

아시아 미식의 변화와 미래

 

행사 중 진행된 패널 토크는 '아시아: 미래의 미식 허브로 변모하다(Asia: Transforming into a Culinary Hub of the Future)'라는 주제로 세 개의 세션으로 나뉘어 진행됐다. 패널 토크는 음식 시연과 함께 진행돼 셰프들이 전하고자 하는 아이디어를 더 잘 이해할 수 있도록 구성됐다.

 

첫 번째 세션에서는 '과거와 현재 - 아시아 미식업계의 성장과 변화'를 주제로 임정식 셰프와 조앤 시(Johanne Siy) 셰프가 아시아 음식의 시장성과 발전 가능성에 대해 논의했다. 임정식 셰프는 "아시아는 더 이상 지역적 특색만이 아닌 세계 중심에 있다."며 "전 세계에서 특별한 고유의 음식 문화를 가장 많이 보유한 지역이 아시아"라고 강조했다.

 

 

조앤 시 셰프는 아시아 셰프들 간의 협업에 대해 언급하며 "우리는 서로 다른 나라, 다른 문화를 가지고 있지만, 서로의 추억과 변형된 요리법을 통해 음식에 대한 접근 방식을 정의하고 있다"고 설명했다. 또한 여성 셰프의 역할에 대해 "단순히 가시성을 높이는 것을 넘어 실질적인 시스템 변화가 필요하다"고 덧붙였다.

 

두 번째 세션에서는 '미래 - 아시아 미식업계가 나아갈 길'을 주제로 커크 웨스터웨이(Kirk Westaway), LG 한(LG Han), 리치 린(Richie Lin) 셰프가 미식 산업의 현재 트렌드와 미래 방향에 대해 논의했다. 셰프들은 공통적으로 젊은 세대의 소비자들이 짧은 코스와 인상적인 경험을 선호하는 트렌드를 언급했다.

 

리치 린 셰프는 "요즘 고객들은 더 많은 자유와 선택을 원하며, 긴 시간 동안 테이블에 앉아있는 것을 힘들어한다."고 지적했다. 또한 레스토랑이 명확한 정체성과 목적을 가져야 한다고 강조하며 "단 한 가지를 잘하는 것이 모든 것을 시도하는 것보다 효과적"이라고 조언했다.

 

세 번째 세션에서는 '경쟁에서 커뮤니티로 - 미식업계를 이끌 차세대 셰프 육성을 위한 노력'을 주제로 아디 퍼거슨(Ardy Ferguson), 윌리엄 이(William Yee), 김재호, 호제, 쉬위 지 챈(Xu Yu "Zee" Chan) 셰프 등 영 셰프들이 산펠레그리노 영 셰프 아카데미 경험을 통해 얻은 교훈과 미래 셰프들에게 전하고 싶은 메시지를 나눴다. 아디 퍼거슨 셰프는 심사 기준에 대해 "기술적 기술, 창의성, 개인적 신념 세 가지가 핵심"이라고 설명하며, 10월 밀라노에서 열릴 최종 결선 준비에 대한 각오를 밝혔다.

 

 

산펠레그리노의 미식 산업 지원

 

산펠레그리노 아시아 태평양 지역 디렉터 로베르토 카로니(Roberto Caroni)는 개회사에서 "2015년부터 아카데미가 차세대 요리 인재 양성에 힘써왔으며, 현재까지 20명 이상의 영 셰프와 85명 이상의 멘토와 심사위원이 함께 미식의 미래를 만들어가는 커다란 커뮤니티를 형성하고 있다."고 소개했다. 또한 "산펠레그리노는 미식의 미래를 만들어갈 젊은 셰프들이 세계 무대에서 이름을 알리고, 전문 지식과 경험을 쌓을 수 있는 기회를 제공하고자 기획됐다."며 "더 많은 미식의 미래를 열어갈 글로벌 선두 셰프들이 영 셰프 아카데미를 통해 발굴되기를 바란다."고 말했다.

 

 

한편, 산펠레그리노 국제 PR 디렉터 파울로 파소니(Paulo Passoni)는 지난 에디션 우승자인 포르투갈 출신 넬슨 프리타스(Nelson Fritas)가 대회 이후 페루 리마의 유명 레스토랑에서 인턴십 프로그램을 통해 성장하고 있다고 소개하며, 이 경험이 다큐멘터리로 제작돼 프라임 비디오를 통해 전 세계에 공개되고 있다고 덧붙였다.

 

산펠레그리노 영 셰프 아카데미 및 경연 대회에 대한 자세한 정보는 공식 홈페이지(https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/)를 통해 확인 가능하며, 행사에 관한 자세한 소식은 <호텔앤레스토랑> 5월호에서 만나볼 수 있다.