브라질 요리는 유럽, 아메리카, 아프리카, 그리고 가장 최근에는 아시아(대부분 일본)의 영향을 받은 것이 특징이다. 브라질 내에서도 그 특징은 지역에 따라 매우 다양하며, 현지 인구와 이민 인구에 따라서 크게 달라진다. 그 과정에서 각 지역마다 뚜렷한 특색을 보이는 많은 국민 요리가 탄생했다.

브라질 바비큐의 인기

그중에서도 가장 역사가 길고 현재 브라질 음식 문화에서 가장 큰 비중을 차지하는 것은 단연 브라질 바비큐며 피카냐(Picanha)가 그 중심에 있다. 일단 브라질 바비큐는 고기를 좋아하는 사람이라면 반드시 먹어봐야 할 음식이다. 브라질 바비큐는 훈제 미국식 바비큐나 식당에서 조리하는 한국식 갈비와는 달리, 실제로는 천천히 익힌 고기덩어리를 칼처럼 생긴 금속꼬치에 테이블로 올려놓는 것이 특징이다.

브라질에 목축업은 400년 전 브라질남부 리우 그란지 두술(Rio Grande do Sul) 지역에서 처음 나타났다. 가우초(Gauchos)라고 불리는 이 소 목장주들은 독특한 형태의 바비큐를 만들었다. 가우초들에 의해 고기는 나무 위에서 천천히 요리되고 굵은 소금으로만 간단히 양념됐다. 국가 전역에 바비큐 문화는 1940년대 리우 그란지 두술 출신의 사람들이 브라질 전역에 바비큐 식당을 열기 시작하면서 확산됐다.

수비드 접목한 피카냐 요리

길거리 음식이라기보다 고급 레스토랑에서 볼 법한 피카냐는 질 좋은 등심 부위를 구운 바비큐며, 브라질 남부에서 카우보이들이 소를 잡아 구워먹은 것에서 유래한 가장 유명한 브라질 바비큐다. 그리고 여러 차례 발전을 거듭하던 브라질 바비큐는 최근 전 세계적으로 인기를 누리고 있는 조리법인 수비드 용법을 접목, 피카냐를 요리하기 시작했다. 피카냐는 브라질 요리에서 빼놓을 수 없는 소고기 부위며 우리나라에서는 한우 암소 설깃 머리살 부위로 보면 된다. 미국에서는 자리잡지 못했지만 후에 피카냐는 포르투갈에서도 국민음식이 됐다.

수비드, 수분은 유지되면서 맛과 향 보존하고 식감 부드러워

부드럽고 육즙이 많은 이 수비드 피카냐는 매우 맛있고 만들기가 쉽다. 수비드 용법은 극도로 통제된 온도방법을 사용해 진공상태로 밀봉된 봉지에넣어 저온으로 음식을 부드럽게 조리하는 요리법이다. 이 과정은 따뜻한 물 속에서 밀봉상태인 음식을 오랫동안 데우는 조리법이기 때문에 시간이 오래 걸리지만(최대 72시간), 음식의 겉과 속을 골고루 익히고, 수분을 그대로 유지해준다. 수비드 방식으로 요리하게 되면 수분은 유지되면서 맛과 향이 보존되고 식감 또한 부드러워진다. 풍부한 육즙 또한 유지돼 고기를 촉촉하고 부드럽게 먹을 수 있어 매우 맛이 좋고 고온 조리시 발생 될 수 있는 단백질 변성 요소가 적어 건강에도 좋다.

건강한 식재료를 이용해 간단하고 위생적인 조리 연구 지속

서구화된 식문화가 늘어나고 있는 요즘, 빵과 함께 고기 또는 대체육의 수요가 늘어나고 있다. 그러므로 보다 건강한 육류 및 대체육의 섭취방안에 대해서도 고민이 되고 있는 시점이다. 미국 알토샴(Alto-Shaam)사의 쿡 & 홀드(Cook&Hold) 방식이 이런 고민 해결의 하나가 될 수 있지 않을까 한다.

저온 조리의 대명사였던 이 쿡 앤 홀드 오븐을 사용해 브라질의 피카냐 요리를 쉽고 간편하게 조리할 수 있다. 그 핵심에는 혁신적인 할로힛(Halo Heat®) 특허 기술이 있다. 음식의 수분을 빼앗고 과도하게 익히는 다른 저온 오븐과 달리 알토샴 쿡 앤 홀드 오븐은 음식 본연의 풍미를 그대로 살려, 육류의 수축을 최소화해 고기를 부드럽게 익혀준다. 또한, 섬세한 음식 재료를 천천히 조리하고, 반죽을 발효시킬 수도 있으며 삶고, 훈연 조리의 기능도 가능하다.

이렇게 브라질의 피카냐뿐 아니라 세계적인 메뉴들을 보다 건강한 식재료를 사용해 쉽고 간단하며 위생적으로 조리할 수 있는 연구가 계속 되고 있다.