2015년 그 어느 해보다 컬래버레이션 열풍이 사회 전반적으로 일었다. 특히 먹방, 쿡방으로 주목 받은 외식 업계의 경우 메뉴를 통한 푸드 컬래버레이션을 비롯해 키덜트 등을 공략하기 위한 컬래버레이션이 마케팅 전략차원에서 다양하게 진행됐고, 아트 작가와의 협업, 카페와 편집 숍과의 협업 등이 좋은 반응을 얻었다. 이에 다양한 컬래버레이션은 외식업을 문화로 흡수시킨다는 평도 나타나기 시작했다. 이제 ‘컬래버레이션’은 경쟁이 과열된 국내 요식업 시장에서 간과할 수 없는 중요한 수단이자, 외식 업계를 문화로 받아들이게 하는 매개체가 됐다. 그리고 올 한해 또 어떤 새로운 컬래버레이션이 외식 업계에 등장할지 기대를 모으고 있다.

취재 오진희 기자

한 곳에서 다양한 메뉴를! 푸드 컬래버레이션
생계형 외식 창업시장에서는 각기 다른 종류의 메뉴를 한 장소에서 즐길 수 있는 ‘컬래버레이션 브랜드’가 꾸준히 주목받고 있다. 특히 한식의 경우 한 메뉴로 꾸준히 사랑받기 어려운 시장 분위기에 반상 형태의 밥집으로 오픈해 다양한 메뉴를 선보이고 있다. ‘원할머니 보쌈&족발, 국수반상’은 1인 가구의 증가로 1인이 가볍게 즐길 수 있는 한상차림 메뉴를 판매하고 있으며, 보쌈, 국수와 함께 반찬 2~3가지를 제공한다. 외에도 만두반상, 국수반상 등이 준비돼 있다.
이러한 백반집은 프랜차이즈뿐만 아니라 학생들이 즐겨 다니는 건대입구, 상수동, 홍대, 합정 등에서도 쉽게 찾아볼 수 있다. 기존에 백반집이 낡고 올드한 느낌의 식당이었다면, 매일 바뀌는 반찬과 국으로 학생들과 회사원들을 사로잡는 반상 형태의 밥집은 깔끔하고 세련된 분위기를 자아낸다. 최근의 한식당 백반집들은 일반 백반집보다 가격은 다소 비싼 경향이 있지만, 친환경/로컬 푸드 등을 표방하며 품질을 고급화 했다는 평가를 받고 있다.
푸드 컬래버레이션은 각각의 아이템이 시너지 효과를 발휘하면서 매출 면에서도 긍정적이다. 또한 인지도가 구축된 기존 프랜차이즈 주도의 컬래버레이션 매장은 실패 확률도 낮다. 최근에는 푸드 컬래버레이션이 단순한 차별화 전략을 넘어 새로운 소비 트렌드를 만들어 내거나 새로운 업종을 탄생시키기도 한다.

니치 마켓을 공략해라
지난해 컬래버레이션이 소비자들의 눈에 띈 건 외식 업계가 다양한 캐릭터 브랜드와 함께 ‘키덜트 족’을 공략하면서부터 시작됐다. 지난해 아웃백스테이크하우스(이하 아웃백)는 국내 최초로 플레이모빌을 한정판으로 선보였고, 맥도날드는 슈퍼마리오에 이어 미니언즈로 구성된 ‘미니언 해피밀 스페셜 세트’를 출시, ‘해피밀 대란’을 일으켰다. 또한 배스킨라빈스는 카카오프렌즈를 활용한 아이스크림 케이크를, 롯데리아는 ‘짱구는 못말려’ 피규어를 프로모션을 진행했다. 던킨도너츠는 2014년 겨울 무민 캐릭터 쿠션 행사에 뜨거운 인기에 힘입어 지난해 ‘가스파드&리사 쿠션 행사’를 마련했다. ‘가스파드&리사 쿠션 행사’는 1주일 만에 60% 이상 소진돼 인기를 실감케 했다.
이처럼 키덜트 족들을 사로잡기 위한 프로모션은 진행하는 것마다 성공했고, 니치 마켓 중 하나인 ‘키덜트 족’은 2015년 하나의 문화현상으로 자리 잡았다. 실제 빠른 속도로 성장하고 있는 키덜트 시장의 국내 규모는 올해 5000억~7000억 원으로, 향후 2~3년 내에는 1조 원 시장으로 거듭날 것으로 전문가들은 관측하고 있다.

‘컬래버레이션’을 통해 문화로 흡수
장기화된 불황으로 경쟁력을 갖추고 수익을 내기위해 진행된 ‘컬래버레이션’이 활발해졌다면, 색다른 컬래버레이션을 통해 외식을 문화로 선두하고자 하는 움직임도 놓치지 말아야 한다. 1998년 이탈리아 밀라노에서는 패션 업계 최초로 레스토랑을 결합한 편집매장 공간 ‘10꼬르소꼬모’를 선보인 바 있는데, 국내에서도 편집숍이 다양하게 나타날 것으로 바라보고 있다. 특히 지난해 패션 브랜드 디올이 청담동에 ‘하우스 디올’을 오픈했고, 5층에 ‘카페 디올 by 피에르 에르메’를 선보이며 패션과 디저트에 관심이 많은 여성들의 이목을 사로잡은 바 있다. 신세계도 패션 편집매장 분더샵을 재개관하면서 이탈리안 레스토랑 ‘루브리카’와 일식당을 ‘코지마’를 배치했다. 레스토랑이 패션 매장 안으로 들어가면서 패션과 요식업의 경계가 허물어지고, 동 떨어진 하나의 산업이 아닌 서로 영향을 줄 수 있는 문화라는 인식이 강해지게 된다.
프리미엄 도자 브랜드로 유명한 광주요는 전체적인 한식 문화를 향상시키기 위해, 다양한 컬래버레이션을 진행하고 있다. 이는 그릇 브랜드에서 시작해 한식당 비채나, 전통주 화요를 선보이며 ‘전반적인 한식 문화’를 이끌어 가고자 하는 브랜드 가치를 지키며, 식(食)을 문화로 인식하게 하는 좋은 사례로 평가 되고 있다.

INTERVIEW

컬래버레이션을 통해 우수성 알리기 위해 노력
광주요 영업부 전수진 본부장

광주요 그룹은 1963년 도자사업으로 시작했으며, 현재는 도자사업뿐만 아니라 레스토랑, 주류사업을 펼치는 식문화 그룹으로 발전했다. 다양한 사업은 ‘한국 식문화의 고급화와 세계화’라는 하나의 가치에서 비롯됐고, 각 사업들은 이러한 가치를 실현하기 위해 진행하고 있다. 고급스러운 브랜드 이미지로 업계 관계자 및 대중들에게 접근의 어려움이 있다는 것을 파악해 꾸준히 다양한 컬래버레이션을 진행, 보다 친근하게 다가가고 있다.



Q. 다양한 컬래버레이션 활동을 해온 것으로 알고 있다. 주요한 컬래버레이션을 이야기 한다면 어떤 것들이 있나?
우선 미슐랭 3스타 레스토랑을 2개나 보유하고 있는 최초의 미국인 셰프 ‘토마스 켈러(Thomas Keller)’와, 미슐랭 2스타 셰프이자 2006년 제임스 비어드 재단의 ‘떠오르는 스타 요리사’로 선정된 코리 리(Corey Lee)와 2010년 함께 각각의 라인을 론칭한 바 있다. 더불어 피겨여왕 김연아 선수와도 컬래버레이션을 진행해, 머그, 향초, 오르골, 마사지 볼 등으로 구성된 유나 라인을 선보인 바 있다.
사실 업계의 다양한 컬래버레이션은 갑자기 일어난 트렌드가 아니라 2010년 전후로 시작돼 꾸준히 진행됐다. 가장 최근에는 최초 레스토랑 전용식기 개발 프로젝트를 선보였는데, 국내 모던 한식 레스토랑 및 파인 다이닝 위주로 프로모션하고, 젊은 감각을 가미시키기 위해 셰프들과 함께 작업했다.

Q. 광주요는 전통의 프리미엄 브랜드다. 컬래버레이션을 통해 얻는 것은 무엇인가?
맞다. 광주요는 전통의 프리미엄 브랜드로 고급스러운 이미지가 형성돼 있다. 그래서 광주요의 식기는 주로 호텔에서 이용돼 왔다. 사실, 우리도 많은 양의 그릇을 원하는 호텔 쪽이 아무래도 수익 면에서는 좋다. 그러나 호텔 레스토랑뿐만 아니라 개인 레스토랑에도 수요가 있다면, 제공하기 위해 노력하고 있다. 최근 진행한 프로젝트가 이런 일환 중 하나인데, 반응이 좋았다. 서로가 서로에게 어떻게 접근해야할지 방법을 모르고 있다가 겨우 만난 느낌이었다. 사실 한식이 세계화가 되고, 우리나라가 진정한 미식의 시대에 진입하려면 음식만 맛있다고 되는 것이 아니다. 요리에 어울리는 그릇, 음식과 잘 어우러지는 그릇이 필요하다. 다이닝을 운영하는 젊은 셰프들과의 이번 작업을 통해서 그들의 니즈를 알 수 있었고, 천연재료라는 가치를 잃지 않으면서 세련된 감각을 더 키울 수 있는 계기가 됐다.

Q. 컬래버레이션을 진행하면서 느끼는 어려운 점은 무엇인가?
접근 방식에 어려움을 느낀다. 앞서 소개한 바와 같이 우리는 주로 호텔 레스토랑에 공급하고 있었다. 그래서 이번 다이닝 프로젝트를 진행할 때, 이들이 과연 우리를 필요로 할까, 필요로 한다면 어떻게 접근해야 효과적일지에 대해 고민을 많이 했다. 물론, 김연아 선수, 코리 리, 토마스 켈러와의 협업에서도 마찬가지다. 막상 접근해보면 고급스러운 식기에 대한 니즈가 있다. 다만, 젊은 셰프들의 경우 광주요의 모던 라인에 대한 인식이 부족했고, 우리는 알고 있지만 가격이 상대적으로 비싼 편이라 접근하지 않고 있다고 생각했다. 그러나 컬래버레이션을 진행하고 난 뒤에는 요식업 전용식기를 개발하기에 이르렀고, 요식업 현장의 목소리에 귀를 기울일 수 있었다. 이번 프로젝트를 통해 고객들의 높아진 긍정적인 평에 셰프들 역시 식기의 중요성을 체감했다고 밝혔으며, 우리 역시 이런 프로젝트를 상시 진행해 요식업에 최적화된 고급스러운면서도 실용적인 식기를 개발하기 위해 노력하고 있다.

<2016년 1월 게재>