계속 되는 불황에 ‘메르스(MERS; 중동호흡기증후군) 사태’까지 겹치며, 레스토랑의 계산대는 한없이 초라해졌다. 메르스 사태로 인해 외식 업체들의 매출은 25%이상 감소했으며, 올해 2분기 한국외식업경기지수는 61.19로 지난해 세월호 사건(71.28)보다 심각한 것으로 나타났다. 하반기 메르스 사태는 점점 회복세를 타고있는 듯 보였지만, 최저임금 인상이 확정돼 업장 주인들의 고민이 쌓여가는 한 해였다. 전 국민적으로 사랑받은 콘텐츠 ‘쿡방’은 대중들을 ‘요리’에 대한 관심을 이끌었으며, 업계에서는 SNS 마케팅과 푸드테크를 적극 활용해 대중들에게 더욱 친숙하게 다가갔다.

취재 오진희 기자

메르스 불황이 채 가시기도 전에
최저임금 인상 소식에 업주들은 근심

지난 7월 한국외식산업연구원은 외식업 매출이 점차 회복돼 메르스 사태 이전의 70~80% 수준으로 올라섰다고 밝혔다. 이에 외식업 종사자들은 매출이 완전히 회복하기까지는 앞으로 3.7개월이 더 걸릴 것으로 조심스레 내다봤다. 그러나 매출 회복이라는 반가운 소식도 잠시 같은 달 내년 최저임금이 8.1% 인상된 6030원으로 결정됐다는 소식에 외식 업계는 다시 근심에 빠졌다. 외식 업계는 다른 분야 보다 사업 접근성이 좋아 대기업뿐만 아니라 영세업자들도 많이 분포돼 있는데, 최저임금이 인상되면서 영세업자들의 부담이 늘어날 것으로 전망된다. 이에 영세업자들은 고용을 줄이고 생계형 가족경영으로 전환하는 등의 악순환이 거듭되지 않을까 우려하고 있다. 한국외식업중앙회 도지회 관계자는 “장사는 안 되는데 필수인력의 인건비가 오르며 아예 가게를 접고 알바를 하겠다는 업주도 있다.”며, “물가 상승률보다 큰 폭의 임금 인상은 적절하지 않다는 의견이 많다.”고 전했다.

아직 블로그만 하니?
경영진도 뛰어든 SNS 마케팅

블로그가 맛집의 어머니라면, 맛집을 키우는 건 다양한 SNS다. 여기서 말하는 다양한 SNS는 간단하고 간편하게 생산과 소비가 가능한 페이스 북, 인스타그램, 트위터 등을 가리킨다. 특히 인스타그램은 일명 ‘#먹스타그램’ 바람을 일으켰으며, 페이스 북/트위터와 연동이 가능해 외식 업계에 주목을 받고 있다. 이중 가장 보편적이고 대중적인 SNS ‘페이스 북’을 잘 활용해 대중들에게 신뢰와 인기를 얻는 외식 브랜드가 있다.
바로 이마트 PL 브랜드 피코크(Peacock)다. 피코크를 생산하고 있는 신세계그룹의 정용진 부회장은 페이스 북 ‘YJ Loves’를 스토리텔링 방식으로 제품을 알린다. YJ Loves 페이지 구독자수가 약 1만 9000여 명을 넘어서며 파급력이 커지고 있다.
업계의 한 관계자는 한 매체를 통해 “정 부회장이 신세계가 새롭게 추진하는 브랜드에 자신이 직접 관여하는 모습을 여과 없이 보여주면서 소비자들로부터 신뢰를 사려는 것”이라며 “특히 SNS를 주로 이용하고 신제품이나 자체브랜드(PB)상품 구매에도 거부감이 없는 20~30대 젊은 층으로부터 긍정적 반응을 얻고 있다.”고 말했다.
SNS의 중요성은 지난해 말부터 올해까지 이어진 ‘허니’ 열풍의 주역 ‘허니버터칩’을 다시 한 번 느낄 수 있었다.
허니버터칩은 SNS를 통해 그 희소성이 알려지고 인정받아 시작됐으며, 실시간으로 ‘어디에 있는지’ 글이 올라오기도 했다. 또한 외식 업계에‘ 혜자스럽다/창렬스럽다.’라는 신조어가 만들어진 것도 SNS를 통해서였다. ‘창렬스럽다.’의 주인공 DJ DOC의 김창렬은 ‘부실한 도시락을 만들어 자신의 이미지가 훼손됐다.’며 해당 식품업체에 손해배상까지 청구해 SNS의 울고 웃었던 외식 업계의 단상을 보여줬다.

‘먹방’을 넘어 ‘쿡방’으로
스타 셰프의 또 다른 말, ‘셰프테이너’

올해 외식 업계를 강타한 키워드는 단연 ‘스타 셰프’다. ‘먹방’에 희열을 느끼던 시청자들은 ‘쿡방’에 열광했고, ‘쿡방’을 주도하는 셰프들은 일약 스타가 됐다. 그런 스타 셰프의 중심에는 JTBC<냉장고를 부탁해(이하 냉부해)>가 있다. 그동안 방송활동을 하던 셰프들은 많았지만, 이렇게 셰프들을 스타로 만들어 준 프로그램은 없었다.
푸드 포르노라 불리던 일명 ‘먹방’으로만 가득찼던 ‘음식’ 콘텐츠는 ‘냉부해’를 통해 스타의 스토리와 셰프의 볼거리가 가미가 된 ‘쿡방’을 일으키게 된 것이다. 셰프들은 전문적인 요리프로그램이 아닌 요리가 가미된 예능프로그램에서 인기를 얻기 시작했고, 이에 ‘셰프테이너’라는 신조어가 나타났다.
먹방에서 쿡방이 인기를 얻고 있는 것에 대해 일각에서는 삼시세끼조차 제대로 챙겨먹지 못해서, 요리할 시간이 없는 현실에 안타까워 하지만, 일부 외식 업계 종사자들은 이러한 바람을 예견하고 있었다. 미국과 일본 심지어 중국까지 요리 콘텐츠가 많이 발달돼 있기 때문. 실제로 서양과 일본은 서로의 것을 참고하고 비슷하게 제작하면서 발전했으며, 이러한 유행은 우리나라에도 분명 일어날 것이리라 생각했던 것이다.
유행이 시작되면 다양하게 퍼지는 것은 당연한 코스. 예능 중심의 ‘재미’ 위주로만 가는 요리 콘텐츠에 불만이 제기됐고, 셰프보다는 요리의 대중화를 알리는 ‘간편 레시피’가 사랑받기 시작했다. 물론, 여기에도 셰프들의 입담은 필수가 됐다. 요리의 대중화는 한식, 중식, 일식 등 국가를 넘어 다양한 음식에 대한 관심을 이끌어 냈으며, 그동안 대중들이 알지 못했던 요리의 세계로 인도하고 있다.
이러한 ‘셰프테이너’들의 활약으로 어느덧 초등학생들의 장래희망란에 요리사가 적히는 시대가 됐지만, 정작 외식 업계 관계자들은 우려의 목소리와 함께 유행의 열풍을 몸소 체험하고 있진 않다. 특히 집 밥 레시피, 간편 레시피들의 유행은 도리어 업계를 헤치진 않을까 걱정하는 목소리도 나오고 있다. 실제로 간편 레시피들이 성행하고 HMR이 사랑을 받으면서 ‘셰프’의 위상, 요리를 하는 행위에 대한 가치는 오히려 떨어진 것은 아니냐는 반응이다. 좋은 재료로 오랜 시간 정성들인 음식과 간편하게 대체품을 사용해 만든 음식이 가격 차이는 크고 맛은 비슷하면 무엇을 먹겠냐는 반응들이 나오는 것. 셰프, 요리, 음식에 대한 관심으로 다양해진 것은 반가운 일이지만 ‘요리’에 대한 가치가 높아질 수 있는, 내실 있는 산업으로 발전하려면 현재와 같은 유행타기식의 발전은 안된다는 말이다.
롯데호텔 김준호 셰프는 “요리를 하는 사람으로 요리에 대한 사람들의 관심은 정말 감사하다. 하지만 인기라는 것이 화산과도 같아 한 번 폭발을 하게 되면 어떻게 될지 모른다.”며, “너무 크게 인기를 받다보니 인기가 사라지고 나면 다시 외면을 받게 되진 않을지 우려스러운 면이 있다. ‘보여지기’에 치중한 요리, 조리는 지양해야 한다.”고 밝혔다.

기존 인스턴트와는 다르다
외식 업계를 위협하는 HMR

계속되는 경기 침체와 1인 가구가 늘어남에 따라 외식시장이 축소돼 HMR(Home Meal Replacement; 가정 간편식) 시장의 시작을 알렸다. 업계에서는 지난해 기준 1조 3000억 원 규모였던 HMR 시장을 올해 15% 가량 늘어난 것으로 보고 있다. 실제로 대기업 이마트, CJ제일제당, 풀무원, 대상, BGF리테일, GS리테일 등이 HMR시장에 진출했으며, 대용량 및 묶음 판매에서 벗어나 소포장 PB(독자개발상품)먹거리를 앞다퉈 출시하고 있다.
이마트는 PB(자체 브랜드) ‘피코크’를 통해 2013년 280개였던 상품 수는 지난해 600여 개로 늘어났고 2019년까지 1000개로 늘릴 방침이며, 롯데마트는 지난 10월 1인 가구와 맞벌이 부부를 겨냥한 프리미엄 도시락을 처음 출시했다. 롯데마트는 꾸준히 증가하는 간편식 시장을 감안해 편의점에서 주로 팔리는 도시락 제품의 구성을 강화한 것이다. 롯데마트는 간편식을 강화하기 위해 그룹 계열사인 롯데푸드와 함께 새로운 HMR 브랜드 출시도 준비 중이다. 다. 홈플러스도 올해 초 46종으로 출시한 프리미엄 간편식 ‘싱글즈 프라이드’를 100여 종으로 확대했다.
한 매체에 따르면 올해 3분기 한국농수산식품유통공사의 ‘가공식품소비자 태도조사’ 결과에 따르면 ‘최근 3개월 내 간편식을 구입한 경험이 있는 소비자’는 2012년 40.5%에서 올해 61.9%로 증가했으며, 20~40대의 간편식 구입 비율이 50~60대에 비해 높은 것으로 나타났다. 한국농수산식품유통공사 관계자는 “2000년대 후반 이후 HMR사업의 시장규모는 지속적으로 성장하고 있다.”며, “유명세를 떨치고 있는 외식시장의 메뉴가 간편화되고 위생·안정성까지 입증되면서 소비자들의 수요가 지속적으로 늘고 있는 것”이라고 분석했다.

INTERVIEW

HMR 산업, 점점 더 확장해 나갈 것
이마트 피코크 마케팅 김태억 과장

Q. 피코크 브랜드 소개와 2015년 HMR 산업에 대해 얘기해 달라.
우선 피코크 브랜드는 이마트 PL 브랜드로, 기존 마트 명을 그대로 따서 만든 PL 브랜드 ‘이마트’가 마트 이미지의 한계성을 가지고 있어 새로 론칭하게 됐다. 전반적인 다이닝 라이프 스타일을 선보이며, 트렌드를 주도하고 다양한 상품을 통해 소비자들에게 만족감을 주려고 노력하고 있다.
올해 전반적인 경기침체가 계속된 가운데 1인 가구의 증가와 미디어의 영향으로 HMR 산업의 시장점유율은 성장하고 있다. 기존의 인스턴트식품과는 다른 품질과 합리적인 가격이 소비자들로 하여금 구매하게 만드는 요인으로 작용한다. HMR이 바쁜 싱글족들의 식사 솔루션으로 각광받으면서, 지난해 3월, 피코크 브랜드 론칭한 이후 지속적으로 확장해 나가고 있다.

Q. 간편한 식사대용으로 인스턴트식품들이 있다. HMR과 기존 인스턴트식품의 다른 점은 무엇인가?
우선 ‘맛’이라고 할 수 있다. 특히 우리 브랜드의 경우 브랜드 가치의 최우선을 ‘맛’에 두고 있다. 그래서 매주 2회 테이스팅을 해 컨펌 받고 있으며, 끊임없이 상품개발을 위해 힘쓰고 있다. 인스턴트와의 가장 큰 차이점은 이에서 온다. 예를 들어, 고객들에게 인기를 얻고 있는 상품 ‘초마 짬뽕’의 경우 맛집 그대로의 맛을 살리기 위해 냉동으로 판매하고 있다. 냉동이라고 하면 이미지가 안 좋을 수 있는데 특유의 누들 식감을 그대로 전달하기 위해서는 냉동이 최우선이다. 이런 맛집과 기존 인스턴트 간격을 메울 수 있는 것이 HMR 상품이다.

Q. 피코크키친까지 선보이며 외식 업계의 영역을 확보하고 있다. 피코크의 브랜드 전략은 무엇인가?
앞서도 말했듯이 다이닝 라이프 스타일을 제시하고 선두하는 것이 우리 브랜드의 가치다. 피코크키친은 여기에서 확장돼 나온 것이라고 생각하면 된다. 실제로 우리는 고객들에게 ‘맛’을 선사하기 위해 노력하고 있는데, 피코크키친은 이에 굉장한 도움이 된다. 피코크키친에는 상품 가치 선별을 위한 테이스팅 하는 공간이 있으며, 출시된 상품의 경우 시연을 통해 집에서 더 맛있게 해먹을 수 있는 방법을 제시하고 있다. 단순한 HMR 상품이 아닌 새로운 다이닝 라이프 스타일을 제시하고 확장시키기 위해 노력하고 있다. 음식에 있어서 가장 중요한 것은 ‘맛’이기 때문에 진정성 있는 맛 구현을 위해 더욱 힘쓸 것이다.