한국에 상륙한 일본식 베이커리
‘도쿄팡야’, 일본 말 그대로 ‘도쿄 빵집’이다. 이곳에서는 정갈하고 소박한 일본식 베이커리를 맛볼 수 있다. 도쿄팡야의 창립자 후지와라 야스마는 원래 뉴욕에서 음악을 공부하던 학생이었는데, 오랜 해외생활을 하던 중 ‘제대로 된’ 전통식 일본 베이커리를 해외에 소개하고 싶었다. 그래서 2008년에 한국에 와 논현동 뒷골목에 10평정도 되는 작은 가게로 도쿄팡야를 시작했다. 당시에는 잘 찾아볼 수 없던 일본 수제 빵을 먹어본 사람들 사이에서 입소문이 나기 시작해 자연스레 동네에서 단골이 형성됐다. 그러다 유명 블로거가 도쿄팡야를 소개하며 이름을 알렸는데, 이후 특별한 마케팅 없이 매스컴까지 타며 <테이스티 로드>, <생활의 달인>, <식신로드> 등 예능을 비롯해 드라마에서까지 도쿄팡야의 빵과 케이크가 등장했다. 

당일 생산, 당일 판매의 경쟁력
현재 프랜차이즈로 사업을 확장한 도쿄팡야의 가장 큰 경쟁력은 여전히 당일 생산, 당일 판매를 고수한다는 점이다. 처음에 베이커리 프랜차이즈 사업을 해본 사람들은 불가능하다며 말렸지만 후지와라 야스마 셰프는 각고의 노력 끝에 완벽한 타임테이블을 구성해 당일 생산 및 판매가 가능하게끔 했다. 또, 도쿄팡야의 빵에는 일절 방부제와 첨가제가 들어가지 않고 당일 판매되지 않은 빵은 푸드 뱅크에 기부한다. 

도쿄팡야는 일본식 베이커리를 그대로 구현하고자 일본 현지 파티시에들과 지속적으로 기술 교류를 진행하고 있다. 이렇듯 일본 전통 방식을 고수하되, 짠 맛의 강도는 한국 스타일로 맞췄다. 더불어, 시그니처 메뉴는 일본 분위기가 잘 드러나는 메론빵, 타마고 산도, 야끼소바빵이라고 전한다.

도쿄팡야의 프리미엄 커피, 파젠다 로스팅
도쿄팡야에서는 고객들을 위해 커피도 ‘프리미엄’하게 준비했다. 대한민국 커피감별사 이종혁 대표가 도쿄팡야만을 위해 로스팅한 원두 ‘파젠다’ 구비해둔 것. 더불어 특별한 파젠다 원두의 맛을 살려내기 위해, 도쿄팡야의 이한겸 대표는 WMF 사의 커피머신을 선택했다. 이 대표는 “도쿄팡야는 베이커리 프랜차이즈 중에서 원두 사용률이 가장 높은 브랜드다. WMF  제품은 프랜차이즈 사업을 하기 전부터 쓰기 시작했는데, 전자동 머신 중에 최고라고 생각한다. 원두의 맛을 가장 수준 높게 구현해주는 것은 물론, 원터치로 편리함과 업무의 효율성까지 극대화시켜준다.”라고 전했다.

“고객들이 오랜 시간 찾아올 수 있는 맛있는 빵집이 되기를”
도쿄팡야 후지와라 야스마 오너 셰프

어떻게 한국에 일본 베이커리를 열게 됐나?
원래는 뉴욕에서 음악을 공부하고 있었다. 그러던 차에 해외에 일본 빵을 소개하고 싶어서 일본에 돌아가 베이커리를 공부하기 시작했다. 한국에 오게 된 건 아는 지인이 연결해줬기 때문인데 처음에 한국에 왔을 때는 이탈리안 레스토랑에서 식전빵만 계속 만들었다(웃음). 그러다 작은 빵집을 열만한 자본금이 생겼고, 논현동 뒷골목에 2008년에 작은 베이커리를 시작해 입소문이 나 여기까지 오게 됐다.

도쿄팡야를 찾아오는 주 고객층은 누구인가?
처음에는 20대 여성들이 주 타깃 고객층이었는데, 프랜차이즈화 되면서 주거상권으로 진입해 고객층이 넓어졌다. 전국에 분포한 20개 매장별로 고루 잘 매출이 나온다. 도산점의 특징이라면 전형적인 오피스 상권이라 낮 시간 대는 젊은 회사원들이 많이 방문하고, 저녁 시간대는 고르게 타깃이 분포돼있는 것이 특징이다.

한국 빵과 일본 빵이 차이가 무엇인가?
빵 문화는 기본적으로 유럽에서 왔고, 그것을 기반으로 일본도 한국도 각각 빵 문화가 성장했다. 일본 빵의 특징이라면 베이커리에 일본식 메뉴를 접목한 것이다. 예를 들면 도쿄팡야에서도 바게트를 팔기는 하지만, 역시 인기 있는 메뉴는 명란빵이나 타마고 산도처럼 일본 분위기가 나는 빵들이다. 신메뉴 역시 그런 일본식을 중점으로 개발하고 있다. 결론적으로 한국 빵과 일본 빵이 레벨이나 수준에 있어서 차이는 없다고 생각한다. 각 국가의 아이덴티티가 다른 것이 차이라면 차이라고 할 수 있다.

도쿄팡야가 10주년이 됐다고 들었는데 소감이 궁금하다.
외식업의 회전율이 높은 한국에서 브랜드를 10년 동안 유지할 수 있어서 다행라고 생각하고, 찾아주신 고객들께 감사하다. 도쿄팡야는 보다 수준 높은 맛을 선보이기 위해 아직도 일본에 가서 신메뉴를 개발하려고 노력 중이다. 또 앞으로 계획이 있다면 도쿄팡야를 세계에 진출시키고 싶다. 어느 나라에 가도 ‘도쿄팡야’는 같은 콘셉트로 할 수 있기 때문에 가능성이 있다고 생각한다. 

앞으로의 바람이 있다면 무엇인가?
앞서 언급했듯 회전율이 빠른 한국에서 1~3년 사이에 문을 닫는 베이커리를 많이 보았다. 그렇기 때문에, 고객들이 수준 높은 빵의 맛을 오랜 시간동안 제공하고자 하는 바람이 있다. 일본처럼 전통적으로 오래 기간 하는 프랜차이즈를 만들고 싶은 것이 궁극적인 목표다. 프랜차이즈 가맹주들 중 일부는, 도쿄팡야에 오랜 시간 찾아와준 고객들이기도 하다. 고객들이 언제까지나 맛있는 빵을 먹으러 찾아올 수 있는 공간으로 남기를 바란다.