포시즌스 호텔 서울 LL층에는 화이트 마블 벽변을 따라 비밀스러운 공간이 숨어 있다. 바로 국내 호텔 최초의 스피크이지 바, 찰스 H다.
찰스 H.는 전 세계를 여행하며 경험한 요리 및 칵테일을 담은 책 <The Gentleman's Companion>를 쓴 전설적인 미국 작가 찰스 H. 베이커 주니어(Charles Henry Baker Jr.)의 이름을 따랐으며 이 책에 나오는 미국 금주법 시대 뉴욕의 바 콘셉트로 비밀스러운 공간을 연출했다. 찰스 H.는 공간이 주는 의미에 더해 세계적인 바텐더들이 거쳐 가는 곳으로 최고의 바텐딩 수준을 자랑한다. 찰스 H.가 한국 바 시장의 선두를 쥐고 있는 이유는 모든 곳에 잊지 못할 경험을 담았기 때문이다.

금주법 시대 뉴욕의 스피크이지 바 콘셉트 담아
1919년 제정돼 이듬해부터 미국 전역에서 시행된 금주법은 1차 세계대전 중에 부족한 곡물의 전용을 방지하기 위해 추진된 법이다. 합법적으로 술 생산이 금지되면서 재력가들은 간판이 없거나 꽃집으로 위장한 비밀스러운 공간을 찾아 술을 마셨다. 이 때문에 생겨난 게 비밀 아지트, 바로 스피크이지 바(Speakeasy Bar)다. 한국에도 바 문화가 발달하면서 로드숍에 스피크이지 바가 많아졌지만 호텔로서는 2015년에 오픈한 포시즌스 호텔 서울의 찰스 H.가 처음이다. 호텔 어디에도 바의 위치를 설명하는 안내판이 없고 고객 스스로 숨겨진 벽문을 열고 들어가야 입장이 가능해 고객들의 호기심을 자극한다. 포시즌스 호텔 서울이 독점 운영하고 있는 찰스 H.는 오픈부터 함께한 세계적인 칵테일 및 주류전문 컨설팅 회사 Proof and Co와의 파트너십을 통해 현재와 같은 콘셉트가 잡혔다.

포시즌스 호텔 서울의 세바스티앙 갠리 식음료 이사는 “찰스 H.는 전설적인 미국 작가인 찰스 H. 베이커가 쓴 여행일지 그리고 그가 마주한 세계적인 칵테일에서 영감을 받아 모던한 경험으로 풀어 고객들에게 선사하는 포지셔닝으로 자리를 잡았다.”면서 “현재까지도 이 포지셔닝은 지속되고 있으며 고객들에게 항상 새로운 칵테일뿐만 아니라 모던한 경험에 영감을 주기위해 노력하고 있다. 그 중 하나로 현재 찰스 H. 개인룸에서 그 어디에도 없는 경험을 선사할 수 있는 프로젝트가 준비가 되고 있다.”고 귀띔했다.

바 테이블은 한국 전통 삶의 풍경을 담은 붓 그림에서 영감을 받은 황동 테이블로 제작됐다. 각 테이블은 옛 한국의 목가적인 삶을 핸드 드로잉으로 독특하게 새긴 것이 특징이다. 유리 모자이크 벽화로 디자인된 바닥은 한국의 전통 장식 무늬에서 영감을 받았으며 커트 글라스 모자이크는 나전칠기에 사용되는 자개를 현대적으로 해석했다.

찰스 H. 베이커의 책에 담긴 칵테일을 재해석해 선보여
찰스 H.는 전설적인 미국 작가인 찰스 H. 베이커가 그의 저서 <TH.e Gentleman's Companion>에 남긴 뉴욕, 상하이, 쿠바 등에서 경험한 칵테일들을 재해석한 메뉴부터 클래식하고도 세련된 조합으로 이끌어낸 새로운 칵테일 등 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 2만 원대의 칵테일부터 위스키, 샴페인 등 다양한 주종을 즐길 수 있으며 메뉴에 영감을 준 찰스 H. 베이커의 실제 저서도 진열돼 있다.

또한 찰스 H.에서는 지난해 호텔업계 최초로 칵테일에 영감을 받아 탄생된 ‘Le 75’ 비어, 뉴요커(New Yorker)에 이어 세 번째 찰스 H. 비어인 ‘디스트리토 페데랄(Distrito Federal)’를 출시했다. 전 세계를 여행하며 음식과 칵테일에 대해 글을 썼던 찰스 H. 베이커가 직접 맥주를 만든다면 어떨까. 1937년 찰스 H. 베이커가 멕시코시티에 방문을 한 당시 느꼈던 감정이 바탕이 된 디스트리토 페데랄 비어는 멕시코에서 많은 사랑을 받고 있는 팔로마(Paloma) 칵테일에서 영감을 받았다. 골든 에일인 디스트리토 페데랄 비어는 자몽, 하귤 그리고 약한 신맛과 단맛을 가지고 있는 포멜로가 숙성된 후 미국 오크 스파이럴에서 숙성시킨 테킬라와 함께 혼합 된다. 마지막으로는 홍고추와 청양고추가 기미가 돼 한국의 매콤함 또한 느낄 수 있다. 디스트리토 페데랄 비어의 첫 맛은 달콤하고 시트러스 하지만 뒤로 갈수록 훈제 향과 매콤함이 올라와 전반적으로 부드럽고 시원한 맛을 연출한다.

찰스 H.의 시그니처 칵테일 소개
Recommend by Keith Motsi(Charles H. / Head bartender)
찰스 H.에는 20가지 다양한 칵테일이 있으며 모두가 시그니처 칵테일이라는 점이 특징이다. 하지만 여기서 달라지는 것은 고객들이 선호하는 칵테일의 베이스이다. 만약 테킬라를 선호하는 고객이라면 멕시코 메뉴에 있는 미스 프리다(Ms.Frida)를 추천한다. 미스 프리다 칵테일은 세계적으로 많이 알려졌지만 한국에서는 많이 알려지지 않은 팔로마 칵테일(Paloma Cocktail)을 새롭게 해석한 것으로 데킬라, 자몽, 라벤더, 베르가못, 로즈 에센셜 워터가 혼합돼 있다.

개인적으로 한국 칵테일 마니아들에게 아직 비터스와 아마로는 대중적이지 않아서 쓴맛이 강한 더 블랙 펄(The Black Pearl) 칵테일이 과소평가되고 있다. 하지만 이 칵테일은 불바디에(Boulevardier) 칵테일이 지닌 고유의 맛을 느낄 수 있다고 생각한다.

“단순함을 완벽하게 실행하라.”
포시즌스 호텔 서울, 찰스 H. 키스 모시(Keith Motsi) 헤드 바텐더

찰스 H.의 강점은 무엇인가?
찰스 H.의 모든 직원들은 그들이 하는 일에 매우 열정적이다. 그들이 없었더라면 지금의 찰스H가 없었을 것이다. 우리 모두 호스피탈리티 정신을 이해하고 호텔에서 근무하면서 그 어디에서도 받을 수 없는 세계적인 수준의 서비스를 제공할 기회가 주어진다. 찰스 H.는 모든 고객들에게 잊을 수 없는 경험을 제공하기 위해 최선을 다해야 된다는 것에 큰 책임감을 갖고 매 순간을 임한다.

세계적인 바 다이닝의 추세는 어떤가?
요즘의 트렌드 중 하나는 단순함을 완벽하게 실행하는 것이다. 모든 초점은 기본의 최선을 다해 최고의 수준을 선보이는 것이다. 고객들이 원하는 것을 이해하고 정확히 실행하며 최고의 음료와 음식을 제공한다 할지라도 서비스와 호스피탈리티가 뒷받침되지 않으면 고객에게 인정받기 힘들다. 또한 모든 곳이 그렇듯 바에서도 지속가능성에 대해 큰 관심을 가지고 있다. 의식하면서 술을 즐기는 것도 큰 트렌드다. 칵테일 핫 플레이스인 뉴욕과 런던에서는 낮은 도수 또는 무알콜 바가 많이 오픈하고 있다. 이 트렌드가 다른 곳에도 전달이 될지 또한 오래 지속될지는 지켜봐야겠지만 현 세대의 사람들은 전 세대 사람들보다 확연히 술을 자제하고 많이 안 마신다는 연구결과가 있다.

특별히 금주법 시대의 바 콘셉트를 잡은 이유와 이것을 어떻게 표현하고 있는지 궁금하다.
금주법 시대 뉴욕의 바 콘셉트를 잡은 이유는 먼저, 찰스 H.는 전설적인 미국 작가인 찰스 H. 베이커의 이름을 이용했으며 그가 쓴 책에는 금주법 시대의 이야기가 얽혀 있기 때문이다. 그의 명성과 유산을 기리기 위해 제일 좋은 방법으로 스피크이지 바 만한 것이 어디 있을까?

시그니처 맥주를 출시하게 된 배경과 고객 반응이 궁금하다. 또한 레시피 개발은 어떻게 이뤄졌나?
새로운 찰스 H. 맥주를 출시할 때마다 우리는 항상 고객들의 피드백을 받아 다음 찰스 H. 맥주에 반영을 시킨다. 찰스 H. 맥주를 출시하게 된 배경은 맥주를 즐기는 고객들의 마음을 사로잡을 뿐만 아니라 크래프트 맥주와 칵테일이 조화롭게 어울려 새로운 맛을 전달해 줄 수 있는 연결을 돕기 위해서다.