요즘 대학에서 학생의 꿈이 무엇인지 물어보면 대부분 학생은 이렇게 답한다. 호텔에서 열심히 배워서 자기 이름을 걸고 레스토랑을 창업하는 오너셰프가 되겠다고 당찬 포부를 이야기 한다.

4차 산업에 호텔레스토랑은 어떻게 변화하고 있는가? 특급호텔에서 오너셰프의 이름을 걸고 직접 운영하는 레스토랑이 점점 더 확산되고 있다. 임대든 수수료든 새로운 변화의 시대에 살고 있다. 호텔도 새롭게 변화하지 않으면 경쟁우위에 지킬 수 없는 현실 속에 스타셰프를 영입하고 브랜드 가치가 높은 오너셰프가 운영하는 레스토랑을 입점시켜 동반상승하는 모습은 바람직한 방향이다.

이를 위해서는 오너셰프만의 경쟁력을 갖춰야한다. 4차 산업에 필요한 오너셰프의 경쟁력을 높이기 위해 또 다른 자신을 발견하는 것이다. 나는 무엇을 잘 하는가? 내 구체적인 강점은 무엇인가? 내가 뛰어나게 실적을 올릴 수 있는 분야는 어떤 분야인가? 과연 그 분야에서 리더가 될 수 있는가? 세상도 변화고 기술도 변하고 환경이 이렇게 급속하게 변하는데 그 모든 변화에 새로운 기술을 활용하려면 무엇이 필요한가?

오너셰프라면 항상 마음 속 깊은 곳에 자신 있게 대답할 수 있다면 훌륭한 셰프로 성장할 것이다.

오너셰프를 꿈구는 학생들에게 나의 브랜드는 과연 무엇인지 질문을 해본다. 자신만의 브랜드를 만들기 위하여 사람들은 오늘도 열심히 땀을 흘린다. 120여 대학에서 내일의 셰프를 꿈꾸며 최선을 다하시는 학생들이 있기에 조리 분야의 전망은 더 밝을 수밖에 없다. 하지만 그렇게 하고 싶어 조리를 선택했건만 많은 젊은이들이 자신이 선택한 길을 가지 않고 중도에 포기하곤 한다. 학생들은 조리를 향한 걸음을 마치 100m 달리기 하듯 여긴다. 당연히 쉽게 지칠 수밖에 없다. 과연 조리를 어떤 대상으로 바라봐야 하는가. ‘조리’는 마라톤 경주와 같다.

경주호텔학교 시절 여름방학 하계실습을 마치고 각자 발표의 시간이 있었다. 그 자리에서 이런 이야기를 했다. “‘조리는 나의 직업임과 동시에 사랑의 대상”이라고. 조리라는 것은 정말 힘들고 어려운 대상이다. 그렇기 때문에 사랑의 대상일 수밖에 없는 것이다. 편견을 조금 더해 예를 들어 말하자면 이렇다. 사랑하는 상대가 너무 쉽게 다가온다면 쉽게 식상하기 마련 아닌가? 마찬가지로 조리는 100m가 아닌 마라톤 경기와 같다. 때문에 가능하다면 기본기부터 차근차근 준비하는 것이 좋다. 그것이 가장 빠른 길이다. 그리고 여기에 나의 아름다운 삶을 입혀보는 것이다. 그렇게만 된다면 얼마나 아름답고 멋진 직업인가?

4차 산업시대 오너셰프가 새겨야 할 5가지 원칙을 세워보자.

첫째. 시간과 물질을 어떻게 사용하고 있는가? 지금 보내고 있는 시간과 물질들에 의해 우리의 미래가 결정된다.

둘째. 어떤 책을 읽고 있는가? 4차 산업시대 정보를 신속하고 정확하게 이용할 수 있는 독서는 자신의 가치를 실행하는 좋은 방법이다.

셋째. 나의 가치를 위해 얼마나 깊이 생각하고 있는가? 내가 알고 깨달은 지적인 내용들이 삶 속에 깊이 녹아들기 위해서는 사고하는 훈련이 필요하다.

넷째. 얼마나 육체를 관리하고 있는가? 가치 있는 일들은 결국 우리의 몸을 이용한 외적인 활동을 통해 가시화된다.

다섯째. 함께 일할 동지가 있는가? 4차 산업이 변화를 오너셰프에게 새로운 변화와 동시에 새로운 기회일 것이다, 과거 수십 년간 쌓아오던 것이 한꺼번에 무너질 수 있고 더 단단하게 도약할 수 있는 기회이기도 하다.

우리는 흔히 10년이 1년 같다고 한다. 그런데 시대가 변해 이제는 10년이 하루 같다고 한다. 오너셰프로 성공하려면 미래의 변화추이를 예측하고 철저하게 준비해야만 한다. 과거와 현재, 그리고 미래에 성공을 했거나 할 식당들의 핵심적인 성공요소들은 각각 다를 것이다. 성공적인 경영은 구성원과 조직이 현재의 트렌드를 제대로 읽고, 또 그에 따른 정교한 지식들을 얼마만큼 습득하는가에 달려 있다. 성공하는 오너셰프는 새롭게 자신만이 색깔을 가지고 목표를 향한다. 확실한 목표가 있어야 동기부여(Motivated)가 되고 부지런하며(Diligent) 남보다 많이 생각하고, 많이 일하고, 더 많이 노력하며 반성하는(Regrettable) 것은 물론 잘못한 것을 스스로 인정해 고쳐나가며 그래야 발전이 있다. 새로운 정보, 아이디어, 타인의 장점들은 수시로 메모해(Making Memo) 실천(Practice)해야 한다. 아무리 좋은 아이디어도 실행에 옮기지 않으면 단지 아이디어일 뿐이다. 경쟁에서 살아남기 위한 전략 전술도 필요하다. 대부분의 창업자들이 잘못 인식하고 있는 것은 저렴한 가격에 뛰어난 맛이면 성공할 것이라 믿음이다. 그래서 원칙 없이 비용을 줄이고, 때로는 식재료의 질을 떨어뜨리기도 한다. 이는 고객을 고려치 않은 비용절감을 위한 발상이고, 결국 경쟁력을 잃게 만든다. 당연히 문을 닫는 사태를 피할 수 없는 것이다.

새로운 변화의 시대 조리사의 위상을 도전과 끈기, 자기계발을 통해 4차 산업시대에 맞는 오너셰프로 성장 발전할 수 있는 결단할 수 있는 오늘이기를 바란다.  

강병남

혜전대학교 호텔조리외식계열 교수

(사)한국조리학회 회장 역임

bnkang7@hanmail.net