이번 호에는 최근 메리어트 그룹사 중 JW와 메리어트 브랜드 호텔에서 진행하고 있는 중식당, 만호의 리포지셔닝 과정을 보며 느낀 바에 대해 공유하고자 한다.

중국은 나라의 면적만큼이나 지역별로 특수하고 다양한 문화를 가지고 있어 음식의 종류도 수천가지에 달하며 재료별 각양각색의 음식이 존재한다. 양쯔강을 중심으로 남, 북으로 나뉘고, 베이징과 상하이가 남북의 구역을 주도하고 있는데 음식에서도 나타나듯 남쪽은 쌀을 선호하고 북쪽은 면을 선호한다. 또한 남쪽은 달게 그리고 북쪽은 짜게 음식을 먹는다. 이 모두가 중국 면적의 크기에서 오는 기후의 영향이 가장 큰 원인으로 보인다.

중국의 큰 영토와 지리적 환경, 식재료가 다양해 지역마다 특색있는 음식이 존재하고 그중 가장 유명한 지방 음식은 8종류로 나뉘고 있는데, 산동지방의 루차이, 쓰촨지방의 촨차이, 복건지방의 민차이, 장쑤지방의 쑤차이, 광동지방의 위에차이, 저장지방의 저차이, 후난지방의 샹차이 그리고 안후이지방의 후이차이로 구별된다.
만호는 중국 8대 지방의 음식 중 광동성의 위에차이 중심의 음식을 선보이는데 이번 리포지셔닝 과정에서 98가지의 새로운 음식으로 새로운 자리매김을 하기 위해 최선을 다하고 있다. 현재 베이징, 상하이, 광저우, 청두, 선전 그리고 홍콩에서 40개의 중식당을 운영 중에 있다.

기존 광동 위에차이의 맛과 향에 현지 소비자의 입맛에 맞춰 변화하며 좀 더 혁신적인 음식을 만들어 딤섬부터 고급스럽고 섬세한 음식을 선보이고 있다. 이는 전통적인 방식으로 요리를 만들되 좀 더 현지화된 맛을 선보이고 모든 음식에 스토리텔링을 입혀 눈과 맛뿐만 아니라 ‘A Journey through Time’이라는 모티브에서 볼 수 있듯 광동 위에차이의 독특함과 전통에 초점을 두고 음식에 관련된 이야기까지 음식의 일부로 소개하고 있다. 이런 과정들을 보면서 중국 호텔에서의 중식은 따로 떨어진 하나의 식당 개념이 아닌, 함께 한다는 측면에서 그 상관관계를 명확히 보이고 있다.

최근 중국에서도 호텔에 한식당을 가지고 있는 호텔들을 몇몇 볼 수 있는데 주로 바베큐와 한식을 기반으로 한 퓨전음식을 제공한다. 우리나라의 식문화는 역사와 전통을 자랑하고 있으며 고객들이 선호하는 음식인 것은 두 말할 필요가 없다. 하지만 중국에는 다양한 한식당들이 있으나 고급화되고 전문화된 곳들이 많지 않은 것이 현실이다. 대부분의 식당에서 다양한 종류의 한식을 만들어 내고 있으나 그 전문성과 특유의 맛을 내기에는 아직은 역부족인듯 하다. 어떤 한식당에서는 반찬에 따로 가격을 매겨서 받고 있었는데 어떻게 한식당에서 반찬가격을 따로 받느냐며 오히려 역성을 내는 고객들도 있었다. 이런 것들은 한식당이 그동안 유지해온 것으로 짧은 시간에 쉽게 바꾸기에는 힘든 일임에는 분명하다. 중국에서 메리어트 중식당이 30년 넘게 시대에 맞춰 끊임없이 발전과 변화를 모색해 왔듯 한식 역시 조급함을 버리고 시간을 투자해 손님들의 시대적인 성향을 읽고 분석하고 재구성하는 노력이 필요할 것이다.