[Global Dining Trend] 다이내믹한 아랍에미레이트의 식문화, 에미라티 요리

2022.06.23 09:00:15

 

에미라티 요리(Emirati Cuisine)는 아랍에미리트의 전통 요리다. 오만 요리와 사우디아라비아 요리와 같은 주변 국가의 요리와 유사하며, 다른 중동과 아시아 요리의 영향을 받았다. 두바이는 주요 국제 허브로서, 아랍에미리트는 오늘날 세계 각지에서 온 다문화적이고 다양한 음식을 가지고 있다. 아랍에미리트 연합국에서 유래한 에미라티 요리는 아랍뿐만 아니라 중동 전역, 아라비아 반도까지 널리 퍼져있다. 


대표적으로 베두인(Bedouin) 식단은 고기, 낙타 우유, 페르시아 만에서 흔히 볼 수 있는 생선, 대추야자가 주를 이룬다. 계피, 샤프란, 강황 같은 향신료의 혼합은 트루알 주 지역에서 소비되는 일반적인 요리와 전통적인 에미라티 요리의 기초를 형성했다.

 

 

무역업자들에 의해 전해진 식재료


아랍에미리트의 전통 음식은 고기, 곡물, 유제품을 많이 사용한다. 오이, 토마토 등 비옥한 토양에서 재배하기 쉬운 채소들이 이 식단에 자주 등장한다. 말린 레몬은 루미(Loomi)라고 불리며, 지역적으로 재배되고, 대부분의 요리에 사용된다. 망고는 또한 주로 북부 에미리트 지역에서 재배된다. 전통적으로 사용되는 고기는 닭이나 작은 새, 염소 고기다.

 

 

낙타는 우유와 운반 능력으로 매우 귀중한 동물이기 때문에, 낙타 고기를 먹는 것은 보통 특별한 경우를 위해 남겨둔다. 대부분 모든 재료가 하나의 냄비에서 요리돼 보통 스튜와 흡사하다. 사프란, 카다멈, 강황, 백리향은 에미라티 요리의 핵심이 되는 맛이다. 그리고 많은 무역업자들이 아랍에미레이트로 이주했을 때 쌀이 식단에 추가됐다. 

 


전통 음식으로는 마쿠루바(Maqluba), 마르고가(Margooga), 하레스(Harees), 마흐부스(Machbous), 프레시아(Frsee'ah), 파이어드(Fireed), 지셰이드(Jisheid), 미시이(Mishwy)가 있다. 아랍에미레이트의 아침 식사는 보통 치즈, 대추 시럽 또는 계란과 함께 제공되는 라카크(Raqaq), 카메르(Khameer), 그리고 케밥(Chebab)과 같은 빵을 특징으로 한다. 이것들은 베두인 족들이 사용했던 돌처럼 구부러진 뜨거운 판 위에서 만들어진다. 발레리트(Balaleat)는 또 다른 요리지만, 파스타를 소개한 무역업자들에 의해 시작됐다.

 


달콤한 옵션으로는 참깨에 말아서 대추꿀을 뿌린 팬케이크 반죽의 깊은 튀김 볼, 루키매트(Luqeymat)가 있다. 식사 후에는, 보통 소화를 돕기 위해 민트를 넣은 홍차를 내놓는다.

 


해산물은 수세기 동안 에미리트인들의 주요 식단이었다. 아랍에미레이트 요리는 아랍의 전통과 시간이 지남에 따라 다른 문명에 영향을 많이 받았다. 이슬람교도들은 돼지고기를 먹는 것이 금지돼 있어서 대부분의 아랍 메뉴에 포함돼 있지 않다. 호텔들은 종종 소고기 소시지나 송아지 같은 돼지고기 대용품을 아침 식사 메뉴에 올린다. 만약 돼지고기가 포함돼 있다면, 그것에는 분명히 라벨이 붙어 있다.

 

 

두바이, 다양한 음식의 레스토랑 즐비해


200개가 넘는 국적의 사람들이 모여 사는 아랍에미레이트의 두바이는 과거 페르시아 만의 무역항에서 시작해 오늘날 전 세계 비즈니스와 여행의 중심지가 됐다. 이는 식문화에도 영향을 미쳐 파인다이닝에서부터 길거리 음식에 이르기까지 다양한 음식을 제공하는 수천 개의 레스토랑이 있으며, 재능 있는 전 세계 요리사들이 현지 요리사들과 함께 박진감 넘치는 다이닝 신을 연출하고 있다. 

 

 

그중에서도 아랍에미레이트 최고급 스테이크 하우스인 스테이크 & 그릴의 브란도 셰프는 미국 알토샴(Alto-shaam) 훈연 오븐을 통해 육즙을 그대로 유지하며 수율을 향상시켰고, 셰프링크(Cheflinc) 원격 오븐 관리 기능으로 더욱 능률적인 최첨단 주방도 갖추고 있다. 그는 또한 알토샴 훈연 오븐을 통해 최고 수준의 일관성과 품질을 갖춘 뜨겁고 차가운 훈연 요리까지 메뉴를 확장했다. Halo Heat® 특허 기술이 적용된 알토샴 훈연 오븐은 음식에 손쉽게 대담하고 독특한 풍미를 불어넣어 고객의 발걸음이 끊이지 않도록 한다. 손쉬운 훈연, 조리 및 보온 기능을 통해 생산성은 높이고, 운영 비용은 낮추는 동시에 수익은 향상되며 음식의 질은 더욱 높아진다.

 


그리고 두바이에 위치한, 웰빙 콘셉트의 다양한 하우스 샐러드를 푸짐하게 제공하는 ‘TOSS&CO’라는 샐러드 바에서는 알토샴의 벡터 멀티쿡 오븐을 사용해 매장을 성황리에 운영 중이다. 

 


벡터 오븐이 자랑하는 에어 테크놀로지 기술은 어느 위치에서든지 균일한 쿠킹 상태를 유지하며 더 빠른 조리 속도를 자랑한다. 또한 조리시 음식의 수축을 최소화, 동시에 다른 종류의 음식을 조리해도 향미의 전이가 전혀 없다. 한 번에 여러 종류의 메뉴를 조리할 수 있기 때문에 높은 생산량을 보여주며, 조리 시간도 그만큼 절약된다. 

 

수준 높고 다채로운 요리 경험을 추구하는 미식가들이 모이는 두바이의 요리 문화에서 점차 비중을 넓혀가고 있는 알토샴의 훈연 오븐과 벡터쿡 멀티오븐의 테크놀로지는 국내 시장에서도 눈여겨 볼 필요가 있는 시스템이다.
 



이남채 칼럼니스트 tofose@naver.com
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