데판야끼가 무슨 뜻일까?
데판야끼는 철판 그릴에 굽는 요리를 의미하며, 말 그대로 철판 요리다. 일본에서 정확히 언제 데판야끼 스타일의 요리가 처음 시작됐는지는 조금 더 복잡하다.

어떤 사람들은 데판야끼의 역사가 히바치(숯불, 화로) 그릴에서 다른 음식을 함께 준비할 때인 200년 전쯤 시작됐다고 말한다. 또 다른 이들은 1900년대 초 데판야끼 요리사들이 그들의 수준급 나이프 퍼포먼스와 함께 그 스타일을 식객들에게 소개하면서 시작됐다고 믿는다. 그 유래와는 상관없이, 데판야끼는 지난 백 년 동안 철판 그릴에 구워진 평범한 음식에서 예술의 형태로 발전해 왔다. 미국에 데판야끼가 처음 소개된 건 1964년 Benihana 레스토랑이라고 한다.

철판은 오랜 시간에 걸쳐 케이터링 전문가들 사이에서 찬사를 받았으며, 대형 전문 주방 요리에 빼놓을 수 없는 요소 중 하나가 됐다. 철판은 집중적인 요리에 사용되며, 항상 새로운 혁신적인 요리 기술을 찾던 미쉐린 셰프들을 대만족 시켰다. 대중적으로 널리 퍼지게 돼 푸드 트럭, 키오스크 및 레스토랑에서도 사용됐다. 하지만 제조업체들이 저항력 높은 다양한 철판을 개발했고 철판의 열적 관성이 뛰어난 것이 분명함에도 제한된 온도 문제 등에서 케이터링 전문가의 기대에 완전히 부합하지는 않았다.

그래서 요즘 최신 유행하는 플랜차 그릴이 전문 주방과 가정에서 철판을 대체해 사용되고 있다.

그렇다면 플랜차는 무엇일까?
플랜차는 철판과 생김새는 매우 흡사하지만 역사상 최초의 플랫탑 그릴로 여겨지며, 스페인에서 유래된 요리 기구다.

‘플랜차’라는 어원은 19세기에 종교적 순례길에서 그 기원을 찾을 수 있다. 스페인어에서 유래된 용어 플랜차(Plancha)는 말 그대로 ‘플레이트(Plate)’를 의미한다. 원래는 19세기 산티아고 데 콤포스텔라와 같은 종교적 순례 때문에 사용됐으며, 순례자들은 이 큰 플레이트를 장작불 위에 가열해 많은 양의 음식을 요리했다. 무쇠로 만들어진 플랜차는 역사적으로 스페인 요리 역사에 깊은 뿌리를 두고 있으며, 국경을 초월해, 프랑스 남서부의 가정식 문화에서도 빠르게 자리 잡았다.

2000년대부터 플랜차는 유럽 전역의 뒤뜰, 테라스 및 발코니 어디에서나 존재하게 됐다. 플랜차는 전기 또는 가스 기기의 형태가 있으며 이와 관련된 조리 방법을 모두 포함한다. 가스나 전기 플랜차를 사용하면, 직화 구이를 위해 불을 준비하고, 바비큐 준비를 위한 길고 지루한 준비 과정 및 청소 과정을 모두 생략하며, 애피타이저부터 디저트까지 전체 식사를 플랜차 플레이트로 모두 만들어낼 수 있다.

플랜차와 철판의 차이점은 무엇일까?
일단 플랜차는 철판보다 더 높은 온도에서 조리하기 때문에 더 긴 예열 시간을 필요로 한다. 일반 철판의 최대 온도 범위는 260°~298°C인 반면, 플랜차의 최대 온도 범위도 298°~398°C다. 최근에 제작되는 플랜차 그릴은 기존의 철판 제품보다 더 나은 에너지 효율성을 제공하기도 한다.

독일의 고급 전문 요리 기술 제조업체인 MKN은 70년 이상의 경력을 가지고 있으며 최고급 호텔과 레스토랑, 케이터링 업체 등 베를린, 두바이, 파리, 사이공에 이르는 세계 최고의 주방에 자리 잡고 있는 플랜차 그릴의 독보적인 제조업체다. 다수의 시상식에서 입상했으며 MKN 제품들은 전체적으로 우수한 내구성과 높은 경제성으로 일단 차별화된다.

MKN 파워 블록은 열전달에 매우 이상적이며, 조리할 때 온도 저하가 거의 없다. 3mm 니켈 크롬강의 표면은 우수한 품질과 매우 긴 사용 수명으로 빛을 발한다. 표면이 매끄럽기 때문에 음식이 달라붙지 않고 쉽게 뒤집을 수 있다. 또한 조리할 때 기름이 거의 필요하지 않고, 음식 잔여물이 타지 않으며, 청소가 매우 쉽다.

MKN 테크놀로지는 전력이 정밀하게 조절될 수 있기 때문에 반응 시간도 매우 짧다. 이 지능적인 기술은 민감한 음식을 준비하는데 특히 유용하며, 청소도 간단하다. 그리고 MKN 테크놀로지의 또 다른 장점으로 재료 사용, 에너지 및 자원 소비를 줄이기 위해 설계됐기 때문에 물의 소비를 최대 40%까지 줄일 수 있으며, 100% 친환경 전기를 사용하고, CO₂ 배출량을 감소시켜 준다.

이러한 MKN 고품질 플랜차 제품으로 우리와 친숙한 일본 데판야끼 음식을 조리한다면 어떤 시너지 효과가 얼마나 크게 발생할지 그 조합이 매우 기대 된다.

이남채  (주)토탈푸드서비스 대표   tofose@naver.com