프랑스어로 ‘수프리르(Souffrir)’라는 동사는 ‘고통을 겪다, 타격을 받다, 인고하다’라는 뜻으로 사용된다. 생물은 모두 고난을 받지만, 특별한 부류의 인간만이 그 고통과 수난을 진보와 성장을 위한 발판으로 승화시킨다. 대한민국은 지난 12월 3일, 한 독재자와 그 추종 방조 세력들이 자행한 반민주 폭거 계엄 사태를 겪었고, 지난 50년간 이룩한 정치 경제 성과를 한 순간에 잃어버릴 뻔한 순간을 맞이했다.
그러나 위대한 우리 국민은 즉각 헌법적인 민주 절차에 따라 민주제를 복원시켰고, 가해자들을 단죄하기 시작했다. 개, 돼지로 여겨진 국민들의 승리다~! 그리고 12월 14일, 칼바람을 맞으며 집회에 나선 필자와 동지들은 탄핵소추안 통과를 축하하며 그 이름도 각별한 라 수프랑디에르(La Soufrandiere) 와인을 더불어 마셨다. 고통을 인내하고 고난을 극복하자는 의미에서다~!
아울러 오늘 눈물로 쓰고 있는 이 칼럼은 2년간 영어의 몸이 될 내 동지 ‘조국’에게 바친다~!
마꼬네 와인의 샛별, ‘라 수프랑디에르’
사실 이 와인은 지난 12월호에 등장했던 브렛 브라더스(Bret Brothers, BB) 양조팀이 생산하는 또 다른 브랜드 와인이다. 즉, 프랑스 마꼬네 지방의 화이트 와인으로서, ‘BB 브랜드’ 레이블 와인들이 이 양조장과 계약 재배한 다른 포도 재배자들의 포도를 받아 양조한 와인들이라면, 이달의 ‘라 수프랑디에르 브랜드’ 레이블 와인들은 농장이 직접 소유하고 있는 포도밭에서 생산된 오리지널 와인이라는 차이가 있다. 전자가 ‘네고시앙 와인’이라면, 후자는 ‘에스테이트 와인’이다.
라 수프랑디에르 농장은 1947년 현 소유주 브렛 형제들의 할아버지가 구입한 영지로, 부르고뉴 남부 마꼬네의 벵젤(Vinzelles) 마을에 있다. 포도밭은 마을 주변에 포진해 있는데, Pouilly-Vinzelles Climat ‘Les Quarts’ 밭 4ha, Mâcon-Vinzelles ‘Le Clos de Grand-Père’ 밭 1ha가 있다. 이곳의 토양은 1억 8000만 년 전에 형성된 석회석과 붉은 진흙이 주성분이며, 동향~남동향을 보이는 멋진 구릉 경사지 중앙 부분에 위치해 있고, 샤르도네 포도의 평균 수령은 30~80년생이다. 2016년에는 운 좋게도 이미 유기농법으로 경작돼 왔던 포도밭을 약 5ha 가량 추가 구입할 수 있었으니, Saint-Véran ‘La Bonnode(3.5ha)’, Pouilly-Fuissé ‘Les Chatenays(0.7 ha, Vergisson)’, Pouilly-Fuissé ‘Les Vigneraies(0.5 ha, Roche de Solutré)’, 그리고 심지어, 작지만 알리고테(Aligoté, 0.3 ha) 밭을 확보할 수 있었다. 현재 라 수프랑디에르 농장은 11.5ha가 샤르도네 품종 밭과 0.5ha 정도의 알리고테 밭을 소유하고 있다. 이들 밭에서 라 수프랑디에르 에스테이트 와인을 생산한다.
흙, 자연을 존중하는 옛스런 농사를 복원한
‘라 수프랑디에르’
브렛 형제들은 2000년에 농장을 인수하자마자 유기농 및 바이오다이내믹 농법을 선택했다. 제초제나 합성 살충제를 사용하지 않고 생명을 존중하는 이 농법은 균형 잡히고 활기차며 테루아가 드러나는 뛰어난 와인을 생산할 수 있는 유일한 방법이라고 생각했다. 또한 순치기와 같은 자연적인 방법을 통해 수확량을 약 40hl/ha로 현저히 제한한다. 자가 소유 밭이기 때문에 가장 완벽하게 소유주의 철학을 관철시킬 수 있었다. 2008년부터는 말을 이용한 밭갈이를 관행화했다. 그들은 토양을 존중하고, 동물과 사람만을 포도밭 관리에 투입해 토양 압축을 제한하는 등 오래된 농사법을 과감하게 도입했는데 이런 구식 방법들이 포도밭과 와인의 특성에 미치는 영향은 지대했다.
“우리 포도밭 관리자 로랑(Laurent)에게 감사해요. 그는 자신의 암말 ‘꼬께뜨(Coquette)’를 데려와, 농장 밭을 경작하며 직접 이런 실험을 도와줬어요.” 브렛 형제들은 이같이 말하며, 토양의 생명력을 복원하고, 자연의 리듬을 존중하며, 힘들지만 옛식 방법을 선택한 고난의 길을 자처해 걸어왔다. 농장은 2006년부터 유기농 및 바이오다이나믹 인증을 받았다. 브렛 형제는 바이오다이내믹 포도 재배를 통해 토양을 와인잔까지 직접 전달할 수 있고, 포도의 모양과 골격을 만들 수 있다고 확신한다. 농장에서 이뤄지는 모든 결정은 음력의 리듬을 따르며, 허브 차를 사용, 합성 살균제, 살충제, 제초제를 대체한다. 미생물이 살아 있는 풍요로운 흙에 뿌리 박은 포도 나무는 땅속 깊은 곳에서 자원을 끌어온다. 또한 이 재배 방식은 가뭄과 포도나무 질병을 예방하는 데 탁월한 방법이기도 하다.
마꼬네 지방의 부티크 와인, ‘라 수프랑디에르’
포도가 완전히 익으면 손으로 직접 따서 섬세하게 으깨며 3시간에 걸쳐 압착한다. 저온 침강에 의해 자연 정제된 즙은 6~18년 된 중고 오크조나 스테인레스조에서 구획 별로 발효 양조한다. 새 오크는 사용하지 않는다. 유기농법과 바이오다이내믹 농법에 의해 생산된 샤르도네의 순수한 표현을 최대한 가리지 않기 위해서다. 각 뀌베 와인의 특성에 따라 11개월에서 17개월까지 숙성시키며, 와인에 따라 총 이산화황(SO2) 함량은 40~70㎎/L(최대 허용 함량)로 다양하다. 참고로, 이산화황 사용에 관한 데메테르(Demeter) 기준은 90mg/L, 유기농(Organic) 기준은 150mg/L, 일반(Conventional) 기준은 210mg/L니 수프랑디에르 와인의 이산화황 함량은 매우 적은 편이다.
최종 병입 전에 일반적으로 진행하는 인위적 정제나 필터 여과 공정을 배제하기 때문에 와인은 자연히 매우 미세한 침전물이 있을 수 있다. 따라서 오픈 전에 부드럽게 흔들어 전체에 고루 퍼지게 하면 보이지 않게 되며, 살아 있는 와인의 질감과 자연의 풍미를 느낄 수 있다. 도멘느 라 수프랑디에르 브랜드로 총 17종이 생산되는데, 대부분 수 천병에서 수 백병 정도만 한정 생산되는, 그야말로 부티크 와인이다. 필자는 영광스럽게도 국내에 극소량 수입된 8종의 와인을 시음했다.
시음 와인 8종 리뷰
뿌이이-퓌세 프르미에 크뤼, ‘오 비느레’
Pouilly-Fuissé 1er Cru, Climat ‘Au Vignerais’
포도밭 경관으로서는 세계 최고를 자랑하는 장엄한 ‘솔뤼트레 돌산(Roche de Solutré)’ 아래 따뜻한 남향의 가파른 경사지(경사도 25%)에 위치해있는 명품 밭으로서, 최근에 일급 크뤼로 승격된 곳이다. 해발 310m에 위치해 있는 약 0.5ha의 작은 밭에는 35년 수령의 샤르도네가 자라고 있으며, 산화철을 함유한 석회점토질 토양에서 바이오다이내믹 농법으로 재배한다. 중고 오크조(11개월)와 스테인레스조(6개월)에서 17개월 숙성됐으며, 소량의 이산화황(37mg/L)과 함께, 정제 여과없이 병입됐다. 외견상 미량의 침전물이 관찰된다.
필자가 시음한 2022년 빈티지는 3265병이 생산됐는데, 국내 60병이 수입됐다. 산화철 성분에서 기인한 듯한 재, 연기, 먼지 등 미네랄 뉘앙스가 특징적이며, 레몬과 라임향, 고결한 산미와 우아한 감미가 황금의 밸런스를 이루는 미감이 환상적이다. 13%vol 알코올의 단아한 몸매임에도 선명한 집중도와 구조를 형성한 고급 샤르도네다. 1분 여에 이르는 긴 여운을 즐기며, 농어 생선 요리와 함께 시음해 보자.
Price_ 19만 원
뿌이이-벵젤, ‘레 꺄르’
Pouilly-Vinzelles, Climat ‘Les Quarts’
포도밭 ‘레 꺄르’는 명실공히 도멘느 수프랑디에르의 플래그십 텃밭이다. 해발 고도 230m의 동향 경사지(경사도 20%)로서, 아침 햇볕을 충만히 받는 최적의 입지다. 쥐라식기에 형성된 석회점토질 토양의 2ha 레 까르 밭에는 농장에서 가장 오래된 45~80년 수령의 샤르도네가 있다. 규소 결정이 풍부한 토양이기에 장기 숙성이 가능하며, 매우 독특한 사이다향을 뿜어낸다. 바이오다이내믹 농법으로 재배됐으며, 중고 오크조와 스테인레스조에서 17개월 숙성 후, 소량의 이산화황(34mg/L)과 함께, 정제 여과없이 입병됐다.
필자가 시음한 2021년 빈티지는 5550병이 생산됐는데, 국내에 60여 병이 수입됐다. 레몬과 오렌지, 버터에 버무린 미라벨 서양 자두 향이 첫 장면에 등장하고, 시간이 지나면서 미세한 후추와 아몬드, 구운 참깨의 향이 코끝을 자극한다. 부케의 향기로운 강렬함이 매혹적이며 감미로운 꿀내음에 빠져들게 한다. 입안에서는 와인의 풀 보디감과 활기찬 에너지가 느껴진다. 이 모든 것을 갖추고도 알코올 도수는 12.5%vol이니, 새해 첫 모임의 가벼운 정찬에 함께 곁들일 최적의 와인이다.
Price_ 19만 원
뿌이이-벵젤, ‘레 꺄르’, 뀌베 ‘미예랑데’
Pouilly-Vinzelles, Climat ‘Les Quarts’, Cuvée ‘Millerandée’
뀌베 ‘미예랑데’ 와인은 앞서 시음한 ‘레 꺄르’ 밭의 일반 와인들과는 다른 포도로 생산됐다. 우선 80~90년 수령의 최고 오래된 나무들로부터 생산됐는데, 밭의 특정 파트에서는 나무의 수령이 오래되다보니 힘이 약해서, 꽃의 수분이 잘 이뤄지지 않아, 씨가 거의 없는 작은 포도알들이 맺혀지곤 한다. 이렇게 왜소한 포도알을 프랑스어로 ‘Millerandée’라고 부르는데, 평범한 일반적 양조 관행에서는 이런 쭉쟁이 포도들은 다 버린다.
그런데 이 작고 왜소한 포도알 안에 당과 유기산, 향이 농축돼 있다는 것을 발견한 브렛 형제들은 이를 활용해 매우 고농축 특별한 와인을 생산하기로 했단다. 바이오다이내믹 농법으로 재배됐으며, 중고 오크조와 스테인레스조에서 17개월 숙성 후, 소량의 이산화황(30mg/L)과 함께, 정제 여과없이 입병된다. 2022년 빈티지 와인은 약 820병만이 생산됐으며, 국내에 극소량이 수입된다.
화사한 흰꽃 향기와 백합꽃, 은은한 버터와 캐슈넛의 기름진 풍미와 함께, 강렬한 산미와 당미, 엄청난 농축미가 입안 점막을 엄습한다. 아이콘 와인으로서 참으로 고결한 미네랄 자태를 보여 준다. 여운은 1분 이상 지속되는데, 와인 단독으로만 즐겨도 완벽하며, 필자가 프랑스 현지에 있을 때는 마꼬네 지방의 명품 고가 샤르도네 와인과 ‘검은색 뿔나팔 버섯을 곁들인 버터 소스 브레스 닭고기 요리(Poulet de Bresse à la Crème accompagné de Trompettes de la mort)’와 근사한 식도락을 즐긴 경험이 떠오른다. 우리나라 같으면 표고버섯을 곁들인 옻닭이나 오렌지 소스의 오리 가슴살 스테이크는 어떨까 한다.
Price_ 25만 원
뿌이이-벵젤
Pouilly-Vinzelle
수프랑디에르 농장의 주력 밭인 ‘레 꺄르’ 밭의 중견 포도 나무(40~55년 수령)로 생산된 샤르도네를 블렌딩해 만든 와인으로서, 수프랑디에르 농장 마꼬네 와인의 가장 표준 느낌을 살펴볼 수 있는 와인이다. 해발 230m의 남동향 밭으로, 바이오다이내믹 농법으로 재배됐으며, 스테인레스조(80%)와 중고 오크조(20%)에서 약 11개월 숙성 후, 소량의 이산화황(36mg/L)과 함께, 정제 여과없이 입병됐다. 알코올은 13%vol이다. 시음한 2022년 빈티지는 레몬, 오렌지 껍질, 향긋한 꽃내음, 구운 빵 향이 좋고, 입안에서는 살구의 새콤한 산미, 강한 미네랄과 미디엄 보디감을 갖춘 부드럽고도 예리하며 매력 만점인 샤르도네다.
생베랑, ‘라 꽁브 데로슈’
Saint-Véran, Cuvée ‘La Combe Desroches’
밭 이름 그대로, 베르지송 돌산(Roche de Vergisson) 기슭의 북향 사면을 타고 발달된 골짜기 시작 부분에 있는 밭으로, 점토가 많이 섞인 석회질 이회토의 밭이다. 바이오다이내믹 농법으로 재배됐으며, 스테인레스조(80%)와 중고 오크조(20%)에서 약 11개월 숙성 후, 소량의 이산화황(49mg/L)과 함께, 정제 여과없이 입병됐다. 시음한 2022년 빈티지는 10,601병 생산됐고, 알코올은 13%vol이다.
흰복숭아, 메론, 아카시아꽃, 고소한 아몬드와 개암향이 풍부하고, 밭의 위치상, 강렬하고 견고한 바위같은 산미가 특징이며 든든한 구조감으로 똘똘 뭉친 샤르도네다. 레몬 소스로 무장한 차가운 물성을 가진 콜드 디시와 함께 하자.
뱅 드 프랑스, ‘까르보노드’
Vin de France, ‘La Carbonnode’
프랑스 와인법에 의하면, AOC 영역에 속한 포도를 사용하더라도, 해당 AOC 양조 규정에 따라 생산되지 않으면, 가장 아랫 등급인 Vin de France 카테고리로 강등된다. 이 와인은 보졸레 지방에서 탄소침용방식(Carbonic maceration)을 사용해 레드 와인을 만들듯이 화이트 와인을 생산했기에, 강등됐다. 뀌베 이름도 앞선 포도밭 이름 ‘Bonnode’ 앞에 ‘Carbonic’을 붙여 조성했다. 그만큼 실험적이고 모험적인 와인이다.
뱅 드 프랑스 카테고리에는 이런 특출한 와인들이 많다. 마치 이탈리아의 슈퍼 터스칸 격이다. 보노드 밭의 일부 샤르도네(45~80년 수령)를 압착하지 않고 송이채로 발효조에 넣어 9일간 탄소 침용 탱크에 넣어 특별 발효를 진행했고, 그 후, 전체를 압착해 정상 발효를 이어갔다. 숙성은 228L 중고 오크통에서 진행됐고, 총 17개월 숙성 후, 극소량의 이산화황(25mg/L)과 함께, 정제 여과없이 입병됐다.
시음한 2022년 빈티지는 2610병 생산됐고, 국내 30병 수입되며, 알코올은 13%vol이다. 색상은 약간 연한 벽돌 오렌지 톤을 띄고 있고, 라임, 사과, 까모마일, 들판의 풀꽃 내음, 민트, 미네랄, 철분과 흙내음이 인상적이고, 새큼한 산미와 농축된 볼륨감이 대조적 조화를 표현하는 부조화적 결합이 특별하다. 틀에 박힌 와인에서 벗어난 반항적 와인이다. 민들레꽃, 엉컹퀴꽃, 나팔꽃 등이 총천연색으로 화려하게 그려진 레이블이 인상적이니, 아마도 자연 생태계를 그대로 담은 와인의 속성을 표현하는 것이리라. 과감한 시도를 하는 자만이 세상을 바꿀 수 있다.
Price_ 18만 원
부르고뉴 알리고떼, ‘아리가토’
Bourgogne Aligoté, Cuvée ‘Aligato’
부르고뉴 지방에서는 샤르도네만 생산하는 것이 아니다. 그 그늘에 가려진 아주 멋진 품종이 있는데, 알리고떼다. 매우 싱그럽고 산미가 높은 품종으로, 가볍게도 마시며 장기 보관도 가능하다. 2009년 브렛 형제들이 일본을 방문했을 때, 일본어 ‘아리가토’의 발음이 알리고떼와 비슷하다고 생각해서 언젠가 수프랑디에르 농장에서 알리고떼로 와인을 생산한다면 와인 이름을 ‘아리가토’라고 지으면 흥미로울 것이라고 생각했다고, 필자에게 귀띔했던 기억이 난다. 그로부터 7년 후, 2016년에 알리고떼 밭을 구입해 소량의 알리고떼 와인을 생산하기 시작했고, 뀌베 이름은 당연히 ‘아리가토’가 됐다. ‘아리가토’라는 일본어 단어가 단독으로 하얀색 레이블 종이에 세로로 한문으로 쓰여져 있어 언듯 일본 사케같은 분위기를 풍긴다.
필자가 시음한 2022년 빈티지 ‘아리가토’는 로슈 드 베르기송 산기슭의 동향 알리고떼 밭에서 바이오다이내믹 농법으로 재배됐으며, 스테인레스조 11개월 숙성을 거쳐, 소량의 이산화황(25mg/L)과 함께, 정제 여과없이 입병됐다. 알코올은 12%vol으로 매우 산뜻한 보디감을 준다. 2798병 생산됐으며 국내에 90병 수입됐다. 알리고떼 품종 특유의 강한 산미와 깔끔하고 직설적인 표현이 돋보이며, 최근 기후 온난화의 영향으로 부드러운 둥그레한 볼륨감까지 곁들여 매우 조화로운 자태를 보여준다. 이름에 얽힌 흥미로운 스토리와 일본 한자 레이블 이미지 때문이기도 하거니와, 안그래도 높은 산미와 청량감을 가진 알리고떼 와인은 일식 사시미와 스시 요리와 참 잘 어울렸다.
Price_ 15만 원
와인 문의_ 샵 크로스비 T. 02-575-7754
