디저트(Dessert)는 고대인이 사냥의 피로를 풀고 즐거운 시간을 갖기 위해 산에서 먹기 시작한 과일에서 유래한다. 프랑스어로 ‘식사를 마치다’, ‘식탁을 치우다’라는 의미를 담고 있지만, 현대인들에게 디저트는 후식(後食)이 아닌 일상 그 자체다. 손바닥보다 작은 케이크 하나를 맛보기 위해 오픈런을 불사하는 것은 세계적 추세고, 특급호텔의 디저트 뷔페는 연일 성황이다. 이유가 뭘까? 

 

그것은 디저트가 지닌 달콤함과 아름다움이 우리 일상 속 특별한 순간을 만들어주기 때문이다. 작지만 큰 만족감을 주는 디저트는 현대인들의 평범한 삶에 활력을 불어넣어 주고, 행복과 기쁨을 선사한다. 세계적인 미식 가이드 ‘라 리스트(LA LISTE’) 최고의 패스트리 숍 2023’ 셀렉션에 선정된 파크 하얏트 서울의 더 라운지에서는 3월 11일부터 6주간 한국적인 요소에 파리의 감성을 더한 ‘프렌치 구떼(French Goûter)’를 만나볼 수 있다. 특별한 컬래버레이션으로 고객들에게 달콤하고 반짝이는 순간을 선사할 파크 하얏트 서울의 이지명 셰프와 파크 하얏트 파리 방돔 김나래 셰프의 패스트리처럼 겹겹이 쌓아온 셰프 인생과 업계 주요 이슈에 대한 생각을 나눠봤다. 

 

 

지난 1월 14일 진행한 디저트 갈라 ‘포핸즈 디저트: Taste of Seoul and Paris’에 이어 이번 3월부터는 6주간 ‘프렌치 구떼(French Goûter)’를 선보이게 됐다. 특별한 기획을 준비한 계기가 무엇인지? 

 이지명  파크 하얏트에 합류를 하게 됐을 때 김나래 셰프가 방돔에서 근무를 하고 있었다. 이전부터 같이 한번 협업을 하고 싶다는 생각을 했었는데, 합류 직후 진행을 할 수는 없었고, 꾸준히 논의를 주고 받던 와중 김나래 셰프가 ‘고 에 미요(Gault & Millau)’ 올해 최고의 파티시에로 선정된 것이 좋은 계기가 됐다. 예전보다는 좀 나아졌지만 연회 행사를 하면 디저트는 안 먹고 가는 고객들이 굉장히 많다. 그 정도로 디저트는 안 먹어도 된다는 인식이 아직 있다. 해외에서 훌륭한 상을 받은 셰프와 협업을 함으로써 디저트의 가치를 더 알릴 수 있고, 또 그렇게 되면 디저트 문화나 시장이 더 커질 것이라는 기대가 있었다. 이번 기회로 해외에 김나래 셰프와 같이 훌륭한 셰프들이 많이 있다는 것을 국내에도 알리고 디저트 문화도 보다 발전하길 바라는 차원에서 협업을 기획했다. 

3월부터 선뵐 예정인 ‘프렌치 구떼’에 대해 직접 설명을 부탁한다. 

 김나래  한국에서 흔히 알려져 있는 애프터눈 티를 프랑스 문화에서는 오후의 간식, 즉 프렌치 구떼라 부른다. 디저트 코스인 만큼 시작을 든든하게 할 수 있도록 트터플 크로크무슈와 잠봉뵈르, 랍스터 롤, 세 가지의 세이보리를 준비했다. 구떼는 전통적인 디저트로 구성했다면, 그에 앞서 입맛을 돋우어줄 프리 디저트는 나만의 색깔을 좀더 표현하고 싶었다. 펜넬과 금귤류등의 제철 식재료를 주로 활용했고, 그 위에 벌 화분을 얹었다. 아무래도 3월에 론칭을 할 것이기 때문에 겨울과 봄 사이에 있는 식재료들을 많이 사용하려 했다.  

 

 

메뉴 선정은 어떻게 이뤄졌으며, 가장 중요하게 여긴 지점에 대해 이야기한다면?

 김나래  한국과 프랑스의 재료적인 차이가 있기 때문에 그에 중점을 맞춰 메뉴를 구성하게 됐다. 일차적으로는 한국의 식재료, 그리고 그것에 어울리는 프랑스 식재료를 조합해 잘 어울리게 만드는 것에 집중했다. 이지명 셰프의 경우에는 한국의 발효를 특색으로 잡았고, 나는 한국 제철 과일과 식재료를 사용한 메뉴를 구성해, 총 8가지를 준비했다. 

 이지명  디저트로만 8가지 코스를 채워 진행을 하려니 고객 입장에서 너무 무겁지 않을까 고민을 많이 했다. 중간에 산미가 있는 메뉴를 집어넣어 주면서 밸런스를 맞추려 노력했다. 맨 처음에 나갔던 메뉴도 디저트를 만들 때 쓰는 여러 가지 기법이나 요소를 활용해 애피타이저 형식으로 만들어서 제공했고, 전체적으로 하나의 코스로 기승전결을 맞추려 많이 고민을 했다. 다행히 기존과 다른 방법으로 접근한 플레이트 디저트 메뉴들을 고객들이 많이 신선해 했던 것 같다.

 

전 세계적으로 호텔과 외식업계에 인력난이 심한데, 한국과 프랑스의 상황을 각각 비교해 본다면? 

 이지명  제과는 한 팀으로 운영이 되고, 그래서 모두 같이 생각하고 함께 움직여야 된다. 그런데 이에 맞는 사람을 찾기가 쉽지 않다. 업무 특성상 하루에 18시간이 넘게 일할 때도 있는데, 이런 일은 정말로 자기가 좋아해서 하지 않고서는 해내기가 굉장히 힘들다. 새로운 제품이나 아이디어를 개발해야 한다는 정신적 스트레스도 엄청나고. 그래서인지 사람 구하는 게 정말 쉽지는 않은데, 오래 가는 사람들은 굉장히 오래 간다. 자신을 더 발전시키고 싶어하거나 여기서 배움이 있다고 생각하면 그러는 것 같다. 

 김나래  프랑스는 식음료 분야에서 선택권이 많아서 어린 친구들은 특히나 1~2년 단위로 움직이곤 한다. 특히나 요즘 ‘틱톡 세대’라고 불리는 세대들이 조금만 해도 다 안다고 생각하는 측면이 있는 것 같다. 조리나 제과업장에서는 여전히 장인 정신을 필요로 하는 요소들이 있는데, 아무래도 그런 것들이 많이 사라져 가고 있는 것 같아 아쉽다.  

 

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INTERVIEW

 

“패스트리 셰프의 꿈을 심어준 크렘브륄레,

유행보다 가치를 더 존중하는 디저트 문화 자리잡길 바라”
파크 하얏트 서울 이지명 이그제큐티브 패스트리 셰프 

 

울산에서 태어난 이지명 셰프는 리츠칼튼 서울 호텔의 제과부 인턴을 시작으로 노보텔 앰배서더 강남, 르 메르디앙 서울, 그랜드 하얏트 서울 등 국내 특급호텔 제과부를 
거쳐 2022년 3월 파크 하얏트 서울에 합류했다. 전 세계 30여 개국에서 셰프들이 참여하는 세계 메이저 3대 요리 대회 중 싱가포르 FHA 요리 대회 제과 부문에서 은메달과 동메달을 수상했다. 

 

패스트리 셰프가 된 계기는 무엇인가?

‘디저트’와 사랑에 빠진 순간은 언제였는지 궁금하다.

아버지께서 가정에서 요리하시는 것을 많이 좋아하셨다. 그 영향을 많이 받아 고등학교 때부터 요리를 꾸준히 해왔고, 조리학과로 진학해 본격적으로 양식을 전공했다. 학기 중에 리츠칼튼으로 실습을 나가게 됐는데, 그때 디저트를 처음 봤다. 당시만 해도 디저트를 접할 기회가 많지 않았으니까. 특히 호텔 주방의 백 사이드에서 ‘크렘브륄레’를 처음 먹었을 때의 순간은 지금도 잊지 못한다. 말 그대로 충격이었다. 내 인생에서 가장 처음으로 제대로 된 디저트를 먹은 경험인 동시에 제일 맛있게 먹었던 순간이고, 그때 사랑에 빠졌다 표현할 수 있을 것 같다. 앞으로 이걸 만드는 일을 해야겠다 생각해서 파트를 변경했다. 그때부터 지금까지 계속 패스트리 셰프로 일해 오고 있다. 

 

내 인생의 ‘베타 테스트’에 대해 이야기해 본다면? 

 

최종적으로 총괄 패스트리 셰프가 될 수 있을지를 검증하는 과정이 아니었을까. 패스트리 셰프로 프로덕트를 하는 동시에 매니징을 해야 하고, 그 간극을 잘 유지하는 게 매우 중요하다는 생각이 들더라. 한편으로는 여러 호텔을 경험하며 경험한 베타 테스트를 말하고 싶다. 호텔마다 각자 훌륭한 브랜드 아이덴티티가 있는데, 이것이 셰프 개인의 특성과도 잘 맞물려야 시너지가 난다. 파크 하얏트 서울에 오기 전까지가 수많은 베타 테스트를 겪었던 시기라고 볼 수 있을 것 같고, 그때 많이 힘들었지만 동시에 또 배우는 것이 많았다. 많은 베타 테스트를 걸쳐 파크 하얏트 서울에 합류하게 됐고, 섬세하고 디테일한 과정에 집중하는 개인 성향을 호텔이 충분히 존중해 주고 있다고 생각한다. 호텔과 셰프가 좋은 시너지를 발휘해 함께 성장해 나가고 있는 것 같다. 

 

업무 시작과 끝에 루틴이 있다면 어떤 게 있나? 

업무를 시작하기 전에 그루밍에 신경을 쓰는 편이다. 주방과 홀을 왔다갔다 하다 보니 고객이나 직원들을 마주치게 되지 않나. ‘이 사람이 만든 디저트나 음식이 어떨 것이다.’라는 것이 셰프의 외적인 모습을 통해서도 드러나고, 또 굉장히 중요하다고 생각한다. 스스로 준비가 잘 됐을 때 제품도 훨씬 좋게 나온다. 

 

호텔에서의 패스트리 셰프 업무는 어떤 차이가 있는지 궁금하다. 

파크 하얏트 서울의 경우 럭셔리 브랜드들이 행사를 많이 한다. 그러다 보니 기본적인 디저트나 빵을 준비하는 것 외에도 플레이트 디저트를 제작하는 것이 일반 윈도우 베이커리와의 차이다. 이런 디저트를 만들기 위해서는 여러 단계의 과정이 필요하고, 각각의 단계는 일정한 시간과 정확한 계획을 필요로 한다. 가령 무스 케이크를 하나 만든다고 했을 때 3일 가량이 소요된다. 그 안에 들어가는 재료를 준비하기 위해 여러 단계를 거치는데, 전체적으로 10가지 종류의 디저트를 준비한다고 하면 3일이 소요되는 디저트 10가지의 모든 첫 번째 단계를 하루 안에 끝내고, 둘째 날에는 그 10가지의 모든 두 번째 단계를 마쳐야 한다. 이러다 보니 준비에 있어 효율적인 계획이 마련되지 않으면 작업이 진행되지 않는다. 때문에 직원들이 각자 맡은 역할 또한 명확하게 구분돼 있다. 첫 단계에서 문제가 생기면 다음 단계로도 그 문제가 직결되기 때문에 패스트리 셰프의 업무는 상당히 유기적이라 볼 수 있다. 이번에 진행한 갈라 디저트 경우에도 고객들은 플레이팅하는 마지막 과정만 봤지만, 사실 모든 작업이 일주일 전부터 이뤄지고 있었다. 

 

많은 과정과 많은 노동력이 들어가는 데 비해 사람들이 디저트를 비싸게 여기는 경향이 있는 것 같다. 

만드는 재료나 시간에 비해서는 비싸다고 할 수는 없다. 하지만 나 같은 경우에도 디저트가 어떻게 만들어지는지 알면서도 고객의 입장이 돼서는 한 조각에 2만 원 가까이 한다는 것을 합리적이라 생각하기 힘들다. 물론 그 정도의 가치가 되는 디저트도 있긴 하지만 그게 정말로 효율적인지는 항상 셰프들 사이에서도 고민이 있다. 그로 인해 한순간 잘 쌓아온 것이 무너질 수도 있지 않겠나 싶은 우려도 있고. 앞으로 장기적으로 업계가 발전하기 위해서는 가치를 높여 사람들의 인식이 좋아지게 하고, 지나치게 마케팅 요소가 부각되는 시장의 분위기 또한 개선돼야 할 필요가 있다고 본다.  

 

최근 국내 디저트 트렌드는 맛보다 보기 좋은 것을 더 선호하는 편이다.

여기에 대한 의견이 궁금하다. 

디자인적인 요소도 중요하지만 안에 들어가는 재료의 맛, 구성, 텍스처 같은 것들이 훨씬 중요하다. 하지만 지금 MZ세대라고 말하는 그들과 실무에서 일하는 우리와는 분명 생각의 차이가 있다. MZ세대는 맛을 보지 않아도 이미 비주얼적으로 마음에 들면 무조건 찾아간다. 그리고 거기에 또 많은 사람들이 앉아 있으면 맛도 좋다고 느끼는 것 같다. 그렇기에 김나래 셰프처럼 디저트의 원형을 잘 배우고 경험한 셰프들이 와서 많이 알리고 홍보를 해주는 게 굉장히 중요하다. 어떤 재료를 어떤 테크닉으로 만들어야 진짜의 맛이 나오는지, 또 진짜 맛있는 것이 무엇인지를 사람들이 많이 알아줬으면 좋겠다. 

프랑스의 유명한 셰프들은 디자인 자체도 굉장히 유니크하지만, 그 디자인에 본인만의 색깔이라든지 철학이 명확하게 들어가 있다. 같은 디자인의 화려함이라고 해도 이런 색깔이나 철학이 어떻게 들어가느냐에 따라 완전히 다르다. 앞으로 한국에서도 그런 것들을 많이 더 고민하고 생각해서 디저트와 케이크를 만들어야 되지 않을까. 

 

<트렌드 코리아 2024>에서는 올해의 트렌드 키워드로 ‘분초사회’를 제시했다.

한국사회의 급격한 변화 속에 패스트리 셰프로서 어떤 자세와 마음가짐을 가장 중요시 여겨야 할까?

호텔이 강남에 있으니 출퇴근을 하면서 강남역이나 여러 골목을 다닌다. 그러면 한 달 전에 내가 온 길이 맞을까 생각할 정도로 가게들이 없어졌다 새로 생기기를 반복한다. 그만큼 한국에서는 뭔가를 일관되게 유지하기가 정말 쉽지 않다. 그래서 한국에 있는 셰프들끼리도 이런 고민을 엄청 많이 나눈다. 시장에서 잠깐 유행하는 것들을 우리가 진짜 좇을 것인가, 아니면 진짜 셰프로서 우리의 가치를 더 높이기 위해 원래 하던 일에 집중할 것인가. 호텔에서는 그런 가치에 집중하기가 훨씬 수월한 편이지만 클라이언트가 요구할 때는 거기에 맞는 제품들도 만들어줘야 하는 게 당연하다. 가치와 트렌드 사이의 밸런스를 잘 맞추려고 항상 노력하는 편이다. 

 

패스트리 셰프로서 가장 중요하게 여기는 것은 무엇인가? 

요리는 만드는 사람의 컨디션에 따라 맛이 달라질 수 있다. 제과의 경우 안에 들어가는 모든 요소들이 물리적인 변화에 민감해서 정해진 온도와 시간, 타이밍의 규격화가 필요하다. 셰프가 만들 때와 막내 직원이 만들 때 고객에게 제공되는 퀄리티가 똑같아야 한다고 생각하고, 실제로 주방에서 사람들에게 그런 것들을 강조하는 편인 것 같다.

 

패스트리 셰프를 꿈꾸는 후배들한테 해주고 싶은 말이 있다면? 

하루에 15시간 넘는 근무 시간이라든지 강도 높은 업무를 견디기 위해서는 이 일에 행복감을 느끼고 좋아해야 할 수 있다. 그렇게 하려면 또 많은 것들을 경험해 봐야 하고. 좋은 디저트를 맛보고 좋은 셰프들과 만나 이야기를 하면서 동기부여가 되기를 바란다. 

 

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INTERVIEW

 

“설탕 대신 5일 들인 사과 타탱, 

신선하고 건강한 재료로 만든 디저트가 진정한 웰빙” 
파크 하얏트 파리 방돔 김나래 셰프 파티시에(Cheffe Pâtissière)

 

당진에서 서울까지 학원을 다니며 꿈을 키운 김나래 셰프는 하얏트 리젠시 괌에서 베이커리 파트 인턴 경력을 시작으로, 그랜드 하얏트 서울을 거쳐 파크 하얏트 사이공에서 6개월 만에 셰프 파티시에가 됐다. 이후 장 프랑수아 루케트(Jean-Francois Rouquette) 셰프의 레스토랑 퓌르에 합류해 프랑스 생활을 시작한 그는 현재 파크 하얏트 파리 방돔의 셰프 파티시에다. 풍부한 국제 경험을 바탕으로 월드 글로벌 패스트리 셰프 챌린지에서 금메달을 2회 수상했으며, 프랑스의 권위있는 레스토랑 가이드북 '고 에 미요(Gault & Millau)'에 2024년 최고의 파티시에로 이름을 올렸다.

 

특별한 컬래버레이션에 참여한 소감이 궁금하다. 

오랜만에 고향인 한국에 와서 컬래버레이션을 하게 돼 반갑고 기쁘다. 좋은 계기로 성사된 기획인 만큼 지금까지 했던 모든 테크닉을 담아 편안하면서도 새롭게 다가설 수 있는 디저트를 선봬고자 준비했다. 

 

제과에 일찍 발을 들였다고 알고 있다. 어떻게 처음 시작하게 됐는지? 

중학교 때 관악부 활동으로 클라리넷을 6년 정도 연주했다. 그런데 클라리넷보다 제과가 더 적성에 맞는다는 생각을 하게 됐다. 제과 일을 너무 하고 싶어서 고3 때는 다른 친구들이 학교에서 야간 자습을 하는 시간에 당진에서 서울까지 오가며 학원을 다녔다. 그렇게 시작하게 됐다. 

 

해외 여러 호텔에서 근무를 했는데, 기억에 남는 경험이 있었나? 

나라마다 다 다른 특징이 있었고, 그래서 특별히 어느 순간이라기보단 모든 날에 의미가 있었다. 괌에 있을 때는 어린 나이에 처음 인턴으로 간 것이다 보니 그 직급에 맞는 시간을 보냈고, 사이공에 있을 때는 처음 제과장이 돼 또 다른 시간을 보냈던 것 같다. 특별히 다른 점이었다면 베트남의 경우 아무래도 더운 나라다 보니 식재료가 한국과 달랐다는 것. 함께 일하는 친구들도 모두 다르다 보니 매 순간마다 새롭게 배워가며 보냈다.

 

파크 하얏트 파리 방돔에 합류를 해서 쌀이나 된장, 보리 등 한국적인 식재료를 많이 활용했다고 들었다. 현지 고객의 반응은 어땠나? 

한국적인 재료를 써야겠다고 생각한 것은 아니었다. 자연스럽게 메뉴를 개발하며 그런 재료들을 사용하게 됐는데, 반응이 상당히 좋다. 일단은 테스트를 많이 거쳐 각 재료가 튀지 않고 서로 어우러지도록 만들었다. 가령 된장에 캐러멜을 섞어서 맛의 밸런스를 맞추는 식이다. 또 프랑스의 고객들은 새로운 것을 접하기를 좋아하는 편이다. 우마미(うま味, umami), 즉 감칠맛이 느껴져 재미있다고 하더라.  

 

‘고 에 미요(Gault & Millau)’ 올해 최고의 파티시에로 선정됐다. 외국인 여성이자 한국인으로는 최초라고 들었는데, 현재 세계에 진출해 있는 우리나라 출신 패스트리 셰프의 현황은 어떠한가? 

많은 셰프들이 해외에서 활동을 하고 있다. 얼마 전 페랑디(Ferrandi, 프랑스 대표 요리학교)에 강의를 나간 적이 있는데 한국 학생들이 거의 절반을 차지하고 있었다. 이번에 내한해서 진행한 클래스에서 만난 친구들도 상당히 열정 가득하고 태도가 적극적이었다. 질문도 많이 하고, 직접 자신의 이력서를 주는 친구도 있었고. 그리고 해외로 많이들 나가고 싶어한다. 

 

좋은 본보기를 보여주고 있어 그런 것이 아닐까? 

내가 잘했다기 보다는 앞서 해외에 먼저 진출했던 한국인 선배들이 길을 잘 닦아준 덕분이라고 생각한다. 우리나라 셰프들의 해외 진출은 앞으로도 더 활발해질 것이라고 본다. 시장도 그만큼 더 커지리라 예상한다.

 

지금까지 만들어온 디저트 중 무엇이 가장 애착이 가는지? 

하나만 뽑기에는 모든 것들이 너무 많은 시간과 노력을 쏟은 작품들이다. 방돔 갈레트 데 루아도 그렇고, 이스터 에그나 사과 타탱도 그렇고. 매 시즌마다 가장 마지막까지 고민하고 테스팅한 끝에 만들어지는 결과물들이라. 모든 작품들에 다 애착이 간다. 지금도 돌아가자마자 이스터 촬영을 해야 한다. 

 

새로운 메뉴를 선뵈기까지 어떤 과정들을 주로 거치나? 

메뉴를 새로 내놓는 것은 제일 어렵고 지금도 제일 많은 시간을 할애하는 부분이다. 주로 재료의 고유한 특성을 보려고 한다. 만약 사과 디저트를 만든다고 하면 사과에는 무슨 성분이 있는지, 어떤 재료와 잘 어울리는지를 고민하고, 재료의 맛을 많이 나타내려고 노력을하는 편이다. 그래서 베트남에서 일할 때는 거의 망고나 파인애플, 패션푸르트 같은 열대과일 종류를 많이 활용했다. 반대로 프랑스는 사계절이 있으니 계절에 맞는 재료를 활용해서 메뉴를 개발한다. 설탕을 쓰지 않고 테크닉으로만 구현한 사과 타탱(Tatin)이 있었다. 클래식한 레시피는 설탕을 많이 넣어 조리는 것인데, 테크닉만 바꾸면 그렇게 많은 설탕을 넣을 필요가 없지 않을까 생각했다. 연구 끝에 테크닉을 발견했고, 사과의 풍미가 더 살고 단맛은 줄이는 동시에 텍스처도 좋고 결과물이 나왔다. 이렇게 설탕을 최소화한다거나, 들어가는 화학적인 성분을 덜 넣을 수 있는 테크닉들을 많이 연구하고 있다. 

 

최근 국내에서도 비건, 무가당, 글루텐프리 등 웰빙 트렌드가 열풍이다. 여기에 대해선 어떤 고민이 있는지? 

제과는 배합이 굉장히 중요하다. 버터가 안 들어간다면 버터를 대체할 오일이 들어가야 하고, 노른자가 안 들어가면 노른자의 유화 성분을 대체하기 위해 유화제가 들어가야 한다. 글루텐프리나 비건이라고 하지만 결국 2차 가공한 화학재료를 넣어 만드는 것인데 이게 과연 건강에 좋을지에 대한 의문은 항상 있다. 그래서 건강한 좋은 재료, 신선한 재료, 유기농 재료가 더 몸에 좋다고 생각하고 있다. 

 

프랑스의 디저트 문화와 한국의 디저트 문화에는 어떤 차이가 있다고 보는지 궁금하다.

프랑스 사람들은 항상 오늘은 어떤 디저트를 먹을까 기대하는 것 같다. 우리나라는 식사를 끝내고 디저트를 먹으러 카페나 다른 베이커리를 가는데, 프랑스에서는 모든 레스토랑에서 코스에 디저트 메뉴가 들어가고, 고객도 반드시 다 먹어야 식사를 끝낸다고 생각한다. 프랑스의 디저트 문화는 그냥 생활이다. 

 

호텔에서 패스트리 셰프로 일하는 것은 어떤 장점이 있는지? 

모든 분야를 다 할 수 있다. 부티크 같은 제품적인 것도 할 수 있고, 각종 연회나 웨딩, 또 레스토랑 코스에 나가는 디저트까지 여러 분야를 다양하게 접할 수 있고 또 그래서 더 많이 배울 수 있다는 게 가장 큰 장점이다. 

 

패스트리 셰프를 하며 가장 최고 혹은 최악의 순간이 있었다면? 

아마도 지금? 힘든 일도 많았고, 좋은 기억도 많다. 그런데 시간이 지나면 다 잊는 것 같다. 만족을 쉽게 하지 않으려 하고, 그래서 더 많이 스스로를 채찍질하는 편이다. 그러다 보니 고 에 미요에 선정된 것도 너무 좋은 순간이지만, 하나의 과정에 불과하다 생각한다. 이게 끝이 아니라고. 

 

요리의 영감은 주로 어디에서 얻는지 궁금하다. 

모든 순간들. 지나가는 과정에서 항상 얻는 것 같다. 여행을 가거나, 식사를 하러 가거나, 항상 생각을 한다. 

 

가장 소중한 사람에게 해주고 싶은 하나의 요리가 있다면 무엇인지? 

할머니께 전부다 드리고 싶다. 하나만이 아니라, 지금까지 해왔던 것들 모두. 작년에 할머니께서 세상을 떠나셨는데, 내 작품을 보셨다면 많이 좋아하셨을 것 같다. 

 

패스트리 셰프를 꿈꾸는 여성 후배들에게 한 마디 부탁한다. 

나 역시 아직 갈 길이 멀고 어떤 이야기를 하는 정도까지는 아니라고 생각한다. 하지만 많이 배우고 열심히 했으면 좋겠다. 선배 셰프들이 그래왔고 현업에 있는 셰프들이 지금 노력하고 있듯이, 새로 시작하는 사람들이 함께 잘 해 나갔으면 좋겠다.