호텔 디저트 속 과일, 겨울엔 딸기
호텔 디저트 하면 떠오르는 과일의 대명사 딸기. 매년 12~4월 호텔에서는 제철 딸기를 활용한 딸기 디저트가 한창이다. 그중에서도 가지각색의 딸기 디저트를 한 번에 즐길 수 있는 ‘딸기 뷔페’가 인기를 끌었다.

국내 딸기 뷔페로는 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 ‘2020 스트로베리 고메 부티크’, JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 ‘살롱 드 딸기 위드 바비 애프터눈 티 세트’를 비롯해 반얀트리 클럽 앤 스파, 쉐라톤 서울 디큐브시티 호텔 등도 딸기 뷔페 프로모션을 성황리에 마쳤다. 제주 신라호텔은 호텔 숙박과 딸기 수확 체험을 함께할 수 있는 패키지를 선보이기도 했다.

수많은 과일 중 왜 딸기를 이용한 디저트가 인기였을까. 그 이유로는 먼저 딸기의 달콤한 맛을 꼽는다. ‘과일’하면 예상되는 대중적인 당도를 느낄 수 있는 친근한 과일인 것이다.

또한 딸기는 2018년 19~29세 청년 세대가 가장 좋아하는 과일 2위(한국농업진흥원)에 오르며 한 번 더 그 인기를 입증했다. 한입에 쏙 들어가는 귀여운 모양새와 먹음직스러운 색감까지 더해져 사진 찍기 좋은 비주얼까지 담당하는 딸기. 맛보다 멋이 드러나는 인스타그램 등 소셜 미디어에서는 화려한 디저트로 재탄생하고, 사진에 잘 담기는 딸기가 인기다. 인스타그램에 해시태그 '딸기'를 검색하면 248만 개의 게시물(7월 기준)을 확인할 수 있다. 100만이 되지 않는 다른 과일에 비해 압도적인 수치다.

더불어 신품종 개발로 슈퍼 딸기, 하얀 딸기 등 새로운 품종 개발이 계속되고 있으며, 하우스 재배의 증가로 딸기를 접할 수 있는 시기가 늘어나 수급이 유리한 점도 인기의 이유 중 하나다.

여름엔 망고, 망고 빙수의 시작
딸기 디저트의 흥행을 이어나가는 건 망고다. 신라호텔은 오래전부터 지역 농가와의 상생을 우선순위에 두고 새로운 상품을 출시했다. 호텔에서 출시한 메뉴 중 지역 농장에 공헌한 가장 대표적인 사례가 여름철 시그니처 디저트인 ‘애플망고 빙수’다. 지난 2008년 제주신라호텔은 로컬 식자재 발굴의 일환으로 애플망고 빙수를 처음 선보였다. 제주산 애플 망고가 처음 생산됐을 때, 아직 생소한 애플망고를 업계 최초로 디저트화 한 것이다. 제주 신라호텔에 이어 서울 신라호텔이 2011년 처음으로 애플망고 빙수를 출시하면서 고품질의 제주산 애플망고가 본격적으로 알려지기 시작했다. 이후 매년 애플망고 빙수를 위해 신라 호텔을 찾는 마니아층까지 생기면서, 2020년 현재, 서울 신라호텔의 빙수를 먹기 위해서는 2~3시간의 대기시간이 필요하다.

왜 딸기 다음 망고였을까
망고는 딸기가 끝나는 무렵부터 시작해 여름 내내 수확이 이어진다. 딸기의 다음 타자로 제격인 수확 시기와 함께 샛노란 빛깔과 달콤한 수분을 한가득 머금은 부드러운 맛이라는 과일 특성은 딸기의 빈자리를 대신하기에 충분하다.

하지만 높은 원가를 자랑하는 프리미엄 과일인 망고, 그럼에도 인기인 이유는 무엇일까. 최근 자신의 만족을 우선시하는 가심비가 소비 트렌드로 자리 잡으면서 당도가 높고, 희귀한 프리미엄 과일이 크게 성장하고 있다. 이러한 소비 트렌드와 함께 호캉스를 즐기려는 호텔 투숙객의 심리와도 맞아떨어지는 것이다.

더불어 망고의 국내 인기도 점차 높아지고 있다. 망고 수입량이 사상 최대치를 기록하는 등 수입 과일에 대한 선호도 상승한 것이다. 해외여행 중 동남아 등지에서 망고를 맛본 소비자가 많아지면서 또한 카페 등 망고를 이용한 디저트나 음료를 접할 기회도 늘었다. 더 이상 망고는 새로운 과일이 아닌, 오렌지, 바나나 등과 함께 대표적인 대중 수입 과일로서 자리 잡았다.

국내에서는 2001년 제주의 망고 재배를 시작으로 전국적으로 망고, 바나나, 용과 등 열대 과일 재배가 과일 농가 사이에서 트렌드를 이뤘다. 열대 과일에 대한 소비자의 인식과 수요 증가로 최근에는 경남, 전남, 전북 등에서도 망고 재배가 가능해졌다. 한편, 최근 통영에서는 ‘애플망고, 오디로 가지?’라는 이름으로 팸투어를 진행, 국내산 애플망고의 홍보에 나섰다. 팸투어 진행 관계자에 의하면 “비록 현재 통영의 애플망고 농장은 현재 4개 농장이지만 점차 확대될 예정이며, 향후 보급화될 수 있는 날이 올 것”이라며 기대를 표했다. 망고의 원활한 수급과 소비자의 망고에 대한 친숙도는 호텔 입장에서도 망고를 활용한 프로모션을 앞 다퉈 운영하려는 이유가 될 것이다.

망고의 인기가 높지만 코로나19의 파고를 넘지 못한 아쉬운 사례도 있다. 콘래드 호텔 아트리오에서 진행했던 망고 디저트 뷔페다. 지난 6월 20일부터 시작됐던 망고 뷔페는 단 2주 만에 종료됐다. 호텔 관계자는 “망고를 테마로 한 풍성한 디저트와 피자, 파스타 등 아트리오의 대표 이탈리안 메뉴들을 한 데 경험할 수 있는 야심찬 프로모션이었으나, 코로나19의 여파로 손님들의 발걸음이 적었고, 코로나19 재확산의 우려로 8월 31일까지였던 행사 기간을 두 달 앞서 종료했다.”라고 말했다.

로드숍 인기 과일, 멜론과 복숭아
망고처럼 딸기의 수확 시기를 잇는 여름 과일이면서 커피 시장이나 다른 외식분야에서 사용했던 과일엔 무엇이 있을까. 설빙은 기존 멜론 빙수 4종에 샤인 머스캣 구슬 아이스크림을 담은 ‘샤인 머스캣 멜론 설빙’을 추가했으며, 할리스 커피는 멜론의 풍미를 풍부하게 느낄 수 있는 ‘멜론 스무디’를 출시했다. 스타벅스에서는 전국 멜론 농가에서 수확한 국내산 멜론 조각을 생과일로 제공해 달콤한 멜론의 맛과 수분 보충을 동시에 즐길 수 있는 ‘스위트 멜론 블렌디드’를 출시하는 등 멜론을 여름 신메뉴 재료로 활용하는 곳이 많다.

또한 빽다방에서 지난 인기에 힘입어 재출시한 ‘완전 복숭아’, 스타벅스의 ‘피치 젤리 아이스티’, 드롭 탑의 ‘피치 플럼 드롭치노’와 ‘피치 플럼 티 에이드’ 등 복숭아의 과육과 향미를 살린 메뉴도 다수 보인다.
한편 가을은 사과, 배, 감 등 각종 햇과일과 함께 밤, 단호박, 고구마 등 디저트 재료로 쓰일 열매들이 풍성하다. 사과와 배를 푸짐하게 얹은 타르트, 우유 얼음 위에 홍시를 올려 전통미를 살린 빙수, 달콤한 고구마와 단호박을 넣은 따뜻한 음료가 그런 열매들을 활용한 예다. 특히 늦여름부터 10월 정도까지 먹을 수 있는 무화과는 독특한 모양새와 식감으로 각종 요리, 샐러드, 디저트에 널리 활용되면서 가을철 새로운 인기 열매로 자리 잡았다. 호텔들은 이런 카페 및 외식분야의 활용도 눈여겨보면 좋을 듯하다.

딸기와 망고를 잇는 차세대 과일은?
망고의 흥행을 이어나갈 과일은 무엇일까. 눈에 띄는 색감과 달콤하고 부드러운 맛, 너무 낯설지 않으며 남녀노소 즐길 수 있는 과일일 것이다. 이러한 과일의 특성을 통해 대두되는 과일은 검붉은 색감과 달콤함을 가진 체리, 싱그러운 보랏빛 색감과 톡 터지는 식감, 슈퍼 푸드라 불리는 블루베리를 꼽을 수 있다. 하지만, 생산자 입장에서는 투입 대비 창출될 가치가 보장돼야 하고, 호텔 입장에서는 합리적인 가격의 공급과 트렌드에 맞는 소비자의 수요까지 충족시켜야 하는 단순하지 않은 문제다. 또한 호텔의 디저트는 ‘애플망고 빙수 열풍’처럼 전국의 디저트 유행을 이끌어 갈 파급력을 가지고 있기 때문이다. 당분간 딸기와 망고의 유행이 계속될 가운데 끊임없이 개발되는 신품종 과일과 변화할 호텔 속 디저트의 모습이 궁금하다.

오랜 기간 감귤 재배를 했는데, 애플망고를 재배하게 된 계기가 있나?
부모님부터 감귤 농사를 지어 오셨고, 물려받았다. 애플망고는 고부가가치의 새로운 작물이기 때문이다. 감귤은 사실상 재배 농가가 너무 많고, 투입 대비 가치가 떨어지는 저부가가치 작물이다. 망고는 귤과 비교했을 때 투입되는 비용은 3배 정도 많지만, 창출되는 가치는 그 이상이기 때문이다. 향후 5년까지는 애플망고의 고부가가치 창출이 이어질 것이라고 예상한다.

현재 애플망고 재배 현황에 대해 간략히 말해 달라.
현재 제주에는 약 200 농가 정도 되는 것으로 알고 있다. 점차 늘고 있지만, 귤 농가에 비하면 많은 수는 아니다.

애플망고 수확 등 농원을 운영하는 데 어려운 점은 없나?
제주의 애플망고 농가는 자체적으로 기술 개발 및 연구를 진행해야 하는 어려움이 있다. 제주가 애플 망고의 원조로 알려지면서, 제주의 애플망고를 찾아 주시고 사랑해주시는 것은 잘 알고 있다. 하지만, 제주는 관내 관리 주체가 없다. 최근 전남에서도 애플망고 재배가 가능해진 것으로 알고 있는데, 그런 곳은 농협 등 기술 지원을 하는 지역 관리 기구가 존재한다. 따라서 기술 개발 등을 개별적으로 진행해야 한다는 점이 가장 큰 난관이다.

일반 소비자 및 호텔 납품 등 ‘애플망고’의 도·소매를 함께 운영한다고 들었다. 두 판매의 차이를 간략히 말해 달라.
일반 소비자는 개별 주문 및 직거래를 통해 운영하고 있다. 호텔의 경우, 직거래를 통한 납품은 재배 특성을 고려해 중간 단계를 거쳐 납품하고 있다. 호텔 측에서 직거래 제의가 들어오기는 했으나, 망고의 재배 특성상 물량을 맞추기 어려워 중단된 상태다. 귤의 경우 물량이 정해지면 다음날 바로 물량을 맞춰 수확이 가능하지만, 망고는 익음 정도를 보고, 수확해야 하는 등 수확 시기가 일정하지 않다. 그런 이유로 서귀포에 있는 한 호텔에서는 호텔 자체적으로 망고농원의 운영을 시도했지만, 앞서 말한 것과 같이 제주 내 기술 확보 등 지원 부족으로 어려움을 앓고 있는 상황이다.

최근 호텔, 카페 등에서 망고를 활용한 디저트를 많이 선보이고 있다. 이에 대해 조언할 점이 있다면?
오히려 망고를 활용하는 방법은 구입 측으로부터 도움을 받고 있다. 카페, 호텔 등 망고 구입 측을 통해 필요한 규격과 어떤 규격이 어떻게 자주 활용되는지와 같은 수요 정보를 파악한다. 수입산 망고를 주로 찾던 과거에 비하면 현재 제주산 망고를 찾아 주심에 감사하다.

애플망고를 이을 차세대 과일을 예상한다면? 그 이유는 무엇인가.
현재 제주에서는 많은 열대과일이 재배되고 있다. 생산자 입장에서는 이런 열대 과일의 경우, 고부가가치 작물에 속하기 때문에 더욱 관심을 갖고 있다. 대표적으로 용과와 구아바를 꼽을 수 있다. 용이 여의주를 물고 있는 모습과 닮아서 붙여진 이름의 ‘용과’는 아삭하면서도 수분 많은 식감이 특징이다. 단맛은 덜하지만, 카로틴, 식이섬유, 항산화 물질, 비타민 등 각종 영양소를 풍부하게 함유해 건강 식재료로 점차 알려지고 있다. 반면 달콤한 향과 맛이 특징인 구아바는 열매뿐 아니라 잎과 뿌리까지 먹을 수 있는 신비한 작물이다. 잎은 허브를 대체하기도 하고, 열매 그대로 혹은 가루로 만들어 섭취하기도 한다. 게다가 최근 다이어트, 혈관 건강 개선, 피부미용 등 구아바의 효능에 대한 내용이 여러 매체를 통해 알려져 차후 열매의 수요가 기대되는 상황이다.

1편이 궁금하시다면?

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딸기, 망고의 대세 이을 과일은?_ 공급과 수요 충족시키는 새로운 과일 발굴에 주력해야 - ①