그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스가 호텔업계 최초로 비건 와인을 소개하며 음식 페어링을 선보였다. 비건(Vegan)은 육류, 어패류, 난류, 유지류 등 모든 동물성 식품을 거부하는 채식주의자를 말한다. 친환경 와인으로 분류되는 비건 와인은 재배, 생산 과정에서 동물성 원료와의 접촉을 차단한 와인으로 지난해 말 국내에 첫 출시된 바 있다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 올해 1월부터 와인숍에서 비건 와인 판매를 시작했으며 3월부터 로비 라운지 & 바에서 비건 와인과 비건 메뉴의 페어링을 호텔업계 최초로 선보이고 있다. 프랑스 비건 와인과 프렌치 메뉴의 마리아주로 싱그럽게 피어날 봄 메뉴가 건강한 한 끼 식사를 책임진다.

호텔업계 최초, 비건 와인 & 메뉴 페어링 선보여

최근 전세계적으로 비건 인구가 증가하면서 비건 소비에 대한 관심이 커지고 있는 가운데 국내 호텔 다이닝에도 비건에 대한 문의가 늘고 있다. 이에 따라 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 호텔업계 최초로 비건 와인을 소개하며 로비라운지 & 바에서 독창적인 비건 메뉴와 함께 프렌치 스타일의 비건 메뉴 페어링을 선보였다. 사실 호텔에서 비건 메뉴는 처음이 아니다. 기존에 비건 버거는 판매되고 있었지만 이번 비건 메뉴 3종은 특별히 비건 와인과 함께 페어링하기 위해 개발됐다. 이를 위해 프렌치 레스토랑 테이블 34의 헤드 셰프를 역임한 그랜드 키친의 임호택 헤드 셰프와 유승민 수석 소믈리에가 직접 참여해 비건 메뉴 페어링을 완성시켰다. 

이번 프로모션을 기획한 유승민 수석 소믈리에는 “최근 인위적인 것을 배제한 친환경 소비가 화두인데다가 지속적으로 새로운 와인을 찾는 고객들의 니즈로 비건 와인을 소개하게 됐다.”고 밝혔다. 또한 임호택 셰프는 “동물성 재료를 배제하고 채소 위주의 식단으로 방향을 잡되 지루하지 않게 타르트, 고로케, 라따투이 등 다양한 형태로 선보였다. 특히 치즈나 버터 등 유제품 대신 타르트에 옥수수 성분이 첨가된 비건 파마산 치즈를 곁들여 풍미를 높이는 한편 테이블 34에서 반응이 좋았던 라따투이를 비건식에 맞게 변형시켜 선보임으로써 맛있는 한 끼 식사로도 손색이 없다.”고 설명했다.  

‘비건’ 와인이라고 불러야 하는 이유

와인은 식물성 원료인 포도로 만들기 때문에 굳이 비건이라는 말을 붙여야 하는지 궁금해 하는 사람들이 많다. 하지만 비건 와인은 비건 인증까지 완료한 공인된 비건식이다. ‘비건 와인’은 내추럴 와인과 함께 대표되는 유기농 와인 중 하나로 포도의 재배에서 발효, 숙성 등 양조에 이르기까지 인공적 개입을 최소화함은 물론 모든 재배 및 생산 과정에서 동물성 원료와의 접촉을 철저하게 차단한 와인을 의미한다. 여기에서 비건와인이 구별되는 점은 바로 양조 과정에 있다. 언뜻 보면 와인의 원료인 포도를 재배하는 과정에서 동물성 원료로 생산되는 살충제, 비료 등을 사용하지 않는다는 점에서 내추럴 와인과 차이가 없다. 하지만 양조 과정을 살펴보면 쉽게 이해가 된다. 유승민 수석 소믈리에는 “포도를 수확해 압착하면 불순물로 인해 탁해지는데 필터링하는 과정에서 전통적으로 계란 흰자가 사용된다. 단백질이 응고되면서 불순물을 끌어당기며 가라앉게 되는 원리다. 하지만 비건 와인은 계란 흰자나 젤라틴 등 동물성 첨가물 대신 종이 펄프를 사용해 필터링한다는 점에서 일반적인 유기농 와인과도 구분된다.”고 설명했다.

친환경 비건 와인과 독창적인 비건 메뉴 페어링

이번에 소개되는 비건 와인은 2017년 비건 인증을 받고 프랑스 샴페인 지역에서 4대째 샴페인을 생산하는 와이너리인 ‘샴페인 르그레(Champagne Legret)’의 비건 샴페인 6종과 남프랑스에서 최초로 약용식물을 활용한 바이오 다이나믹 농법을 실현한 와인의 명가 ‘제라르 베르트랑(Gerard Bertrand)’의 비건 와인 2종 등이다. 

여기에 고소한 마늘 바게트를 곁들인 프랑스 남부 프로방스 스타일의 채소 스튜인 라따투이, 이국적인 마조람 허브 향을 입힌 구운 채소에 병아리콩과 허브, 양파를 다져 넣고 만든 이집트식 고로케인 팔라펠, 비건 파마산 치즈를 녹여 구워낸 어니언 토마토 바질 타르트 등 독창적인 비건 메뉴들로 구성됐다. 

비건 와인 및 비건 메뉴 페어링 프로모션은 지난 3월 첫 선을 보였으며 6월 말까지 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 1층에 위치한 로비라운지 & 바에서 경험할 수 있다.