[전관수의 세계음식여행] 베트남 요리의 핵심, 느억맘(Nuoc Mam)

베트남 생선소스는 베트남을 여행하면서 꼭 한번은 맛보게 될 베트남 음식의 기본 식재료 중 하나다. ‘느억맘’이라 불리는 베트남 생선소스는 오랜 역사를 가지고 있으며 ‘베트남 요리의 정수’로 여겨지고 베트남 요리 문화를 정상으로 이끈 주요 식재료라고 할 수 있다. 느억맘 제조 과정 생선소스는 생선을 소금에 절여 짧게는 1년 또는 그 이상을 발효시키며 만들어진다. 이 소스는 다른 동남아시아뿐만 아니라 남중국 대륙에서도 사용되고 있는데, 베트남만큼 주요 식재료로 사용하는 곳은 없다. 그렇다면 베트남의 발효 생선소스는 어떻게 만들어질까? 질 좋은 느억 맘소스는 신선한 생선을 장기간 소금과 함께 하며 발효 과정을 통해 축출된 액기스다. 생선과 소금의 비율이 5:1일 때, 또 수 년의 시간을 들여 최고 퀄리티의 생선 디핑소스를 만든다. 주로 ‘엔초비(Ca Com)’라 불리는 작은 생선이 주재료지만 종종 다른 종류의 작은 생선을 이용하기도 한다. 작은 생선을 소금과 함께 나무 배럴이나 항아리에 켜켜이 쌓으면서 최소 12개월에서 15개월을 발효시키는데, 이는 최종 생산품의 요구되는 상품성에 따라 달라진다. 모든 생선소스는 출시 전에 베트남 보건복지부에 의해 정해진 기준을

• 전관수 칼럼니스트
• 2025-01-25 08:14