아시아 50 베스트 바에 이름을 올린 쿠알라룸푸르의 ‘Three X Co’ 헤드 바텐더 아만다 완(Amanda Wan)이 2월 14일, 콘래드 서울 ‘37 그릴 & 바’에서 특별한 칵테일을 선뵀다. “당신보다 더 당신다운 사람은 없다.”는 Dr. Seuss의 문구에서 영감받아 구성된 4종의 시그니처는 동과와 유자 무스가 조화로운 진 & 소닉 ‘MEOW MEOW-SAN’, 생강 & 허니 젤리를 곁들인 밀크 펀치 ‘HUNNY BUNNY’, 국화와 인삼뿌리의 깊은 풍미를 더한 클래식 마티니 ‘QUIET QUINN’, 그리고 계수나무꽃과 아마로가 어우러진 위스키 샴페인 칵테일 ‘OPAL SPLENDOUR’였다.
개개인의 독특한 매력을 기념하는 로맨틱한 칵테일로 잊지 못할 황금빛 순간을 선사한 아만다와 만나보자.
한국에서도 최근 베스트 바 선정에 관심이 많다. Tales of The Cocktail Awards와 디아지오 월드클래스 우승 등 수상 경력이 다채로운데, 이러한 성과를 이루기까지 가장 중요하게 여긴 가치는 무엇인지 궁금하다. 특별한 바 씬으로 자리 잡기 위한 비결은 무엇인가?
언제나 한결같아야 한다는 것. ‘환대(hospitality)’가 가장 최우선이고, 다른 모든 것은 그 다음이다. 음료와 디자인에 대한 집중도가 10이라면, 환대는 11이다. ‘음료를 서빙하는 사람들의 비즈니스’가 아닌, ‘사람을 위해 음료를 서빙하는 비즈니스’라는 점을 반드시 기억해야 한다. 한편, 의미 있는 바 씬은 도시의 활발한 구성원들(바텐더, 바 오너, 음료 미디어 등) 사이에서 경청, 공유, 협업의 의지가 필요하다. 서로 다른 측면의 중요한 영향력을 가지고 있음을 이해하고, 이를 가장 효과적인 수준으로 끌어올리려면 어떻게 협력해야 할지 고민한다면, 지역적으로, 그리고 세계적으로 주목을 받는 바 씬으로 자리 잡을 수 있을 것이다.
이번 게스트 바텐딩을 위해 특별히 준비한 시그니처 칵테일이 있다면?
기존 메뉴에 있던 ‘Whimsy Wabbit’을 변주한 ‘Hunny Bunny’는 하바나 3년산 럼, 판단잎, 생강, 비터스, 꿀이 들어갔다. 사랑에 빠졌을 때 느끼는 따뜻하고 포근한 감정을 나누고자 생강을 더했다. 판단잎은 정원이나 들판에서 자라는 향긋한 현지 식재료인데, 사랑이란 결국 집으로 돌아온다는 느낌이라 함께 담았다. 또, 사랑하는 이를 부르는 애칭인 ‘허니(꿀)’의 달콤함은 언제나 우리 입가에 미소를 짓게 한다. 밸런타인 데이를 맞아 사랑하는 이들의 마음이 따뜻해지고, 입가에 사랑스러운 미소가 번지길 바라는 마음으로 준비했다.
한국의 전통 재료나 술을 활용한 칵테일을 만들어본 경험이 있는지.
또, 한국의 바 씬(Bar Scene)에 대한 견해를 묻고 싶다.
현지 재료와 전통주를 실험해보고 싶은 마음은 항상 있었다. 다만 말레이시아에서는 한국의 재료를 구하기가 쉽지 않아, 현재 업장에서 사용하는 한국 재료는 조청과 파인애플 식초 정도다. 한국의 칵테일 바 씬은 정말 흥미진진하다. 앨리스 청담, 르 챔버, 소코처럼 재즈 음악이 공간을 감싸는 클래식 칵테일 라운지도 있고, 파인 & 코, 제라늄처럼 실험적인 메뉴를 선뵈는 히든 칵테일 바도 있다. 공간, 크리켓츠처럼 한국의 전통 문화와 재료, 전통주를 통해 이야기를 전하는 하이브리드 칵테일 바도 있으며, 손님들이 칵테일 예술을 더 깊이 이해하고 즐기게 되면서 파인 드링킹에 대한 감상도 높아지고 있다. 저마다의 스타일을 가진 바가 전통 재료와 술을 활용하며 자신만의 정체성을 확고하게 만들어가고 있다는 점이 인상적이다.
동과, 구기자, 깻잎 등 아시아 재료 활용이 돋보였다.
새로운 영감을 얻는 특별한 방법은?
두 할머니께서 각각 요리와 제과를 잘하셨기 때문에, 음식에 있어서는 모험을 좋아하는 편이다. 내게 맛이란 층층이 쌓인 레이어와 색감, 입안에서 느껴지는 질감으로 해석된다. 예술을 전공한 사람으로 이런 것들은 제 창의성을 표현할 수 있는 매력적인 매개체가 되고, 또 다른 측면은 노스탤지어다. 특정 시간과 장소의 기억을 되살리는 재료 사용을 즐긴다.
전 세계적으로도 무알코올 트렌드가 확장되고 있다.
새롭게 시도하고 싶은 것이 있다면?
사람들이 술을 마시지 않는 이유는 다양하지만 바를 찾는 이유는 단 하나다. 누군가와 함께 시간을 보내기 위해. 그렇기에 알코올 유무와 관계없이 모든 사람이 특별한 믹솔로지의 예술과 맛있는 음료를 경험할 동등한 기회를 가져야 한다고 생각한다. 나는 줄리아 모모세(Julia Momose)가 만든 용어인 ‘스피릿프리 칵테일(Spiritfree Cocktails)’을 늘 지지해 왔다. 말에는 의미가 담기기 마련인데, ‘목테일’이나 ‘버진 칵테일’보다 훨씬 좋은 표현이라고 생각한다. 2017년부터 내가 작업한 모든 메뉴에는 스피릿프리 칵테일 페이지를 포함시켜왔다. 이는 개성과 포용성을 위한 의지를 보여 주는 것이기도 하다.
세계 여성의 날을 맞아, 후배 여성 바텐더들을 위한 조언 한 마디!
바텐딩 업계에서 여성의 존재감은 19세기 The Savoy Cocktail Bar의 최초 여성 헤드 바텐더 Ada Coleman 이후 다시 한 번 부흥기를 맞이하고 있다. 과거에는 출산과 육아로 인해 여성 바텐더의 경력이 단절되는 경우가 많았지만, 이제는 많은 여성들이 육아 이후에도 업계로 돌아올 수 있는 선택권과 기회를 갖게 됐다. 한국에도 신가희, 소피아 강, 준 백, 바니 강 등 영감을 주는 여성 바텐더들이 있다.
미래를 이끌어갈 예비 여성 바텐더에게 꼭 하고 싶은 말이 있다. 조직에 가져올 수 있는 엄청난 가치를 인식하는 것도 중요하지만, 한계를 이해하고 극복하는 방법을 배우는 것도 중요하다는 것이다. 생리통이 심하다면 미리 시프트나 섹션 변경을 준비하고, 무거운 물건은 작은 단위로 나눠 효율적으로 운반하자. 자신에게 맞는 방식을 찾고 팀의 일원으로서 책임을 다해야 한다. 여러분의 부족한 점 때문에 팀이 어려움을 겪게 해서는 안된다. 호스피탈리티업계는 늘 인력이 타이트하기 때문에, 응급상황이 아닌 한 예상치 못한 일정 변경은 모두에게 영향을 미친다. 가능한 한 미리 준비하고 대비하는 자세가 필요하다.
그리고 조금 냉정하게 들릴 수 있지만 자신의 약점을 무기화하지 말았으면 좋겠다. 성별과 관계없이 진정성 없는 태도는 금방 드러나고, 그 결과는 누구에게도 좋지 않을 테니.
마지막으로 여성들에게 당부한다. 여러분의 존재와 기여를 가치 있게 여기는 팀과 상사를 찾아 함께 일하라. 여러분의 성장을 돕고 필요할 때 주저 없이 나서서 지지해줄 수 있는 팀과 함께 하라. 균형 잡힌 팀이 최고의 팀이니, 모두가 서로를 존중하며 협력하는 것을 잊지 않았으면 좋겠다!
