베트남 생선소스는 베트남을 여행하면서 꼭 한번은 맛보게 될 베트남 음식의 기본 식재료 중 하나다. ‘느억맘’이라 불리는 베트남 생선소스는 오랜 역사를 가지고 있으며 ‘베트남 요리의 정수’로 여겨지고 베트남 요리 문화를 정상으로 이끈 주요 식재료라고 할 수 있다.
느억맘 제조 과정
생선소스는 생선을 소금에 절여 짧게는 1년 또는 그 이상을 발효시키며 만들어진다. 이 소스는 다른 동남아시아뿐만 아니라 남중국 대륙에서도 사용되고 있는데, 베트남만큼 주요 식재료로 사용하는 곳은 없다.
그렇다면 베트남의 발효 생선소스는 어떻게 만들어질까? 질 좋은 느억 맘소스는 신선한 생선을 장기간 소금과 함께 하며 발효 과정을 통해 축출된 액기스다. 생선과 소금의 비율이 5:1일 때, 또 수 년의 시간을 들여 최고 퀄리티의 생선 디핑소스를 만든다. 주로 ‘엔초비(Ca Com)’라 불리는 작은 생선이 주재료지만 종종 다른 종류의 작은 생선을 이용하기도 한다.
작은 생선을 소금과 함께 나무 배럴이나 항아리에 켜켜이 쌓으면서 최소 12개월에서 15개월을 발효시키는데, 이는 최종 생산품의 요구되는 상품성에 따라 달라진다. 모든 생선소스는 출시 전에 베트남 보건복지부에 의해 정해진 기준을 통과해야 하고 적정 질소량을 가진 제품만이 소비자에게 선뵐 수 있다. 일반적으로 좋은 질의 생선소스는 너무 강한 향을 지니지 않으며 빛나는 황금빛을 띠고 있다. 디핑소스로 사용되는 경우 외에 베트남 생선소스는 모든 요리에 광범위하게 사용되며 베트남 요리에 꼭 필요한 식재료로 여겨진다.
생선소스가 베트남 요리의 중요한 재료인 이유
중국인들은 간장소스를, 유럽인들은 소금 & 후추를 그들의 요리에 많이 사용하듯 베트남인들은 생선소스를 좋아하는데 이는 베트남 음식만의 특유의 맛과 풍미를 내게 한다. 거의 모든 메뉴에 생선소스가 사용된다 해도 과언이 아니다. 반쎄오(Banh Xeo)나 Goi Cuon (Spring Roll), Ca Chien(Fried Fish)는 물론이고 Canh Ga Chien Mam(Fried Chicken Wings with Vietnamese Fish Sauce), Kho Quet(Vietnamese Caramelized Shrimp And Pork Dip), Bun Tron(Vietnamese Noodles with Fish Sauce), Dua Mon(Pickled Vegetables with Vietnamese Fish Sauce), 그리고 Thit Kho(Baised Meat)를 위한 디핑소스는 생선소스를 이용해 만든다.
생선소스를 이용한 가장 유명한 4가지 디핑소스
베트남 생선소스는 설탕, 라임주스, 칠리와 같은 식재료와 어울리는데 이때 강한 생선소스 향은 엷어지고 또 다른 독특한 풍미가 살아난다. 흥미로운 부분은 모든 생선소스가 같은 풍미를 내지를 않고 그 맛이 베트남의 전국의 지역마다, 가정마다 다르다는 것이다. 예전에는 우리나라도 집집마다 된장, 간장 맛이 달라서 각 집안의 음식 맛이 달랐듯이 베트남에서는 생선소스가 그 역할을 한다. 요리의 특징에 따라 달라질 수 있지만 집집마다 개개인의 취향에 따라 생선소스 사용량을 다르게 사용하면서 그 집안만의 특징을 살리는 음식을 만들어 내고 있는 것이다.
- Fish Sauce with Sliced chili( Nuoc mam man ot xat)
가장 흔한 방법으로 즐기는 칠리 생선소스는 최대한 생선소스 본연에 맛을 살린다. 약간의 홍고추만 썰어서 첨가하는 것인데 이것은 베트남 생선소스의 가장 전통적이고 본연의 맛을 느끼게 한다.
- Tamarind Fish Sauce(Nuoc Mam Me)
타마린드가 첨가된 이 소스는 남부 지방 특유의 소스로 특히, 튀긴 장어, 구운 마린 생선 등에 잘 어울린다. 타마린드 외에 설탕, 칠리, 마늘이 첨가돼 있어 시고 달고 짠맛이 어우러짐으로써 침을 고이는 게 만드는 소스다.
- Ginger Fish Sauce(Nuoc Mam Gung)
송아지 고기, 오리 고기, 달팽이 등은 생강 맛이 가미된 생선소스와 잘 어울리는데 이 소스는 단맛과 신맛에 생강 향이 가미됐다. 개개인에 따라 생강 첨가량이 다르고 첨가하는 방법도 다져서 또는 썰어서 하곤 한다.
- Sweet and Sour Fish Sauce(Nuoc Mam Chua Ngot)
이 소스는 베트남에서 가장 흔한 소스로 거의 모든 요리와 어울린다고 보면 된다. 주요 재료는 생선소스에 설탕, 라임주스, 다진 마늘, 칠리며 간단히 섞으면 되고 단맛, 신맛, 짠맛의 조화가 완벽함이 중요하다.
최고의 베트남 생선소스 브랜드
피시소스는 베트남을 대표하는 소스로 각 지역마다 특별한 비법을 가지고 만들어 낸다. 마트에 가게 되면 수많은 종류의 생선소스가 있는데 로컬이 아니면 선택이 쉽지 않을 것이다.
- Khai Hoan Fish Sauce
푸꾸옥에서 생산되는 이 생선소스는 40년 이상의 역사를 가진, 가장 믿을만한 브랜드다. 전통적인 레시피와 높은 수준의 스탠더드 barrelhouse와 생산공정 시스템을 가지고 가장 훌륭한 색과 맛을 내고 있으며, 베트남 생선소스 시장을 이끄는 브랜드라 할 수 있다.
- Nam Ngu Fish Sauce
2007년에 시장에 소개된 브랜드지만 가장 쉽게 시장에서 구할 수 있는 브랜드며 현재 베트남 시장의 랭킹 1위다. 하루 50million 이상의 소비자가 매일 사용하는 생선소스라서 국민 생선소스라 해고 과언이 아니다.
- Phan Thiet Fish Sauce
푸꾸옥과 함께 Phan Thiet소스는 가장 유명한 푸꾸옥 생산품으로 다른 지역에서 생산되는 생선소스와 가장 두드러지는 차이점은 색깔이다. 앤쵸비(멸치)를 이용하면 지푸라기 같은 노란 색을 띠는 소스가 만들어지는데 ‘Scad’라는 고등어과의 생선을 이용하면 기름기가 더 많아서 연한 갈색을 띠는 생선소스가 된다.
- Ca Na Fish Sauce
20세기 이후 100년간 끝임 없는 생선소스의 개발을 통해서 가장 베스트 소스로 꼽히는 것이 바로 Ca Na 소스다. 이 소스는 100% 베트남 인근 바다에서 잡히는 멸치 만을 사용하며, 높은 요오드가 함유된 소금을 이용한다. 비교적 강한 풍미를 지니고 있지만 가장 까다로운 손님조차도 만족스러워 하는 제품이다.
- Cat Hai Fish Sauce
Cat Hai 생선소스는 하이퐁지역에서 생산되는 생선소스를 일반적으로 부르는 제품으로 이 지역의 풍부한 해산물을 이용한다. 멸치뿐만 아니라 다른 생선도 사용하며 이 생선소스 만의 특유의 풍미와 맛을 가지고 있다.
태국 생선소스와 베트남 생선소스의 차이
동남아시아 지역 나라들의 가정집 주방을 들여다보면 각각의 주방 선반에 생선소스 하나는 어렵지 않게 발견할 수 있다. 이 양념은 많은 요리에 없어서는 안될 기본 양념으로 전통적인 메뉴뿐만 아니라 현대적인 메뉴에도 다양하게 사용된다.
종종 태국과 베트남의 생선소스는 논쟁거리가 되곤 하는데 이 두 소스는 비슷하지만 다른 점이 분명히 있다. 생산지가 다르다는 점 외에 풍미와 짠맛의 정도가 차이가 있다. 물론 기본적으로 두 소스 모두 짠맛과 톡 쏘는 냄새를 가지고 있지만 베트남 생선소스(Nuoc Mam)는 태국의 생선소스(Nam Pla)보다 부드러운 풍미를 지니고 있어서, 각각의 요리에 다른 풍미를 낸다.
남 플라(Nam Pla)가 가지고 있는 특유의 묵직함은 그 자체로 이미 경이롭지만 태국의 거의 모든 요리에 사용되면서 태국 요리의 완성도를 높여준다. 태국 커리에 사용되는 부드러운 코코넛 베이스와 생선소스 맛의 대비는 전체적인 태국 커리 맛을 한층 업그레이드 시킨다. 카오 카이(Kha Khai)나 톰 얌(Tom Yum) 같은 태국 수프에서도 생선소스는 맛을 완성 시키는 중요한 역할을 한다. 팟 타이(Pad Thai)와 같은 태국을 대표하는 음식에서도 생선소스로 완벽한 감칠만의 밸런스를 보여 전 세계적으로 사랑 받는 요리가 됐다.
반면 베트남 생선소스는 태국의 생선소스보다 상대적으로 부드럽지만 자체적으로 가지고 있는 짠맛과 생선의 풍미, 약간의 단맛이 베트남의 수프, 스튜, 볶음 요리 같은 많은 요리에서 소금 대신 짠맛과 동시에 감칠맛을 주는 역할을 하고 있다.
