숙성육(Dry-Aged Meat), 스페인의 특산품
정열적인 축제와 투우로 유명한 스페인은 역사적으로 많은 이민족의 유입과 잦은 침입을 받는 과정에서 그리스, 로마, 게르만, 아랍 지역으로부터 다양한 외래음식과 문화가 유입됐다. 현재 스페인의 음식문화는 지중해적인 특성을 갖고 있지만 게르만과 아랍의 요소가 잘 융합돼 있다. 마늘과 올리브의 사용은 로마 문화로부터, 햄과 소시지는 게르만, 스페인 대표음식 빠에야는 아랍 문화의 영향을 받았다.

스페인은 유럽에 속하지만 1500년대 스페인이 멕시코를 점령해 식민통치를 하면서 그곳의 문화가 유입됐기 때문에 남미의 색채가 강하게 배어있는 곳이다. 멕시코의 대표적인 식재료인 고추, 토마토, 초콜릿 등이 들어오게 돼 스페인의 중요한 식품으로 자리 잡게 됐다. 반대로 스페인인들에 의해 밀, 쌀, 올리브, 레몬, 돼지, 소 등이 멕시코로 전해져 멕시코 음식문화와 융합하면서 멕시코의 독특한 음식문화를 만들기도 했다.

스페인에는 하몽, 초리조, 살라미가 잘 알려져있는데, 이와 같은 숙성육은 스페인의 가장 훌륭한 미식가들의 특산품 중 하나며, 가장 인기 있는 수출품이다. 전 세계적으로 인기있는 숙성육을 만드는 드라이에이징은 스페인 음식 문화 특색 중 하나다.

드라이 에이징이란 무엇인가?
‘오래된’ 소고기를 먹는다는 생각이 지저분하다고 느껴지기도 하지만 그것은 잘못된 생각일 수 있다. 여기서 소고기를 먹는 것에 대해 알아야 할 것들이 있다. 드라이에이징 육류는 유럽에서 전반적으로 수요가 많다. 일단 우리는 왜 소고기를 숙성시킬까? 숙성은 맛과 부드러움이라는 두 가지 주요 육류 특성을 개선하기 위해 사용된다.

식료품점에서 산 고기가 적어도 7일에서 10일은 숙성을 겪었다는 사실을 알고 있는가? 아이러니하게도 갓 도살된 신선한 소고기보다 7일에서 10일 정도 숙성된 소고기가 눈에 띄게 맛이 좋다는 게 업계 전반의 의견이다.

소고기는 드라이에이징에 적합하다.
숙성 기간이 가장 길고 가금류보다 박테리아에 더 강하다. 소고기는 드라이에이징이 진행되는 동안 건조한 층이 형성돼 고기를 보호함과 동시에 향을 촉진한다. 소고기는 적어도 2주에서 8주 정도 소요된다. 드라이에이징은 육류의 향을 낼 뿐만 아니라 일관성도 향상시킨다. 고기가 부드러워진다는 것은 섬유질이 부드러워짐으로써 스테이크 조리시 부드러움을 느낄 수 있다는 것을 의미한다. 게다가 미오글로빈이 형성돼 고기를 매력적인 짙은 붉은색으로 만들어 음식에 대한 구미를 당긴다. 수분 증발로 무게의 최대 30%가 빠지고 외부 표피가 분리된다. 이 과정은 건조 숙성된 고기가 일반육보다 비쌀 수밖에 없는 이유다.

드라이에이징 육류는 세심함 온도 조건이 필요하다. 또한 숙성 과정이 제대로 진행되려면 전문적인 장인정신과 기술이 필요하다. 아주 작은 온도 변화도 드라이에이징 육류를 망칠 수 있기 때문이다. 미세한 온도 변화가 곰팡이 배양균이 형성돼 고기를 먹을 수 없게 만들고 그렇기 때문에 온도를 정확하게 제어할 수 있는 시스템이 필요하다. 모든 정육점이나 육류 관련 업체는 확실히 자신들만의 숙성고를 가지고 있다. 드라이에이저와 같은 고품질의 드라이에이징 냉장고는 비용이 많이 든다.

하지만 그 비용에는 그럴만한 가치가 있다. 정육점과 음식 공급업뿐만 아니라 일반 육류 애호가들도 곧 금전적인 투자가 성과를 거두는 것을 눈치챌 수 있을 것이다. 드라이에이징으로 인해 육류의 가치가 크게 상승하기 때문이다. 드라이에이징 육류는 진공 상태의 고기보다 더 맛있고, 향기로우며 부드럽다. 그래서 유럽 전역에서 수요가 크게 증가하는 이유다.

향후 숙성육 문화 확대될 것
스페인 본사를 둔 FAGOR 브랜드의 드라이에이저 제품은 숙성육, 살라미 또는 치즈를 판매하고자 하는 모든 비즈니스에 이상적인 제품이다. 매우 정밀한 온도 제어 시스템 덕분에 제품을 숙성시키는 동시에 고객에게 제품을 제공할 수 있다. 숙성 과정에서 고기에 함유된 물의 증발로 대부분의 제품은 무게 감소가 불가피하다. 이러한 제품의 무게 감소는 수익에 직접적인 영향을 미치는데 FAGOR 드라이에이저는 전문 보유기술인 수분 기여 시스템을 이용한 습도 조절 덕분에, 증발로 인한 무게 감소를 줄일 수 있어서 수익성이 보장된다. 또한 우수한 품질의 육류를 생산하는데 도움을 주는 활성 카본 필터 덕분에 모든 미생물이 완전히 제거될 수 있다. 드라이에이징 캐비닛의 모든 면에 LED 조명이 있어 제품의 전시가 매우 훌륭하고, 와인 셀러와 결합해 제품과 와인의 공동 디스플레이가 가능한 공간도 연출이 가능하다. 이렇듯 과학이 만나 보다 깊은 맛의 숙성육이 유럽시장에서 확대 발전해나가고 있으며, 국내에도 한국형 메쯔거라이 콘셉트를 위해 다양한 시도가 이뤄지고 있다. 그 다양함의 일환으로 국내에도 숙성육 문화가 확대될 것으로 전망된다.

이남채  (주)토탈푸드서비스 대표   tofose@naver.com