본지에 2018년부터 ‘미셀과 함께하는 재미있는 세계의 음식문화’에 이어 ‘미셀과 함께하는 세계의 디저트’를 2021년까지 기고해온 이경란(Michele Lee) 대표는 2000년 MPS 푸드앤쿠키 연구소(이하 MPS)를 설립, 국내 대표 제과제빵 기술자로 특급호텔들에 최고의 쿠키를 제공해 왔다. 코로나19 시기에 더욱 까다롭고 똑똑해진 소비자들의 입맛에 맞추고자 호텔들의 요구도 다양해지고 있는 가운데 20년 넘게 꾸준히 최고급 구르메 제품으로 인정받고 있는 MPS의 이경란 대표를 만나 호텔에 꼭 필요한 디저트, 쿠키, 제과제빵에 대한 이야기를 들어봤다.

MPS를 설립한 지 20여 년이 넘었다. MPS는 주로 어떤 일을 하나?

2000년 제빵제과 쿠킹클래스를 시작으로 현재는 그 영역을 제과제빵 레시피 개발 및 일부생산 그리고 생산가능시설 설계와 QC 관리, 직원교육 등으로 넓히고 있다. 특히 제과제빵과 관련해서는 거래처별 특화된 레시피를 개발, 제공하고 있으며 HACCP 인증업체로서 최고급 구르메 제품들을 소량생산하고 있다.  

기성품을 생산해 판매하는 것이 아닌, B2B 거래처와 지속적인 협업을 통해 거래처별 특화된 제품 및 레시피를 신속하게 개발하고 지속적으로 레시피를 업데이트해주고 있으며 직접 생산을 원하는 소규모 제빵제과 키친 설계와 생산 QC 관리도 진행하고 있다. 

다양한 연구 활동도 지속적으로 하고 있는 것으로 안다.

유럽과 미국의 유명 제빵제과분야 연구소, 그리고 여러 리더들과 네트워크를 통해  레시피를 공동연구 및 개발하고 있다. 특히 나의 은사님이자 세계적 제빵제과 권위자인 Marda Stoliar 선생과 지속적인 컨설팅을 통해 전통 및 퓨전 서양 구르메 제품들의 각종 트렌드 변화와 연구도 지속적으로 펼치고 있다. 또한 세계음식문화평론 활동을 통해 알게 된 각종 지식들을 레시피에 적용해 MPS만의 독특하고 창의적인 제품들을 선보이고 있다.

MPS의 주요 거래처가 대부분 호텔인데 이들에게 인기있는 제품은 무엇인가?

최고급 ‘구르메 수제쿠키’ 레시피를 호텔별로 개발, 제공하고 거래처의 요구에 따라 소량 생산하고 있다. MPS의 제품들은 주로 호텔이 많은 고객을 대상으로 판매하는 제품이라기보다 호텔의 VIP 고객들에게 다양한 마케팅 프로그램을 통해 제공하는, 고품격 서비스상품이 대부분인데 최근에는 호텔 또는 레스토랑 상호가 각인된 최고급 ‘구르메 수제 로고쿠키’가 인기가 많다. 또한 글루텐 프리 쿠키에 대한 관심도 매우 높아지고 있다. MPS는 최고급 베이스의 원자재를 사용해 ‘수제 구르메 쿠키’를 다품종 소량 생산할 수 있는 기술과 노하우 그리고 레시피를 보유하고 있다. 따라서 호텔에도 각종 비스코티류, 무글루텐류, 견과류쿠키, 크리스마스쿠키 등과 같은 기본 제과 카테고리 외 많은 레시피를 개발, 호텔에 제공하고 있다. 

호텔이 주요 고객인만큼 코로나19 시기에 많이 어려웠을 것으로 보인다.

생산부분에서는 감당할 수 없을 정도로 인상된 각종 비용때문에 많이 어려웠고 코로나19로 호텔업계가 어려워지자 우에리도 생산부분 폐쇄를 심각하게 고민했었다. 하지만 몇 년 전 작고하신 아버지께서 “너는 기술자다. 어려운 상황일수록 경영자의 마인드에 집중하기 보다 기술자의 마인드로 할 수 있는 일에 집중해라.”고 말씀해 주셔서 상대적으로 한산했던 생산활동 시간을 오히려 전화위복의 기회로 삼았다. 지난 20여 년간 연구했던 레시피들을 국제 표준화된 수치와 영문으로 DB화했는데 이로 인해 신속하게 외국 기술자들과 교류를 할 수 있었으며 전통 서양 구르메 제과를 원하는 세계 어느 곳에나 온라인으로 레시피를 판매하고 공동 연구개발할 수 있는 시스템을 구축했다.

제품을 만드는 기준이 매우 까다로울 것 같다. 제품 제작 시 중요하게 생각하는 부분이 있다면?

먹거리를 만드는 모든 이들의 기본 철학은 동일할 것이다. 각자의 신념을 제품에 담아 세상에서 가장 맛난 음식을 만드는 것. 나 역시 마찬가지다. 물론 각각의 현실적 목표와 애로사항들을 기본철학과 부드럽게 조화를 이루며 지속적으로 관리하고 조율하는 것이 관건이다. 

따라서 MPS에서는 고품질의 쿠키를 제공하기 위해 오직 최고의 프리미엄 재료들만을 사용해 ‘스마트 쿠키’를 생산하고 있는데 7대 원칙, 즉 “포화지방과 글루텐이 없고, 화학적으로 제조하지 않으며 유전자변형 재료와 인공색소를 사용하지 않고 주문 즉시 바로 그 자리에서 굽는” 원칙을 지키기 위해 노력하고 있다. 

요즘 가장 주력하는 분야가 있다면? 

일찍부터 해외에서는 무글루텐 분야를 심도있게 연구하고 발전시키고 있다는 것을 알게 됐다. 개인적으로도 건강이 좋지 않았기에 ‘무글루텐’이라는 테마에 큰 관심이 쏠렸다. 특히 제과분야에서 기본적으로 밀가루와 버터없이 제품을 만들 수 있다는 점에서 새로운 도전해보고자 했다. 현재 무글루텐 시장은 전 세계적으로 엄청난 성장을 거듭하고 있으며 그 가능성 또한 무궁무진하다고 전문가들은 예측하고 있다.

무글루텐 콘셉트는 이제 단순히 셀리악병을 치료하는 목적을 떠나 건강한 먹거리에 대해 높은 관심을 가진 소비자들의 시장으로 급속히 파고들고 있다. 특히 해외 베이커리 시장의 무글루텐 제품에 대한 수요는 엄청나다. 이러한 트렌드는 우리나라에도 불고 있다. 이미 국내 럭셔리 호텔에도 무글루텐 제품을 선호하는 고객들을 위해 특별주문과 레시피 개발 요청이 MPS에 급속도로 증가하고 있다. 이에 기존 글루텐 함유 제품과 비교해도 손색이 없는 맛과 고품질 제품 개발에 박차를 가하고 있다. 

현 시대에 맞는 다양한 레시피 보유 및 개발 능력으로 MPS의 활약이 더욱 두드러질 것으로 보인다. 앞으로의 계획은 무엇인가?

현재 먹거리에 대한 소비자들의 수준이 매우 높다. 바쁜 라이프 스타일과 건강에 대한 높은 이해, 더불어 웰니스에 대한 관심으로 건강한 식단을 생각하며, 그런 소비자일수록 소량으로, 맛있는 맛, 장인의 정성을 느낄 수 있는 신선함, 그리고 특급재료로 만든 제품을 찾는다. 즉 이제는 평범한 간식거리를 찾을 때도 질적인 제품기준을 선호하는 시대인 것이다. 끊임없이 변해가는 트렌드와 고객의 요구에 진정한 열정으로 공부해야 하는 것이 기술자로서 무엇보다 중요하고 생각한다.

현재 나의 공식 활동분야 및 직업명은 세계음식문화연구가, 푸드칼럼니스트, 쿠키아티스트다. 그동안 이러한 활동들은 최고의 장소, 최고의 제품, 최고의 스승들과 교류하며 경험할 수 있었고 이것이 나의 가장 큰 자산이라고 생각한다. 이를 바탕으로 항상 최고의 먹거리를 만들고 레시피를 개발하기 위해 최선의 노력을 다할 것이다. 

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